沿著黃河遇見(jiàn)美味

朱七七

黃河口大閘蟹

黃河鯉魚：糖醋的最美味

糖醋鯉魚，是魯菜濟(jì)南派系的代表菜之一。主要用料為鯉魚，其中尤以黃河鯉魚為最佳。俗話說(shuō)：“鯉魚沿黃河逆流而上，躍過(guò)壺口瀑布者便是真龍。”過(guò)去，交通不便，濟(jì)南人的飯桌上鮮有海產(chǎn)品，此外當(dāng)?shù)赜钟小俺詿o(wú)鱗魚犯陳病”之說(shuō)，所以像黑魚、鲇魚等這類無(wú)鱗魚很少有人問(wèn)津，能夠登上高端餐桌的大多是鯉魚，尤其是黃河鯉魚。

由于濟(jì)南北臨黃河，生長(zhǎng)在黃河深水處的鯉魚，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)“糖醋黃河鯉魚”的首創(chuàng)者名叫鄭祥，老濼口街人，曾任清宮御廚，后衣錦還鄉(xiāng)回到濼口鎮(zhèn)，在濼口街名餐館“濼鎮(zhèn)園”當(dāng)主廚。他做的糖醋黃河鯉魚名喚“臥龍”，配濼口三伏老醋，在烹飪上屬“炸熘”技法，魚腹內(nèi)有湯汁，汁如琥珀，色澤鮮艷，味道酸甜可口，寓意榮華富貴。

濼口鎮(zhèn)曾號(hào)稱“小濟(jì)南”，自古就是漁鹽集散大碼頭，集市繁華，商號(hào)林立。清末民初，濼口鎮(zhèn)曾有大小餐館三十余家，著名的四大餐館是濼鎮(zhèn)園、繼鎮(zhèn)園、松竹樓和四季春，都以做糖醋黃河鯉魚而揚(yáng)名。后來(lái)這一菜品就傳到濟(jì)南城。

在濟(jì)南，糖醋黃河鯉魚以匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。

糖醋黃河鯉魚

黃河口大閘蟹：以清蒸為主

大閘蟹，大名叫中華絨螯蟹，其適應(yīng)能力很強(qiáng)，在我國(guó)的分布很廣。吃大閘蟹是一種季節(jié)性的享受，唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”明代李時(shí)珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風(fēng)味。”

黃河從東營(yíng)市中部由西南至東北穿越入海，境內(nèi)長(zhǎng)138 千米。多年來(lái)，黃河的泥沙在入海口處沉積，淤淀成了黃河三角洲。以前人們?cè)谔峒按箝l蟹時(shí)，首先想到的都是“陽(yáng)澄湖”，其實(shí)東營(yíng)黃河口大閘蟹同屬蟹中精品。1992 年，墾利縣育苗場(chǎng)在東營(yíng)市率先進(jìn)行大閘蟹人工育苗，取得成功。從此，肉質(zhì)鮮美的黃河口大閘蟹就逐漸走進(jìn)大眾視野。由于黃河三角洲魚蝦水草豐富，水質(zhì)富含多種微量元素，生長(zhǎng)在這里的大閘蟹，蛋白質(zhì)含量更高，微量元素更多，具有青殼、白肚、金爪、黃毛等顯著特點(diǎn)，在業(yè)界素有“南有陽(yáng)澄湖，北有黃河口”之說(shuō)。

許多美食老饕表示，黃河口大閘蟹肉質(zhì)發(fā)甜，韌度很好，有一種特別的鮮美味道，不論清蒸水煮、面拖酒嗆，都堪稱集色、香、味俱全的“天下第一等美食”，讓人油然而生“不吃一次大閘蟹，等于沒(méi)來(lái)過(guò)東營(yíng)”之嘆。當(dāng)然，本地人通常以清蒸為主，保持其原汁原味。清蒸后，色澤橙黃，膏滿黃肥。

干炸刀魚

黃河刀魚：貴而難得

“麥梢黃，刀魚長(zhǎng)”是沿黃地區(qū)的一句民諺，說(shuō)的是麥子成熟時(shí)節(jié)，正是黃河刀魚最為肥美的時(shí)候。從四月初到麥子成熟前，刀魚從黃河入海口逆流而上，產(chǎn)卵孵化，等到魚卵孵化為幼魚后，刀魚群會(huì)順著黃河游回入海口，在渤海里生長(zhǎng)和越冬，因其沿黃河逆流洄游的原因，又稱“倒魚”。黃河刀魚不斷回游往返，兩三年才能長(zhǎng)成成魚，且其性激昂，猶如飛梭，又因離水即死，更是“貴而難得”。黃河刀魚背厚腹薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，烹飪后鮮味奇佳，濃香異常，既有海產(chǎn)品的鮮味，又有黃河魚類的特有香味，是別具風(fēng)格的美味。黃河刀魚通常的烹飪做法是“干炸刀魚”、“小蔥鮮韭炒刀魚”，還有一種吃法是“餅卷烙魚”。

不過(guò)，遺憾的事，黃河刀魚和長(zhǎng)江刀魚一樣，在市面上鮮有身影。20 世紀(jì)90 年代，黃河頻繁斷流，破壞了刀魚的生產(chǎn)周期，使這一稀有品種幾近絕跡。隨著黃河三角洲國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)的設(shè)立，國(guó)家確保黃河不斷流的一系列措施出臺(tái)，黃河刀魚絕處逢生，希望在不久的將來(lái)，美味的黃河刀魚能再次回歸到普通百姓的餐桌。