食品微生物檢驗質量的提升策略分析

◎ 蘇秀芹

（山東省青島市即墨區市場監督管理局，山東 青島 266000）

微生物檢測不僅要檢測出食品內含有的微生物成分，更需要精準獲得每種微生物的數量、掌握微生物的發育機理等。實驗室內影響微生物檢驗質量的因素較多，工作人員需要關注微生物檢驗的各個環節，從具體的檢驗環節入手，加強樣品取樣與保存的控制，合理選擇微生物檢測技術，同時要加強對物料、環境與設備的控制，全方位提升食品微生物檢驗質量。

1 食品微生物檢驗現狀

食品微生物檢驗的目的是了解食品在生產、加工與儲存過程中受到外界環境影響所生成微生物的情況，主要表現為食品內微生物種群變化、微生物成分變化、微生物含量變化。微生物檢測是分析食品微生物污染情況的有效手段，通過檢測對食品內的微生物成分、數量進行定量與定性分析，判斷食物污染的程度，從而為食品質量控制、食品生產加工工藝優化、食品儲存與保管方式優化等工作提供依據。近些年，我國食品工業快速發展，食品微生物檢驗技術不斷更新，多種微生物檢驗方法被運用于檢測中，一定程度上滿足了食品工業的發展需求，但是仍然存在不足之處。

（1）微生物種類日益增多，檢驗難度增加。近些年，人們的物質生活水平不斷提升，多種工藝被運用于食品生產中，促使食品內包含的微生物類型增多，出現微生物多樣化、微生物控制復雜化的趨勢，導致微生物檢驗檢測難度呈現幾何倍數增加。相較于普通的微生物檢測，食品微生物檢測要求更高，主要體現在精準要求、含量把握要求方面，這也會增加微生物檢驗的困難程度，導致微生物檢驗質量較低。

（2）社會環境愈發復雜，微生物屬性趨向復雜化，傳統檢驗技術無法滿足需求。就目前食品工業的發展情況而言，食品內包含的微生物屬性與成分不斷復雜化，而傳統的微生物檢驗技術無法準確檢測新穎的微生物成分，造成檢測誤差、漏檢等情況。

2 食品微生物檢驗質量影響因素

2.1 技術人員因素

食品微生物檢驗中，檢驗技術人員專業水平會對檢驗結果造成直接影響。若檢驗技術人員缺乏專業素養與熟練的技術操作能力，則很容易在檢驗的過程中造成樣品質量較低、樣品被污染、實驗過程不規范等，引起檢驗結果差異，影響檢驗質量。這就需要技術人員嚴格按照規范要求進行操作，嚴格落實實驗室內的樣品取樣、制作與保存流程，以確保檢驗結果的合理性、科學性[1]。

2.2 操作因素

檢驗人員在參與食品微生物檢驗時，需要操作各項檢測檢驗設備，遵循無菌操作要求。但是，實驗室內的檢測設備較多，對不同類型的食品、不同的食品微生物成分，需要使用不同的檢驗設備，甚至需要使用同一個設備的不同模式。這對檢驗人員的設備操作過程有較高的要求，若忽視設備的操作細節，就會影響檢驗數據的精度，導致檢驗結果不符合質量要求。在實際操作的過程中，檢驗技術人員應當盡可能保證實驗室的無菌環境，且考慮實際檢驗檢測需求，詳細記錄操作過程與數據，避免出現檢驗失誤的情況。

2.3 設備因素

在食品微生物檢驗中，設備本身也是影響檢測質量的主要因素。不同的檢測設備，在微生物檢驗工作中有著不同的要求。以培養箱為例，此類設備的使用具有較高的溫度控制要求，需要考慮設備本身的耐高溫、耐低溫性能，按照此類設備的一致標準推進檢驗。同時，檢驗設備的自身運行狀態、材料性能也會一定程度上影響食品微生物檢驗質量。若設備本身老舊、運行狀態不佳，不僅容易造成微生物檢驗質量的誤差，也很容易出現檢驗中斷，損失實驗資源。

2.4 環境因素

實驗室內的環境對于微生物檢驗質量具有直接影響。在食品微生物檢驗過程中，應當采取合理措施保證實驗室環境整潔，避免環境內存在細菌、雜物等；加強實驗室環境管理。例如，按照實驗室管理條例要求調整紫外線燈距、嚴格控制實驗室消毒間隔時間，打造良好實驗室環境，為食品微生物檢驗質量提供保障。

3 食品微生物檢驗質量的提升措施

在食品微生物檢驗工作中，要想提升檢驗質量，不僅要考慮多種影響因素，同步控制微生物檢驗的環境、技術、人員與設備，更需要專注于微生物檢驗檢測的操作環節，應當根據具體檢驗對象，采取合適的檢驗技術，優化設計檢驗流程，嚴謹操作檢驗技術，從而確保微生物檢驗質量。

3.1 以先進技術支持檢驗，奠定高效高質量基礎

就目前的食品微生物檢驗而言，越來越多的食品存在微生物成分多元化、含量復雜的情況，原本簡單的檢驗技術不足以滿足檢驗需求，檢驗結果無法為后續工作提供依據。因此，檢驗技術人員應當根據微生物檢驗對象的實際情況，分析食品類型，判斷此類食品的微生物含量與成分，以此為基準優選先進檢驗技術，奠定高質量檢驗基礎。常見的先進微生物檢驗技術包括分子生物學檢測技術、電阻抗測量技術、電導測定技術、酶聯免疫吸附測定技術和數字PCR 技術等[2]。以數字PCR 技術檢測乳類食品中微生物為例，乳類食品容易變質、滋生微生物，檢驗技術人員利用該技術可以有效檢測與鑒別出乳制食品中存在的乳酸菌、嗜酸乳桿菌NCFM 等微生物成分與含量[3]。

同樣，在其他類型的食品微生物檢驗中，檢驗技術人員可以根據食品的不同屬性，靈活使用不同檢驗技術，并且根據檢驗方向對技術進行適當的調整與創新，形成更新的檢驗方案，充分發揮技術優勢，維護檢驗質量。

3.2 控制采樣環節，確保食品樣品性質穩定

采樣環節是食品微生物檢驗的重要環節，若這一環節的操作流程不嚴謹，或者對環境的控制失誤，很容易影響樣品的質量，從而降低食品微生物檢驗的質量。因此，檢驗技術人員應當加強對采樣環節的控制，既要嚴格控制采樣送檢時間，也需要精準完成樣品的處理、微生物的分離篩選，這樣才能夠始終保持食品樣品性質穩定，避免這一環節造成樣品變質，影響檢驗質量。在實際過程中，檢驗技術人員應當根據食品檢驗對象的不同情況，采取不同的樣品采集操作。例如，針對液體樣品，可以在充分攪拌之后進行采樣；針對固體樣品，則需要在食品的不同位置采取樣品，確保樣品的代表性與全面性。檢驗人員應當加強對樣品送檢時間的控制，在采樣之后及時送檢樣品，確保樣品的送檢時間跨度在3 h 以內，確保食品樣品內微生物繁殖能力、生命周期并不受到影響[4]。以醫用食品的微生物檢驗工作為例，技術人員先制取醫用食品樣品，將樣品放置于特定環境之下觀察其發酵過程。為確保觀察效果和檢驗結果，技術人員應嚴格按照規范要求制取醫用食品樣品，具體操作：取25 g 醫用食品，放置于無菌采樣袋中，在無菌采樣袋內注入225 mL的無菌水，使采樣袋內的食品樣品和無菌水充分混合；將無菌袋置于37 ℃環境中，加速腐敗，觀察采樣袋內食品樣品的狀態，出現變色時停止操作，觀察樣品變化情況；分別取醫用食品原始樣品、采樣袋內樣品，與無菌生理鹽水混合，10 倍稀釋，之后分別將這兩種樣品均勻涂抹在PCA 平板上，培養24 h，提取單菌落進行微生物檢驗。

3.3 控制實驗室環境，規范處理食品樣本

環境與處理操作是食品微生物檢驗的重要影響因素，加強環境控制和規范操作步驟是進一步確保微生物檢驗質量的有效途徑。

（1）應當加強對實驗室環境的控制。一般情況下，微生物檢驗實驗室是處于無菌狀態的，這對實驗室的維護與管理存在較高的要求。在樣品送達實驗室之后，應當立刻對樣品包裝進行無菌處理，并根據不同的樣品類型采取不同的處理措施，避免送檢樣品將外部細菌帶入實驗室內。在實驗室日常運行中，應當加強對實驗室內人員的控制，嚴禁非檢驗技術人員進入實驗室，嚴格控制實驗室的進出人流，確保檢驗人員進入實驗室之前完整穿戴無菌服裝，完成自主清潔[5]。

（2）應當加強微生物檢驗操作過程的控制，根據食品檢驗樣品的具體情況，規范操作。以某食品檢驗實驗室內操作為例，檢驗人員利用微生物檢測試劑，先提取食品樣品DNA，具體操作方法為：在10 mL LB 液體培養基中種植樣品微生物的單菌落，控制環境溫度為37 ℃，設計振蕩參數為180 r·min-1，培養過夜；之后使用D1600 細菌基因組DNA 提取試劑盒完成DNA 提取。同樣，對于其他的環節，也應當詳細了解技術操作的說明書，或者根據某試劑的要求進行嚴謹操作，這樣才能夠有效確保微生物檢驗質量。

3.4 嚴格控制所用物料，提升檢驗標準化水平

微生物檢驗操作不僅涉及實驗設備、食品樣品，還涉及物料，一般為培養基、試劑、標準菌株，物料的質量也會影響食品微生物檢驗的質量。檢驗人員要想提升檢驗質量，需加強對檢驗中所用物料的控制。在微生物檢驗中，應當嚴格控制物料，以培養基為例，應當確保培養基經過稱量、溶解、分裝、滅菌等流程，符合實驗室使用標準；還需要嚴謹稱量培養基，避免培養基吸潮，加強對培養基單雙料變化的監控[5]。在溶解培養基時，檢驗技術人員使用玻璃器皿、蒸餾水作為主要材料，先將適量蒸餾水放置于器皿中，與食品樣品相混合，均勻攪拌，之后對玻璃器皿內的樣品混合物進行加熱，同時控制溫度，避免樣品混合物焦糊。同理，對于其他的物料，也應當按照實驗室的規定嚴謹操作，全方面提升微生物檢驗的標準化水平，從而提升微生物檢驗質量[6]。

4 結語

綜上所述，微生物檢測是食品檢測的主要環節，是食品安全檢測與質量控制的主要方法。食品微生物檢測能夠精準檢驗出食品包含的微生物成分類型、存在的分量，為之后的食品安全評估、食品安全控制提供精準依據。在食品微生物檢測中，建議工作人員根據不同的食品類型選擇合適的微生物檢驗技術，利用精準的檢驗技術與規范的樣品處理方法完成檢驗檢測，及時、準確分析出食品內微生物情況，提升微生物檢驗質量水平。