基于教學能力大賽的課程改革與實踐

張坦 張桂鳳 李文武 紀成 王趙慧

全國職業院校技能大賽教學能力比賽自2019年起實施了全新的比賽方案，更加突出示范引領，展現職教師資整體素質。2021年的比賽，堅持效果導向，提高職業教育育人質量。反映了職業院校和廣大教師落實課程思政，細化各類課程具體要求；對接專業目錄，推進教學要求改造升級；迭代教學標準，吸納崗位新技術新規范；融通崗課賽證，深化課程教學綜合育人；改進教學方式，促進信息技術創新應用；完善評價機制，關注全體學生全面發展。本文以2021年教學能力大賽國賽獲獎作品《中國飲食禮俗文化傳承創新》為例，分別從教學整體設計、教學實施過程、學生學習效果、反思改進措施4個部分說明基于教學能力大賽的課程改革與實踐。

1.教學整體設計

新時代餐飲產業向連鎖化、現代化和數字化轉型升級，涌現出了智能餐飲、文化餐飲、娛樂餐飲等新業態，對餐飲職業崗位能力提出了“文化+技能”的新要求。飲食文化課程依托餐飲產業學院，實施“崗課賽證”融合，借鑒夸美紐斯：“一切知識都是從感官開始”的教學理念，以學生自我感官體驗和探究為核心，采用“文化+技能”體驗式和探究式教學模式，以文化創新、技藝創造為中心，重點培養學生的飲食文化傳承能力、文創面點制作能力、文創面點創新設計能力和飲食文化弘揚推廣能力，培育學生勞動精神和工匠精神，堅定文化自信，實現文化與技藝的緊密銜接，凸顯獨特的人文亮點。

本課程是中西面點工藝專業理實一體的專業基礎課程，開設在第二學期，主要講授飲食文化理論基礎、宴席文化、茶酒文化、中國飲食禮俗文化傳承創新，堅定文化自信，傳承創新飲食文化和傳統烹飪技藝，為后續的專業核心課程中式面點制作和專業創新實踐課程技能大賽訓練專班提供理論、文化和技能素養基礎，從而為學生勝任各相關產業工作崗位提供技能與文化傳承創新的素養保障。

1.1崗課賽證融通，重構教學內容

根據餐飲產業“文化餐飲”新業態中的崗位需求，面向面點文創產品制作與推廣崗位，選取非遺文化面點、主題宴席面點、禮俗面點、休閑面點文創產品制作與推廣四個典型工作任務，依據專業教學標準，對應餐飲產業學院《文創產品制作與推廣職業技能等級證書》，對接全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項中的宴席設計、宴席制作、宴席展評標準，對課程內容進行模塊化重構，確定了四個模塊、十個項目，實現崗課賽證融通、文化與技能融合。

參賽內容選取了模塊三：手上的千面之舞（16課時），以四個中國傳統禮俗面點品種為載體，構建了四個項目：人生儀禮之舞，以花饃品種展示人生儀禮飲食文化和技藝；拾階而上之舞，以酥點品種展示層次飲食文化和技藝；南甜北咸之舞，以面條品種展示區域飲食文化和技藝；故鄉年節之舞，以月餅品種展示年節飲食文化和技藝，并對應安排和創設與項目內容相適應的博物館、演示廳、操作間等具體場景和氛圍，激發學生的飲食禮俗文化情感體驗，文化感悟深沉持久，技藝掌握精深典型，課程思政貫穿鮮明，實現文化與技能全面和諧發展。

1.2理論實踐雙向，精準分析學情

以客觀測試為主要方式，實施理論知識測試和實踐能力基礎測試的雙向學情測試，以主觀調研為主要方式，實施情感、態度、興趣等綜合學習特點的調查分析，精準獲取學情：

1.2.1飲食文化理論方向

2020級中西面點工藝對口01班學生，生源來自各地區的中職學校，學生知識面較窄、文化理解力較差、歷史文化知識薄弱、知識綜合運用能力欠缺。

1.2.2面點實踐技能方向

中職階段掌握一定的面點操作技能，僅5%學生掌握禮俗面點的成型和熟制工藝，且水平差異性較大，個別技能與文化相結合的典型品種（如花饃）的工藝沒有掌握。

1.2.3主觀調研學習情感

學生思維活躍，愿意個性展示，樂于動手操作，喜歡自主探究、小組實踐和創新品種，對教師講授、理論知識、傳統品種的學習興趣不高，普遍喜歡直觀式和體驗式教學。

依據產業需求、職業標準、崗位能力、專業教學標準、人才培養方案、大賽標準，確定教學目標。基于“雙向”學情分析，考慮個體差異，明確教學重難點。

1.3真實虛擬結合，突破重點難點

利用多元化教學場景、雙課程教學平臺、行業前沿的感官評價設備，搭建真實場景，解決禮俗文化與技能體驗探究“深度不夠”痛點。利用VR全景展廳、豐富的軟件資源、教學資源庫和視頻資源等虛擬資源，解決禮俗文化與技能體驗探究“廣度不足”痛點。

1.4文化技能融合，體驗探究模式

實施“文化+技能”體驗探究教學模式，以“禮俗文化體驗+禮俗面點技能探究”為出發點，以學生自主感悟文化、創新面點技能為目標，以營造文化技能傳承創新的教學場景與氛圍、激發學生情感為主要特點，以文化技能自我體驗、自我探究為主要手段，對應采用講述法、示范與演示法、小組合作展示法、角色扮演和模擬活動指導法等教學方法，實現了“文化體驗——技藝演示——設計操作——創新推廣”的進階式文化與技藝傳承創新能力的增長。

1.5橫向縱向貫穿，探索增值評價

探索橫向與縱向貫穿融合的增值性評價模式，構建能力性增長、社會性增長、經濟性增長的三個評價模塊，對應三個評價模塊，分別引入產業學院導師、第二課堂導師、職業規劃導師、校園大賣場導師、家長、志愿服務對象等不同評價主體，采用不同評價形式，考評學生學習所帶來的個體發展成果及自身的增長。同時，打破教學評價在課堂的局限，融合畢業生跟蹤反饋機制，利用評價分析結果進行診斷與改進，有效提升課堂教學效果。

2.教學實施過程

2.1創設沉浸情景，布置開放任務

教師創設沉浸式“飲食禮俗文化傳承創新”的教學場景與文化體驗氛圍，促進學生積極探索，直觀感悟飲食文化。基于學生成長經歷，源于社會生活，在智慧職教學習平臺上發布“我的人生儀禮故事”等富有開放性、親和性和緊密性的教學任務，利于學生結合自身經歷進行自主調研、分析探究，個性展示，實現學生個體與教學任務有效融合。

2.2“大師導師”引領，“體悟探創”進階

2.2.1大師導師遞進式引導

首先中國烹飪大師和餐飲產業學院導師啟發引領，進行遞進式禮俗文化引導探究，精準投放“禮俗文化+禮俗面點技能”教學具體目標；其次根據投放目標，組織開展主題討論，依據討論反饋，精講文化技能，并進行典型系列總結，系統歸納核心要素；最后引導學生開展創新驗證，實現文化技能遷移。

2.2.2學生主體進階式探究

學生開展進階式探究，通過“體”—“悟”—“探”—“創”，實現學生飲食禮俗文化與技藝傳承創新能力的進階式增長。

“體”：體會討論，主動建構。學生討論—講述—展示，采用現代信息技術體驗探究禮俗文化，激發情感體驗，將直觀感悟的飲食文化內化為深沉持久的文化認知。

“悟”：感悟總結，建構概念。通過中國烹飪大師演示禮俗面點制作技藝，體悟完整的餐飲產業知識，明確嚴明的餐飲行業規矩，了解餐飲市場的新技術、新工藝和新規范，學習工藝技術，感悟技藝文化。

“探”：探究拓展，設計創造。分小組自主創新設計不同主題禮俗面點造型與形式，并小組協作動手實踐操作，擺臺展示講解，小組探究禮俗文化和技藝。

“創”：創新推廣，遷移應用。在產業學院導師、職業規劃導師指導下，利用不同平臺和不同營銷推廣模式，將創新設計的禮俗面點文創產品與飲食禮俗文化進行弘揚推廣。

2.3創新任務形式，延伸學習領域

創建新型“任務”，培養學生禮俗文化傳承使命意識和社會責任感，“任務”延伸到學生發展的各個領域，踐行學以致用。學生創新“花饃手勢舞”，用短視頻宣傳推廣飲食禮俗文化；利用禮俗面點工藝技術，感恩家庭和社會，開展社區志愿服務；利用第二課堂和創業基地，開展禮俗面點文創產品營銷和創新創業。

3.學生學習效果

3.1內化文化認知，理論素養全面

通過文化體驗、文化感悟、文化探究，學生扎實掌握文化理論，深刻了解文化內涵，懂理論、能講解、會傳承，文化素養顯著提升。

3.2強化技能創新，職業能力發展

崗賽課證融合，精準對應飲食禮俗文創面點制作與推廣典型任務，通過小組合作探究學習，提升了禮俗文化傳承能力、禮俗文創面點制作能力、禮俗文創面點設計能力和禮俗面點文創產品推廣能力等核心職業能力，具備一定的專業創業能力，職業技能等級證書獲取率達98%，為學生的職業發展提供了職業素養保障。

3.3思政貫穿鮮明，綜合素養提升

課程思政特色鮮明，融合貫穿，禮俗文創面點設計制作與推廣融合了“中國共產黨成立100周年”、抗疫、鄉村振興等宏大主題；也融入了感恩教育、勞動教育和社會主義核心價值觀教育，全線貫穿，主題鮮明，使學生堅定文化自信，厚植民族情感，具備工匠精神和勞動精神，在潛移默化中成長為文化技能工匠。

4.反思改進措施

4.1特色與創新

4.1.1對標準，明載體，重創新

16課時的參賽作品，將紛繁復雜的飲食禮俗文化和技能精準對標宴席中的禮俗面點載體，文化厚重，技藝典型，“花饃”是國家非物質文化遺產，體現了人生儀禮中人民對美好生活的向往；“月餅”代表傳統年節，思鄉團圓，直觀展示飲食文化的年節食俗；“酥點”是皇宮御點，在操作技術手法上層層開酥，彰顯飲食文化層次性的最高層；“面條”展示家常百味，南北不同，種類繁多，體現著區域性飲食文化。“口眼手耳”的感官體驗與探究創新了理實一體的專業基礎課教學的新模式。

4.1.2對行規，明產業，重引領

課程授課團隊結構特色鮮明，由來自餐飲行業五星級酒店的專職工匠型大師作為團隊核心，將完整的餐飲產業知識、嚴明的餐飲行業規矩和適應餐飲市場的新技術、新工藝、新規范全面的融入到教學實施過程中，并且將吃苦耐勞的勞動精神和愛崗敬業、精益求精、勇于創新的工匠精神貫穿于教學過程始終，在具有創業經驗的大師引領下，提升學生的創新創業能力。

4.2反思與改進

根據能力性增值評價數據反饋結果，部分學生面點文創產品創新設計能力和推廣能力增值幅度不明顯，集中體現在第二課堂校園大賣場營銷推廣經濟效益較低，產品設計不合理，營銷方式單一，主要原因是學生在創新設計和推廣環節的小組教學中過于依賴同伴，自我探究主動性與深度不高。課程團隊將繼續優化教學設計，采取更加有效的差異化教學手段。

課堂作品評價標準仍是行業傳統的色、香、味、形、質、意等指標，定性為主，定量較少，受主觀因素影響較多。計劃將產業學院菜點研發實驗室中行業最前沿的模擬感官評定智能設備量化標準引入課堂，加強文創面點新工藝、新標準學習的科學性。

基金項目：

山東省教育科學規劃創新素養專項課題（2022CYB291）“新時代山東省高職教師“三維驅動 三階并舉”創新素養提升體系構建研究”；

2022年山東省職業教育教學改革研究項目（2022245）“技能型社會背景下酒店管理專業群‘崗課賽證綜合育人體系創新與實踐”；

2021年青島酒店管理職業技術學院教學改革項目（JGYB2122）“‘三教改革背景下教學能力比賽國賽備賽體系與課程改革實踐路徑研究”；

2021年青島酒店管理職業技術學院教學改革項目（JGYB2126）“雙高計劃”背景下學院青年教師實踐教學能力提升體系研究與實踐。

作者簡介：

張坦（1994-），女，漢族，山東濟寧人，講師，碩士研究生；研究方向：職業教育。