黃酒的快速陳化工藝研究

梁忠文，林育斌，柳玉洪

（云南品斛堂酒業有限公司，云南保山 678000）

黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。主要步驟為浸（泡）糧、蒸煮、加曲、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌。新釀制出來的黃酒香氣雜，口感比較粗糙、生澀、刺激、欠柔和，陳化后會展現出舒適的麥曲香、堅果香等，香氣馥郁，口味鮮爽甘順、柔和。

黃酒陳化過程有著復雜的物理與化學變化，酒中水分子和乙醇分子通過氫鍵締合，部分雜味物質、低沸點刺激性物質通過陶壇的毛細孔得以揮發，同時空氣通過陶壇的毛細孔進入到酒中，形成接觸性催化、氧化反應，催化、氧化反應的產物在壇截面上的濃度差又促進傳質過程，不斷促進整個酒體的化學反應，從而加快酒中氧化還原反應速度，加快了酸和醇的酯化反應速度，使得香味更加舒適協調[1-2]。另外，黃酒中含有的氨基酸和還原糖還會在貯存過程中緩慢發生美拉德反應，使得黃酒呈現出一定的焦香與堅果香。

黃酒的自然陳化需要長時間的陶壇貯存，造成了貯存成本高、占地廣、勞動強度大、損耗大、資金周轉率低等一系列問題，采用不銹鋼大罐貯存，黃酒陳化老熟速度較陶壇貯存緩慢，因此黃酒可否采用一些方式進行人工催陳，加快其陳化速度值得研究。目前國內相關研究甚少，催陳方法主要集中在使用“高壓”“射線”“紅外線”“超聲波”等，如陳允魁[3]對黃酒進行了紅外輻射催陳的研究，沈麗堯、冷云偉等[4]進行了自然光波催陳黃酒的研究。本實驗采用發酵90 d 且未經壓榨的黃酒，對其加熱到一定溫度后進行保溫處理，并在此期間間歇性地通入少量空氣，處理結束后進行壓榨、煎酒，分析其主要香味物質的含量變化和感官特點。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

酒樣：2019 年、2020 年、2021 年產的壇儲甜型黃酒，2022年發酵90 d未壓榨甜型新酒。

儀器設備：恒溫水浴鍋、冷凝管（玻璃、蛇形）、酒精計（10%vol～20%vol，20 ℃標準溫度，分度值0.1%vol）、水銀溫度計（50 ℃，分度值0.1 ℃）、分析天平（感量0.0001 g）、電爐（300～500 W）、容量瓶、無菌注射器、離心機、超凈臺等。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作要點與流程

實驗處理溫度分別選擇為25 ℃、52 ℃、58 ℃，通氣量選擇為0 mL/L、50 mL/L、100 mL/L，無菌空氣分別在第1 d、3 d、5 d、7 d、9 d、11 d、13 d時加入，處理時間為15 d。對處理溫度和通氣量兩組變量進行全面交叉實驗。

處理容器為體積500 mL 的帶塞生理鹽水瓶，清洗干凈后采用75%vol 食用酒精進行滅菌，滅菌后用純凈水淌洗，取400 mL 2022 年發酵90 d 未壓榨甜型新酒灌入瓶內，立即密封，分別置于25 ℃、52 ℃、58 ℃的恒溫水浴鍋內進行處理15 d；通氣時在無菌室超凈臺用無菌注射器進行操作，熱處理結束后分別用離心機進行離心處理，離心后取清液進行煎酒（煎酒溫度88 ℃），煎酒后放置7 d 進行理化檢測和感官品評。

1.2.2 理化檢測

1.2.1.1 酒精度、總糖、總酸、氨基酸態氮的測定

按照GΒ/T 13662—2018 所規定的檢測方法進行檢測。酒精度采用酒精計法測定，總糖按照亞鐵氰化鉀滴定法檢測，總酸、氨基酸態氮采用滴定法測定。

1.2.2.2 揮發酯的測定

吸取測定樣品（測定酒精度的餾出液）25 mL于250 mL 錐形瓶中,加1 %酚酞指示劑2 滴，用0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，再準確加入0.1 mol/L 氫氧化鈉標準溶液25 mL。裝置回流冷凝管，在沸水浴中回流半小時進行皂化，冷卻后準確加入0.1 mol/L 硫酸標準溶液25 mL，搖勻，用0.1 mol/L 氫氧化鈉標準溶液滴至微紅色，半分鐘內不消失為止[5]。

1.2.3 感官分析

組織公司果露酒國評、白酒國評、省評等品酒師10 人，依照GΒ/T 13662—2018 所規定的品評方法進行品評。并與2019 年、2020 年、2021 產的壇儲甜型黃酒做對比，其中實驗酒樣采用表1 分組標記方式進行標記分組。

表1 實驗酒體感官分析標記代號

2 結果與分析

2.1 酒精度

檢測結果如表2 所示，酒精度一方面隨著處理溫度的升高而降低，另一方面隨著通氣量的增加而降低。在未通氣的情況下，酒精度隨著溫度的升高從18.8 %vol 降至18.3 %vol，說明在處理期間乙醇通過一定的方式轉化為其他物質。隨著空氣通入量的增加，酒精度從18.8%vol降至18.5%vol，隨通氣量的增加乙醇在氧氣的作用下轉化為其他物質，另外通入空氣，少量的乙醇得以溢出。在既加熱又通氣的條件下，乙醇降幅最大，最多達到1.7%vol。據浙江省輕工業研究所許榮年等[6]的研究表明黃酒在自然陳化過程中一部分乙醇被氧化成乙酸，并以鹽的形式存在于酒中，另一部發生酯化反應，以乙酸乙酯的形式存在，還有一部分與形成的有機酸乙酯一道揮發逸出。

表2 酒精度隨處理溫度、通氣量變化表 (%vol)

2.2 總糖

由表3 可以看出，總糖隨著處理的溫度升高而增加，由192.3 g/L升至205.8 g/L。分析其原因主要為溫度升高，糖化酶的活力增強，將尚未完全轉化為糖的部分淀粉轉化為糖，使得總糖增加；溫度升高的同時，還原糖和氨基酸之間的美拉德反應速度也加快，生成黃酒所固有的香味物質，但該反應消耗的還原糖有限，影響不大，因此總糖呈上升趨勢。隨著空氣通入量的增加總糖并沒有明顯的變化，說明空氣通入量對總糖的影響不大，有少量空氣中的氧氣參與氧化反應。

表3 總糖隨處理溫度、通氣量變化表 (g/L)

2.3 總酸

據表4 看出總酸隨處理溫度的升高而增加，從4.13 g/L 增加到4.78 g/L，這表明溫度的升高有利于總酸的提高，溫度升高加速了醇類、醛類的氧化；在通氣后，總酸提升也較顯著，空氣中的氧氣使得酒中氧氣濃度提升，加快了醇類、醛類等的氧化，使得總酸提升。既加熱又通氣，總酸提升幅度最大，當處理溫度為58 ℃，通氣量為100 mL/L 時總酸達到了5.15 g/L，較25 ℃無通氣的條件下增加了1.03 g/L。

表4 總酸隨處理溫度、通氣量變化表 (g/L)

2.4 揮發酯

表5中，隨著溫度的升高揮發酯含量由0.31 g/L升至0.38 g/L，這表明在一定范圍內溫度的升高有利于揮發酯總量的提高，分析其原因，一是溫度升高總酸含量升高，反應底物濃度增加了，有利于酯化反應，二是溫度升高提升了酯化反應速度，使得揮發酯含量升高。隨著通氣量的增加，揮發酯含量略有增加，通氣量達到50 mL/L，增長幅度變小，說明通氣量達到50 mL/L 后對揮發酯含量的影響變小，繼續增加通氣量意義不大。

表5 揮發酯隨處理溫度、通氣量變化表 (g/L)

2.5 氨基酸態氮

實驗酒樣的氨基酸態氮如表6 所示，隨著溫度的升高從1.22 g/L降至1.12 g/L，特別是處理溫度從52 ℃到58 ℃的降低幅度很大，分析其原因主要為隨溫度的升高美拉德反應速度加快，消耗氨基酸速度加快，生成了黃酒中的焦香等香味物質。隨通氣量的增加，氨基酸態氮變化較小，含量略有降低，說明氧氣對氨基酸態氮的影響不大。

表6 氨基酸態氮隨處理溫度、通氣量變化表 (g/L)

2.6 感官分析

分別對實驗酒樣以及儲存期為3 年（2019 年產）、2 年（2020 年產）、1 年（2021 年產）的壇儲自然老熟甜型黃酒進行品評，經公司果露酒國評、白酒國評、省評等品酒師品評，得出的感官品評結果如表7和表8所示。

表7 實驗組黃酒感官品評結果

表8 自然老熟黃酒感官品評結果

實驗酒樣隨處理溫度的升高色澤變深，52 ℃與58 ℃條件下處理的酒樣色澤與自然貯存3 年的酒樣色澤相近；隨處理溫度的升高堅果香與焦香愈發濃郁，特別是在58 ℃條件下焦香特別突出，但是在香氣的復合感、舒適度上不及52 ℃條件下的酒樣；在口感方面隨著溫度的升高新酒味逐漸降低，越來越醇和，滋味也變得豐富，但在58 ℃條件下處理的酒樣出現了微微的焦苦味。

實驗酒樣隨著通氣量的增加，酒體的新酒香味變弱，酒體變得更醇和，滋味也變得更加豐富；但在通氣量達到100 mL/L，且處理溫度為25 ℃條件下酒體出現了淡淡的油哈味，在52 ℃與58 ℃條件下則未感受到油哈味，分析其原因為25 ℃條件下造成過多的酯類氧化，且其他香味物質含量相對較少，不足以掩蓋油哈味，而在52 ℃和58 ℃條件下香味物質含量相對較高，油哈味得以掩蓋。

自然老熟的黃酒色澤隨著酒齡的增加逐漸加深，新酒香和刺激感逐漸降低，堅果香與焦香逐漸顯著，酒體變得醇和鮮爽。

3 結論

通過分析兩者對黃酒的理化指標和感官風味的影響，加熱處理并通入少量的空氣有利于黃酒的陳化，在52 ℃下熱處理15 d，期間每兩天通入空氣50 mL/L，總共通氣7 次，處理的效果最佳，評分達到了91.5 分，酒精度、氨基酸態氮有所降低，總酸、總糖、揮發酯含量有所升高，感官上更加自然協調醇和，并產生濃郁的焦香與堅果香，對比自然陳化老熟的黃酒，經該工藝處理的新酒能夠達到自然陳化2～3年的酒體水平。