越中筍脯“素火腿”

□王貞虎

散文名家周作人，在《書房一角》引用清人王漁洋《香祖雜記》卷六，寫道：“越中筍脯俗名‘素火腿’，食之有肉味，甚腴，京師極難致。”他接著表示：“所謂筍脯，只簡單地稱筍干，不聞有何別名，或是人所錫（賜）與之佳名歟，亦未可知。”

其實，他此言差矣！在清人袁枚的《隨園食單》和童岳薦的《調鼎集》中，皆有“素火腿”的記載，內容倒是一樣，表明：“處州（今浙江麗水一帶）筍脯號‘素火腿’，即處片也。久之太硬，不如買毛筍，自烘之為妙。”顯然要吃美味，必須自力救濟。

文中的毛筍，即毛竹筍。清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中記載著：“毛竹筍，味尤重，必現掘而肥大極嫩，墜地即碎者佳。”另，近人吳海峯的《評注飲食譜》里，更進一步說明：“毛筍為粗枝毛竹之幼芽，筍形較淡竹筍為碩大，時期亦較遲晚。其盛產時，約在春末夏初，大者每顆可十余斤，筍籜有毛，故名毛筍。其肉比淡竹所茁之春筍為軟嫩，內含酵素甚多，呈強堿性，胃虛者不宜多食……毛筍顆大，除少數供鮮食外，多數均曬作筍干片而可久藏。南貨鋪中出售之漉筍干片，為春節做年菜之配件。食用時，須先水浸數日令軟，然后切成細絲，與豬肉同煮。素食者可與豆腐皮同食。”對其具體形狀、食法，可謂道之甚詳。

而與毛筍同為大宗的，則是淡竹，主產于天目山。《調鼎集》另謂：“筍脯出處最多，以家園所烘為第一。鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜還著火，稍不旺則餿矣。用清醬者色微黑，春筍、冬筍皆可為之。又，搖標筍新抽旁枝，細芽入鹽湯略焯，烘干味更鮮。”文中的新抽旁枝，就是鞭筍。

此是夏季長在竹子根旁的嫩芽，此筍尚未出土，每一竹根之上，僅有幾寸鮮嫩的鞭筍，滋味極為鮮美，產量少而價昂。

在杭州地區，其所制筍干，稱之為扁尖，乃采用竹筍旁透發出來的細嫩筍條，加適量鹽漬，烘干或曬干即成。最為幼嫩，能透鮮味，食之開胃。

好的天目筍，非常珍貴，以“清鮮蓋世”“甲于果蔬”著稱。據胡禮謀《湖州府志》的記載：“天目出筍干，其色綠。聞其煮法，旋湯使急轉，下筍再不犯器（掀鍋），即綠矣。”而此一尤物，多出售外地。《隨園食單》指出：“天目筍多在蘇州發賣，其簍中蓋面者為最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條……”不下重本，難得好貨，古今皆然。

不只天目山的筍干好，安徽宣城亦有上品。袁枚真有眼光，也品嘗到上貨，在“宣城筍脯”條，指出：“宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。”

至于這種上佳筍干，又該如何享用呢？《調鼎集》認為：“徽（指宣城）筍取出洗凈，蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜。”簡單易行，頗足取法。

而用天目筍“泡軟手撕，加線粉作羹。又，青筍干，切長段，撕碎泡軟，加線粉、筍片、香菇、木耳作羹”，兩者皆名“素鱔魚羹”。這種吃法別致，我尚未品嘗過，哪天心血來潮，或許如法炮制，也算別有食趣。