跟著古人去擼串

顏陽(yáng)

炒、燒、蒸、炸、爆、煎、烤、腌、鹵、熏、凍、拌、燴……千百年來，勤勞的中國(guó)人發(fā)明了無數(shù)種烹飪手法，但要論哪一種手法“輩分最高”“出場(chǎng)最早”，則非燒烤莫屬。

其實(shí)在原始社會(huì)時(shí)期，燒烤文明就開始出現(xiàn)了。

幾十萬年前的“周口店北京猿人”時(shí)代，幾根樹枝，一堆火，就能讓腥膻的生肉，變得油花四溢，雖然未加調(diào)料，可味道絕對(duì)比生肉更可口，自此“熟食時(shí)代”濫觴，古人徹底告別了茹毛飲血。

而在歷史傳說最早發(fā)明燒烤的人是伏羲——因不忍人們因食用生肉而生病，便借來天火，將肉烤熟，人們便將伏羲尊為庖犧。

不過此時(shí)并沒有出現(xiàn)火爐、竹簽等器物，也沒有將肉進(jìn)行切割分塊，只是將肉放在火上進(jìn)行烘烤，與現(xiàn)代使用火爐的燒烤仍有區(qū)別。

然而，人類對(duì)食物的整治，往往進(jìn)化極速。

距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中，出土了陶制長(zhǎng)條形燒火架——爐箅，這說明最晚至新石器時(shí)代，長(zhǎng)江下游地區(qū)的先民們就可能“練攤燒烤”了。

至晚到商周之時(shí)，燒烤手法、內(nèi)容便復(fù)雜多樣起來——楚辭里出現(xiàn)了烤魚、烤羊羔、鵪鶉；《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》中，人們便用了三種燒烤方式輪番整治一只可憐的兔子，所謂：有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之；有兔斯首，燔之炮之……

大名鼎鼎的“曾侯乙墓”出土了中國(guó)最早煎烤食物的青銅器具之一——青銅爐盤，距今已2400多年，上盤下爐兩個(gè)部分，出土?xí)r盤內(nèi)盛有鯽魚骨，下爐中尚有13塊木炭與碎炭塊。

在臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中有兩方描繪烤肉串的畫像石，都是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子扇火。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。可見此時(shí)燒烤已經(jīng)徹底走進(jìn)了人們的生活。

從串起來、吊起來直接烤著吃，到自制烤架、烤爐……專門燒烤工具的出現(xiàn)、完善，讓燒烤之風(fēng)很快就風(fēng)靡全國(guó)。

此后，燒烤的改進(jìn)完善便不再僅限于工具的進(jìn)化。

漢張騫出使西域，引進(jìn)了香料，并開始在飲食中運(yùn)用，燒烤也不能免俗。烤肉+香料，那可謂“天雷勾動(dòng)地火”，一下子征服了古人的口腹。

南北朝時(shí)，燒烤的制作工藝有了進(jìn)一步的發(fā)展，用料、式樣更加的考究，而且在調(diào)料的配方上也有很大的突破。

唐宋時(shí)期，燒烤快速發(fā)展，用火、用料均有了極大地發(fā)展和進(jìn)步，方法亦是五花八門、種類繁多，“靈消炙、逍遙炙、升平炙”……

“十月一日，有司進(jìn)煖爐炭，民間皆置酒作煖爐會(huì)也。”宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中記載的煖（即暖）爐會(huì)，不僅可以取暖，還能圍坐周圍烤肉喝酒；此外《東京夢(mèng)華錄》還記載了宋人夜市里的一道熱鬧小吃“旋炙豬肉皮”——將豬肉連皮帶肉地放在炭火上燒烤，既能品嘗豬皮的焦脆，也能咀嚼豬肉的豐腴。

之后的明清飲食里，無論是果木明火烤制的北京烤鴨的風(fēng)靡，還是滿漢全席的前身“滿漢大席”的燒烤宴，燒烤始終占據(jù)著中國(guó)人舌尖的重要一席。

可以說，如今我們擼串時(shí)，每一件工具、每一道工序、每一種調(diào)料，乃至于“擼串”這一習(xí)俗習(xí)慣本身，無不浸潤(rùn)了先民上下五千年的心血。

有趣的是，燒烤的歷史有上百萬年，見于文字的亦不少于二三千年，但中文“燒烤”這個(gè)詞的歷史卻不到百年。

《康熙字典》和《說文解字》里從來沒有“烤”字的身影，清代美食大家袁枚《隨園食單》里提到燒烤類的烹飪方式，也只說“燒”而不見“烤”。

《燕山夜話》里有一篇《“烤”字考》，文章作者鄧拓先生從北京西城區(qū)宣武門內(nèi)大街的“烤肉宛”說起。說這家店請(qǐng)齊白石大師給招牌題字時(shí)，齊老新造了一個(gè)“烤”字，還在題名下加注一行小字：“諸書無烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古。”

于此時(shí)，“燒烤”二字才一齊見諸于文字，不可謂不奇妙。

Barbecue tops the countless cooking techniques that the industrious Chinese have invented， which is considered the highest and earliest methods around with many different cooking techniques.

Our ancestors stopped eating raw or undercooked meat， served roast meat for the honored guests as a rite in the Shang and Zhou dynasties， improved barbecue methods and tools， and started to dress meat up with seasonings and hot pepper. For thousands of years， barbecue has become a popular taste on the tip of the tongue of the Chinese people.

Chinese barbecue， the most popular choice among late-night dining options， has been shaped up.