黃河口大閘蟹不同可食部分營養分析

成慧中　王志忠　張琦　趙金山　王新軍　胡斌　朱永安　周凱

摘要 ［目的］分析黃河口大閘蟹（Eriocheir sinensis）雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等不同可食部位的營養成分和品質。［方法］比較雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常規營養成分、礦物質、氨基酸和脂肪酸含量。［結果］黃河口大閘蟹性腺中蛋白質和肝胰腺中脂肪的含量最高，雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白質以及可食部分脂肪含量均高于雄蟹；所測得的7種礦物質元素在雌雄蟹不同可食部分的含量有明顯差異，鈣、錳含量以雄蟹性腺中最高，鎂、磷、鋅含量以雌蟹性腺中最高，鐵、銅含量以雌蟹肝胰腺中最高；檢測出的19種氨基酸中以谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，可食部分中總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高，可食部分中支鏈氨基酸較高；共檢測出30種脂肪酸，包括13種飽和脂肪酸（SFA）、7種單不飽和脂肪酸（MUFA）和10種多不飽和脂肪酸（PUFA），可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸總量均以肝胰腺中最高，且雌蟹高于雄蟹，可食部分中C22：6n-3（DHA）含量和DHA/EPA值較高，可食部分的脂肪酸致動脈粥樣硬化指數（AI）和致血栓指數（TI）較低，均值分別在0.24～0.55和0.03～0.44。［結論］黃河口大閘蟹可食部分營養較為豐富，具有一定的保健作用。

關鍵詞 黃河口大閘蟹；肌肉；肝胰腺；性腺；營養成分；品質評價

中圖分類號 TS 201.4文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2023）15-0166-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.15.041

Nutritional Analysis of Different Edible Parts of Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary

CHENG Hui-zhong1， WANG Zhi-zhong1，ZHANG Qi2 et al

（1.Shandong Fresh Water Fisheries Research Institute，Jinan，Shandong 250013;2.Dongying Kenli Fisheries and Fishing Port Service Center，Dongying，Shandong 257500）

Abstract ［Objective］ To analyze the nutritional components and quality of different edible parts such as muscle， hepatopancreas and gonad of male and female Eriocheir sinensis of Yellow River Estuary.［Method］ The study compared the contents of conventional nutritional components， minerals， amino acids and fatty acid of the edible parts of male and female Eriocheir sinensis， such as muscles， hepatopancreas and gonads.［Result］The contents of protein in gonad and fat in hepatopancreas were the highest， the content of protein in the gonads and hepatopancreas and edible fat of female Eriocheir sinensis were higher than that of male Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary. It was deteceted seven mineral elements which were significantly different in edible parts of male and female crabs. The contents of Ca and Mn in male crabs gonads， the contents of Mg， P and Zn in female crabs gonads， and the contents of Fe and Cu in hepatopancreas of female crabs were the highest. Among the 19 amino acids detected， the content of glutamic acid was the highest， followed by aspartic acid. The content of total amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， semi-essential amino acids （SEAA）， delicious amino acid （DAA） and no-essential amino acids （NEAA） in gonad were the highest， and branched-chain amino acid in the edible part was the highest.It was totally detected 30 fatty acids， including 13 saturated fatty acids （SFA）， 7 monounsaturated fatty acids （MUFA） and 10 polyunsaturated fatty acids （PUFA）. The contents of SFA， MUFA， PUFA， ∑PUFAn-3， ∑PUFAn-6 and total fatty acids in the edible part of the crab were the highest in the hepatopancreas，and female crabs were higher than male crabs. The contents of C22：6n-3（DHA） and DHA/EPA in the edible part of the crabs were higher，and the fatty acid arteriosclerosis index （AI） and thrombotic index （TI） of the edible fraction were lower， with the mean values of 0.24-0.55 and 0.03-0.44， respectively.［Conclusion］ The edible part of Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary was rich in nutrition and had certain health function.

Key words Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary;Muscle;Hepatopancreas;Gonad;Nutritional components;Quality evaluation

黃河口大閘蟹，學名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），又稱河蟹，隸屬節肢動物門（Arthropoda）甲殼綱（Crustacca）十足目（Decapoda）方蟹科（Grapsidae）絨螯蟹屬（Eriocheir）［1］，生長于黃河口附近，是山東省東營市的名優水產品［2］。黃河口大閘蟹2008年被認定為全國農產品地理標志產品，是山東省十大漁業品牌，2020年品牌價值達26.12億元，2022年成為第一批“好品山東”品牌。

東營市地處山東省東北部、黃河入海口，因其氣候溫和、水源充沛、水草豐茂、具有優質的生態環境，適宜黃河口大閘蟹生長繁殖，其中，墾利區的生態養殖面積達6.67萬hm2，是東營市養殖總面積最大、產量產值最高的區域。目前對不同種群河蟹生長性能、成活率、性腺發育和營養成分等方面已有研究報道，李應森等［3］、李晨虹等［4］比較了遼河和長江種群河蟹養殖階段的生長性能的差異，趙恒亮等［5］對長江、黃河和遼河種群河蟹雌體卵巢發育和營養組成進行了比較研究，但對黃河中下游河蟹不同可食部分營養分析鮮見報道。該研究通過對黃河口大閘蟹雌蟹和雄蟹不同可食部分的營養分析與質量評價，比較雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常規營養成分、礦物質、氨基酸和脂肪酸含量，為黃河口大閘蟹種質資源評價、優異形狀挖掘利用等相關研究提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃河口大閘蟹于2021年11月份取自東營市黃河口大閘蟹協會。隨機選取蟹殼堅硬、附肢齊全、健壯有力的性成熟雄性和雌性黃河口大閘蟹，雄性個體重量為130～175 g，雌性為100～150 g。

1.2 樣品制備

將采集的活體雌雄樣品蟹分別用自來水沖洗后，吸干表面水分，逐只打開背腹甲，在白色瓷盤內取出其肌肉、肝胰腺、性腺等可食部分，分別裝入密實袋中，在-20 ℃條件下冷凍保存備用。樣品送至青島市華測檢測技術有限公司進行檢測。

1.3 測定方法

黃河口大閘蟹可食部分營養成分的分析方法，蛋白質按GB 5009.5—2016規定執行，脂肪按GB 5009.6—2016規定執行，水分按GB 5009.3—2016規定執行，灰分按GB 5009.4—2016規定執行；磷按GB 5009.87—2016規定執行，鐵、銅、鈣、鋅、錳、鎂等礦物質按GB 5009.268—2016規定執行；天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和異亮氨酸按GB 5009.124—2016規定執行，色氨酸、牛磺酸和半胱氨酸分別參考GB/T 18246中的堿水解法、常規酸水解法和氧化酸水解法的規定執行；脂肪酸按照GB 5009.168—2016規定執行。

1.4 營養品質評價方法

1.4.1 氨基酸。

根據糧食與農業組織/世界衛生組織（FAO/WHO）（1973）建議的氨基酸評分標準模式［6］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式［7］，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和氨基酸的支芳值（F值）。

AAS=測試樣品中氨基酸含量/（FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量）

CS=測定樣品中氨基酸含量/（全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量）

F值是支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的比值［8］，公式如下：

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.4.2 脂肪酸。

參考文獻［9］計算黃河口大閘蟹脂肪酸致動脈粥樣硬化指數（atherogenic index，AI）和致血栓指數（thrombogenic index，TI），公式如下：

AI=（C12：0+4×C14：0+C16：0）/（MUFA+PUFAn-6+PUFAn-3）

TI=（C14：0+C16：0+C18：0）/（0.5×MUFA+0.5×PUFAn-6+3×PUFAn-3+PUFAn-3/PUFAn-6）

式中，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

從黃河口大閘蟹可食用部分的常規營養成分（表1）可以看出，黃河口大閘蟹性腺中蛋白質含量最高，明顯高于肌肉和肝胰腺中的含量，肝胰腺中蛋白質含量相對較低；雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白質含量（29.50%和8.73%）均高于雄蟹（18.70%和8.48%）。肝胰腺中脂肪含量最高，明顯高于肌肉和性腺中的含量；雌蟹不同部位可食部分的脂肪含量均高于雄蟹。肌肉中水分含量最高，均在80%以上，明顯高于性腺和肝胰腺中的含量。性腺中灰分含量最高，明顯高于肌肉和肝胰腺中的含量。

2.2 礦物質元素

所測得的7種礦物質元素中包括常量元素鈣、鎂、磷和微量元素鋅、鐵、銅、錳。從表2可以看出，鈣、錳含量均以雄蟹性腺中最高，分別為1 080.00和3.90 mg/kg，明顯高于其他含量；雄蟹肌肉中鈣、錳含量均低于雌蟹。鎂、磷、鋅含量均以雌蟹性腺中最高，分別為762.00、3 760.00和45.90 mg/kg，明顯高于其他含量。鐵、銅含量均以雌蟹肝胰腺中最高，分別為207.00和8.83 mg/kg；雌蟹可食部分中鐵、銅含量均高于雄蟹。

2.3 氨基酸及其評價

黃河口大閘蟹可食部分檢測出的19種氨基酸，包括8種必需氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸）、4種半必需氨基酸（精氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸）和7種非必需氨基酸（組氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、牛磺酸）。黃河口大閘蟹可食部分氨基酸含量見表3。從雌雄蟹氨基酸含量比較看，可食部分的總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高，其次為肌肉中含量，肝胰腺中含量相對較低。雌蟹性腺中總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量均明顯高于其他含量，且雌蟹性腺中含量（27.87%、11.31%、5.45%、8.81%和11.11%）均高于雄蟹（17.78%、5.16%、2.96%、6.62%和9.66%），說明雌蟹性腺的營養品質優于雄蟹。雄蟹肌肉中總氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量分別為12.86%、2.65%、5.21%和6.49%，均高于雌蟹（12.64%、2.41%、4.68%和5.75%），而必需氨基酸含量（3.72%）則低于雌蟹（4.48%）。雌雄蟹肝胰腺中總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量差異不大。

由表3可知，雌蟹性腺中必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分別為0.41和1.02。按照蛋白質評價標準［10］，黃河口大閘蟹雌雄蟹可食部分必需氨基酸的AAS和CS見表4。根據FAO/WHO理想模式，EAA/TAA在0.40左右，EAA/NEAA在0.60以上，AAS高于1.00，CS高于0.50，是氨基酸組成的優質蛋白［11］，該研究發現黃河口大閘蟹可食部分EAA/TAA、EAA/NEAA、AAS和CS絕大多數基本接近或符合FAO/WHO理想模式，為品質較好蛋白源。另外，無論以AAS或CS為標準，除雄蟹肌肉和性腺以賴氨酸、雌蟹性腺以色氨酸為第一限制性氨基酸外，雄蟹肝胰腺和雌蟹肌肉、肝胰腺均以蛋氨酸為第一限制性氨基酸；雄蟹肌肉、性腺和雌蟹性腺以蛋氨酸為第二限制性氨基酸，雄蟹肝胰腺和雌蟹肌肉、肝胰腺均以纈氨酸為第二限制性氨基酸。

2.4 脂肪酸

從黃河口大閘蟹可食用部分脂肪酸含量（表5）可以看出，在大閘蟹可食用部分共檢測出30種脂肪酸，包括13種飽和脂肪酸（SFA）、7種單不飽和脂肪酸（MUFA）和10種多不飽和脂肪酸（PUFA）。可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸總量均以肝胰腺中最高，且雌蟹高于雄蟹。肝胰腺中脂肪酸含量明顯高于肌肉和性腺，其中雌蟹肝胰腺中脂肪酸含量最高，為33.89%。這可能與肝胰腺是大閘蟹脂類物質的主要供應和儲存組織，為其新陳代謝輸送能量有關［12-13］。

可食部分中SFA組成主要為C16：0和C18：0，其含量以肝胰腺中最高，雄蟹8.73%、雌蟹11.29%。MUFA主要為C16：1、C20：1和C18：1n-9c，可食部分中以C18：1n-9c含量最高，其次為C16：1；肝胰腺中MUFA含量最高，雌蟹13.03%、雄蟹10.18%。PUFA主要為C18：2n-6c、C20：2、C20：4n-6、C20：5n-3、C22：6n-3，肝胰腺中PUFA含量最高，雄蟹為8.37%、雌蟹為9.57%，明顯高于肌肉和性腺，且富含DHA（雄蟹2.53%，雌蟹3.14%）和EPA（雄蟹0.77%，雌蟹0.89%）等 n - 3 型多不飽和脂肪酸。脂肪酸致動脈粥樣硬化指數（AI）和致血栓指數（TI）均以肝胰腺中最高，其次為肌肉中，性腺中最低。該研究結果顯示，黃河口大閘蟹脂肪酸以肝胰腺中含量最高，且雌蟹含量明顯高于雄蟹。

3 結論與討論

3.1 黃河口大閘蟹可食部分的蛋白質和氨基酸

該研究表明，黃河口大閘蟹可食部分蛋白質含量以性腺中最高，這與趙恒亮等［5，14］、祖露等［15］、王世會等［16］的研究結果一致，這有利于為胚胎發育提供足夠的營養和能量［17］。黃河口大閘蟹雄蟹性腺和雌蟹肝胰腺中蛋白質含量與遼河種群、長江種群、黃河種群［5，14］、閩江野生河蟹［15］、東營養殖河蟹［16］以及遼河入海口水域、長江固城湖水域、長江陽澄湖水域、黃河中上游水域河蟹［18-19］等研究結果相比相對較高，這可能與大閘蟹的養殖環境、養殖模式、養殖階段、飼料組成等因素差異影響有關。

氨基酸的組成和含量是評價蛋白質營養價值的重要因素。該研究結果表明，黃河口大閘蟹可食部分性腺中的總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鮮味氨基酸和非必需氨基酸含量最高，且雌蟹高于雄蟹，表明黃河口大閘蟹蟹黃味道尤其鮮美，這可能與雌蟹性腺（蟹黃）蛋白質含量高，有利于胚胎發育有關［15］。黃河口大閘蟹雌蟹性腺中總氨基酸、鮮味氨基酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、異亮氨酸含量以及雄蟹性腺中甘氨酸、半胱氨酸含量均高于趙恒亮等［5，14］對遼河種群、長江種群和黃河種群的研究結果，雌蟹性腺中丙氨酸、亮氨酸含量也相對較高。檢出的19種氨基酸中，谷氨酸含量明顯高于其余18種氨基酸，尤其以性腺中的谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸含量較高。谷氨酸和天冬氨酸作為重要的鮮味氨基酸，決定了可食部分的口感。黃河口大閘雄蟹性腺中鮮味氨基酸含量為6.62%，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分別為2.51%、2.15%、0.68%和1.28%；雌蟹性腺中鮮味氨基酸含量高于雄蟹，達8.81%，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分別為3.46%、2.50%、1.35%和1.50%。該結果解釋了黃河口大閘蟹蟹膏蟹黃味道尤其鮮美的原因。黃河口大閘蟹可食部分中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸含量相對較高，同樣是以性腺中含量最高，雄、雌蟹性腺中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸含量分別為1.46%和2.34%、1.06%和1.29%、0.59%和1.66%，因此黃河口大閘蟹可食部分中支鏈氨基酸較高，支芳值F均在2以上，其中雄蟹性腺中的F值高達6.35，高于趙恒亮等［5，14］、祖露等［15］的研究結果。可食部分的支鏈氨基酸是十分重要和有效的營養補劑，可用于治療肝硬化［8］，黃河口大閘蟹可食部分的支芳值F均明顯高于人體肝損傷時的水平（1.0～1.5），因此黃河口大閘蟹可以為肝病患者補充支鏈氨基酸，具有良好的保健作用。黃河口大閘蟹可食部分EAA/TAA、EAA/NEAA、AAS和CS值均接近或符合FAO/WHO理想模式。綜上可知，黃河口大閘蟹可食部分蛋白質為優質蛋白源，且具有一定的保健價值。

3.2 黃河口大閘蟹可食部分的脂肪和脂肪酸

該研究結果顯示，黃河口大閘蟹可食部分脂肪含量以肝胰腺中最高，明顯高于肌肉和性腺中的含量，雌蟹可食部分脂肪含量均高于雄蟹，與趙恒亮等［5，14］、祖露等［15］、王世會等［16］的研究結果一致，可見黃河口大閘蟹中脂肪主要存在于肝胰腺中，這與其作為河蟹類的脂質代謝和貯存組織有關［5］，為河蟹的新陳代謝提供能量。黃河口大閘蟹肌肉中脂肪含量較高，高于遼河種群、長江種群、黃河種群［5，14］、閩江野生河蟹［15］、東營養殖河蟹［16］以及遼河入海口水域、長江固城湖水域、長江陽澄湖水域、黃河中上游水域河蟹［18-19］等研究結果，這可能是因不同種群大閘蟹的飼養環境、投喂飼料和發育時間等因素差異影響所致。

脂肪酸的組成和含量是評價蟹類營養價值的重要指標之一［20］。黃河口大閘蟹可食部分脂肪酸主要集中在肝胰腺中，這與常規營養成分分析結果肝胰腺的脂肪含量最高相一致，進一步證明了肝胰腺是河蟹貯存和加工脂類的主要器官。DHA和EPA是對人體尤其是嬰幼兒和孕婦有重要作用的多不飽和脂肪酸［21］，DHA俗稱腦黃金，是人腦和視網膜質的主要組成成分，對嬰幼兒的視力和智力發育有重要作用。EPA可降低膽固醇，改善血液循環，對治療和預防高血壓有一定效果［22-23］。DHA/EPA值是不同水域中華絨螯蟹營養評價的關鍵［24-25］。黃河口大閘蟹可食部分中C22：6n-3（DHA）含量和DHA/EPA值較高，均高于遼河種群、長江種群、黃河種群［5，14］、閩江野生河蟹［15］、東營養殖河蟹［16］以及遼河入海口水域、長江固城湖水域、長江陽澄湖水域、黃河中上游水域河蟹［18-19］等研究結果。黃河口大閘蟹雌蟹可食部分和雄蟹肝胰腺、性腺中SFA含量、雌蟹肌肉和雄蟹性腺中MUFA含量、雌蟹肝胰腺和性腺中C20：5n-3（EPA）與∑PUFAn-3含量以及雌蟹性腺中PUFA含量均高于遼河種群、長江種群、黃河種群［5，14］、閩江野生河蟹［15］、東營養殖河蟹［16］以及遼河入海口水域、長江固城湖水域、長江陽澄湖水域、黃河中上游水域河蟹［18-19］等研究結果。黃河口大閘蟹可食部分中MUFA含量以C18：1n-9（油酸）為最高，油酸既能降低血清中總膽固醇和低密度脂蛋白水平，又能減少機體的氧化應激產物，降低過度炎癥反應，有助于機體康復［26-28］。食品中足量、平衡的MUFA和∑PUFAn-3對人體健康非常重要［14］。該研究顯示，黃河口大閘蟹可食部分的∑PUFAn-3/∑PUFAn-6值較高，均值在0.83～2.52，明顯高于國際糧食與農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）推薦的日常膳食比值（0.1～0.2），較高的∑PUFAn-3/∑PUFAn-6能有效降低血脂，抑制血小板凝集，降低心血管疾病的發病率［29-30］。值得一提的是，黃河口大閘蟹可食部分的脂肪酸致動脈粥樣硬化指數（AI）和致血栓指數（TI）均較低，均值分別在0.24～0.55和0.03～0.44，均遠低于羊肉、牛肉和豬肉（AI 分別為 1. 00、0. 72、0. 60，TI 分別為 1. 58、1. 06、1. 37）［31］，表明黃河口大閘蟹的脂肪酸不飽和度高，具有降血脂、軟化血管、抑制冠心病和血栓形成等功能［32］。脂肪既是生物體貯存能量的主要形式，又是生物膜結構的主要原料，還參與激素和維生素代謝［33-35］，同時，可以改善食物的口感與風味，其所含的不飽和脂肪酸對人體的心臟、大腦和血管具有一定的保健作用。

3.3 黃河口大閘蟹可食部分的礦物質元素

礦物質元素通過參與人體新陳代謝及各種生化反應，維持機體滲透壓和酸堿平衡［10］。該研究表明，黃河口大閘蟹雄蟹性腺中鈣、錳含量最高，雌蟹性腺中鎂、磷、鋅含量最高，雌蟹肝胰腺中鐵、銅含量最高。與趙磊等［36］對中華絨螯蟹、日本絨螯蟹以及王瀟等［18-19］對遼河入海口水域、長江固城湖水域、長江陽澄湖水域、黃河中上游水域河蟹的研究結果相比，黃河口大閘蟹肝胰腺中磷、鐵、鋅、鎂、銅含量較高；性腺中鎂、錳含量較高，鋅、銅含量相對較高；雄蟹肌肉中鋅、鎂含量和雌蟹肌肉中鎂含量相對較高。可見黃河口大閘蟹可食部分中鎂、鋅等礦物元素含量豐富。這可能是由種類差異、飼養水域環境和投喂飼料組成等不同造成的。鋅是調節DNA復制、轉譯和轉錄的DNA聚合酶呈現活性所必需的元素，與蛋白質和核酸的合成、細胞生長、分裂和分化等過程均有關［37］，核酸和蛋白質的合成對于細胞的分裂生長和再生具有重要作用，會影響人體的生長、智力的發育、免疫功能和創傷愈合。缺鋅可引起矮小癥、缺鋅性貧血、男性性腺發育不良、食欲不振、免疫不良、智力發育遲緩和皮炎［38］。蔬菜和水果類鋅含量一般在10 mg/kg以下［37］，而該研究顯示黃河口大閘蟹可食部分鋅含量均在10 mg/kg以上，雌蟹性腺中鋅含量達45.90 mg/kg。鎂是人體重要的營養元素，參與人體多種生理活動，與許多常見病、多發病的發生和預防均有關系［39］。鎂不僅適用于缺鎂者，也可用于健康者預防保健［40］。可見鎂不僅是人體所需的營養元素，還是預防保健元素之一。磷不僅是構成骨、牙的成分，而且與許多元素構成金屬酶或酶的激活劑，一起參與生物氧化過程，影響能量和物質代謝［37］。鐵參與體內氧的轉運、交換和組織呼吸功能，是血紅蛋白、肌紅蛋白的重要組成成分，鐵與多種含鐵酶的合成及活性密切相關，激發鐵依賴酶的活性；缺鐵造成血色素降低，甚至發生缺鐵性貧血［41］。銅可以促進無機鐵轉變為有機鐵，增加小腸對鐵的吸收，促進鐵由貯存場所進入骨髓，加速血紅蛋白質的合成及幼稚紅細胞的成熟和釋放，缺銅常引起毛發脫落。錳是人體必需的微量元素之一，對人體的生長發育、生殖、膽固醇合成碳水化合物以及脂肪的代謝等都有重要作用［42］。可見這些礦物元素對人體的生理機能具有十分重要的作用，黃河口大閘蟹可食部分這些礦物元素含量較高，因此可以為消費者提供所需的較為豐富的鎂、鋅等礦物元素。

參考文獻

［1］ 黃春紅，楊品紅，韓慶，等.池塘精養中華絨螯蟹營養成分分析與評價［J］.食品與機械，2013，29（1）：61-65.

［2］ 楊建新，左明，楊玉艷.黃河三角洲地區池塘大水面生態養殖黃河口大閘蟹的研究［J］.水產養殖，2017，38（8）：7-8.

［3］ 李應森，李思發，王江玲，等.長江和遼河水系中華絨螯蟹湖泊放養生長性能的比較［J］.水產科學，2001，20（5）：1-3.

［4］ 李晨虹，李思發，邢益于，等.池養長江蟹、遼河蟹生長性能及其遺傳環境交互作用分析［J］.水生生物學報，2002，26（4）：335-341.

［5］ 趙恒亮，吳旭干，龍曉文，等.長江、黃河和遼河種群中華絨螯蟹雄體成蟹可食組織營養組成的比較［J］.中國水產科學，2016，23（5）：1117-1129.

［6］ PELLET P L，YONG V R.Nutritional evaluation of protein foods［M］.Tokyo：The United National University Publishing Company，1980：26-29.

［7］ 橋本芳郎.養魚飼料學［M］.蔡完其，譯.北京：農業出版社，1980：113-l15.

［8］ 黃薇，張忠華，施永海，等.養殖斑尾復蝦虎魚肌肉營養成分的分析和評價［J］.動物營養學報，2014，26（9）：2866-2873.

［9］ 樓喬明，張問，劉連亮，等.狹鱈魚皮脂肪酸組成分析及其營養評價［J］.核農學報，2016，30（2）：332-337.

［10］ 趙亭亭，張巖，陳超，等.3種養殖石斑魚的肌肉營養成分分析與品質評價［J］.漁業科學進展，2018，39（6）：89-96.

［11］ FAO.Energy and protein requirements［R］.FAO Meetings Report Series，1973：52.

［12］ 王帥，吳旭干，陶寧萍，等.中華絨螯蟹六月黃營養及風味品質研究［J］.中國食品學報，2017，17（4）：219-227.

［13］ HE J，WU X G，LI J Y，et al.Comparison of the culture performance and profitability of wild-caught and captive pond-reared Chinese mitten crab（Eriocheir sinensis）juveniles reared in grow-out ponds：Implications for seed selection and genetic selection programs［J］.Aquaculture，2014，434：48-56.

［14］ 趙恒亮，吳旭干，姜曉東，等.池塘養殖條件下長江、黃河和遼河種群中華絨螯蟹雌體卵巢發育和營養組成的比較研究［J］.水產學報，2017，41（1）：109-122.

［15］ 祖露，龍曉文，徐建峰，等.閩江水系野生絨螯蟹的營養品質分析［J］.上海海洋大學學報，2019，28（5）：744-754.

［16］ 王世會，趙金山，吳旭干，等.東營池塘養殖中華絨螯蟹生長性能、性腺發育及營養品質［J］.上海海洋大學學報，2020，29（1）：17-26.

［17］ LIU Z J，WU X G，CHENG Y X，et al.Ovarian re-maturation following the first spawning in the Chinese mitten crab，Eriocheir sinensis（H.Milne-Edwards）［J］.Aquaculture research，2011，42（3）：417-426.

［18］ 王瀟，韓剛，張小軍，等.不同水域中華絨螯蟹雄體營養成分及風味成分差異性研究［J］.大連海洋大學學報，2019，34（5）：688-696.

［19］ 王瀟，韓剛，張小軍，等.不同水域中華絨螯蟹雌體中營養品質比較分析［J］.淡水漁業，2019，49（5）：98-106，112.

［20］ WU X G，ZHOU B，CHENG Y X，et al.Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab［J］.Journal of food composition and analysis，2010，23（2）：154-159.

［21］ MUSKIET F A J，KEMPERMAN R F J.Folate and long-chain polyunsaturated fatty acids in psychiatric disease［J］.Journal of nutritional biochemistry，2006，17（11）：717-727.

［22］ 王世會，成永旭，賈智英，等.兩種肝胰腺色澤中華絨螯蟹營養品質比較［J］.水產學雜志，2021，34（4）：27-34.

［23］ 李妍，王靜，李麒龍，等.EPA與DHA最新研究進展［J］.農產品加工，2013（2）：6-13.

［24］ 樊佳佳，朱冰，白俊杰，等.白金豐產鯽含肉率及肌肉營養成分分析［J］.大連海洋大學學報，2018，33（3）：347-352.

［25］ ZHANG J J，WU D，LIU D H，et al.Effect of cooking styles on the lipid oxidation and fatty acid composition of grass carp（Ctenopharynyodon idellus）fillet［J］.Journal of food biochemistry，2013，37（2）：212-219.

［26］ 張偉敏，鐘耕，王煒.單不飽和脂肪酸營養及其生理功能研究概況［J］.糧食與油脂，2005，18（3）：13-15.

［27］ GARCA-DE-LORENZO A，DENIA R，ATLAN P，et al.Parenteral nutrition providing a restricted amount of linoleic acid in severely burned patients：A randomised double-blind study of an olive oil-based lipid emulsion v.medium/long-chain triacylglycerols［J］.British journal of nutrition，2005，94（2）：221-230.

［28］ CANO N J M，SAINGRA Y，DUPUY A M，et al.Intradialytic parenteral nutrition：Comparison of olive oil versus soybean oil-based lipid emulsions［J］.British journal of nutrition，2006，95（1）：152-159.

［29］ 樊甄姣，呂振明，吳常文，等.野生金烏賊蛋白質和脂肪酸成分分析與評價［J］.營養學報，2009，31（5）：513-515.

［30］ 梁志強，李傳武，歐燎原，等.湘華鯪肌肉營養成分分析與評價［J］.營養學報，2009，31（4）：411-413.

［31］ ULBRICHT T L，SOUTHGATE D A.Coronary heart disease：Seven dietary factors［J］.Lancet，1991，338（8773）：985-992.

［32］ 張鳳枰，宋軍，張瑞，等.養殖南方大口鯰肌肉營養成分分析和品質評價［J］.食品科學，2012，33（17）：274-278.

［33］ 付娜，王錫昌，湯辰婧，等.氣相色譜法分析中華絨螯蟹4個部位中總脂肪酸和游離脂肪酸含量與組成［J］.食品工業科技，2014，35（13）：305-311.

［34］ 施兆鴻，黃旭雄，李偉微，等.海捕灰鯧親魚不同組織中脂肪及脂肪酸分析［J］.水產學報，2008，32（2）：309-314.

［35］ ROBIN J H，REGOST C，ARZEL J，et al.Fatty acid profile of fish following a change in dietary fatty acid source：Model of fatty acid composition with a dilution hypothesis［J］.Aquaculture，2003，225（1/2/3/4）：283-293.

［36］ 趙磊，吳旭干，龍曉文，等.中華絨螯蟹、日本絨螯蟹及其雜交種成體主要礦物質元素含量比較［J］.廣東農業科學，2014，41（22）：109-113，118.

［37］ 李八方.功能食品與保健食品［M］.青島：青島海洋大學出版社，1997.

［38］ 王一波.論微量元素與人體健康的關系［J］.中文信息，2017（11）：183.

［39］ 朱瑜安.元素鎂的生理功效［J］.微量元素與健康研究，2006，23（3）：65-66.

［40］ 許濤，賀春寶.鎂與人體健康［J］.廣東微量元素科學，2003，10（6）：11-14.

［41］ 胡齊鳴.微量元素與人體健康［J］.中國保健營養，2019，29（7）：55.

［42］ 趙麗榮.微量元素與人體健康［J］.科教文匯，2009（16）：284.

基金項目 山東省重點研發計劃（重大科技創新工程）項目（2021C-XGC010806）；國家重點研發計劃項目（2020YFD0900405）。

作者簡介 成慧中（1985—），女，山東日照人，工程師，碩士，從事水產品增養殖和遺傳育種研究。

*通信作者，研究員，從事生態漁業領域研究。

收稿日期 2022-09-06；修回日期 2023-05-19