從藍田呂氏家族墓出土茶托盞看宋代飲茶方式的變化

鄒堯

摘 要：本文系統梳理陜西藍田呂氏家族墓出土茶盞與茶托，并結合歷史文獻和其他出土文物，對宋代茶托盞的變化特點加從歸納，分析其變化的原因。在此基礎上，結合歷史文獻，從茶托盞造型與釉色的差異入手，探討宋代茶器與飲茶方式之間的關聯。

關鍵詞：呂氏家族墓 茶托盞 飲茶方式

唐代以來，我國飲茶之風日盛，飲茶的方式也多種多樣。發展到宋代，飲茶已經完全融入人們的日常生活之中，而其中的點茶更是成為宋人“四般閑事”之一。由于宋代飲茶風氣興盛，生產的茶器數量也頗為可觀，歷年宋代墓葬及城市遺址考古出土了大量的茶器。陜西藍田呂氏家族墓是近年宋代考古的重大發現，墓葬位于陜西省藍田縣五里頭村西北太尉塬。墓園結構清晰、形制完備，出土遺物非常豐富。1 藍田呂氏家族是北宋關中地區首屈一指的士族名門，其墓園出土的文物多為墓主生前實用器，茶器、酒器、香器齊備，為我們了解北宋士人生活品質及飲茶風尚提供了難得的材料。

一、藍田呂氏家族墓出土的茶盞與茶托

我國飲茶的歷史悠久，茶器出現的時間也較早。茶盞與茶托是茶器中最為核心的部分，也應是最早從其他器具中獨立出來的。從現有的考古資料來看，茶盞應由飲食器中的碗或杯演變而來。而關于茶托的起源，唐李匡乂《資暇集》載：茶托子，始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無襯，病其熨指，取碟子承之，既啜而杯傾，乃以蠟環碟子之央，其杯遂定。2

但早在北宋，黃伯思就對茶托源自唐代的觀點有過質疑，他在跋北齊楊子華《勘書圖》中提到：

李正文《資暇錄》謂茶托始于唐崔寧，今北齊畫圖已有之，則知未必始自唐世。3

考古出土材料證明，早在東晉、南朝就已出現帶有茶托的茶盞。4 孫機、廖寶秀對此也有詳細考證。5 李匡乂的觀點雖被考證為誤，但其中的典故或可從側面反映出茶托的起源和演變過程：最早因茶盞燙手用平滑的碟子托起茶盞，這是茶托的雛形；由于碟子無法起到固定茶盞的作用，茶盞容易傾覆，茶托逐漸演變為中間帶有凸環狀的圓盤。由此可知茶托的作用主要是防燙和固定茶盞。

藍田呂氏家族墓出土了大量的宋代生活用具，其中茶器數量頗多，尤以茶盞和茶托最為典型。這批茶托盞在材質上以瓷器為主，也有少量石質和金屬器。按照造型的差異，可將其分為以下三類：

（一）Ⅰ類茶托盞

其特點是：茶盞敞口，底足略寬；盞托較為低矮，托的口徑較大。

1. 耀州窯青釉花口盞（圖1），盞高7 厘米，口徑17.3 厘米，足徑6.1 厘米。陜西歷史博物館藏。這件茶盞造型仿金銀器，盞口微敞，呈十瓣花狀，圈足。胎呈灰白色，釉色為天青（淡青）色，器形規整，釉面瑩潤，制作頗為精良。盞口沿處殘留有附著物，推測之前可能有金屬扣裝飾。

2. 耀州窯青釉盞托（圖2），托高4.3 厘米，寬沿徑14.3 厘米，口徑8 厘米，足徑6.7 厘米。陜西歷史博物館藏。盞托緣口微向內收，托沿上翹，圈足外撇。灰白胎，天青色釉，釉面勻凈。托口、托沿、足端處殘留有附著物，推測之前可能有金屬扣裝飾。這件盞托與上述花口盞為成套茶器，共有兩套。類似造型的茶盞在遼韓佚墓及陳國公主墓均有出土，墓葬對應的年代分別為五代和北宋早期。此外，據學者考證，耀州窯生產這類天青釉瓷的年代集中在五代末至北宋早期。6 結合造型與胎釉判斷，陜西歷史博物館藏的這兩套茶托盞的年代應屬北宋早期。

（二）Ⅱ類茶托盞

其特點是：斜壁，盞底部較窄；盞托較高，托的口徑較小。

1. 耀州窯托盞（圖3），藍田呂氏家族墓M16 出土，陜西省考古研究院藏。盞高5 厘米，口徑13 厘米，足徑3.2 厘米。盞為敞口，斜壁，圈足較窄。盞內刻有團菊紋。灰胎，釉色橄欖綠中微泛黃。這種刻團菊紋樣的茶盞在北宋時期比較流行，除耀州窯生產外，定窯白瓷中也較為常見。托高7 厘米，寬沿徑13.4 厘米，口徑5.7 厘米，足徑4 厘米。托緣口較高，微向內撇，托沿上翹，高圈足微外撇。灰胎，通體施黑釉，口沿釉薄處呈黃褐色。宋代漆質茶托頗受喜愛，這種黑釉茶托應是為了模仿黑色漆器。

2. 耀州窯黑釉兔毫紋盞（圖4），高5 厘米，口徑13厘米，足徑4.2 厘米。陜西歷史博物館藏。盞敞口，斜壁，圈足較窄。胎灰褐色，釉色烏黑，口沿釉薄處呈黃褐色，盞內外壁有隱現的兔毫紋。

3. 耀州窯黑釉油滴盞（ 圖5）， 高5.3 厘米， 口徑13.3 厘米，足徑4.3 厘米。藍田呂氏家族墓M26 出土，陜西省考古研究院藏。盞敞口，斜壁，圈足較窄。灰白胎，黑釉，口沿釉薄處呈黃褐色，盞內外壁隱現銀白色油滴斑，以近口沿處最為明顯。

北宋晚期，黑釉茶盞的占比逐漸變大，以福建建窯生產的最為著名，根據釉色可分為兔毫、油滴、鷓鴣斑等不同品種，日本九州國立博物館收藏的建窯黑釉油滴盞（圖6）就是其中的名品。北宋呂氏家族墓出土的這兩件黑釉盞應是耀州窯模仿建窯黑釉兔毫盞、油滴盞生產的產品。

4. 石托盞（圖7），通高8 厘米，盞口徑12.6 厘米，足徑3.1 厘米，陜西歷史博物館藏。盞敞口，斜壁，窄圈足。盞托高5 厘米，寬沿徑13.7 厘米，口徑6.2 厘米，足徑5.2 厘米。盞托緣口內斂，圈足外撇。這種石質茶托盞應屬明器，非實用器。

（三）Ⅲ類茶托盞

其造型與前兩類差異較大，也相對少見。景德鎮窯青白釉托盞（圖8），藍田呂氏家族墓M25出土，陜西省考古研究院藏。通高6.1 厘米，盞高4.1 厘米，口徑7.5 厘米，足徑2.8 厘米。托口徑10.3 厘米，足徑3.1 厘米。盞斂口，弧壁，平底；托沿下卷、托心內凹。胎質潔白，皆施青白釉，釉面瑩潤。北宋章岷墓也出土有同類托盞。

二、宋代的飲茶方式與茶器的演變

（一）宋代的飲茶方式

宋代的飲茶方式大體可分為三種，分別是煎茶法、點茶法、散茶法。煎茶法是承襲唐代的古法，在宋代仍然流行。7 唐代煎茶，需先將茶葉用茶碾碾碎備用，在微沸的茶釜（或茶鐺）中先投適量鹽進行調味，等水沸騰后用茶勺舀出一勺水備用；然后將茶末投入釜內攪拌，形成湯花；再將之前舀出的水放入茶釜中，降低溫度、減少沸騰以培育更多湯花；最后，將煎好的茶湯從茶釜或茶鐺內分至茶盞中。宋代煎茶的方式與唐代基本相同，只是沒有延續唐代在茶湯中加鹽調味的習慣，蘇軾在“書薛能茶詩”中提到“唐人煎茶用姜……又有用鹽者矣，近世有用此二物者，輒大笑之”。8

點茶法是先將散茶或團茶用茶碾制成茶末，然后將碾好的茶末置于茶盞之中，加少量水調膏，再以茶瓶往茶盞中點入沸水，最后用工具（茶匙或茶筅）在盞中擊拂茶湯。因用茶瓶沖點茶末，故稱點茶。宋代碾茶的工具有兩種，一種是沿襲唐代以來流行的由碾輪和碾槽兩部分組成的茶碾，主要用來碾磨團茶。宋徽宗在《大觀茶論》中提到此種茶碾，認為：“碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚”，說明當時對于碾磨團茶的茶碾也非常講究。另一種為石磨狀，主要用來碾磨散茶。而散茶法最為簡便，是將茶葉不經碾碎，直接沖泡飲用。

點茶法經歷五代的發展之后，到了北宋時期已經逐漸成為主流的飲茶方式。用來點茶的茶葉按形態可分為散茶和團茶。團茶的制作頗為繁復，茶葉需先經過蒸茶、榨茶、研茶等步驟，再入模壓成餅狀，因工序繁瑣，價值頗高，其中最為著名的是進供御用的龍鳳團茶。此外，宋代盛行斗茶，即通過點茶時茶沫與茶湯所呈現出的不同狀態、顏色來評比點茶水平的高低，對茶的質量與點茶技術以及所用茶器均有較高的要求。

（二）宋代茶托盞的變化及其原因的探討

通過對藍田呂氏家族墓出土茶盞與茶托的梳理，結合北宋中晚期流行的茶盞與茶托，可以將宋代茶托盞的變化歸納出以下幾個趨勢：

1. 茶盞從闊底演變為窄底

唐代至北宋早期，茶盞多為斜壁，口沿向外張開，底部較闊；前述第一類中的耀州窯青釉花口盞（圖1）即是北宋早期典型的茶盞。這是由于唐代以來煎茶盛行，剛煎好的茶湯滾燙，茶盞敞口的造型利于茶湯散熱，方便飲茶。而第二類盞均為斜壁，窄底，因形似斗笠，常被稱作“斗笠盞”，在宋代南北方各大窯口均有生產，以定窯白瓷和景德鎮窯青白瓷為代表。

第二類茶盞相較第一類而言，盞的底部變窄，盞壁向內收縮。出現這種造型變化的原因是隨著宋代點茶法的逐漸流行，飲茶方式與唐代產生了較為明顯的變化。唐代煎茶是將茶末置于茶釜之中煎煮，操作大多是在茶釜之中完成。而宋代點茶制作茶湯的步驟主要在茶盞中完成，這種變化對茶盞的功能也有了相應的需求。在點茶時需要先將茶末放入盞內進行調膏，窄底的造型更利于聚攏茶末，方便調膏。同時，點茶時需用茶匙或茶筅擊拂茶盞中的茶湯，通常茶盞中茶湯的分量不會太多，闊底會使得茶湯分散，容易導致攪拌不均，窄底相較闊底而言更加適宜用于點茶。

2. 茶盞敞口演變為斂口

北宋晚期，流行一類斂口、深腹的茶盞，以建窯、吉州窯生產的黑釉盞為代表。這類茶盞的盞口相比前面的兩類茶盞而言，盞口從外敞變為收束。

茶盞的造型出現這種變化應是由于宋代點茶、斗茶的盛行。在進行點茶時，為使茶末與水充分融合，需要用茶筅擊拂茶湯，用力攪拌均勻，使茶湯表面產生一層茶沫湯花。收束的盞口一方面可以更好地防止點茶、斗茶時用力擊拂盞內使茶湯飛濺，另一方面束口相比敞口也更適于在斗茶時保持茶湯的溫度，避免散熱太快導致湯花消散。而較深的盞腹為點茶的操作留出了足夠的空間，避免在擊拂茶湯的過程中茶湯漫溢。

3. 茶盞從薄胎到厚胎，盞釉色從青、白到黑

北宋早、中期，茶盞的胎壁大多較薄，發展到北宋中晚期，厚胎的茶盞逐漸變多。茶盞的釉色在北宋早中期以青、白二色為主，到北宋晚期，黑釉的茶盞大量出現，甚至有替代青、白茶盞成為主流的趨勢。茶盞從薄胎演變為厚胎，是因為宋代中晚期斗茶日益盛行，斗茶時需要茶湯的湯花耐久，盡量保持湯花與茶湯貼合的狀態，湯花與茶湯分離越早的一方為負，反之為勝。厚胎茶盞相比薄胎而言更能起到保溫的作用，以免斗茶時茶湯過快變冷、湯花消散。而茶盞的釉色從青、白到黑，是因為宋代中后期茶的湯色貴白，黑釉的茶盞相比白釉、青釉而言更容易觀察對比斗茶時斗試雙方茶湯湯花的“鮮白”程度，便于斗茶品鑒。蔡襄在《茶錄》中提到：

茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄、或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。9

這段文獻準確地道出了茶盞從薄胎演變為厚胎，盞的釉色從青、白到紺黑的原因。

4. 茶托逐漸變高

唐代到北宋早期，茶托的造型相對較低矮，茶托的口徑也較大。到北宋中晚期，茶托的造型逐漸變高，口徑也逐漸變小。

前文提到茶托的主要功能是防燙和固定茶盞，而隨著宋代飲茶方式的變化，茶盞從闊底演變為窄底，盞腹也逐漸變深。為了使茶盞更為牢固地嵌置于茶托之中，防止茶盞在傳遞移動時不慎傾覆，茶托的造型必然需要從矮、寬向高、深演變。茶托也就逐漸演變為托緣變高、口徑較小的形狀。同時，這也是出于美學的考量，使茶盞與茶托組合時在視覺上更為協調，滿足宋人對器物雅致的追求。

前述第一類茶托盞的造型仍保留有晚唐五代時期的部分特征，是北宋早期煎茶法向點茶法過渡的反映。第二類茶托盞適應了點茶的需求，到北宋中晚期已經逐漸取代了第一類茶托盞成為主流。同時，值得注意的是陜西歷史博物館藏有與上述茶托盞配套使用的茶銚，10 說明第二類茶托盞也可在煎茶時使用。第三類茶托盞的造型不適宜進行點茶，可用于其他飲茶方式。

三、結語

北宋藍田呂氏家族墓出土的多種茶盞與茶托反映出宋代飲茶方式的多樣，也體現出點茶、斗茶在宋人飲茶中的獨特地位。為了適應點茶、斗茶的需求，茶盞與茶托在造型與釉色上不斷做出改進，證明了茶器的造型和裝飾與飲茶方式有著直接的關聯。飲茶方式的不同對茶器功能的需求也不同，這就使茶器的造型與裝飾不斷產生變化，以適應當時飲茶方式的需求。同時，茶器多樣的造型與紛繁的釉色除了滿足基本的實用功能外，還是當時社會美學的體現，亦是先民智慧的結晶。

1 陜西省考古研究院、西安市文物保護考古研究院、陜西歷史博物館編：《藍田呂氏家族墓園》，文物出版社，2018 年。

2 （唐）蘇鶚、李匡乂等撰：《蘇氏演義（外三種）》，中華書局，2012 年，第204 頁。

3 （宋）黃伯思：《東觀余論》，中華書局，1991 年，第89 頁。宋代避太祖諱，改李匡乂為李正文。

4 平江、許智范：《江西吉安縣南朝齊墓》，《文物》1980 年第2 期。

5 孫機：《唐宋時代的茶具與酒具》，《中國歷史博物館館刊》1982 年總第4 期；廖寶秀：《從考古出土飲器論唐代的飲茶文化》，《故宮學術季刊》1991 年8 卷3 期。

6 王小蒙：《耀州窯天青釉瓷考》，《考古與文物》2019 年第2 期。

7 揚之水：《兩宋之煎茶》，《中國歷史文物》2002 年第4 期。

8 （宋）蘇軾：《東坡詩話》，中華書局，2019 年，第67 頁。

9 （宋）蔡襄：《茶錄（外十種）》，顧宏義主編，上海書店出版社，2015 年，第14 頁。

10 陜西歷史博物館編：《金錫璆琳：藍田呂氏家族墓出土文物》，三秦出版社，2013 年，第86 頁。

（責任編輯：田紅玉）