“王致和”：用心書寫中華老字號傳奇故事

□本刊記者 婁敏 文/攝

說起誕生于清康熙年間的“王致和”，每一個不同的歷史時期，都有一段令人蕩氣回腸的故事。“王致和”這三個字，早已不是一個人的傳奇，而是一群人、一代人、一個集體共同的人格操守與智慧凝結。無論什么時代，他們都能締造輝煌，書寫榮光，創造奇跡。

“王致和”人奮力拼搏

“從小時候的王致和醬豆腐涂饅頭裹雞蛋、粗糧窩頭抹臭豆腐的特色風味，到現在家中每餐必備的一小碟子醬豆腐，再到后來用王致和新研發出來的‘腐乳紅燒醬汁’做出來的紅燒肉，都是我的日常最愛！”這是職場新人馬婧萱的心里話。算起來，馬婧萱是新中國成立后的第三代“王致和”人，因為她的爺爺和父親都在廠子里工作，所以對“王致和”有著非同一般的情懷。

馬婧萱小時候經常在廠子里玩耍，她從小就知道正對著大門的那一尊漢白玉雕像是“王致和”，廠區馬路兩側的黃楊樹散發著高傲的氣質，花壇里的串兒紅、冬青草，還有假山、涼亭、觀魚池無不訴說著百年老字號的文化氣息和歷史底蘊。今年6 月份，邁出校門的馬婧萱終于成為“王致和”大家庭中的一員，在花草掩映、綠樹環繞中，她又一次見到一領長衫、目光溫潤的“王致和”，依舊如同孩童時代印象里的那般，靜靜地守護著這個歷經300 余年風雨滄桑卻煥發勃勃生機的企業。

“我愿意為‘王致和’的發展貢獻自己青春力量，努力學習王致和腐乳釀造技藝，使王致和品牌薪火相傳。在‘王致和’走到千家萬戶、大江南北之時，要讓王致和文化產品走上世界各地，向‘世界品牌’進軍。”馬婧萱的話代表了“王三代”集體的心聲。在王致和公司，像馬婧萱這樣的“王三代”還有很多，薪火相傳成為獨有的現象。

從新中國成立初期靠手工作坊生產的“王一代”，到從父母手里接班的“王二代”，再到用科技知識服務現代化企業的“王三代”，代代相傳的“王致和”人經過幾十年的努力，憑著一塊塊腐乳、一瓶瓶料酒、一袋袋調料，“王致和”做到了年銷售收入十億以上，產品在北京市場的占有率達95%以上，不僅暢銷全國34 個省市自治區直轄市，還遠銷22 個國家。在新一代“王致和”人的努力下，在行業內取得了卓越的成績，創造了多個“首”——首創腐乳直裝工藝、首創腐乳白坯自動化生產、首家實現腐乳自動切塊立塊自動化、首家實現腐乳自動化退蓋刷瓶口生產線、首家實現腐乳清理自動套膠帽生產、首家研究成功腐乳低鹽化核心技術、最早發明了料酒新型產品并引領了料酒行業的發展、首創OEM 生產基地+物流庫區的新模式、率先推行四標一體認證……同時，新時代的“王致和”人還肩負著老字號振興的歷史使命，獲得了多項榮譽。王致和腐乳釀造技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄，2010年建成全國腐乳行業首家腐乳科普館，2017年獲得第二屆北京市人民政府質量管理獎提名獎，成為該屆唯一一家獲獎的老字號食品生產企業。

老字號 新形象

坐落于海淀區阜石路北側的王致和腐乳廠，書法大師劉炳森題寫的“王致和”牌匾，在乳白色大理石和琉璃瓦的映襯下，顯得格外莊重肅穆。“一臭萬年，香飄萬家。”這曾經是王致和腐乳廠當年打出的標新立異的宣傳口號，生動而形象地詮釋了“王致和”產品的形象與魅力。

中華老字號王致和醬豆腐，曾經勾起無數老輩人的美好回憶。如今，“王致和”不僅是一種味道，更是一種回不去的真實，一種超出味道之外的心境。為了讓年輕消費者了解“王致和”，喜愛“王致和”，它在深厚歷史文化的基礎上常變常新，與時代同步。

2019年是王致和品牌創立350 周年，為了親近消費者，“王致和”宣傳企業文化，根植非遺傳承，全力打造了一部曲劇、策劃了一本書、設計了一個IP，對于“王致和”人來講這是一次歷史新挑戰。就拿IP“王小和”的形象來講，身著清朝傳統服飾，與當時“王致和”的品牌故事相應和，其胸前寫著一個“和”字，既代表著“王致和”的金字招牌，也傳遞著“王致和”以和為貴、和氣生財的經營理念，一個富有青春氣息的卡通人物形象，青色、紅色、黃色的服飾裝扮代表著腐乳青方、紅方、白方三大品類，獲得了年輕消費者的青睞，以“王致和”新形象延展出許多文創產品，包括冰箱貼、布袋、鑰匙扣等。

為了讓消費者更全面地了解王致和豆腐乳的制作工藝和品牌文化，2010年，王致和食品有限公司還建立了全國第一家以腐乳為主題的博物館，并向公眾開放。“我們會定期邀請北京中小學生或者社區居民來博物館參觀體驗。在國企日當天，我們的員工還會為觀眾表演話劇宣傳王致和企業文化，帶領觀眾體驗制作豆腐的全過程。”工會王垚在介紹博物館時，像極了一位專業的講解員。在腐乳博物館，可以詳細了解到腐乳的由來、腐乳傳統工藝流程、腐乳現代工藝流程等知識。

“王致和”的品牌故事在展廳中重要位置精美陳列，其中“一元錢官司”“海外維權第一案”兩大知識產權保護的案例，被王垚講述得如親臨現場，故事跌宕起伏，再次讓“王致和”聲名遠揚，彰顯了300年中華老字號的胸襟氣度，從而獲得了愈加突顯的品牌效益。

釀制工藝 繼承與創新

王致和博物館里的模型

中華老字號“王致和”用一塊小小的豆腐，敲開了世界一大半超市的大門。在“王致和”的中華老字號牌匾上，凝聚著前人的匠心，更體現著后人的創新。傳承，離不開創新。“王致和”人在堅守傳承匠人精神的過程中，一直保持著一種不因循守舊、不斷開拓創新的意識。

延綿了300 余年的腐乳釀造技藝，經過一代代“王致和”匠人的悉心打磨，血汗澆灌，從未停下創新的步伐。就拿王致和腐乳降鹽這項改革來說，充分地體現了其不閉塞視聽、不因循守舊的精神理念。

由于舊時代的生產工藝和設備條件有限，“大缸造、小塊賣”的王致和腐乳保質周期很短，在傳統的腐乳釀造工藝中，高鹽分是為了在保證腐乳風味的同時，有效地起到殺菌保質的作用。這也是為什么數百年來，王致和腐乳都是不含任何防腐劑的原因。但是，隨著科技的發展，越來越多的研究表明，高鹽腐乳不利于人們的健康。“王致和”的銷售人員經常收到消費者的反饋，他們表示：“你們的腐乳雖然味道好吃，但鹽分太高了，是不是能夠降低鹽分，這樣也可以吃得更放心一點。”

于是，擺在“王致和”人面前的問題出現了：不僅要降低腐乳的含鹽量，保質的同時還要保留王致和腐乳細、軟、鮮、香的品質和風味，既要保證健康，又不能失去傳統特色。

北京王致和食品有限公司黨委書記王麗英是一位搞科研出身的管理者，她帶領“王致和”研發團隊針對保持風味和保證質量這兩大難題，進行了不下千次的試驗，從理化指標的變化、微生物的變化到營養成分的變化，反復比對研究，最終掌握了腐乳低鹽化生產的革命性工藝。在淡口鮮香腐乳正式實現了量產化之后，企業又陸續開發了淡口系列腐乳產品，后續又開發了更低鹽分的腐乳產品，系列減鹽腐乳產品平均鹽分比普通腐乳產品平均鹽分降低了40%以上，使腐乳的營養價值得到顯著提升，滿足了不同消費者的需求。“王致和”在同行腐乳企業中率先推行低鹽化產品這一舉措，進一步體現了“王致和”人的社會責任感與使命感，同時也保持了“王致和”產品在市場上的權威性與領先性。

低鹽化產品的研制成功，為企業科研隊伍持續開發新品奠定了基礎。面對消費者對營養健康產品越來越高的需求趨勢，及激烈的市場競爭，以傳統發酵產品為主導產品的王致和及時轉變消費思路，積極轉型升級，不斷提升產品的附加值和老字號企業的核心競爭力，開展了全豆腐乳關鍵技術及工業化應用項目的研究。全豆腐乳生產工藝與傳統腐乳生產工藝相比具有很大的優勢，它實現了腐乳行業中大豆全組分利用，提高了腐乳營養價值，也減少了廢水廢渣的排放，實現綠色環保低碳。該項目的研究成功，形成了王致和全豆利用腐乳發酵核心技術，填補了國內行業空白，在國內外行業中屬于領先水平，引領行業向節能降耗、綠色生產方向發展。

話說王致和腐乳的核心技術，主要就是腐乳釀制過程中的湯料，業內人稱之為腐乳風味的“靈魂”。“王致和”掌握了包括湯料、菌種在內的所有生產工藝，以及腐乳直裝工藝和前期自動化生產工藝在內的核心技術，這樣就可以保證所有產品在發酵完成之后，依然保持著“王致和”特有的細、軟、鮮、香。

王麗英表示：現階段已有3 家控股子公司及多家生產基地，實現以“王致和”本部為圓點，對所有生產基地采取集中管理。在多年對生產基地和庫區的管理過程中，總結并實行了“1-2-3-4-5”管理法，即“一個文化體系、二個目標、三支隊伍、四道檢驗、五個統一”（一個文化體系：王致和文化體系；二個目標：合作發展、引領行業；三支隊伍：生產管理隊伍、質量管理隊伍、物流管理隊伍；四道檢驗：原輔料過程產品檢驗、基地批批自檢、本部批批檢驗、第三方外檢；五個統一：統一工藝、統一標準、統一采購、統一調撥、統一培訓），規范了對生產基地管理。

“王致和”的創新，在不同階段有著不同的創新內容，是一直持續進行的。它不單單是工藝、設備、技術等方面的產品創新，也包括管理創新、文化創新、運營模式創新等。

“‘王致和’從一個小小的作坊，發展到今天的全球知名品牌，最重要的原因，我認為是一種文化的傳承、一種精神的傳承。”王麗英表示，小小一塊腐乳根深蒂固地扎根在每一個國人心中，它承載著新時代的文化自覺與自信，鑄起了大國工匠之魂。一代代承前啟后的“王致和”人，循著前人的足跡，書寫時代篇章，必將更加有信心將“王致和”的故事代代相傳。