深巷香十里

朱珠 黃燕 施威

糖醋排骨、西湖醋魚、醋熘白菜……醋，是各大菜系中的常備調味品，多由糧食制成。許多菜品用醋點綴后，鮮味與香味都能提升一個檔次。是什么神奇的技藝幫助糧食完成了這種轉變？我們以鎮(zhèn)江香醋的釀制技藝為例，帶你走進醋的釀制世界。

中國名醋眾多，其中，鎮(zhèn)江香醋遠承1700多年前的米醋釀制技藝，以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點名揚海內外。2006年，“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”入選首批國家級非物質文化遺產名錄。

釀制條件：天時、地利

鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原料。它獨特的風味與得天獨厚的自然環(huán)境密不可分。

江蘇省鎮(zhèn)江市地處北緯30度，屬長江三角洲的魚米之鄉(xiāng)。這里四季分明、夏季高溫，有利于醋的曬制；山環(huán)水繞、氣候濕潤，有助于微生物發(fā)酵與醋酸菌種的培育；交通便利，有利于醋文化的傳播與發(fā)揚。

釀制技藝：40余道工序的“厚積薄發(fā)”

自然環(huán)境優(yōu)勢為鎮(zhèn)江香醋的品質奠定了物質基礎，獨特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝（由固態(tài)、開放式、多菌種混合發(fā)酵）為鎮(zhèn)江香醋夯實了品質基礎。

釀制鎮(zhèn)江香醋的原輔材料主要有水、糯米、大麥、小麥、豌豆、稻殼、酒糟、食鹽等；釀制技藝包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混合之酒，后泛稱酒）、制醋醅（pēi，未過濾的酒）、淋醋（天然發(fā)酵醋的一個過程，目的是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陳釀等大大小小40余道工序，整個制醋流程歷時9個月。

首先是蒸飯做酒，即從糯米到酒醪的過程。釀醋先釀酒，釀酒先制曲。曲有“酒之骨”之說，傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋獨特風味物質的重要基礎就是小曲（又稱“酒藥”）與大曲（麥曲）。它們將蒸熟的糯米飯充分地糖化與酒化，由此得到優(yōu)質酒醪來制作醋醅。

其次是制作醋醅，即從加大糠、麩皮拌料到成熟醋醅的過程。醋酸的發(fā)酵期為21天左右，貫穿制醅的全過程。采用的固態(tài)分層發(fā)酵工藝是制醋的關鍵，也是鎮(zhèn)江千年來釀醋技藝的經驗積累與科學總結。這個過程對菌種、氧氣、養(yǎng)分、水分、溫度要求極高，缺一不可。

其中，提熱、過杓（sháo）、露底是固態(tài)分層發(fā)酵工藝的關鍵技法。

在酒醪中加大糠、麩皮攪拌為固態(tài)，并在適宜溫度下接種優(yōu)良的醋酸菌，逐步培養(yǎng)、擴大菌種發(fā)酵范圍的過程，稱為提熱。將醅料上層發(fā)熱的部分與下層未發(fā)熱的部分及大糠充分拌合（每天向下翻動10厘米左右，稱為分層發(fā)酵），搬至另一缸的過程，稱為過杓。這一步對技術要求極高，主要采用“三把下”和“三把摞”的細致操作，即從第3杓開始，每缸進行3等分，對每等分區(qū)域上層發(fā)熱的醅料與下部表層未發(fā)熱的醅料及礱（lóng）糠（稻谷經過礱磨脫下的殼）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次過完。過杓完畢，每日將缸內全部醅料翻至另一缸，進行降溫、透氧醋化，稱為露底。露底完成后，將缸口密封一段時間，使其發(fā)生化學反應，生成醋酸、氨基酸等，成為成熟醋醅。

固態(tài)分層發(fā)酵法的優(yōu)越性是固、氣、液三相并存，微生物充分繁殖代謝，釀成質地優(yōu)、色澤佳、風味好的鎮(zhèn)江香醋。

再次是淋醋，以獲得生醋。醋醅經適時封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米色和鹽，加水浸泡，放淋即出生醋。炒米色是鎮(zhèn)江香醋的獨有工藝，以土灶柴火加熱，手工炒制大米。成品加入淋醋缸中，可進一步豐富鎮(zhèn)江香醋的色、香、味。

最后是煎醋陳釀，將生醋制成熟醋。生醋經過自然沉淀，放入鍋中，調配以食鹽、蔗糖，經過高溫煎煮成為熟醋，封壇陳釀，即可食用。這一步驟，不僅可以對食醋進行調味、殺菌，還可使生醋中的有機物質凝固沉淀，提高醋的透亮度與質地。最新研究表明，煎醋后的川芎（xiōng）嗪（qín）含量明顯提高，此種功能性物質可有效軟化血管、抗疲勞。

未來：

釀制技藝的傳承與創(chuàng)新

非物質文化遺產的傳承與保護不應是僵化死板的，而應是一種“活態(tài)傳承”。

現(xiàn)在，鎮(zhèn)江香醋釀制技藝正從以池代缸機械化翻醅、自動化控制技術制酒醪、液體管道化輸送、自動化炒米色等多方面推進制醋工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，既保持了傳統(tǒng)工藝和獨特風味，又使生產規(guī)模迅速擴大，助力傳統(tǒng)產業(yè)提質升級。

醋不僅是廚房烹飪中的法寶，也有助消化、殺菌等作用，深受人們喜愛。中國各地物產氣候不同，發(fā)展出了各具特色的地方食醋釀制技藝，有文獻記載的釀醋史達3000年以上。幸運的是，在現(xiàn)代化技術發(fā)展下，這些技藝沒有被湮滅，而是歷久彌“香”。傳承者用傳承千年的技藝、銳意進取的創(chuàng)新活力，驅動著中國傳統(tǒng)產業(yè)的升級、民族工業(yè)的品牌化。

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知識鏈接? 醋與酒

在鎮(zhèn)江香醋的釀制過程中，我們經常看到“酒”的身影。這不是個例，“造醋先造酒，醋是昔日的酒”適用于大部分醋的釀制。

此外，醋的古稱有“苦酒”一詞。例如，東漢末年劉熙《釋名·釋飲食》（一部專門探求事物名源的書）中稱“苦酒，淳毒甚者，酢苦也”，便以苦酒之稱代指味道醇厚的醋。而且，醋與酒的關系也在“醋”字中表達得淋漓極致——“醋”字左邊是一個“酉（yǒu）”字，而“酉”是甲骨文中的“酒”字。

人工翻動醋醅

（責任編輯 / 陳琛? 美術編輯 /周游）