拌涼粉

孫為剛

涼粉在中國可謂歷史悠久。相傳漢武帝劉秀征戰時中暑昏迷，謀士找當地名醫以綠豆粉做藥引，配以解暑降溫之方給劉秀服下。病愈后劉秀便問這涼森森、辣嗖嗖、酸溜溜的東西為何物，眾人一時語塞，有人急中生智，答曰“涼粉”。

傳說已不可考。有文字可考的是宋代孟元老在《東京夢華錄》卷七中“是月巷陌雜賣”一節，記載若干夏令食品，其中即有“細索涼粉”之名。如此算來，涼粉至少已有近千年的歷史了。中國食用涼粉的地域分布很廣，有文字記載的就有廣式、川式、山西、陜西、山東、遼寧等等涼粉不下數十種。

涼粉一年四季可食，夏季尤受歡迎。盛夏時節，天熱人躁，這時，喝一碗清涼爽口、酸辣開胃、味美價廉的涼粉，是一件十分愜意的事。炎炎夏日，涼粉帶走了暑氣，帶來了清涼，酸辣鮮鮮的味道刺激了你的味蕾，打開了你的胃囊。

涼粉的食材主要有兩大類：淀粉類、海菜類。淀粉類主要有綠豆淀粉和地瓜淀粉等。將淀粉加工成涼粉的工藝并不復雜，大致有點像民間的打玉米面稀飯。將干淀粉按比例加水稀釋成糊狀，在鍋內加水，水沸后將濕淀粉慢慢加入鍋中，輕輕攪動，使之不至糊鍋。待鍋中淀粉成糊狀后關火，徹底冷卻后即成涼粉，切塊裝入盆中待用。

在膠東沿海，還有一種頗具特色的涼粉——海菜涼粉。海菜涼粉的食材是長在礁石的海藻類植物，主要有石花菜、鹿角、海毛草等，可用鮮海菜清洗干凈后直接上鍋熬制，也可將干品泡發后入鍋熬制。時間有些漫長，大約需要七八個小時。將海菜熬化后再經過濾，除去雜質，裝入容器，徹底冷卻后便成了比淀粉涼粉更晶瑩剔透，更脆嫩爽口的海菜涼粉。無論是淀粉類還是海菜類涼粉，說起來有些復雜，其實，隨著社會分工進一步細化，過去許多需要各家各戶自己完成的家務勞動已經社會化，無論是淀粉類還是海菜類涼粉，自有人將這前期的加工完成，人們只需到超市或農貿市場買回各種涼粉的半成品。海菜涼粉從外觀上晶瑩剔透，婉若凝脂，吃起來清脆爽滑，入口即化。

無論是淀粉還是海菜類涼粉，它們本身沒有什么味道。涼粉之味，全靠調料，因此，一個“拌”字，道出了涼粉的真諦，就成了一碗涼粉成功與否的關鍵。

拌涼粉說簡單也簡單，說復雜也復雜。說它簡單，是因為它既不需要高超的刀功，也不需要精到的火候。說它復雜，那是因為一碗好涼粉，要的是酸、辣、咸、鮮、香諸味俱全，而把這幾種味道調和得恰到好處，靠的就是各種味道之間平衡的藝術。無論哪種味道，都要把握好一個度，淺嘗輒止和過猶不及都不是理想境地。理想境界是恰到好處。

“拌”的最高境界是酸要酸的到位，辣要辣到恰當，咸要咸的適度，鮮要鮮的好處，香要香的濃郁。口味不同，要求各異，要的就是廚師平衡的藝術，要的是恰到好處，過猶不及都不是爐火純青的。無論是酸辣咸鮮，水多加面，面多加水，最后只能是一碗大雜燴。

酸味應是涼粉的主要味道。酸味的主要來源是醋。醋有多樣，以原料來分，有米醋、高粱醋、蘋果醋等，以發酵方法分，有老醋、陳醋等發酵醋，也有勾兌醋，這些都是傳統的酸味來源，老醋陳醋，經過發酵，有濃濃的醋香。還有一種醋精，酸的厲害，只需幾滴，便讓你酸的口水橫流，但似乎少了些醋香的味道。近幾年隨著西方飲食文化的浸染，以新鮮的檸檬汁代醋漸行其道，因為味道來自天然，似乎更加純正。

辣也是涼粉的主要味道。辣味有多種。南方人喜歡辣椒的辣，用紅紅的辣椒油、辣椒醬或剁椒顆粒拌涼粉，是南方人的首選。北方人，尤其是山東人最青睞的當屬大蒜，大蒜的辣似乎更適合山東人的口味。大蒜的辣不像辣椒那么濃烈，但后味更重一些，讓不可忍受這種“糊茼味”的人側目乃至皺眉。芥末之辣也是涼粉辣味的主要來源之一。讓小米粒大小的芥末粒生發出沖鼻子的辣味，在過去是一件比較麻煩的事，主婦們要將芥末粒研磨后，利用鍋蓋的余溫“憋芥末”。如今則省事多了，貨架上有牙膏狀的辣根和瓶裝的芥末油，只需幾滴，便可奏效。

咸要咸的適度。鹽為百味之首。但如今拌涼粉，鹽已不再是咸味的唯一來源，加一勺兒味極鮮或老抽，既有咸味，又有鮮味，一舉兩得。近些年，超市貨架上還出現了叫魚露或蝦油的調味品，也是咸味和鮮味的很好來源。這種調味品濃縮了大海的味道，適合沿海人的口味，特別受到海邊人的青睞。

香味也是拌涼粉主要味道之一。以往人們最常用的辦法是加幾滴香油，即可完成增香的效果。如今人們追求更加濃郁的醇香，于是，在涼粉中加一勺濃稠的芝麻醬，稀釋后均勻的調和在涼粉之間，使涼粉的湯汁更加香氣四溢。如果你吃不慣這個味道，不妨在拌好的涼粉上撒一把花生碎，軟軟糯糯的涼粉既有了“咯崩脆”的咬勁，又有了花生濃濃的醇香，各位不妨一試。

當然，拌涼粉還有許多輔料，可添加諸多時令果蔬。如清脆的黃瓜條、香菜段、胡蘿卜絲、青紅椒絲、蔥花、蝦皮或海米碎末等等，這些輔料的加入，定會讓你的拌涼粉更加色彩鮮艷，更加美味可口。

在我的老家招遠，有一則與涼粉有關的故事。說是招遠人到黃縣打短工割麥子，勞作一上午，饑渴難耐，中午到東家吃飯，剛進大門，就見過道陰涼處放了一大盆剛剛拌好的涼粉，主人熱情地招呼大伙“干糧還沒好，喝碗涼粉，涼快涼快。”大熱天，又饑又渴的伙計們趕緊抓起飯碗，西里呼嚕地喝起了涼粉，有的喝了一碗又一碗，很解渴，很過癮。等到幾碗涼粉下肚，熱騰騰的干糧上桌了，可此時的伙計，肚子里已經沒有多少地方盛干糧了。此時，伙計們似乎明白了主人的用意。此事可能有演繹的成分，包含著招遠人對黃縣人的揶揄的成分，但在招遠的確流傳很廣。

Bean jelly has a long history in China. It was said that when Liu Xiu， Emperor Guangwu of the Eastern Han Dynasty， fainted because of heatstroke during the war， one of his counselors found a famous local doctor who gave Liu Xiu a prescription to relieve the heat with mung bean jelly as a guiding drug. After recovery， Liu Xiu asked what this cool， spicy， and sour stuff was， but no one knew what it was for sure. Just as everyone was wondering， an ingenious person blurted out “bean jelly”.

The truth of the legend is beyond evidence. What can be evidenced is that among the many types of summer food recorded in “Miscellaneous Folk Food in Summer” of Dream of Splendor in Dongjing （Volume VII） by Meng Yuanlao of the Song Dynasty， there was one summer food called “Xisuo Bean Jelly”. Thus， Chinese bean jelly has a history of nearly one thousand years. Widely distributed in China， bean jelly has dozens of varieties， mainly including the varieties of Guangdong， Sichuan， Shanxi， Shaanxi， Shandong， and Liaoning.