主題文化餐飲空間設計的探索與實踐

馬穎慧 蔡子碩 袁權

摘要：通過對地域歷史文化特有的元素符號進行提煉，著力于實現餐飲空間在實用基礎上發揚地域文化與美學精神共存的美好愿景。以南京珍珠泉風景區為落腳點進行實地調研，從發掘本土文化的形態特征、剖析地理環境等要素出發，結合實際空間設計規范，將地域性文化特征融入到創作當中，設計出具有鮮明南京本土特征的主題文化餐飲空間，為實現餐飲空間與地域特色文化的高度結合、相互成就提供參考。

關鍵詞：地域文化 主題餐飲 空間設計 規范 元素

中圖分類號：TP391.9 文獻標識碼：A文章編號：1003-0069（2023）13-0152-03

Abstract：By refining the unique element symbols of regional history and culture，we strive to realize the beautiful vision of the coexistence of regional culture and aesthetic spirit on the basis of practicality in the catering space. Taking Nanjing Pearl Spring Scenic Area as the foothold to conduct field research，starting from exploring the morphological characteristics of local culture，analyzing the geographical environment and other elements，combined with the actual spatial design specifications，the regional cultural characteristics are integrated into the creation.Design a themed cultural catering space with distinctive regional characteristics of Nanjing.Provide a reference for the high integration and mutual achievement of catering space and characteristic culture.

Keywords：Regional culture Themed catering Space design Specification Element

引言

近年來，國民經濟和物質生活水平快速提高，人們對于精神文化的需求日益增長，黨和國家高度重視文化建設，在黨的二十大報告中著重指出在新時代社會主義文化強國建設過程中要“推進文化自信自強、鑄就社會主義文化新輝煌”，對于公共空間來說，要深入挖掘城市歷史文化價值，把中華優秀傳統文化元素符號更多、更好地融入設計中，提升人民的文化認同感。其中餐飲空間作為與人們聯系緊密的公共空間，其單一的就餐功能已不能滿足人們的精神需求，主題餐飲空間作為一種新型餐飲業態，迅速興起并在餐飲行業占據一席之地，但部分空間主題文化雜糅、生硬枯燥，忽略了對地域文化的真正解讀、傳承和宣揚。因此本文旨通過對南京珍珠泉主題文化餐廳的設計研究，對如何實現餐飲空間在實用基礎上發揚地域文化與美學精神共存的愿景提供了設計參考。

一、研究內容

（一）主題文化餐飲空間設計

1.主題文化餐飲空間設計的內容：二十世紀五六十年代，主題文化餐廳發源于歐美地區，我國第一個主題餐廳是2001年位于北京的禪酷餐廳，自此主題餐廳作為一種新型餐飲業態，逐漸興起并在餐飲行業占據一席之地，其憑借自身獨特的魅力，受到廣泛大眾的熱烈追捧。與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是其用餐環境。它往往圍繞一個特定主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態主題紛呈[1]。

該類空間設計是一種具有特殊功能要求的空間設計，其本質在于為顧客提供就餐場所，并在此基礎上營造了一種輕松愉悅的就餐氣氛。顧名思義，主題文化餐飲空間強調的是餐廳的主題性與文化性，旨在滿足人們對于就餐環境的物質享受與精神追求。主題文化餐飲空間設計包含了確立餐廳的風格定位，彰顯餐廳的文化內涵，體現餐廳的內部裝飾及塑造影響顧客用餐的環境氛圍。

2.主題文化餐飲空間設計的目標：主題文化餐飲空間是一個集就餐、接待、商業、文化為一體的多功能服務型餐飲空間，該類空間設計的目標在于滿足就餐環境的基礎要素上渲染就餐氛圍，彰顯當地文化，提升生活品味。

3.主題文化餐飲空間設計的發展現狀分析：隨著時代發展與社會進步，國家文化政策的號召與餐飲行業日新月異的蓬勃發展，人們對于就餐空間中物質與精神層次的追求不斷提升，餐飲空間設計已不滿足于千篇一律乏善可陳的風格，至今已分為許多流派。現在的餐飲空間更注重的是在滿足基本的環境整潔和就餐需求下，體現各自餐飲空間的特色，從而招攬顧客。目前，我國主題文化類餐飲業發展前景廣闊，已有了較為成熟的發展模式與典型范例，但其中部分餐飲空間在設計中仍存在以下問題：

（1）主題尚不明確，文化立意模棱兩可。選取恰當主題是餐廳設計的靈魂所在，但部分空間空有“招牌”而內在混亂，對文化元素了解并不深入就直接使用，為了豐富形式甚至強加其他類別文化符號拼湊混搭，缺乏鮮明的主題性。（2）過于注重外部形式而忽視餐飲空間的本質功能。主題餐飲空間本質在于為顧客提供就餐場所，要在規范基礎上引申并注入文化內涵，但一些餐廳為打造文化氛圍為了裝飾而裝飾，忽視了人們就餐時對空間的實際需求，忽略了餐品的質量。（3）忽略地域性文化要素，盲目生搬硬套而缺乏深度塑造。不同城市在歷史發展沉淀中就具有其特殊的文化魅力，但一些主題餐廳設計時卻忽視提煉轉化本土的文化要素，而盲目抄襲搬運其他熱門餐廳的文化形式，忽略了對地域特色文化的解讀與傳承，無法引起人們的共鳴，也無法有效實現地域文化的歷史價值，這間接造成了本土文化的流失和當地特色的消亡。

4.主題文化餐飲空間設計的發展趨勢思考：主題餐飲空間設計未來的發展趨勢應當是滿足就餐服務標準后，在深刻解讀目標文化的基礎上，更多地在主題性與文化性上進行挖掘提取、融合發揚，要切實將文化元素符號正確、創新、特色鮮明地運用到空間中去，借助主題文化的設計形式更好地構建本土地域文化體系，潛移默化提高地域文化所呈現出的感染力度[2]，深度塑造其想表達的核心文化內涵，更多地實現地域文化價值和經濟價值。

（二）研究目的。當今社會，設計以產業化，模式化影響著城市風貌[3]，其中不同城市的地域文化都有不可替代的文化屬性和價值內涵。本文首先是基于對本土文化的理解，尊重客觀因素，結合個人主觀情感有意識地對餐飲空間進行考量。設計出傾向于具有理性色彩，包含中國情結，帶有地域特色的文化場所，并以其特有的商業空間和文化為載體，將本土文化中的優秀精華呈現在公眾面前。在社會建筑發展趨同的大環境下，我們要堅持具有當代特色時代內涵的設計，對當地的文化持有尊重發展的態度，不斷完善回歸本源的設計范疇[4]，讓城市找到自己的根源，讓人民對于自己所生活的地域內心更具認同感，使中華優秀文化在空間的承載中熠熠生輝。

作為與人們生活聯系緊密的公共空間，主題文化型餐飲空間設計應當遵循本土特色美學傳統，結合地域性與文化性打造本土餐飲空間典范。現有的大部分主題文化類餐飲空間設計文化雜糅，空間元素生搬硬造枯燥無味，并不能充分體現主題文化的設計出發點。因此在進行實際設計時，我們應當全面分析具有地域性及文化代表的元素符號，通過對于當地特有的裝飾材料、空間風格和設計流派等進行深入了解，結合明確的設計理念，迎合大眾審美體現空間本質。

本文以南京當地特色主題文化作為研究對象，在闡述本土特色文化概念基礎上，分析當地裝飾材料與文化元素，結合實際空間設計規范，切實將當地文化特征融入到餐飲空間設計中，并凸顯當地特色，起到對地域文化的真正解讀、傳承和宣揚的作用，這是本次選題所研究的目的。

（三）研究意義。自開始現代化至今，開放文化紛至沓來。建筑、空間、語言、飲食、生活行為方式等無不受到沖擊，從而對所在地域產生了深遠的影響。其中地域文化綿延數千年，有其獨特的價值體系，潛移默化影響著不同地域人們的思想方式、行為習慣乃至自我認同[5]。當代社會本土文化的流失，當地特色的消亡，就餐環境的千篇一律是亟需待改的社會性現象。因此如何呈現城市悠久歷史脈絡，如何重振當地文化特色，如何重啟人們內心對文化的認同，如何將餐飲空間與文化高度結合相互成就是本次課題設計所想研究的重要意義。

二、主題文化餐飲空設計策略

（一）設計原則

1.實用功能原則：餐飲空間的功能性主要在于滿足餐廳就餐服務標準，符合國家規定的就餐空間設計標準。例如1.85平方米/座是餐廳的面積標準，人均座位空間過小會造成就餐空間的擁擠，過大會造成就餐空間以及人力資源浪費等。主題文化餐飲空間是在規范基礎上引申并注入文化內涵，旨在體現優化就餐環境的同時傳播文化。

2.以文化立意原則：在主題文化餐飲空間的設計中，在符合基礎空間規范的同時，應當考慮空間中文化性的體現。如何從當地自然人文環境中提煉設計元素，如何在空間體現代表文化性的設計語言，是在千篇一律或嘩眾取寵的餐飲空間設計主流背景下應當著重強調的。設計并不應該是無根浮萍，必須有支撐其立意的文化元素基礎，需要將本地的文化與區域特征融合進商業空間設計中，致力于將中國的傳統文化內涵進行塑造與傳承[6]。

3.提煉、傳承地域性特色文化原則：在中央提倡發揚當地特色，弘揚當地文化的社會背景下，如何塑造具有本土文化，代表本土元素的餐飲空間標桿，是主題文化餐飲空間設計時需要著重體現的地方。在設計過程中應結合餐廳所在地理位置，要深刻解讀、提煉和創新傳承當地有代表性的元素符號和設計語言，打造具有本土特征的主題文化餐飲空間。

（二）設計分析

1.空間功能規劃：餐飲空間設計中的功能分區及流線規劃必須嚴格符合國家對于餐飲空間的設計規范。因此在遵循餐飲空間設計規范的基礎上珍珠泉主題文化餐飲空間設計通過布局手法合理配置空間，設計流線；在實際的空間尺度中，通過設計手法優化空間，使得現有空間使用功能最大化，是平面布置的重中之重。結合上述規范，本設計需要具備的功能空間有門廳、出入口、候餐區、用餐區及其他功能配套功能區。這些是最基本的餐飲空間規范需求，我們還要在此基礎上滿足空間舒適性的需求和人性化的心理需求。

2.地域文化分析：主題文化餐飲空間設計前期，要對所選取的文化內容進行充分調研。除了對文史研究資料進行查閱，還要實地去考察溯源當地的人文風俗是受經濟、環境等哪些因素的影響而演變的，文化形成之后又是如何影響本土的建筑形態。面對種類紛繁的地域文化，設計時要明確找出本土最突出的文化特征并深入挖掘、提煉，再結合當代設計手法創新融合，深度塑造出特色鮮明的主題文化餐飲空間。

三、南京珍珠泉主題文化餐飲空間設計實踐

（一）前期調研。設計案例選址南京市浦口區珍珠泉風景區，植被環繞風景宜人。其歷史文化底蘊深厚，深受佛文化和明文化的熏陶：史書記載高僧法定在此建立定安佛寺，后有印度苦行僧到定山寺面壁數載，孕育了當地濃郁的佛教文化；至明朝學者莊昶曾因仕途失意在此隱居三十載，引得無數名流學士慕名而來煮酒賦詩，留下了許多膾炙人口的詩章。因此珍珠泉景區作為南京市唯一的省級度假區，是浦口區風景度假區中的標桿，每年聚集了大量游客來此觀賞。通過實地考察，案例室內設計面積約650平方米，基礎環境現狀：建筑結構老化損壞，室內功能設施破舊殘缺，周圍植物自然生長散亂無規劃。就其區位、文化優勢和現存問題來說，具有很大空間，開發更新潛力。

（二）設計理念。根據主題文化餐飲空設計策略和前期調研，案例在滿足基本餐飲空間規范的基礎上，保留珍珠泉獨有的歷史記憶，發揚地域特色風貌，有機融合具有南京特色的明代徽派建筑風格，內部采用木架構技術，在平面布局時吸取明代空間營造手法技巧，切實將佛文化、明文化的精髓運用體現到設計中，力求讓受眾從空間氛圍和實際使用上真正感受到地域特色文化的存在，塑造出具有本土代表性的主題文化性餐飲空間。

（三）功能分區及流線規劃。平面布局是空間設計的結構因素，因此主題餐飲空間的設計要在遵循基本規范的基礎上，對功能布局和人流動線進行合理規劃。

案例設計在空間層數上為兩層，其中一層布局如圖1。根據就餐群體人數前廳劃分出大桌區和小桌區，其中小桌區單位客容量為1-4人，室內面積為74㎡，容納四人桌數10張，人均占地面積1.85㎡；大桌區單位客容量為4-6人，大桌區室內面積66.3㎡，容納六人桌數5張，人均占地面積2.21㎡，均符合餐飲空間設計的人均空間規范；后廳主要空間形式為包間，服務于團體型顧客，人均占地面積2.646㎡。

案例總體空間平面布局吸取明代空間營造手法技巧：由主殿和廂房、墻、門等組成的封閉空間，通過不同空間的變化來凸顯建筑從而創造獨特的藝術氣氛，如南京明故宮布局規劃案例以古法著今章。對于顧客動線刪繁去簡，采用十字法布局將空間動線二維簡化，主次有別，路線分明，便于就餐。

（四）空間不同元素的運用

1.功能元素的運用：不同的自然環境條件對于設計的功能性要求有所不同。本次設計地處南京，屬于北亞熱帶濕潤氣候，雨水充沛四季分明，需要著重注意餐飲空間的防潮性和隔熱保溫性等基本功能屬性。因此空間設計時大面積采用具有便清潔、耐腐蝕、兼具美觀實用的特點木紋鋁板進行硬裝處理，因為實際施工中木紋鋁板與原始建筑墻體之間的找平層及龍骨層能夠很好地起到隔熱保溫的作用。

空間中合理的通風采光不僅使得空間明亮干凈，更能起到消毒殺菌的作用。因此針對通風采光功能的硬性設計要求，珍珠泉主題文化餐飲空間設計平面布局采取庭院式布局手法，圍合而成的建筑形態造成大面積的開窗與陽面，更利于空間的通風采光。在門窗表尺寸設計中，基于四米的室內完成面高度來統一規范1.8米的窗戶高度，嚴格保證合理的通風采光條件。本設計中門窗面積與室內平面面積比約為2.4/6，遠超于餐飲空間室內設計通風采光規范中門窗面積不宜小于地面面積1/6的設計要求，見圖2。

2.文化元素的運用：在案例設計中，空間提取具有南京特色的明代徽派建筑風格。不同于傳統徽派建筑，南京明代徽派建筑汲取了南京文化中的包容、內斂、低調的特點，屋頂多用小青瓦，以黑白灰為主色調。有俚語“青磚小瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗”。來形容南京徽派建筑典型特征。設計以此為靈感，在建筑結構上采用了木架構技術，馬頭、檐櫞、青瓦等作為空間骨骼，改善了殿閣建筑結構，起到了美觀實用的功能的同時，延續了具有典型南京徽派建筑特色的搭建工法，見圖3、4。

在硬裝設計中，窗戶的選樣為明代的欞窗樣式，欞窗多以錦方格為主，裙板的雕飾簡單，基本上以海棠花紋圖案為主，素雅的裝飾線條單純而清晰，厚重且飽滿；空間的頂面采用的仿古木紋轉印鋁格柵設計，通過重復排列的構成方式來體現設計主題，渲染空間的歷史文化氣息。

在軟裝選樣上，延續明代家具的藝術特色，餐廳桌椅等造型優美，尺度合宜，結構嚴密，雕飾適度。經查閱，明式家具中又以官帽椅為最。官帽椅又叫圈椅，在整個中式風格中起著重要的作用，也是明清時期家庭中使用最頻繁的家具[7]，同時是明式家具的代表作，其造型簡潔合理沉穩大氣，裝飾風格明顯。

在裝飾點綴上，案例設計融入了明代文化元素中象征一切順遂的如意云紋紋樣，作為門廳入口的裝飾牌匾，祈愿美好寓意的同時渲染了濃郁的明代空間氛圍。裝飾白色藝術造型吊燈與頂部深色木紋鋁板形成材質和色彩上的視覺沖擊，為門廳空間畫上點睛之筆。而空間角落里精心設置擺放的拴馬樁，窗臺選用的城墻青磚也為空間憑添了一份明代氣息。背景墻裝飾畫選用具有中式元素代表的山水畫，與珍珠泉地理形態特征相呼應，體現地域文化元素。在空間飾品選樣上加以體現珍珠泉特有的佛文化。體現了本次餐飲空間設計中當地文化元素豐富，風格傾向濃厚，照應了本次設計核心是文化宣揚，見圖5。

3.照明元素的運用：光，賦予建筑以生命和靈魂。燈光照明的運用不僅讓空間質感明亮通透，具備一般照明條件的要求，并且還能起到渲染空間氛圍，提升場景檔次的作用。在餐飲空間中，精巧設計的燈光選樣及點位布置既美化空間，又能突顯食材的誘人美感。在案例空間燈光造型的基礎選用中，主要采取古代宮燈的照明器具樣式，滿足基本照明要求的同時，提升了餐飲空間的文化氣氛。其中餐廳入口照明設計是空間最具代表性的的區域，在門廳過渡區大片仿古木紋吊頂的襯托中，懸掛具有藝術造型美感的水晶吊燈，既像當地群山倒置于農田屋舍的坡頂中，又呼應了珍珠泉的湖畔泉水潺潺微波蕩漾。

4.空間色調及材質元素的運用：色調與材質影響著空間層次，傳遞出空間個性，營造了空間情緒。因此案例在設計時，重點考慮了空間色調、應用材質的搭配與統一。空間選用木色作為主色調與室外自然風光相呼應。前廳地面鋪裝采用深色對拼大理石，高反光和折射的釉面材料具有光澤質感，使得空間沉穩大氣；兩側休息、點餐區鋪裝灰色石材，與門廳形成主次對比；服務臺由木紋鋁板硬包而成，呼應空間主色調。石膏板吊頂突出空間明亮整潔；頂部黑鈦包邊的金屬線在裝飾空間的同時，隱藏了頂部照明燈具的電路管線，使得空間更加整潔美觀得體大氣。包間區域中間地面采用米白色大理石鋪裝，四周波打線采用深色大理石鋪裝，凸顯餐桌在空間中的中央地位。立面窗戶選用明代欞窗造型，窗臺下沿墻面材質采用濕沾青磚。

此次珍珠泉主題文化餐飲空間的設計以南京地域特色文化為立意支撐，采用具有本土特色的明代徽派建筑風格元素，結構上采用了木架構技術，馬頭、檐櫞、青瓦等作為空間骨骼，巧妙利用明代空間營造手法進行布局，將地域特色文化分類采集和整理，提高地域文化元素的融合率。通過案例的設計實踐，對主題文化餐廳如何與地域特色文化高度結合、相互成就進行探索，分析得出真正的以地域文化為題材的設計主題餐廳項目應該是將地域特色文化的精髓體現到設計中，而不是簡單堆砌搬運文化元素。

結語

本土文化與空間設計融合的過程，應當闡明文化因素對于設計的含義，需要著重將文化內涵注入到空間的布局、陳設、圖紋等載體中，讓受眾在空間環境中真正感受到地域特色文化的存在，要充分借助主題文化餐飲空間的設計形式，重新呈現地方悠久的歷史脈絡，更好地構建當地的地域文化體系，重振本土的文化特征，重啟人們內心深處對民族文化的認同。珍珠泉主題文化餐飲空間的設計初衷正是希望本設計能在遵循餐飲空間嚴格的設計規范基礎上，審視地域文化，用設計創新驅動地域文化發展，其創新設計理念在于基于本土文化振興視域下，以地域特色文化精髓為立意，在空間中深度塑造其想表達的核心文化內涵，更多地發揮地域文化價值和經濟價值，實現發揚地域文化與美學精神共存的愿景。希望本設計能夠為實現餐飲空間與地域特色文化的高度結合、相互成就提供借鑒和參考。

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