清香型白酒“七排清”釀造工藝的實(shí)驗(yàn)分析研究

錢國(guó)友，范長(zhǎng)秀

(1.唐山百姓夢(mèng)酒業(yè)有限公司，河北唐山 064102；2.河北省白酒葡萄酒工業(yè)協(xié)會(huì)，河北石家莊 050051)

華北地區(qū)，因受地理環(huán)境、氣候特征影響[1]，大曲清香型白酒多采用“清蒸二排清”工藝，堅(jiān)持“冷酒熱曲”[2]，遵循北方四季分明的氣溫變化規(guī)律。樊倩等[3]曾將老白干“三排清”工藝與“老五甑”操作法進(jìn)行了比較分析。李澤霞等[4]以“三排清”工藝生產(chǎn)53.9 %vol 衡水老白干酒，以其幽雅細(xì)膩的獨(dú)特風(fēng)格打動(dòng)高端消費(fèi)群體，贏得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。由此，以“多排清”工藝釀造清香型白酒成為白酒企業(yè)研究的又一課題。

公司自以“333”操作法[4]釀造清香型白酒以來，“三曲分酵”（冬季用低溫大曲發(fā)酵，春秋用中溫大曲，夏季用高溫大曲）工藝的采用有效應(yīng)對(duì)了當(dāng)?shù)厮募練夂蜃兓Ｓ纱耍凇叭徘濉惫に嚨幕A(chǔ)上，以三口清香窖池（46#、47#、48#）做“七排清”發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，在逐步調(diào)整工藝參數(shù)的過程中，取得良好實(shí)驗(yàn)效果。

本文所述“七排清”工藝是以“冀釀2 號(hào)”[5-6]糯高粱為原料，于每年的十月上旬收割并投料生產(chǎn)。該品種源于2014 年，河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所以抗蚜、籽粒糯性、適宜釀造為目標(biāo)，選用抗蚜矮稈不育系L407A 與矮稈恢復(fù)系XN1 組培育成的糯性釀酒型高粱雜交種。經(jīng)過推廣與應(yīng)用，目前該品種已成為河北省種植面積最大的高粱品種。

為確保“七排清”工藝的順利實(shí)施，對(duì)原有的釀造車間進(jìn)行了改造。取締26 扇車間壁窗，代之以長(zhǎng)窄窗口，增強(qiáng)了釀造車間的保溫、保濕效果，酒體質(zhì)量明顯提高。經(jīng)過1 年多的實(shí)驗(yàn)分析，公司對(duì)清香型白酒1～7 排清所得酒體進(jìn)行了對(duì)比檢測(cè)和品評(píng)，并與醬香型白酒大回酒[8]、小回酒[9]的風(fēng)格做比較，提出清香型白酒與不同香型的冀酒[10-11]相互融合的節(jié)點(diǎn)在“三排清”以后。本文就此加以闡述和說明，供行業(yè)同仁參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 原料

冀釀2 號(hào)糯高粱，輔料稻殼，百姓夢(mèng)酒業(yè)所在轄區(qū)玉田縣當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)。大曲，山東省梁山縣徐曙生物工程有限公司（百姓夢(mèng)酒業(yè)制曲基地）生產(chǎn)，如表1所示。

表1 4種大曲的相關(guān)參數(shù)

1.1.2 試劑及耗材

硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)編號(hào)GΒW(E)081664，深圳市博林達(dá)科技有限公司；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)編號(hào)GΒW(E)081126，深圳市博林達(dá)科技有限公司；酚酞指示劑，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，天津市歐博凱化工有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

ST 數(shù)字溫度計(jì)，量程-50 ℃～200 ℃，柱長(zhǎng)1.5 m，上海上龍電器有限公司長(zhǎng)瀧儀表廠；谷物電子容重器，GHCS-1000 系列，浙江伯利儀器設(shè)備有限公司；電子天平，JJ124ΒC 型，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；電熱干燥箱，規(guī)格35 cm×35 cm×35 cm，最高溫度250 ℃，天津市琨達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器廠；精密酒精計(jì)，10 支組，規(guī)格0 %vol～100 %vol，分度值0.1 %vol，冀州市耀華器械儀表廠；儀表恒溫水浴鍋，雙列四孔，上海樹立儀器儀表有限公司。

色譜分析儀器：GC-8890A 型氣相色譜儀（氫焰離子檢測(cè)器），功率2500 W，編號(hào)22112#，遼寧東科分析儀器有限公司；SPH-300A 型氫氣發(fā)生器，SPΒ-3型全自動(dòng)空氣源，SPN-300A型氮?dú)獍l(fā)生器，北京中惠普分析技術(shù)研究所生產(chǎn)。

場(chǎng)地設(shè)備：清香型白酒發(fā)酵池48 個(gè)（水泥池）；甑桶6 個(gè)，冷凝器3 個(gè)，揚(yáng)冷機(jī)3 個(gè)，均由大城縣得洋鋼鋁容器有限公司制造；糧食粉碎機(jī)（試用，無型號(hào)）、大曲粉碎機(jī)（試用，無型號(hào)），均由山東曲阜市眾鑫釀酒設(shè)備有限公司制造。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

圖1 清香型白酒“七排清”工藝流程圖

1.2.2 工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.2.2.1 加熱水潤(rùn)料、蒸酒蒸糧

加90 ℃以上的熱水（發(fā)糧水）潤(rùn)糧4～5 h，加水量為糧食的42%～48%。加入上排發(fā)酵出窖未蒸酒的母糟5 %～7 %，拌勻，裝甑蒸糧1 h 至七成熟，帶有三成硬心或白心即可出甑。

在晾場(chǎng)上加入原糧10 %～12 %量的90 ℃熱水，拌勻后攤開冷卻（冷卻溫度依不同季節(jié)氣溫變化做出相應(yīng)調(diào)整）。灑入尾酒，加投料量8 %～12%的大曲粉（用曲量依大曲參數(shù)變化進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整）。

1.2.2.3 堆積、灑酒尾、入窖發(fā)酵

由于公司所在轄區(qū)一年四季氣溫變化明顯（如圖2 所示），根據(jù)入窖溫度不同，采用相應(yīng)品溫的大曲入窖發(fā)酵。

圖2 2021年百姓夢(mèng)酒業(yè)所在轄區(qū)月平均氣溫變化柱形圖

夏季（六月、七月、八月）生產(chǎn)時(shí)，加高溫大曲（頂火溫度63 ℃），酒醅拌勻收攏成堆，溫度約為30 ℃，堆積24～48 h。待堆溫達(dá)45～50 ℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵；在冬季（十二月、一月、二月），采用低溫大曲（頂火溫度45 ℃）入窖發(fā)酵；在春秋季節(jié)（三月、四月、十月、十一月），以中溫大曲（頂火溫度55 ℃）入窖發(fā)酵；在春夏或夏秋交替季節(jié)（五月、九月），以中高溫大曲（頂火溫度60 ℃）入窖發(fā)酵。除夏季以外，不采用堆積工藝。

每次下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒清蒸后的稻殼（3～5 cm）。酒醅入窖時(shí)撒入尾酒（可適當(dāng)混入酒頭），酒精度控制在20 %vol左右，每甑6～8 kg。第一排入窖淀粉濃度32 %～35%，酒精含量1.6%～1.7%。發(fā)酵期30 d。“七排清”具體入窖參數(shù)如表2所示。

表2 處清香型白酒“七排清”入窖參數(shù)

1.2.2.4 第2至7排清操作

蒸完第1 排清大米查酒，出甑酒醅攤晾，加尾酒和曲粉，拌勻，再入窖發(fā)酵30 d，出窖蒸得的酒為第2 排清的二米查酒。每排清的操作方法同上，分別蒸得三米查、四米查、五米查原酒，此時(shí)酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6 排清原酒（六米查酒），醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7 排清原酒（七米查酒），醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。

2 結(jié)果與分析

2.1 冀釀2號(hào)糯高粱與當(dāng)?shù)鼐吡粚?duì)比分析

自2020 年，公司與當(dāng)?shù)丶Z農(nóng)合作種植冀釀2 號(hào)糯高粱500 畝，為本工藝的實(shí)施夯實(shí)基礎(chǔ)。在投料生產(chǎn)過程中，采用70 %整粒高粱，30 %粉碎高粱，進(jìn)行第1 排清發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（以后排次不再投料）。在相同條件下，與當(dāng)?shù)鼐吡贿M(jìn)行對(duì)比。以第3 排清（三米查酒）及第4 排清（四米查酒）的前段酒為例，對(duì)酒精度、總酸、總酯等理化指標(biāo)以及原酒的發(fā)酵香、豐滿度和持久度加以比較，如表3所示。

表3 以冀釀2號(hào)糯高粱和當(dāng)?shù)鼐吡粸樵纤们岸尉瀑|(zhì)量比較

由表3 數(shù)據(jù)可知，冀釀2 號(hào)糯高粱相對(duì)于本地種植的粳高粱，具有更加顯著的發(fā)酵香、豐滿度和持久度。據(jù)相關(guān)資料[5-6]報(bào)道，2016 年由農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)檢測(cè)中心（哈爾濱）進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，冀釀2 號(hào)糯高粱籽粒粗蛋白含量10.02 %，粗淀粉含量73.16 %，其中支鏈淀粉含量95.80 %，粗脂肪含量3.89%，單寧含量1.3%，可為冀酒原料之首選。張國(guó)強(qiáng)等[13]認(rèn)為，高粱是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的好原料，被普遍采用。糯高粱不同于粳高粱，粳高粱直鏈淀粉含量高，一般糯高粱在10%以下；單寧含量普遍比糯高粱低，紅色的為0.8 %～1.3 %，白色的在1 ‰以下。糯高粱的單寧含量為1 %～2 %，有的能達(dá)2.4%。王金亮[14]認(rèn)為，糯高粱支鏈淀粉含量高，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適應(yīng)根霉的生產(chǎn)與糖化，在發(fā)酵中產(chǎn)生復(fù)雜的香味物質(zhì)，使酒體豐滿醇厚，酒味自然醇甜。

數(shù)據(jù)顯示： 2017年全省民營(yíng)經(jīng)濟(jì)戶數(shù)達(dá)263萬戶，其中私營(yíng)企業(yè)戶數(shù)達(dá)54.9萬戶。私營(yíng)企業(yè)總量由政策實(shí)施前的23.4萬戶猛增到54.9萬戶，凈增31.5萬戶。全省每萬人口擁有市場(chǎng)主體從2013年的371戶增加到2017年的551戶，每萬人口擁有私營(yíng)企業(yè)從2013年底的49戶增加到目前的115戶。這些新創(chuàng)辦的微型企業(yè)，為我省民營(yíng)經(jīng)濟(jì)增添了活力和動(dòng)力。隨著這些企業(yè)逐步成長(zhǎng)發(fā)展，未來將為云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

2.2 釀造車間環(huán)境濕度對(duì)酒體質(zhì)量的影響

寒冷干燥是北方氣候的一大特點(diǎn)，嚴(yán)重影響白酒發(fā)酵進(jìn)程。自2021 年春，百姓夢(mèng)酒業(yè)對(duì)原有的釀造車間進(jìn)行了局部改造，將26 扇車間壁窗（3 m×2 m）更換為長(zhǎng)窄窗口（3 m×25 cm），下沿距地面3.5 m，增強(qiáng)了釀造車間的保溫、保濕效果，溫度同比增加2 ℃以上，濕度同比增加20%以上，釀酒微生物得到有效馴化，有效控制了雜菌感染，酒體質(zhì)量明顯提高。為突出對(duì)比效果，以“清蒸二排清”工藝為基礎(chǔ)，以二米查酒為比較對(duì)象，將車間改造后（2021 年3 月至4 月）與改造前（2020 年同期）進(jìn)行比較，如表4所示。

表4 車間改造前后效果對(duì)比

李玉彤等[15]認(rèn)為，北方每班次生產(chǎn)一個(gè)窖池，是由北方的特殊條件所決定的。北方惡劣的氣候條件，使每班在生產(chǎn)過程中，酒醅極易遭受外界環(huán)境的影響，造成污染，致使其風(fēng)格下降。由于酒醅的感染而造成的損耗大部分源于窖池最上面一甑酒醅的邊緣，干燥的環(huán)境致使雜菌從窖邊侵入。每次起窖，都要將發(fā)霉、變色、結(jié)塊的廢糟剔除，以最大限度地保證原酒的質(zhì)量。即使如此，出酒率和酒體質(zhì)量依然難盡所愿。改造后的車間，溫度和濕度增加，有效避免了酒醅的損耗，為“七排清”工藝提供了可靠保障。

趙曦琳等[16]認(rèn)為，溫度和濕度是影響微生物生長(zhǎng)的重要環(huán)境因素[17]，對(duì)白酒品質(zhì)具有重要作用[18]。空氣濕度對(duì)微生物的生命活動(dòng)有很大影響。高濕度適合細(xì)菌在空氣中的生存、繁殖和傳播。較長(zhǎng)時(shí)間的干燥，會(huì)導(dǎo)致微生物的死亡。放線菌和真菌的氣生菌絲都發(fā)育于空氣中，空氣濕度大，有利于生長(zhǎng)。這些菌絲的胞壁都很薄，在干燥空氣中容易失水萎蔫，停止其生命活動(dòng)。大多數(shù)的微生物在相對(duì)濕度大于60 %時(shí)就開始滋生，而相對(duì)濕度大于65 %時(shí)，微生物生長(zhǎng)就會(huì)加快，當(dāng)相對(duì)濕度大于80%～95%時(shí)，微生物生長(zhǎng)極為活躍，同時(shí)亦會(huì)有效抑制雜菌的侵染。

2.3 “七排清”酒體風(fēng)格比較分析

每年的十月上旬，是冀釀2 號(hào)糯高粱成熟的季節(jié)，公司清香型白酒的“七排清”工藝就此展開。在不影響原有“清蒸二排清”正常生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，選擇三口水泥窖池（46#、47#、48#）作為實(shí)驗(yàn)窖池加以對(duì)比。綜合三口窖池的發(fā)酵狀況及其前段酒酒體風(fēng)格，與醬香型白酒的“七輪次”原酒進(jìn)行比較，結(jié)果如表5所示。

表5 清香型白酒“七排清”酒體與醬香型白酒“七輪次”原酒風(fēng)格比較

從表5 的比較結(jié)果分析，清香型白酒的“七排清”所得原酒中，三排、四排、五排清（即三米查酒、四米查酒和五米查酒）已超脫了“清蒸二排清”的固有風(fēng)格，更接近于醬香型白酒的“大回酒”[21-22]（三輪、四輪、五輪次酒）風(fēng)格。第6 排清原酒（六米查酒）接近于“小回酒”[2]（六輪次酒）的風(fēng)格。七米查酒與七輪次酒也有風(fēng)格相同之處。

需要在此說明的是，在“七排清”工藝運(yùn)行的過程中，酒醅的顏色隨發(fā)酵周期的延續(xù)由黃色到深棕色，逐漸變深。在同一口發(fā)酵窖池，由下至上酒醅的顏色亦逐漸變深。蒸餾所得原酒的顏色也隨酒醅的顏色變深而加深（由無色至淺黃）。這是酒醅在多排清發(fā)酵過程中不斷發(fā)生美拉德反應(yīng)[23]所致。

2.4 工藝分析

2.4.1 原料基礎(chǔ)

冀釀2 號(hào)糯高粱的種植，為清香型白酒“七排清”工藝進(jìn)行打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，自2020 年，唐山玉田、秦皇島盧龍[5]、滄州黃驊等地[6]，對(duì)該品種開始了大面積種植。冀釀2 號(hào)不斷助力冀酒工藝的改進(jìn)和冀酒質(zhì)量的提升。不僅如此，據(jù)王金萍等[6]報(bào)道，自2016 年至今，在河北、山東、河南、新疆、黑龍江和遼寧等地進(jìn)行了多次生產(chǎn)示范，冀釀2 號(hào)產(chǎn)量均達(dá)到7500 kg/hm2以上。由此，冀釀2 號(hào)從河北出發(fā)，正漫步于“大河上下”，相信在不久的將來，位于黃河流域和東北三省的中國(guó)白酒，在“七排清”工藝逐步得到推廣的同時(shí)，酒體質(zhì)量將會(huì)有質(zhì)的飛躍發(fā)展。

2.4.2 濕度

創(chuàng)造高濕度釀造環(huán)境，是“七排清”工藝的可靠保障。據(jù)天氣網(wǎng)統(tǒng)計(jì)報(bào)道[24-25]，自2011-01-01 到2022-12-01，仁懷與唐山的歷史天氣，相比差異明顯，如表6所示。

表6 仁懷與唐山歷史天氣比較

從表6 可知，仁懷的雨天是唐山的2.5 倍，陰天是唐山的2.4 倍，唐山的晴天是仁懷的8.8 倍。無可否認(rèn)，仁懷特別的天氣造就了當(dāng)?shù)丨h(huán)境的高濕度，進(jìn)而為仁懷醬酒的“七輪次”提供了必要條件。我們更充分地認(rèn)識(shí)到，唐山清香型白酒的“七排清”若要保證正常進(jìn)行，須在“三曲分酵”的基礎(chǔ)上，人為創(chuàng)造出高濕度釀造環(huán)境。在此，百姓夢(mèng)酒業(yè)的釀造車間改造工程值得借鑒和推廣，有望助力冀酒更快更好發(fā)展。

2.4.3 香型融合展望

以清香型白酒“三排清”為節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)冀酒香型的融合發(fā)展。清香型白酒“三排清”后所得原酒（三米查、四米查、五米查、六米查、七米查酒），不僅具有自身的獨(dú)特風(fēng)格，更兼容了醬香“輪次酒”呈現(xiàn)的醇厚細(xì)膩、后味悠長(zhǎng)。由于其強(qiáng)烈的風(fēng)味表現(xiàn)力，不失為其他香型白酒的調(diào)味佳品。其在老白干、濃香、清香、兼香、醬香、芝麻香等不同香型冀酒的勾調(diào)工藝中，起到不可替代的微妙作用。在不失香型主體風(fēng)格的前提下，依不同排次基酒，其用量比例可視情況調(diào)配。由此，清香型冀酒與其他香型之間的融合節(jié)點(diǎn)可在“三排清”以后。

無論是哪兩個(gè)（或哪些）香型的冀酒相互融合，其最終形成的酒體都要經(jīng)過一定時(shí)間的貯存方可成型。發(fā)酵期（或周轉(zhuǎn)期）越長(zhǎng)，貯存期亦要隨之延長(zhǎng)。酒體的貯存期與發(fā)酵期（或周轉(zhuǎn)期）呈顯著正相關(guān)，這是由于酒體隨發(fā)酵期的延長(zhǎng)其復(fù)雜程度亦隨之增強(qiáng)（伏特加酒存放時(shí)間再長(zhǎng)最終還是乙醇和水）。當(dāng)品評(píng)一款長(zhǎng)期貯存的“七排清”基酒勾調(diào)的冀酒時(shí)，才能真實(shí)地找到其中的陳香感、順滑感、幽雅感、“咀嚼感”[26]。

3 結(jié)論

輕工部食品工業(yè)局釀酒處辛海庭（1927—2008）專家曾說“良馬來自塞外，好酒產(chǎn)于僻壤”。釀造于華北平原的冀酒，面臨著715.59 km 的大陸海岸線[27]，卻無法擁有仁懷、瀘州和宜賓的獨(dú)特地理環(huán)境，多年來一直面對(duì)著以多、小、散為特點(diǎn)[28]的尷尬局面。唯有依托冀釀2 號(hào)這一特有的釀酒原料，人為創(chuàng)造出適宜釀酒的車間環(huán)境，延長(zhǎng)發(fā)酵期（或周轉(zhuǎn)期），以時(shí)間換空間，使釀酒微生物得到更深度馴化，促使冀酒多香型的相互融合，方可有冀酒飛躍發(fā)展的未來。