去古代吃“冰”

邱俊霖

一

“詩圣”杜甫在成都的時候，盡管日子過得并不寬裕，可依然會想盡辦法品味當?shù)氐母魃朗场Ｔ诒姸嗝朗钞斨校幸坏懒钏∠笊羁蹋蔷褪腔比~冷淘。

所謂“槐葉冷淘”，是以槐葉汁水和面，再切成絲條狀，煮熟后再過涼水食用的涼面。杜甫吃“冷淘”時，自豪地表示：“君王納涼晚，此味亦時須。”（《槐葉冷淘》）皇帝納涼時也吃這種面，咱和皇上吃的面是一樣的呀。吃的時候“加餐愁欲無”，總擔心不夠吃。吃完后“勸人投此珠”，建議大家有機會都嘗一嘗。

實際上，以槐葉汁水入面，可能是唐時四川地區(qū)的獨特制面方式。但“冷淘”，卻是唐宋時期是特別流行的一種小吃。《唐六典》中便有如下記載：“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”冷淘，幾乎是當時夏天必吃的一種時令美食。老百姓做涼面，過涼水也成。但地道的冷淘，必須用冰塊冰鎮(zhèn)。

雖然古代沒有冰箱，可這并不妨礙古人用冰塊來制作各類消暑美食。早在3000多年前的商代，人們已經(jīng)懂得在冬日鑿冰，貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。《舊唐書》中曾有記載，唐朝時期，宮廷內(nèi)專門設(shè)置了膳部郎中、員外郎等職，他們便擔負有管理藏冰食料的職責。因此，對于皇帝來說，想吃上一份地道的冰鎮(zhèn)涼面，并非難事。

對于古代大臣們來說，夏日想吃冰，雖然沒有那么唾手可得，但也并沒有那難。一到炎炎夏日，他們便有“高溫福利”，即皇帝通常會為大臣們賜冰。歐陽修曾在三伏天里收到過御賜冰塊，但他舍不得自己獨享，于是轉(zhuǎn)送給了自己的好朋友梅堯臣。不過，梅堯臣“畏冷不敢食”（《中伏日永叔遺冰》），又將冰塊轉(zhuǎn)送給了自己的孩子。

明清時期，這樣的傳統(tǒng)依然得到了延續(xù)。明代《帝京景物略》中曾記述道：“立夏日，啟冰，賜文武大臣。”清末的《燕京歲時記》中亦有“京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰”之語。當時的大臣們能夠領(lǐng)取到由工部統(tǒng)一制作分發(fā)的冰票，并憑著冰票前往冰窖中自行領(lǐng)取。根據(jù)官職大小的不同，冰票也“多寡不同，各有等差”。

夏日酷暑，能夠得到冰塊的滋潤，既能祛除暑熱，還可提振精神。正所謂“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜”（北宋·孔武仲《食冰》）。大概很少人能在夏日里拒絕冰塊冷飲。不過，對于古代老百姓們來說，夏日里想得到冰塊，就不能夠靠皇帝賞賜了。

二

“門前銅盞呼人急，卻是冰兒來賣冰。”（《沈刑部善梅花卻付紙三丈索我雜畫》）明代詩人徐渭曾在詩歌中描繪了當時夏日里的賣冰人形象。

明代的夏天一到，賣冰的小販們便會出動，走街串巷賣冰塊。賣冰人通常手持兩個銅盞，食客們遠遠地便能聽到銅盞相磕之聲，并紛紛將其形象地稱作“冰盞”。《西湖游覽志》中寫道：當時夏日夜游西湖時，“市中敲銅盞賣冰雪者，鏗聒遠近”，遠遠地便能聽到賣冰雪的小販們在敲著銅盞叫賣。

在清朝，小販們挑著冰塊走街串巷，也會用木棒敲著冰盞，吆喝道“冰胡兒”。人們聽敲冰盞和吆喝之聲，就知道冰塊兒要到了。小販們手頭的銅盞，是制作冰鎮(zhèn)美食所用的。比如，將冰塊敲碎后加入飲品之中，便成為了清爽的夏日冷飲。

說起賣冰人，其誕生時間可不晚，早在隋唐時期，隨著生產(chǎn)力的進步，便出現(xiàn)了賣冰的商販。后唐的《云仙雜記》中有“長安冰雪，至夏日則價等金璧”的記載，可見當時夏天用冰昂貴。但價格昂貴也得有個度，這不，成書于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國人”為主角，講述過一則“蒯人賣冰”的故事。說的是曾經(jīng)有個做買賣的蒯國人在街上賣冰，見路人熱得發(fā)慌，便信口開河，漫天要價。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢物兩空。這則故事，反映的應當是晚唐五代時期的社會現(xiàn)實。

時至宋朝，由于藏冰技術(shù)的進步，賣冰成為了一個頗為繁榮的行業(yè)。宋人孟元老在《東京夢華錄》提及，每年七月，巷陌雜賣之中少不了冰雪。而如果人們在夏日前往首都旅游的話，也一定要前往一些知名的老字號大店打卡。比如，京城舊宋門外有兩家出售冰塊的大店，他們都以銀器裝盛冰雪，在當時最受歡迎。

和其他時代一樣，宋代同樣擁有數(shù)量龐大的賣冰小販。那時的賣冰小販，通常撐著短檐傘遮擋烈日，走街串巷出售冰塊或者冰鎮(zhèn)飲品、小吃。南宋詩人楊萬里在《荔枝歌》里寫道：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”夏日炎炎，聽到出售冰飲的小販來到，人們的喜悅興奮之情溢于言表。可見，夏日賣冰的小販們，生意一定是極好的。

不過，北宋神宗在位時期，王安石變法，推行了“市易法”，在重要城市設(shè)市易司或市易務(wù)，平價收購市面上滯銷的貨物，等這類物品在市場上短缺時再賣出。有一天，宋神宗突然對王安石說：“聞榷貨賣冰，致民賣雪都不售。”（《宋會要》等）聽說市易務(wù)壟斷了賣冰生意，導致老百姓都不能出售冰雪，這是與民爭利啊。王安石一聽，這分明是個謠言，于是，辯解道：“賣冰乃西園苑，非市易務(wù)。”賣冰的是宮廷的西園苑，和我王安石的“市易法”有什么關(guān)系呢。

三

古代吃貨們吃冰，自然也少不了各類花樣。

我國古代有一種冰鲙，也被叫作冰絲鲙。這種美食是將新鮮魚肉切成薄片，然后將其放在冰塊或冰雪上迅速降溫，以期保持其鮮嫩的口感和色澤。食用時，搭配蒜泥、姜末、醋、醬油、香油等各種調(diào)料攪拌均勻食用，其口感細膩清爽、鮮嫩可口、美味誘人。

人們熟知的冰鎮(zhèn)酸梅湯，也備受古人喜愛。《清稗類鈔》中記載：“酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅干于中，其味酸。”當時京師賣酸梅湯的小販們，將冰塊和梅干置于銅盞，經(jīng)過顛簸搖晃后制成。路上行人見了，都忍不住要停下腳步，喝上一碗冰鎮(zhèn)酸梅湯。

此外，冰塊還能夠用來冰鎮(zhèn)水果。《清稗類鈔》中同樣有相關(guān)記載：“京師夏月之宴客，飣盤既設(shè)，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。”在炎炎夏日，能夠吃上冰鎮(zhèn)水果，該是何等的愜意。

當然了，也有些講究的吃客，能夠?qū)⒈鶋K制作出不同的花樣。考古學家們曾在唐代壁畫“野宴圖”中，出現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實是唐代人的冰淇淋。“酥山”，是先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”，在古時候特別流行。

回到《清稗類鈔》中，我們還能看到關(guān)于“冷飲冰”的記錄，說的是晚清時期的上海，夏天時有賣冰塊的人，那些冰塊被叫作冷飲冰，意謂“涼沁心脾，飲之而冷也”。不過，其中卻提到，當時愛吃冷飲冰的，大部分是處于底層社會的勞動人民。他們在烈日之下勞作后，便取出冰塊解暑。而當時上海的中流以上社會，“則飲冰淇淋矣”。當時的部分富裕群體中，夏天已經(jīng)流行吃冰淇淋了。

古人夏日的清爽美食實在太多。僅《東京夢華錄》中記載的夏月美食，便有冰雪冷元子、甘草冰雪涼水、涼水荔枝膏、沙糖綠豆、黃冷團子、冰雪細料馉饳兒、細索涼粉之類，著實令人眼花繚亂。在有限篇幅內(nèi)，我們難以將古人的夏日冰爽美味全部羅列而出，但冰的存在，一定能夠讓他們度過清涼一夏。