桃粉速溶飲料的開發及工藝優化研究

李文琦，辛松林，李 鑫，曹利黠，徐 培

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

桃，薔薇科、桃屬植物。原產于中國，其產量在落葉果樹中居第3 位，僅次于蘋果和梨，除極個別省份外均有產業化栽培[1]。果肉橙黃泛紅，酸甜多汁[2]。水蜜桃，既具有桃的共性，又含有水蜜桃自身的特性，我國西部地區為其重要原產地。水蜜桃肉質柔軟多汁，具有豐富的營養價值，富含蛋白質、維生素、鐵等成分，具有美膚、清胃、潤肺、祛痰等功效[3]。龍泉驛有著較為成熟的水果產業，水蜜桃、枇杷享譽全國和東南亞地區，龍泉驛區是全國三大水蜜桃生產基地之一，素有天下第一桃之稱，為中國國家地理標志產品。其重要產業基地有山泉鎮水蜜桃觀光產業基地與有機水蜜桃基地、柏合鎮晚熟桃基地、同安鎮中部水蜜桃核心生產基地、茶店鎮早熟桃基地等[4]。

國內相關研究中，李婉等人[5]制作的果香型牡蠣肽飲料中含有水蜜桃粉作為配料，祝美云等人[6]在研制鮮桃奶固體飲料時配料中也含有桃粉，韓建群[7]對宣木瓜果汁與速溶果粉的加工工藝進行了研究，李翔等人[8]通過響應面法優化銀耳山楂紅棗速溶飲料的加工工藝，崔燕等人[9]對天然復合水蜜桃果汁配方優化及超高壓對果汁品質的影響進行了研究，李素芬等人[10]已經對速溶柚子茶粉的配方進行了研究并取得較好的研究成果。國外對于果蔬粉制作面點的研究相對較多，但對其飲料制品的研究相對較少，多為果蔬粉對蛋糕、面條等品質影響的研究，如Salehi F 等人[11]對干燥果蔬粉于蛋糕的影響進行了詳細的闡述。

隨著生活節奏不斷加快，越來越多的人選擇方便食品，如速溶咖啡、速溶奶茶、速溶豆漿粉等，“速溶”不失為一種時尚。速溶茶粉飲料具有便于攜帶、操作方便、營養衛生等特點[12]。隨著干燥技術的不斷進步和完善，各種速溶雜糧粉，果蔬粉相繼面市。據了解，國內外此類研究雖多，但沒有與“桃粉速溶飲料”相關的產品，多為針對綠茶、山楂、芒果、柚子、草莓、香蕉、紅棗等果粉速溶飲品的研究，市場上最常見的產品大多為橘子粉。由于不同水果的組織結構及基礎性質存在差異，甚至果實品種及成熟度的影響，相似類型新品種速溶飲料的研發存在一定的難度。

從食品安全角度來看，天然凍干桃粉不含任何添加劑。經各類干燥方法制得的桃粉可用于烘焙、面點、小吃領域，作為新的食品原料，可作為“三高”和肥胖人群的一種良好的面粉替代品。同時，也可作為膳食補充原料制作健康食品，盡可能多地使用多樣性食材替代主糧，利于均衡營養的實現。干燥果粉多采用小果或者是殘剩果制作，雖然制作成本提高了，但是對于果蔬的利用率也提高了。所占有市場與鮮果蔬市場并不沖突。此研究的創新點在于使用凍干桃粉這種新型產品探索飲料相關工藝設計。水蜜桃速溶粉是以桃粉為主要原料，通過調節凍干水蜜桃粉與其他原料的配比來制作，此項研究將直接對速溶飲料進行感官評價及色差、黏度測定，以此對飲料粉進行工藝優化。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

水蜜桃粉（食品級），江蘇華碩食品有限公司提供；白砂糖（食品級），甘汁園糖業有限公司提供；檸檬酸（食品級）、麥芽糊精（食品級），河南萬邦實業有限公司提供。

1.2 儀器與設備

ME204E 型電子天平，梅特勒- 托利多（中國）產品；NDJ-8S 型數字式黏度計，德卡精密量儀（深圳） 有限公司產品；玻璃量杯（食品級）、玻璃棒（食品級），江蘇順和教學儀器有限公司產品；NR200 型色差儀，深圳市三恩時科技有限公司產品；DTJ-2R 型磁力攪拌器，湖北鼎泰高科有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 預試驗

以90 mL 蒸餾水為基礎，主要目的是檢測原料的不同使用量對試驗結果是否有較大的影響，并檢驗各原料使用量的大致范圍是否合適。預試驗中，得出對試驗結果影響較大的因素有桃粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量、麥芽糊精用量。后期主要內容為稱量90 mL 蒸餾水若干，分別嘗試水蜜桃粉用量6，8，10 g，對其色澤、香氣、風味進行初步了解；同樣，對白砂糖（2 g）、檸檬酸（0.05 g）、麥芽糊精（8 g） 用量的大致范圍所產生的效果進行測試。單因素試驗中就采用這4 個因素作為變量，其他因素不變，改變其中某一個因素來進行單因素試驗。

1.3.2 工藝流程

原料過篩→稱量→混勻→沖調→溶解→感官評定（單因素試驗、正交試驗） →色差測定→黏度測定→相關性分析。

1.3.3 操作要點

（1） 預處理。在稱料之前，對原輔料進行預處理，將水蜜桃粉、麥芽糊精分別過80 目篩，除去難溶解凝塊及雜質，利于沖調。

（2） 稱料。根據配方嚴格稱量，試驗中檸檬酸的用量精確到小數點后3 位，所以需采用高精度的千分位電子天平秤。稱量后的原料置于紙杯內，機械性混勻后加入蒸餾水。

（3） 溶解。使用常溫蒸餾水作為溶劑，沖調時先用玻璃棒對樣品進行初步溶解，然后使用磁力攪拌器，轉速采用150 r/min，使溶液溶解均勻。

（4） 色差及黏度測定。色差儀使用時，一定要注意白板校正；試驗是通過色差儀測液體，使用方法與測試固體時略有不同，將混勻的樣品導入小型液槽約2/3 處，鏡頭口對正樣品槽，按一下測試鍵，等“嘀”一聲響后才能移開鏡頭讀取數據。每一樣品測量前都要清理液槽，以免受到前樣品的影響。

黏度計使用前，通過資料查詢選取合適轉子和轉速，0 號轉子（超低黏度適配器） 的使用與其他轉子有所不同，一套共有3 件（轉子、盛樣桶、連接架） 用于測量15 mPa·S 的超低黏度樣品。每次測量所需樣品量18~20 mL，測量精度是0.1 mPa·S，測量誤差±2% mPa·S。0 號轉子安裝時，將轉子連接到螺桿上，連接時一定要拖住轉子以免墜落，然后安裝固定套筒及盛樣桶。

1.3.4 水蜜桃速溶飲料配方工藝研究

（1） 單因素試驗。

水蜜桃粉速溶飲料試驗基礎配方見表1。

表1 水蜜桃粉速溶飲料試驗基礎配方/g

水蜜桃粉用量的影響。白砂糖用量2 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加4，5，6，7，8 g 凍干水蜜桃粉，用90 mL 常溫蒸餾水沖調，進行感官評價，由此確定桃粉的較優用量。

水蜜桃粉用量確定的試驗配方見表2。

表2 水蜜桃粉用量確定的試驗配方/g

白砂糖用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加1.0，1.5，2.0 g，2.5 g，3.0 g 白砂糖，用90 mL 常溫蒸餾水沖調進行感官評價，由此確定白砂糖的較優用量。

白砂糖用量確定的試驗配方見表3。

表3 白砂糖用量確定的試驗配方/g

麥芽糊精用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，白砂糖用量2 g，檸檬酸用量0.05 g，分別添加6，7，8，9，10 g 麥芽糊精，用90 mL 常溫蒸餾水沖調，進行感官評價，由此確定麥芽糊精用量。

麥芽糊精用量確定的試驗配方見表4。

表4 麥芽糊精用量確定的試驗配方/g

檸檬酸用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，白砂糖用量2 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加0.025，0.050，0.075， 0.100，0.125 g 檸檬酸，用90 mL 常溫蒸餾水沖調，進行感官評價，由此確定檸檬酸用量。

檸檬酸用量確定的試驗配方見表5。

表5 檸檬酸用量確定的試驗配方/g

（2） 正交試驗。在單因素試驗的基礎上，選取水蜜桃粉用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）、麥芽糊精用量（D） 為正交試驗優化的4 個因素，各因素均選取3 個水平，設計L9（34）四因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標，得出桃粉速溶飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表6。

表6 正交試驗因素與水平設計/g

1.3.5 桃粉速溶飲料感官評價

通過感官對樣品的色澤、香氣、口感、形態做出評判，以數字的形式進行表述，進而進行統計分析。試驗將所得感官評分作為試驗結果確定的主要參考標準。參考李素芬等人[10]在其“速溶柚子茶粉配方及加工工藝研究”一文中的測評結果，制定了適合桃粉速溶飲料的評分標準，評定小組由10 男10 女共20 名具有感官評定能力的人員構成，對飲料的色澤、香氣、口感和形態進行綜合評分，總分共100 分，其中色澤占20 分，口感占30 分，香氣占20 分，形態占30 分，取總分的平均值作為樣品飲料的最終得分。

桃粉速溶飲料感官評分標準見表7。

表7 桃粉速溶飲料感官評分標準

1.3.6 色差分析

取樣品采用色差儀進行測定[13]，即對感官評分最高的5 組及最優組進行色差測定。首先，對色差儀通過黑白版分別校準，再將樣品裝入液體呈樣器，置于光源上進行測量， 讀取儀器顯示的數值（L*值，a*值，b*值），其中L*值代表明暗度，a*值代表紅綠色度，b*值代表黃藍色度。每個樣品測量3 次取平均值。

1.3.7 黏度測定

采用黏度計分別對感官評分最高的5 組及最優組進行黏度測定。采用超低黏度適配器（0 號轉子），轉速60 r/min，測試溫度為室溫，黏度選取通過每組試驗3 次平均值[14]。

2 結果與分析

2.1 水蜜桃粉用量

水蜜桃粉用量的影響見圖1。

圖1 水蜜桃粉用量的影響

凍干水蜜桃粉沒有任何添加劑，帶有醇厚的桃子香氣，微甜微酸，粉末細膩。由圖1 可知，飲料的感官評分隨著水蜜桃粉用量的增加呈現先上升后下降的趨勢。當水蜜桃粉用量小于6 g 時，飲料的感官評分明顯偏低，分析感官評分結果可知，這是由于桃粉濃度較低，飲料中桃粉香氣過淡導致的；當水蜜桃粉用量大于6 g 時，飲料感官評分微低，桃粉香氣過濃，抑制酸甜味道的體現，使飲用者不適。因此，確定水蜜桃粉用量為6 g。

2.2 白砂糖用量

白砂糖用量的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量的影響

白砂糖，是食糖的一種，色澤潔白，有補中益氣、養陰止汗、和胃潤肺的功效，主要來源于甘蔗和甜菜，可為飲料提供甜味。天然桃粉本身含有一定的甜度，麥芽糊精會降低其甜度。由圖2 可知，白砂糖為1.5 g 時，飲料的感官評分最好；小于1.5 g時感官評分微低，但影響較小；大于1.5 g 時感官評分明顯下降，變化較為穩定。因此，確定白砂糖用量為1.5 g。

2.3 檸檬酸用量

檸檬酸用量的影響見圖3。

圖3 檸檬酸用量的影響

檸檬酸是一種重要的有機酸。一般天然桃粉中可含有一定酸味，檸檬酸可為飲料提供酸味，微量檸檬酸即可使飲料味道發生很大改變。由圖3 可知，檸檬酸用量在0.050 g 時，飲料感官評分最好，以0.025 g 為單位任意變化，感官評分明顯降低。因此，確定檸檬酸用量為0.050 g。

2.4 麥芽糊精用量

麥芽糊精用量的影響見圖4。

圖4 麥芽糊精用量的影響

制作麥芽糊精的原料多為含淀粉質的玉米、大米等，是一種沒有味道的營養性多糖，富含糖類、維生素、鈣、鐵等微量元素和礦物質。價格低廉，口感滑膩。可為飲料提供黏糯感。由圖4 可知，麥芽糊精用量為8 g 時，飲料整體感官評分最好；小于8 g 時，感官評分微低；大于8 g 時，感官評分明顯降低，且變化較大，這與麥芽糊精的溶解能力有一定關系。當麥芽糊精在10 g 左右時，飲料上層有明顯白沫。因此，確定麥芽糊精用量為8 g。

2.5 正交試驗結果與分析

桃粉速溶飲料工藝優化正交試驗結果與分析見表8。

表8 桃粉速溶飲料工藝優化正交試驗結果與分析

由表8 可知，以感官評分為參考指標，水蜜桃粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量等對感官評分的影響因素主次關系為A>B>D>C，理論上來說，桃粉速溶飲料的最佳工藝組合是A3B2C2D1，由于此組試驗未包含在正交試驗內容當中，需要進行驗證試驗。

2.6 驗證試驗

2.6.1 感官評分

對A3B2C2D1進行感官評分，總評分結果為91 分。因此，在水蜜桃粉用量6.5 g，白砂糖用量1.5 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.5 g 的條件下調配的桃粉速溶飲料評分最高，口感最佳。

2.6.2 色差分析

色差測定選取正交試驗中感官評分最高的5 組及最優組。

色差測定結果見表9。

表9 色差測定結果

由表9 可知，檸檬酸使用量較高的組別（5 組，7 組），其L*值與a*值相對較高，即顏色更為明亮，但偏向綠色程度略低；白砂糖使用量較高的組別（6 組，9 組），其b*值相對較低但為正值，偏向黃色程度略低。由此可推斷，檸檬酸對樣品亮度呈現有推動作用，對樣品綠色呈現有一定的抑制作用，麥芽糊精對樣品的黃色呈現有一定的抑制作用。使用者可根據不同需求改變原料用量。

2.6.3 黏度測定

黏度測定選取正交試驗中感官評分最高的5 組及最優組。

黏度測定結果見表10（測量誤差為±2%mPa·S）。

表10 黏度測定結果/mPa·S

由表10 可知，所測6 組樣品黏度均在2.5~2.9 mPa·S，觀察各樣品其他數據，發現與其黏度并沒有必然聯系。由此可推斷，各因素之間可能存在相互作用而影響樣品黏度。

2.7 相關性分析

采用SPSS 26.0 對數據資料進行統計分析，相關性分析采用雙變量Pearson 檢驗，p<0.05 為差異有統計學意義。

各種數據間的相關性分析見表11。

表11 各種數據間的相關性分析

由表11 可知，白砂糖用量與b*值p<0.05 水平顯著相關，且呈現負相關，即白砂糖用量越高，樣品呈現黃色程度越低；檸檬酸用量與L*值在p<0.05 水平顯著相關，與a*值在p<0.01 水平極顯著相關，且均為正相關，即檸檬酸用量越高，樣品亮度越高，呈現紅色程度越高、綠色程度越低。

總之，白砂糖可抑制樣品黃色的呈現，檸檬酸可抑制樣品綠色的呈現。黏度與顏色、麥芽糊精之間不相關，桃粉使用量與成品顏色不相關。

3 結論

確定了桃粉速溶飲料的最佳工藝配方：以90 mL蒸餾水為基礎，水蜜桃粉用量6.5 g，白砂糖用量1.5 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.5 g，此條件下制作的飲料溶解性良好、色澤黃艷、桃香濃郁、酸甜爽滑。提高檸檬酸用量可提高樣品亮度（L*值），降低白砂糖用量可使樣品色澤更為黃艷，使用者可依據不同需求改變相應原料用量。該研究可為以后桃粉飲料深加工或其他果蔬粉制飲料加工提供基礎數據。參考文獻：

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