中式威士忌生產工藝及其口感研究進展

袁培欣，敖宗華，劉小剛，童 凱，林 藹，王 丹，代 宇，蔡 亮，屠婷瑤，牛曼思，陳禮嘉

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川宜賓 643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；3.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；4.瀘州老窖養生酒有限責任公司，四川瀘州 646000；5.瀘州老窖釀酒有限責任公司，四川瀘州 646000；6.瀘州品創科技有限公司，四川瀘州 646000；7.香港科技大學,香港 999077）

威士忌起源于愛爾蘭，在七世紀修道院的僧侶釀酒廠基于藥草和精油生產蒸餾酒精，在拉丁語中稱為“威士忌”，具有濃郁的麥芽香、橡木香等風格特點，深受國內外消費者喜歡，享有“生命之水”的美稱。威士忌在國際酒類貿易中占重要地位，2015—2021 年7 年間中國威士忌進出口貿易量總體呈上升趨勢，2020—2021 年進口量增長最快，據海關數據統計，2021年中國國內威士忌進口總規模為3028 萬升，進口額4.63 億美元，總規模同比增加43.9%，總金額同比增加92%[1]。由此可見，我國威士忌生產市場正在迅速發展。

近年來，國內外企業陸續在我國開始生產威士忌，并結合我國本土釀造原料及白酒特色工藝，積極探索研制具有中國風味的中式威士忌。隨著現代消費升級，中國早已成為全球認可的上升最快的洋酒市場。為滿足中國消費者的需求，如何創新性的研究出一款中國威士忌，既能保持地道的異域風味，又能“摸索”出一套中國特色的威士忌文化特色，是我國各大新興酒廠和相關研究機構共同努力的方向。為此，我國在威士忌工藝優化和口感設計方面開展了較多的探索和研究。近些年，為能更好生產出符合我國風格的威士忌，各大威士忌廠不斷投入生產，掀起了一片“后浪”。按照緯度分布，如今已經初具規模的中國威士忌企業包括臺灣2 家、福建2 家、云南2 家、貴州1 家、湖南3 家、四川2 家、山東3家、內蒙古1家，還有部分企業正在建廠或已經建廠還未開始生產。中國不同產區的酒有著不同的風格特點，跨度如此之大的位置分布，必將帶來風味不同的威士忌產品[2]。截至2021 年底，我國的威士忌就有噶瑪蘭威士忌、大芹威士忌、白猿威士忌、青稞威士忌等，其中有一些在威士忌知名大賽中脫穎而出。2019 年4 月，江蘇洋河與帝亞吉歐共同制造并推廣“新中式威士忌”[3]，瀘州老窖與英國麒麟烈酒集團簽訂了合作協議。以下就傳統威士忌和中式威士忌的工藝和風味特點及其研究進展做介紹。

1 傳統威士忌工藝特點及風味研究情況

1.1 傳統威士忌定義與生產

歐盟法規規定，威士忌是一種使用谷物發酵并在木桶陳釀3 年以上的蒸餾烈酒。對于將淀粉水解成可發酵性糖的酶、蒸餾酒的酒精度都有限定，必須使用酵母發酵[4]。蘇格蘭和愛爾蘭威士忌除了上述規定外，有更嚴格的要求，蘇格蘭威士忌受到英國法律的嚴格限制：只有在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，經過3 次蒸餾，而且儲藏時間夠長，才可以稱為“蘇格蘭威士忌”。愛爾蘭威士忌與蘇格蘭威士忌在風格上大同小異，兩個關鍵差異是愛爾蘭威士忌可以使用燕麥作為原料，另外一點是愛爾蘭威士忌在制造過程中幾乎不會使用泥炭作為烘烤麥芽時的燃料，生產出的愛爾蘭威士忌幾乎沒有泥炭的味道[5]。除蘇格蘭、愛爾蘭外，美國、加拿大都有威士忌生產，因使用的谷物原料不同而各具特色[6]。不同谷物所含的淀粉、蛋白質比例不同，產生的威士忌風味口感自然也不同。

傳統威士忌主要分為麥芽威士忌、谷物威士忌和調和威士忌。麥芽威士忌又分為單一麥芽威士忌和調和麥芽威士忌，不同之處在于單一麥芽威士忌是由100%純大麥釀造而成，且酒液完全來自于同一蒸餾廠，調和麥芽威士忌是通過不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌調配而成。谷物威士忌是采用多種谷物作釀酒原料，主要包括小麥、大麥、玉米等，調和威士忌是使用60 %～70 %谷物威士忌與30%～40%麥芽威士忌混合調配而成。采用麥芽和谷物為原料發酵生產傳統威士忌的工藝流程見圖1和圖2。

圖1 麥芽威士忌工藝流程圖（壺式蒸餾器）

圖2 谷物威士忌工藝流程圖（塔式蒸餾器）

1.2 傳統威士忌風味主要來自于橡木桶

由傳統威士忌生產工藝可以看出，所用原料及酵母發酵使其酒體具有獨特的麥芽香和谷物香氣，后續采用橡木桶儲存提供了大約70 %風味物質，經過不同橡木桶的長期陳釀還會產生各種木質味、奶糖味、水果味等風味，賦予其更獨特的復合口感。不同地區威士忌風味口感特點見表1。

表1 世界最具代表四大威士忌風味口感

威士忌酒為烈性酒，酒精含量40 %vol～43 %vol。飲用方法靈活多樣,除可直接飲用外,還可用汽水、冰或其他飲料沖淡,也可加切碎的檸檬片等果品作為飲品(在西歐及日本盛行的飲用方法)[7]，為適應不同口感消費者提供了更為廣泛的需求。傳統威士忌可作為基酒勾兌出不同的風味，可根據消費者的喜愛配制出不同的口味。

2 中式威士忌的定義與生產情況

2.1 中式威士忌的定義

我國對威士忌定義是以麥芽、谷物為原料，經糖化、發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的蒸餾酒，并規定老熟時間不得低于2 年[8]。隨著中國威士忌的發展，中式威士忌逐漸有了自己的定義，是指在傳統威士忌工藝的基礎上，創新性的選用中國本地原料、酵母、橡木桶、儲存工藝等釀造的一種具有中國特色的威士忌。

中式威士忌作為中國本土生產威士忌產品，與我國道地原料、水質、橡木桶等生產條件有重要關系，呈現出不同的威士忌風味特征。在工藝技術上增加了中國特色的釀酒工藝與儲存工藝，比如白酒釀造工藝與威士忌工藝相結合，采用蒙古櫟橡木桶陳釀，采用陶壇陳釀，以及白酒與威士忌的融合創新設計等等，賦予了中式威士忌獨具特色的中國風味。在風味表達上，含有部分白酒中豐富的香味成分含量，酸高、酯高、醛酮高，活性物質多，酒體柔、甜、雅，彌補了傳統威士忌此類成分的不足。中式威士忌特色的風味表達，成為國際烈酒創新的一個重要領域。

2.2 中式威士忌的生產情況

中式威士忌的酒體主要以白酒為主，也采用一些各地不同發酵特性農產品作為原料來釀造，但都會經過橡木制品容器的陳化過程。

2.2.1 儲存容器的選擇

目前，橡木制品主要包括橡木桶、橡木板、橡木片等，橡木桶儲存酒體的優雅品性更能被廣大消費者的認可和喜愛，受到世界各地釀酒師的青睞[9]。橡木桶作為一種儲酒容器在很早之前就已經開始使用了，我國白酒一般用陶壇或者不銹鋼貯存，對橡木桶的研究并不是很多[10]。按橡木的產地可分為法國橡木、美國橡木和中國橡木。研究表明[11]，美國橡木桶的陳釀周期要短于法國橡木桶，法國橡木桶對葡萄酒的口感影響強烈，對香氣的影響較輕柔；美國橡木桶對葡萄酒的香氣影響較強烈，對口感影響較輕柔。中國橡木主要分布于我國東北三省、內蒙古自治區等地，為東北次生落葉闊葉林的主要組成樹種和我國的主要用材樹種[12]。產自吉林長白山蒙古櫟材的橡木桶的釀酒性能指標兼具法國桶和美國桶的特點[13]，具有一定研究潛力價值。在使用橡木桶前會進行中溫烘烤和高溫炙烤的操作工藝，目的在于重新激活桶中的風味物質，在貯存期間，這些物質不僅能通過發生一系列復雜的化學反應讓酒體變得圓潤、具有水果香氣，還能通過橡木桶上的一些微小縫隙與外界交換物質，在這個過程一些有害的醛類物質能及時被排除，讓酒的苦味變淡，大量的有機酸類、單寧類、酯類、醛類、酚類等成分會隨著貯存的時間的延長進入到酒中，比如橡木中單寧物質分解和氧化進入酒體，酒體顏色與貯存之前的酒相比有較大的變化，更加透明和豐滿。

2.2.2 用白酒生產中式威士忌

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，擁有瀘州老窖、茅臺、五糧液等世界名酒，把中國白酒用橡木桶貯存，賦予其橡木的味道，讓中國白酒感受洋酒的感覺，對白酒國際化發展具有一定的推動作用[14-16]。管瑩等[17-18]在研究中發現，白酒經過橡木桶的長期陳釀后，香味成分的變化規律出現了與常規陳釀不一樣的情況（表2），這些香味成分的含量變化情況均與橡木桶陳釀有關，白酒經橡木桶陳釀后，顏色呈現棕色，香氣上帶有濃郁的橡木木香，口感更加豐富但帶有一定的澀味，不同香型白酒在感官上的風味變化，取決于白酒香味成分特征與橡木香氣的融合程度。趙金松等[19-20]在探索研究法國新橡木桶陳釀過程中，得到不同酒樣理化變化規律（表3），發現52 %vol 酒樣用于橡木桶物質浸提所得到的效果是3 種酒度中最好的。再進一步探究52%vol 酒樣經新舊橡木桶貯存后香味成分變化規律差異（表4），通過舊橡木桶和新橡木桶貯存的對比，提出了糠醛來源于桶材，而舊木桶中幾乎沒有糠醛這一說法。

表2 白酒經橡木桶陳釀后香味成分變化規律

表3 白酒經新橡木桶陳釀4個月前后理化變化規律

表4 52%vol白酒經新舊橡木桶陳釀4個月前后香味成分變化規律

我國作為資源大國，橡木桶類型來源廣泛，除我國本土出產的蒙古櫟橡木桶外，葡萄酒橡木桶、黃酒橡木桶、以及其他果酒橡木桶都可作為原酒貯存容器，如選用不同的橡木桶，老桶或新桶，將桶壁不同的風味浸泡入酒體，為中式威士忌提供了更多的選擇。在儲存時間考慮上，大多數法律對威士忌定義上都有一個最低熟化時間要求。美國谷物威士忌最低熟化1 年，蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大威士忌最低熟化3 年[4]，我國的威士忌規定熟化時間是不低于2 年[8]。這意味著有很高的技術門檻的同時，也提高了資金沉淀量，這對于中小型企業來說無疑是一個巨大的障礙[21]。一般來說陳釀越久，橡木桶賦予酒體的風味就越濃，管瑩等[18]將小曲清香型白酒、大曲清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒放入橡木桶中進行陳釀，每半年進行酒精度、總酸總酯和感官變化的檢測，3 年陳釀結束后對浸入酒體中的金屬離子和橡木揮發性香氣成分進行分析，實驗發現，橡木香氣對濃香型和醬香型白酒的典型性有掩蓋作用，濃香型白酒的窖香和綿甜感隨著陳釀時間延長被逐漸壓制，醬香型白酒的醬香和細膩感更是被明顯破壞。因此嚴格控制橡木桶陳釀時間，避免橡木香氣對酒體的風味產生不良影響，這需要時間去積累經驗。

2.2.3 用其他基酒生產中式威士忌

近年來，眾多學者圍繞中國本地不同發酵特性農產品作為原料釀造威士忌方向開展了一系列研究，包括魔芋飛粉、玉米粉等，因其富含高淀粉而具有研究發展潛力，不僅能提高原料資源利用率，還能促進酒精飲料業的發展。目前，我國在中式威士忌工藝改進方面的研究已取得不少成果。

邱雪梅等[22]在研究魔芋飛粉的發酵特性時，發現魔芋飛粉酒精在接種量11 %、發酵溫度30.16 ℃、發酵時間76.08 h 的環境下表現最佳，進一步探索魔芋飛粉威士忌橡木最佳陳釀條件，實驗表明，在陳釀60 d、橡木片中等烘烤程度、橡木片添加量2%、陳釀溫度25 ℃條件下得到的威士忌感官指標和理化指標均符合國家標準。

熊健春[23]利用紫外誘變技術篩選出的釀酒酵母YS-5-36 和選用濃香型白酒酒曲作為菌源篩選的生香酵母Y2-7，通過融合原生質體發酵生產甘蔗威士忌，研究表明，在培養基組成為20%麥芽汁∶蔗汁=1∶3、溫度24 ℃、發酵7 d，接種量6%條件下融合子SH-13 產酯最佳。在5%橡木片、20 ℃下浸泡3 個月條件下釀造的威士忌成品風格獨特，理化指標符合國家標準，具有很強的可接受性和適應性。

宗緒巖等[24]用玉米粉部分替代大麥生產原料，以出酒率和感官得分為評價指標，對麥汁比例、酵母接種量、發酵溫度、發酵時間等因素進行了研究，結果表明，發酵溫度對出酒率和感官評分的影響最大，20 %麥汁、1.0 %酵母在20 ℃條件下發酵11 d和25%麥汁、0.8%酵母在16 ℃條件下發酵15 d 分別達到出酒率和感官得分的最佳條件。

楊小蘭[25]用51 %高粱、38 %麥芽、6 %玉米、5%豌豆芽配比，選用威土忌酵母和生香酵母菌種液態發酵釀制“高粱威士忌”，從中試實驗結果看，原酒出酒率為59.2%，成品酒度為38%。

翟乃明[26]通過對廢啤酒的蒸餾純化回收，得到的酒體用來釀造一種不同風格的威士忌，實驗結果表明，在加熱溫度123 ℃，酒頭去除量6%，酒尾去除量8.2 %條件下得到的蒸餾酒香氣干凈、風味持久性好，并帶有濃郁的酯香味。在探究橡木桶和橡木片不同貯存時間對酒體陳釀效果時發現，60 d 橡木片組陳貯的蒸餾酒風味物質高于橡木桶，180 d橡木桶組的順式橡木內酯、反式橡木內酯、香草醛屬性更強。總的來說，橡木片提供的風味物質具有快速融入酒體的特點，橡木桶提供的風味物質會隨著時間的延長使酒體變得更加純厚、獨特。

我國作為一個資源大國，有廣泛的原料可以研究，優質的原料與威士忌的出酒率息息相關，因此，原料的精加工處理至關重要，當然，這對水的品質提出了一定的要求，它可為更好的酒體口感提供一定的輔助作用。

3 中式威士忌的酒體設計及其風味體驗

酒體設計分為廣義與狹義兩種，前者內涵更為豐富，要從地域氣候出發，選擇合適的糧食、制曲工藝、窖池特征、工藝特征、貯存工藝、勾調工藝等，從而形成獨具風格特征的產品；后者則是從現有庫存酒或者外源酒出發，根據市場或某一標樣，形成一定風格的產品。一般情況下，企業所說的酒體設計即是指后者[27]。通過酒體設計能使酒體中的微量成分量比關系協調平衡，形成豐富多彩、風格各異、特色鮮明的酒體，讓酒體變得更美味，進一步滿足人們的物質追求與精神追求[28]，特別在當前中國酒精飲料的轉型期，如何順應時代發展，利用酒體設計進行產品創新顯得尤為重要[29]。

可以利用酒體設計從基酒選擇、橡木桶選擇、勾兌調味和包裝設計等工藝研究探索中式威士忌。比如產自不同地區風格特點的原酒能滿足中式威士忌的基酒需求，將基酒進行陶壇和不同類型橡木桶交換儲存研究，通過勾兌調味使酒體中色譜骨架成分、復雜成分和協調成分與橡木桶成分保持風味物質之間的動態平衡，增加口感的舒適感。酒體包裝設計是最后一個環節，通過酒包裝設計的技術與藝術的完美結合，不僅能提供美的享受，還具有收藏價值，從而刺激消費者的購買欲望[30]。對于中式威士忌在包裝設計上的研究十分重要，不僅要有國際化的影子，更要有中國傳統風格特點，達到中西結合的視覺盛宴。

中式威士忌的口感改進，不僅是國內各大威士忌廠家研究的一個創新點，也是國內大部分威士忌愛好消費者的關注重點，從而提高飲酒體驗感。此前，瀘州老窖用中國白酒與西方橡木桶陳釀而出的“百調”橡木桶白酒，和普通白酒相比，百調的層次更豐富，口感更接近于洋酒。2019年洋河提出的第一款“中仕忌”是經橡木桶熟成至少18 年的蘇格蘭經典威士忌原液進口，經中式陶壇再度醞釀，中西結合使威士忌有從強勁干洌到綿柔順口的體驗過程變化。2021年底，產自瀘州老窖高品質白酒與蘇格蘭單一麥芽威士忌融合，陳放于中國長白山蒙古櫟橡木桶經二次成熟后的中式威士忌傳承了來自高地威士忌的經典，同時延續了白酒的精華，其中醇酚酸酯和諧共生，愉悅的成熟果香和海洋味奶油糖果的風味，中和了白酒的辛辣剛烈，轉為溫和圓潤的芬芳。我國作為一個傳統釀酒大國，在釀造技術上有很好的優勢，通過中西工藝融合創新，為傳統威士忌增加了中國風味，增添了東方韻味，更好地滿足了國內年輕消費群體的飲酒需求。與中國白酒相比，傳統威士忌原酒蒸餾后酒體風味比較寡淡，呈香味成分少，這主要是因為國外威士忌采用大麥單菌種發酵，導致發酵產生的風味物質較少。同時，傳統威士忌采用的液態蒸餾法，不像固態蒸餾方式可以富集濃縮酒糟中的香味成分，蒸餾得到的酒液微量成分較少，主要以高級醇為主，酸、酯類成分較少，造成基酒的酒體較為寡淡。但在后期陳釀過程中，傳統威士忌汲取了大量橡木桶風味成分，造就了獨特的威士忌風味。傳統白酒通過陶壇洞藏方式，在其酒體內部發生緩慢的氧化還原等物理化學反應，產生優雅細膩的陳香風味。二者陳釀方式不同，產生的風味也不同。二者工藝及風味上的融合創新，可能會取得意想不到的互補結果。

4 展望

在經濟全球化時代，我國威士忌市場不斷蓬勃發展，威士忌相對于其他酒口味獨特，有濃郁香甜的小麥味和橡木桶賦予的橡木味，擁有一定的品牌優勢。在這種情況下，不僅要打好自己傳統的白酒品牌，還要不斷吸取國外優秀經驗，生產出一種屬于我國的優質威士忌產品，暢銷全球，緊跟時代的步伐。“中仕忌”“中式威士忌”“中國威士忌”等各個口號的提出，我國威士忌產業從無到有，原料的創新、工藝的優化、不同風格基酒的選用、橡木陳釀方式的改變，這都將是良好的開端，說明我國的威士忌市場正在發生轉變，是一場巨大機遇。我國威士忌發展比較晚，研究尚不夠深入，產品風味表達不夠清晰。在新消費群體的口感上，還需要深入調查和研究，以不斷優化工藝、提升品飲體驗，建立完善的中式威士忌質量標準。