濃香秋季轉(zhuǎn)排清蒸混入釀造技術(shù)研究

常 強(qiáng)，吳再節(jié)*，王 越，李興江，崔 磊，蔣 超，董思文

(1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230000)

原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，可見工藝對白酒釀造之重要。不同香型，因其酒體風(fēng)格追求不同，所采用的工藝也不相同，如醬香的“12987”工藝、濃香“跑窖、原窖及老五甑”工藝、清香“清蒸二次清”工藝等。身處江淮流域、獨(dú)具綿甜風(fēng)格的文王濃香白酒，與其他濃香酒企一樣，都有一排酒要經(jīng)歷長達(dá)3 個(gè)月之久的壓池蟄伏，即常說的“度夏”，經(jīng)過長達(dá)160 d 的長窖期，所產(chǎn)之酒為一年中產(chǎn)量最少、質(zhì)量最好，被譽(yù)為“液體黃金”，但因壓池入窖糧醅溫度高、發(fā)酵周期久，導(dǎo)致出池酒醅酸高、酯高及阻礙發(fā)酵的抑制物多[1]，常規(guī)盤活糟醅的方法是增大用殼量、多退母醅，但因用殼量的加大，加之傳統(tǒng)濃香“混蒸混燒”工藝，不可避免導(dǎo)致度夏渣子酒中帶有糠殼味，影響酒體的質(zhì)量。鑒于此，本研究積極探索求新，借鑒清香型白酒“清蒸清燒”的工藝，先將酒醅單獨(dú)蒸酒，再同糧殼一起混蒸，探索對度夏酒體干凈程度、糟醅中酸度降低及下一排次產(chǎn)酒的影響，該思路在以往的研究中鮮有報(bào)道，通過本研究的實(shí)施探索，以期能優(yōu)化本企秋季轉(zhuǎn)排工藝，提升度夏酒體質(zhì)量，為后續(xù)發(fā)酵提供好的糟醅。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：常規(guī)大曲、窖池等。

試劑：氫氧化鈉、酚酞、2 %鹽酸、0.25 %葡萄糖、斐林氏甲乙液等。

儀器：溫度計(jì)、氣相色譜、近紅外光譜儀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 清蒸混入釀造大生產(chǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的減少由于窖池本身及入池糧糟的水分、酸度、溫度等工藝控制參數(shù)帶來的差異。文王作為江淮流域名酒，目前度夏立茬所采用的工藝為清燒混燒相結(jié)合的工藝，即池底糟不加原輔料，直接清吊后作為下排的面糟，剩余的糟醅分成3份，分別加殼、加糧混蒸混燒，依次作為大米查、二米查和小米查入池，詳細(xì)的工藝見圖1。因度夏酒醅酸度高，為了降酸，較之正常排次，該輪次用殼量會增加，這樣就不可避免的對酒體干凈度造成影響，為了提高酒體質(zhì)量，本研究在文王目前工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了工藝創(chuàng)新，即糟醅先清吊酒，后將吊完酒的糟醅配糧、配殼，并再一次蒸煮及排酸。與原有工藝相同點(diǎn)是池底糟操作一樣，都是吊完酒后作為面糟，不同的是試驗(yàn)組將剩余的酒醅作為兩甑活直接蒸酒，隨后將其作為母糟加糧、加殼做三甑茬醅，再蒸糧排酸。本研究將清蒸混入作為試驗(yàn)組，對照組則是直接將出池酒醅作為母糟加糧、加殼做三甑茬醅，進(jìn)行混蒸混燒。本研究試驗(yàn)組和對照組均平行做3 條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為三條窖池均值。

圖1 度夏工藝簡圖

1.2.2 入池糧醅與出池酒醅分析

為了對比分析清蒸混入和混蒸混燒兩種操作對糟醅的影響，本研究對試驗(yàn)和對比池度夏立茬入池糧醅及其出池酒醅進(jìn)行了理化分析。參照戴詩皎等[2]對近紅外光譜儀用于酒醅中總酯檢測的研究，文王檢驗(yàn)科團(tuán)隊(duì)對其進(jìn)行了改良，搭建了較為成熟且便捷的近紅外糟醅檢測模型，用于檢測入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度為研究人員感官判斷。

1.2.3 產(chǎn)量及酒質(zhì)量分析

本研究除了對清蒸混入和混蒸混燒兩種工藝對本輪次產(chǎn)量和質(zhì)量影響進(jìn)行了分析，還對下排次產(chǎn)量和質(zhì)量進(jìn)行了分析。質(zhì)量分析主要是用氣相色譜儀對酒體中己酸乙酯和乙酸乙酯進(jìn)行檢測，色譜柱與色譜條件：毛細(xì)管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色譜柱；進(jìn)樣口溫度240 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣，氮?dú)猓?.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min升到130 ℃，15 ℃/min升溫至205 ℃保溫15 min。

1.2.4 感官評定

本研究主要對清蒸和混蒸兩種工藝對度夏酒感官造成影響進(jìn)行分析，品評酒樣主要為特級、優(yōu)級和一級，品評標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)文王現(xiàn)行的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)參考GΒ/T 10345—2007 中感官評定要求而制定，并實(shí)施品評打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗(yàn)樣和對比樣的最終品評得分和感官評語由文王公司品酒委員會16名品酒員品評綜合評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 清蒸混入釀造入池糟醅和出池糧醅比對分析

對兩組試驗(yàn)出入池糟醅進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，其中入池檢驗(yàn)為兩組試驗(yàn)三甑茬醅的混合糧醅樣，出池檢驗(yàn)為兩組試驗(yàn)出池中層糟酒醅樣，具體見表1。

表1 清蒸混入糟醅出入池理化感官分析

由表1 可看出，試驗(yàn)組和對比組兩組試驗(yàn)上一排次入池水分均在56 %～57 %之間，入池淀粉均在19 %～21 %之間，酸度均在1.5～2.0 之間，各參數(shù)均滿足工藝標(biāo)準(zhǔn)要求；本排次出池水分均在62 %左右，出池酸度均在3.0～4.0 之間，出池淀粉均在10%～12%之間，出池酒精度在均3.0%vol～4.0%vol之間。因清蒸混入試驗(yàn)組兩次對酒醅進(jìn)行了蒸煮，故其入池酸度較對比組降低了0.2 mg/L，試驗(yàn)組較低的入池酸度導(dǎo)致其出池酸度較對照組也降低了0.4 mg/L，出池淀粉降低了0.66 %，出池酒精度提高了0.4%vol，從本排次出池的酒醅理化檢測結(jié)果可以看出，清蒸混入工藝有助于下排次出酒率提升及出池酸度降低。

2.2 清蒸混入對本排度夏產(chǎn)酒的影響分析

2.2.1 清蒸混入對本排次度夏酒產(chǎn)量和出酒率比對分析

為了更直觀體現(xiàn)秋季轉(zhuǎn)排清蒸混入工藝對文王白酒釀造產(chǎn)生的影響，本研究率先對試驗(yàn)和對比兩組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量進(jìn)行了比對分析，結(jié)果見圖2。

圖2 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)產(chǎn)量和出酒率比對分析

產(chǎn)量折65 %vol 計(jì)，出酒率為產(chǎn)量與投料量比值。通過圖2 可看出，清蒸混入組和混蒸混燒組的產(chǎn)量分別為282.5 kg 和267 kg，出酒率分別為31.4 %和29.7 %，可知，清蒸試驗(yàn)組產(chǎn)量比混蒸對比組的產(chǎn)量提高了5.8%。造成清蒸混入產(chǎn)量提高的原因主要可能有兩方面，一方面是經(jīng)過160 d 的長窖期發(fā)酵，窖池底部黃水較多，在出池前一周多次進(jìn)行黃水的抽取，會使得中上部酒醅中水繼續(xù)往下滲，使得出池后酒醅水分不高，使得酒醅直接清蒸餾酒的效率提升很多；另一方面是當(dāng)酒醅摻和糧食和稻殼進(jìn)行混蒸餾酒時(shí)，糧食和稻殼會稀釋酒醅中酒精度，造成酒醅整體酒精度降低，對蒸餾造成一定的負(fù)面影響。從產(chǎn)量和出酒率結(jié)果可以看出，度夏酒醅清蒸清吊有助于本排次出酒率提升。

2.2.2 清蒸混入對本排次度夏酒質(zhì)量比對分析

因試驗(yàn)組和對比組池底糟操作一致，故本研究只分析了兩組試驗(yàn)茬醅酒中主體成分差異。己酸乙酯為濃香型酒的特征及主體香成分，故將己酸乙酯作為本研究分析的一個(gè)指標(biāo)，又因清蒸混入操作有助于吊酒，故醇溶性的乙酸乙酯也作為本研究分析的指標(biāo)。為了數(shù)據(jù)更具代表性，文中所體現(xiàn)的均為池均乙酯，即為不同級別酒產(chǎn)量和理化指標(biāo)的加權(quán)平均值，詳細(xì)結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)池均己酸乙酯比對分析

圖4 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)池均乙酸乙酯比對分析

由圖3 可看出，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對比組池均己酸乙酯分別為209.5 mg/100 mL 和190.3 mg/100 mL，相比對比組，試驗(yàn)組池均己酸乙酯提高了10.1%，可知清蒸清吊有助于己酸乙酯的蒸餾提取，造成該結(jié)果的原因和產(chǎn)量類似，己酸乙酯是醇溶性的，隨著蒸餾過程中酒精分子濃縮度增加，所攜帶的己酸乙酯分子數(shù)量也隨之增加，最終導(dǎo)致己酸乙酯提取效率增加。

由圖4 可看出，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對比組池均乙酸乙酯分別為267.1 mg/100 mL 和220.8 mg/100 mL，較之對比組，試驗(yàn)組池均乙酸乙酯提高了21.0%。可知，清蒸清吊也有助于蒸餾中乙酸乙酯提取，且顯著程度要高于產(chǎn)量和池均己酸乙酯提升，乙酸乙酯是醇溶性，本身的沸點(diǎn)也比較低，為77.1 ℃，低于乙醇，且乙醇-水-乙酸乙酯三元系可形成共沸物，共沸點(diǎn)為70.23 ℃，有助于酒醅中乙酸乙酯濃縮提取。

除此之外，本研究組還對試驗(yàn)和對比池酒樣的特級酒、優(yōu)級酒及一級酒口感進(jìn)行了比對分析，詳細(xì)分析見表2。

表2 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)酒體感官分析

從表2 可知，清蒸混入試驗(yàn)組樣整體得分都優(yōu)于混蒸混入對比組樣。較之對比組，試驗(yàn)組特級樣酒體所呈現(xiàn)的窖香和酯香更突出，優(yōu)級樣和一級樣酒體更加干凈。

2.2.3 清蒸混入對釀酒成本影響

因?qū)嶋H生產(chǎn)過程中，清蒸混入操作工藝每池上甑6 鍋，正常每池上甑4 鍋，試驗(yàn)組勞動強(qiáng)度增加了，延長了工藝操作2 h，上汽時(shí)間2 h，相應(yīng)的能耗也增加了，故本研究大體定性及定量對每池投入成本及噸酒成本進(jìn)行了核算，得出的結(jié)論是噸酒人力成本增加了250 元，燃料成本增加了178.3 元，水電成本增加了28.9 元，但因試驗(yàn)組產(chǎn)量提高了5.8%，以本廠度夏酒粗略價(jià)值估算，試驗(yàn)組原酒價(jià)值增加了345.3元。

2.3 清蒸混入對下排次酒產(chǎn)量和質(zhì)量影響分析

2.3.1 清蒸混入對下排酒產(chǎn)量和出酒率比對分析

清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)除了對本排次度夏酒體摘取產(chǎn)生影響，還會對下排次正常工藝發(fā)酵糟醅產(chǎn)生影響，故本研究組還對兩組試驗(yàn)下排次酒產(chǎn)量進(jìn)行比對分析，結(jié)果詳見圖5。

圖5 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)下排次酒產(chǎn)量比對分析

產(chǎn)量折65%vol 計(jì)，出酒率為產(chǎn)量與投料量比值。通過圖5 可看出，清蒸混入組和混蒸混燒組下排次的產(chǎn)量分別為305 kg 和286 kg，出酒率分別為33.9%和31.8%，可知，清蒸試驗(yàn)組的下排產(chǎn)量比混蒸對比組提高了6.6%。造成下排次產(chǎn)量差異的原因是清蒸混入工藝實(shí)則對度夏酒醅進(jìn)行了兩次排酸，使得其入池糧醅的酸度較對比組降低了0.2 mg/L，從表1 可看出，對下排次酒醅的復(fù)活、曲藥中的酶活及酵母菌的繁殖提供較好的環(huán)境，進(jìn)而使得產(chǎn)量提高。通過下排次產(chǎn)量比對分析可得出，清蒸混入工藝有助于下排次產(chǎn)量提升。

2.3.2 清蒸混入對下排酒質(zhì)量比對分析

除比對分析清蒸混入工藝對下排次產(chǎn)量造成影響外，本研究還對下排次酒體質(zhì)量進(jìn)行了分析，即對池均己酸乙酯及乙己比進(jìn)行了分析，詳細(xì)結(jié)果見圖6。

圖6 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)下排次酒質(zhì)量比對分析

由圖6可知，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對比組下排次產(chǎn)酒的池均己酸乙酯分別為152.3 mg/100 mL和167.4 mg/100 mL，乙己比分別為0.9和1.1。相比對比組，試驗(yàn)組下排次池均己酸乙酯和乙己比分別降低了9.0 %和18.2 %，進(jìn)一步說明清蒸混入工藝會造成下排次酒池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯降低，尤其是池乙酸乙酯，降低更為明顯，通過更低的乙己比就能看出，原因可能是清蒸混入兩次排酸會導(dǎo)致糟醅中酸酯更多的排出，導(dǎo)致帶入下一排糧醅的底物量減少，具體的原因還得對發(fā)酵過程中微生物菌群變化及代謝進(jìn)行詳細(xì)分析。

3 結(jié)論

（1）通過清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)度夏入池及下排出池糟醅理化比對發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池度夏入池糧醅酸度低于對比池；下排出池酒醅酸度及殘淀低于對比池，酒精度高于對比池。

（2）通過清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)度夏本排及下排原酒產(chǎn)量和理化比對發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池在度夏本排的產(chǎn)量、池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯均高于對比池；試驗(yàn)池在下排的產(chǎn)量高于對比池，池均己酸乙酯和乙己比低于對比池。

（3）通過清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)對度夏酒體感官比對發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池酒體整體上更干凈，且特級酒窖香和酯香更突出，感官優(yōu)于對比池。

（4）在本企環(huán)境條件下，對秋季轉(zhuǎn)排工藝進(jìn)行革新，有利于度夏本排產(chǎn)酒產(chǎn)酯、立茬控酸、下排產(chǎn)酒、下排降低乙己比，對于其他酒企提質(zhì)具有一定借鑒意義。