龍眼在食品加工中的應用研究進展

◎ 王 蓮

（武漢生物工程學院，湖北 武漢 430415）

龍眼又稱桂圓、龍目、荔枝奴等，屬于無患子科，果實黃褐色，果肉為白色透明，汁多味甜，富含膳食纖維、VA、VB1、VB2、VC，具有很高的營養價值[1-4]。研究表明，龍眼肉和龍眼核具有豐富的生物活性物質，藥用價值很高。

1 龍眼加工產業的發展現狀

龍眼產期主要在7~10月，消費方式以傳統的鮮食為主，部分深加工產品比如龍眼干、桂圓肉、龍眼膏、龍眼罐頭和龍眼酒等初級加工產品在市場上也較為常見。得益于果實采后硫處理等保鮮技術的成熟和推廣，新鮮龍眼的出口近年也呈逐年增加態勢。但由于新產品研發不足，難以推陳出新，我國龍眼產業發展緩慢。研究發現，龍眼肉具有補心益脾、養血安神的功效，尤其在提高腦細胞活躍度方面作用顯著，能有效緩解大腦疲勞，在改善人們亞健康問題方面作用積極。龍眼肉具有很高的營養價值，肉質爽脆，風味佳，含糖量在20%左右，是釀酒的上等原料。龍眼肉經發酵釀造成龍眼酒，具有養血安神、補精益智、滋陰補腎的功效，對失眠健忘、食欲不振具有顯著的效果。

龍眼核大約占新鮮果實總重的近20%，全國每年作為加工副產品而被廢棄的龍眼核重量超過2萬t。龍眼核其味微苦、澀，平，含有豐富的肥皂草素、脂肪等成分，具有行氣散結、止血、止瀉、燥濕等功效，可用于治療疝氣、創傷出血、疥癬、濕瘡等疾病。龍眼核中多酚類物質含量豐富，具有較強的抗氧化活性，可制成膠囊等制劑作為保健品食用。龍眼核中還富含天然色素，是食品著色劑的良好來源。綜上所述，龍眼核具有較為廣泛的用途，開發利用的價值加大。

2 龍眼的保健功能

2.1 龍眼的抗氧化作用

有研究人員利用小鼠肝臟組織勻漿開展了體內體外實驗[5]。結果證實，龍眼肉水浸液內活性物質在清除組織內自由基方面有積極影響，并能有效提高組織的免疫力。針對動物淋巴組織切片的特殊染色實驗結果表明，實驗組動物T細胞比對照組的染色程度更高[6]。此類實驗可以證明，龍眼肉提取液有抗氧化、抗衰老的作用。

2.2 龍眼的抗腫瘤作用

日本某醫學研究機構對700多種天然食物進行抗腫瘤效果研究，結果表明，龍眼肉的提取液對宮頸癌JTC-26細胞株抑制率超過90%，作用效果顯著。有醫療機構在臨床給惡性腫瘤患者口服桂圓粗制浸膏，在改善患者臨床癥狀、延遲預期壽命等方面均有良好效果[7]。

2.3 龍眼的補血益氣功效

《得配本草》等中醫典籍中記載，龍眼“味甘、氣溫、無毒，歸脾而能益智”。龍眼中葡萄糖含量豐富，鐵元素含量可觀，對于人體提高熱量以及改善貧血等方面有積極作用。有實驗表明，龍眼肉內活性成分可以提高腦細胞活躍度，能有效緩解大腦疲勞，在改善人們亞健康問題方面作用積極。

2.4 龍眼的養顏美容功效

龍眼蛋白質含量較高，其中一部分具有膠原蛋白結構，被人體吸收利用后對于改善皮膚彈性、持水力具有積極影響，并可與龍眼肉抗氧化作用形成疊加效應，有獨特的美容養顏功效，對人體皮膚健康具有重要作用。

3 龍眼加工工藝現狀研究

在對龍眼進行深加工之前，首先要開展使用價值研究。常用的方法是將龍眼進行肉、核分離，通過理化方法提取其中多酚、維生素等活性物質，開展定性、定量測定，并開展相關實驗，證明其營養保健和開發利用價值。然后根據其不同成分的特性，研究其加工工藝，有效提升龍眼的附加值。現階段，龍眼深加工的途徑和產品主要有以下幾方面。

3.1 生產龍眼酒

利用龍眼中富含的抗氧化成分，單獨或者與黃芪等中藥成分配伍，開發具有保健功能的新型低度發酵酒，利用其中皂甙類、黃酮類化合物、多糖類物質的具有加快人體血液循環、去除體內風寒濕毒等作用，產品應該會有較為廣泛的市場前景。

3.2 制作龍眼茶

將龍眼去核留果肉，或者不去核，與枸杞、紅棗、綠茶等食材搭配，發揮不同成分在風味、保健等方面的優勢互補作用，制作風味獨特的茶飲產品，可以提升龍眼的附加值，提高其經濟效益。

3.3 制成龍眼膏

將龍眼肉與白糖、水按照定比例混合并進行熬制，待成為膏狀后冷藏保存起來，此工藝可以有效提高產品的保存期。每次用開水沖服，也是一款色香味俱佳的產品。

3.4 制成龍眼汁

目前，龍眼果品在制造果汁和釀酒行業中得到廣泛應用，其中，以生產果汁為主要利用途徑，生產龍眼果汁可以參照葡萄汁等制作工藝，經去核后壓榨、均質等工序，與水以一定比例混合，可以制作成龍眼果汁，也可以與蘋果汁等混合，制作混合果汁。

4 龍眼核研究概況

4.1 龍眼核的主要營養成分

龍眼核同樣含有豐富的營養成分，具備一定的深加工價值。龍眼核中淀粉含量高達60%，還原糖、蛋白質和氨基酸等營養成分的含量也比較可觀，還含有鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物元素，維生素A、E含量也比多數水果豐富，具有良好的保健品開發價值。

4.2 龍眼核的功效與作用

龍眼核在中醫上具有止血、理氣止痛、化濕、消腫排毒的作用，一般可治療創傷出血、疝氣、疥癬以及濕瘡，還有瘰疬。龍眼核可以內服，也可以外用。

龍眼核具有理氣止痛和化瘀祛濕等功效。其產品對老年人的頭暈眼花和耳聾等都有一定的恢復作用，除此之外還有利尿祛水作用。

龍眼核還具有治療厭食和食欲不振的功效，長期服用龍眼核產品還可以起到強身健體的作用，對開脾健胃有一定的功效。龍眼核含有對大腦有益的物質，具有健腦功效。

龍眼核有一定的止血效果。龍眼核里面具有一種活性物質能增強血小板的凝固能力，從而起到止血的作用。在中醫臨床中，龍眼核經常作為重要成分與其他藥材形成組方，用于治療痔瘡、肛裂、鼻衄及創傷等出血性、疼痛性、炎性疾病，療效顯著。

龍眼核富含活性物質具有很多藥效，但是，目前對其藥理學成分的研究還不夠深入，需要結合現代科技手段對其作用成分進行精準分析，為進一步深化藥物開發提供依據，使龍眼核變廢為寶。

4.3 龍眼核提取液的降血糖作用

黃儒強等[8]對龍眼核的降血糖作用進行了研究，將龍眼核提取液飼喂健康小鼠和患有糖尿病的小鼠，以格列苯脲為陽性對照，比較兩者的降血糖功效。實驗證明，龍眼核提取液對緩解小鼠的糖尿病癥狀有明顯效果，并且沒有其他藥物潛在的副作用風險，龍眼核因此成為一種極具價值的降糖藥物成分來源。

4.4 龍眼核棕色素的提取及應用

龍眼核天然棕色素具有水溶性好，著色力強，附著均勻，安全性佳等諸多有點，目前已經廣泛應用。常見的提取方法是乙醇浸提，然后用樹脂純化。龍眼核棕色素具備良好的穩定性，對光、熱的耐受性強，在pH值1~8的酸性和弱堿性環境中性質穩定，具備良好的加工性能，可以廣泛應用于蔗糖、食鹽、檸檬酸等食品添加劑的生產。

5 結語

隨著人們的生活條件不斷地改善，對營養保健品的多元化需求也不斷提升。龍眼作為一種傳統水果，深受消費者喜愛。隨著對龍眼的研究不斷深入，證明龍眼肉確實具有補血益氣、強健身體、抗氧化等多種功能，是一種不可多得的藥食兩用水果。龍眼核中營養成分豐富，且含量可觀，同樣具有很強的實用價值，可以作為保健品、藥品開發的原料。龍眼核色素產物水溶性、穩定性和安全性良好，應用范圍廣。總體而言，龍眼是一種經濟價值顯著的水果，應不斷研究其深加工工藝，可提升龍眼附加值，提高果農收入，可提高果品加工業水平，滿足消費者對健康產品的需求。