煙臺燜子

孫為剛

早些年，在港城煙臺的街頭巷尾，你會見到這樣的地?cái)偅阂粋€小小的爐灶，一口平底煎鍋，幾張小飯桌，幾只小馬扎，便是這個地?cái)偟娜考耶?dāng)；盆里或桶里盛著地瓜淀粉或綠豆淀粉制作的粉塊，小桌上擺著幾樣自制的調(diào)料，就是這種小吃的全部原料。微風(fēng)吹過，平底鍋里傳出吱吱拉拉的響聲，空氣中彌漫著濃濃的香味，這便是煙臺著名的小吃——煙臺燜子。

當(dāng)你在小桌前坐下，攤主便會掀開鍋蓋，一股濃香撲鼻而來，一塊塊帶著焦黃鍋巴的粉塊發(fā)出誘人的香味。攤主取出一只盤子，用鍋鏟鏟上一團(tuán)冒著熱氣、溢著香味的粉塊，然后麻利地在上面澆上三五樣調(diào)料，一盤燜子就算加工完成。隨手遞上一只細(xì)鐵絲彎制而成的小叉子，你便可以津津有味地吃燜子了。

用鐵絲小叉子叉上一塊燜子填進(jìn)嘴里，一股熱乎乎、香噴噴、鮮溜溜、辣絲絲的味道立刻溢滿你的口腔，那滋味絕非三言兩語可以形容。本來，那些看似涼粉的粉塊，澆上芥末，便是涼粉——一種為人們所熟知的小吃，而在煙臺燜子的地?cái)偵希驗(yàn)橛辛擞图搴蜖F的這道工序而變得與眾不同：里面糯糯的，外面裹著一層焦黃的鍋巴，軟嫩而有咬勁兒，口感非同一般。最為關(guān)鍵的恐怕要數(shù)那幾樣調(diào)料。蒜泥，一定要是蒜臼里搗出的，其他方法加工的蒜泥絕出不來這種味道；麻汁，一定要是小磨磨出來的，香潤而細(xì)膩；最為關(guān)鍵的是那份黑褐色的魚油或蝦油，這可是煙臺的特產(chǎn)，也是煙臺燜子的秘籍所在。這種漁家在腌魚、腌蝦時衍生的濃縮液體，散發(fā)出來的那種濃濃的海鮮味道，絕非一般味精、雞精之類的調(diào)味品所能調(diào)制出來。再細(xì)細(xì)地品嘗，粉塊軟而筋道，麻汁香而不膩，蒜泥辣而不麻，蝦油鮮而不腥。真想不到，一盤小小的、不起眼的燜子，竟然如此多滋多味。

作為地方小吃，煙臺燜子產(chǎn)生的確切年代已不可考，一個比較普遍的傳說是：100多年前，有門姓兄弟在煙臺街上以加工粉絲為生。一次，兄弟倆將粉絲原料剛剛加工成粉坯，不巧碰上連陰雨，眼見得加工的半成品就要變酸，白白浪費(fèi)，情急之下，兄弟倆就將粉坯切成塊上鍋煎燜，然后加上大蒜等調(diào)料，自己吃不了這么多，就請街坊鄰居們來吃，沒想到竟然大受歡迎。于是，門氏兄弟從此不做粉絲，干脆改做煎燜粉塊這種小吃。人有人名，菜有菜名。后來，有人問起這種小吃的名字，因?yàn)檫@種吃法為門氏兄弟所創(chuàng)，加工中又有煎和燜的工序，“門”和“燜”還諧音，于是有民間智者便說：就叫“燜子”吧。“煙臺燜子”從此得名。

如此說來，煙臺燜子的發(fā)明，與專事烹飪的廚師無關(guān)，與錦衣玉食者無緣，而與煙臺人的節(jié)儉與睦鄰息息相關(guān)。在與煙臺一海之隔的大連，也有一種叫作“大連燜子”的小吃，做法、口味都與煙臺燜子無二。前幾年，網(wǎng)上有帖子，爭論煙臺燜子和大連燜子誰是正宗。對此，煙臺人不屑一顧，煙臺燜子的發(fā)源地在煙臺，若干大連人操著膠東口音，僅從這兩點(diǎn)，煙臺燜子的正宗產(chǎn)地便不言自明。

煙臺燜子來自民間，因風(fēng)味獨(dú)特而深受煙臺百姓歡迎。但因原料單一、方法簡單，一直難登大雅之堂。20世紀(jì)90年代起，精明的商家們便看上了煙臺燜子的商機(jī)，將其收編改造，煙臺燜子便登堂入室，成了宴賓請客的佳肴名菜。不過，仍是原來的那幾樣原材料肯定是要不上大價(jià)錢的，于是便有了“三鮮燜子”“海鮮燜子”等變種。其中的三鮮燜子，是將蝦仁、海腸（煙臺海鮮特產(chǎn)）、天鵝蛋（一種高檔貝類）這三樣海鮮加進(jìn)燜子中，模樣當(dāng)然比原來的好看，因?yàn)橛辛嗣F海鮮的加盟，身價(jià)自然不菲，只是價(jià)格離大眾越來越遠(yuǎn)了。

經(jīng)過改造的煙臺燜子在賓館、飯店大行其道，但是街頭巷尾的煙臺燜子仍是煙臺百姓的最愛。許多成年之后去了外地的煙臺人，每當(dāng)想起家鄉(xiāng)，便會想起街頭巷尾那風(fēng)味獨(dú)特的煙臺燜子，想起拿著鐵絲小叉吃燜子的情景。

On the streets and lanes of Yantai in the earlier years， you could always see snack stalls with only a small stove， a frying pan， a few small tables and folding stools as all their belongings， and powder blocks made from sweet potato starch or mung bean starch in pots or buckets and a few homemade seasonings on small tables as all the ingredients for the snack. As a gentle breeze blows over， a sound of food fried in oil from the frying pan comes into your ear and the air is soon filled with a strong fragrance. This is Yantai Menzi， a famous snack in Yantai.

As soon as you sit down at the small table， the stall owner will lift the lid of the pot and with it comes a strong fragrance. Inside the pot， you can see many powder blocks with brown crispy crust giving off an enticing smell. The stall owner takes out a plate and scoops up some hot and tasty powder blocks onto the plate with a spatula. As three or five different seasonings are poured onto the top， a plate of Menzi is completed and you can enjoy it with the small fork made of thin iron wire the owner hands to you.