潮州素菜初探

張傳凱 陳澤標

俗話說“民以食為天”，而《尚書·洪范》里提出治國之“八政”，也以“食”為先。這反映了中華民族對飲食的注重。在眾多的中國菜中，素菜文化更體現了中國人注重飲食、營養和健康，認為素食養生，有益健康，是養生的基本原則。

縱覽中華民族五千年的美食文化，潮州菜乃中華美食大花園中一朵瑰麗的奇葩，在中國菜系中占有舉足輕重的地位。潮州菜的形成和發展源遠流長。潮州位于韓江中下游，北回歸線橫穿而過，地處閩粵邊界，東、西瀕臨大海，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產、海產極為豐富。由于潮州在秦以前為閩越，自秦始皇時屬南海郡，遂屬廣東至今。以形勝風俗所宜，其特色與閩菜有同源之處。特別是深受閩南飲食文化的影響。秦以后改屬廣東，也與廣東一樣受中原文化的影響而得以提高。盛唐時代，被貶至潮州任刺史的韓愈帶來了中原的文化，也同時帶來了內地的飲食文化和潮州當地的飲食文化兩相融合。因此，潮州的飲食融納了閩、粵和中原的飲食文化，歷史的發展對潮州菜的形成和發展有著很大的作用。潮州是個歷史悠久的文化名城，潮州菜經歷代烹飪師的不斷研究、改進和創新，形成了極具地方風味特色的潮州菜系，它是廣東菜系的重要組成部分。自宋代至今，已有一千多年的歷史，它是潮語系地區人民日常生活中不可缺少的重要內容，具有重要的文化價值、藝術價值和經濟價值。潮州菜是中國烹飪藝術中的一顆璀燦明珠，多年來，以其獨特的風味，濃郁的地方特色，深受海內外人士的青睞，在現代日常生活中所占的消費位置越來越重要，這與潮州菜烹飪技術的進步和潮州菜本身有序健康發展有著密切的聯系。

潮州菜作為中國四大名菜系之一的粵菜的重要組成部分，以 “清而不淡，嫩而不生，鮮而不腥，郁而不膩”的特點著稱，而潮州菜系里的潮州素菜更是烹飪王國的一朵奇葩。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對飲食重提“返樸歸真”，更加注重“養生”，潮州素菜越來越受到人們的青睞。

1.潮州素菜的根源

潮州菜是泛指所有講潮州話地區的地方菜。潮州素菜是獨具有潮州地方特色的素菜。在潮州傳統筵席中，十二道潮州菜中，其中至少必有一道素菜。潮州人不論男女老少，都能順口說出“八寶素菜”“厚菇芥菜”“護國菜”“燜三冬”等素菜名。由此可見，潮州素菜在潮州菜中的份量雖說微少，但名聲卻不小。潮州傳統筵席中十二道菜的上菜順序，恰如演奏中的潮州大鑼鼓——先是鑼鼓喧天：大四拼盤（或象生拼盤）、頭道菜（大菜）、燉湯先聲奪人；繼之推出嗩吶，漸向高潮；炒、油泡、燜等熱葷菜（特色菜）粉墨登場；后弦樂悠揚：推出素菜、甜品；最后回味享受：潮州小食、飯菜、水果。可以看出：潮州素菜恰似潮州音樂中悠揚的二胡，起到“承上啟下、畫龍點睛”的作用。

如傳統名菜“厚菇芥菜”，選用冬天潮州本地產的芥菜心和冬花菇、肚肉一斤和上湯等烹制而成。其制法是：首先，將芥菜切畔洗凈，水沸后下純堿少許，將芥菜焯水，用清水漂去堿味，晾干后剝去菜的外膜待用。其次，厚菇去蒂后，浸發待用。最后，將芥菜用溫油溜過撈起，厚菇下鍋炒香后加入芥菜和上湯、鹽，蓋上肚肉用中火約一個鐘頭取出，將厚菇盛在碗底，芥菜放上邊，入籠蒸熱，取出扣在盤中，用原湯加入味精、胡椒粉、麻油后，再勾芡后，淋上即成。有甘香嫩滑，入口即化、無渣的特點。

又如香、滑、爽的時令名菜“燜三冬”，是將花菇去蒂浸發，洗凈待用。再將花菇和筍尖分別過油后下鍋，加入上湯、鹽，蓋上肚肉十分鐘，取出肚肉，加入冬菜至收湯，下味精、麻油后，勾芡裝盤即成。

2.構成潮州素菜的特點

既然潮州素菜是潮州菜烹飪的一朵奇葩，就離不開潮州菜“清、淡、嫩、香、巧”的特點，而獨具地方風味。更講究“色、香、味、形”。 潮州素菜是由多種風味和新派素菜融合而成的。比如，宮廷素菜、民間素菜等。宮廷素菜：形葷實素，典雅富貴，講究口感和營養；民間素菜：素菜葷做，見菜不見肉，講究實惠；新派素菜：以素托葷，形似味真，美觀好味。

潮州素菜是以非動物性原料為主料，就是“素菜葷做”“見菜不見肉”。由于蔬菜瓜果這些素菜原料偏于清淡、乏味。所以在烹制過程中，加入肉味香濃的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物性原料共燉，使蔬果的清香和肉類的濃香糅合成一種復合的美味，這種美味甘芳中帶有濃香，素和葷完美結合，令人百嘗不厭，回味無窮。

如天河素菜，選用嫩生生的地瓜葉芯，放進加小蘇打的沸水鍋里，燙熟后取出，用清水漂過，再用刀剁爛。另把豬排骨、豬腳、豬皮、火腿骨、老雞等熬成又濃又稠的上湯，然后將雞油下鍋，投入地瓜葉炒香，加入上湯煮，下精鹽、味精調味，勾芡后，加入雞油推勻，裝碗，將火腿片擺在菜糊上面成天橋即成。此菜看上去綠瑩瑩、油汪汪、稠乎乎；入口軟滑鮮美，清爽香醇，叫人饞涎欲滴。

更讓人叫絕的是，選用精選本地香芋，削皮洗凈后，將香芋切成條狀，放進油鍋炸至金黃色撈起待用。將鍋下油少許，投入蔥花炒至金黃色，加入白糖和少許清水煮成糖膠，至糖膠翻起大泡時投入芋條，將鍋端離開火口面，用鏟反復鏟拌，使芋頭均勻地粘上糖漿，至糖漿反沙，凝結成霜，出鍋裝盤即成。有潔白閃亮、小巧瓏玲、外酥內嫩的特征。

潮州素菜是吸收了宮廷素菜、民間素菜以及新派素菜等的優良品質，運用了現代科技因素，采用現代食材經機械制成葷菜狀的素食品，合理使用奶品和海底植物作為添加劑，使之素食品有肉感。如素五花肉，有皮有肥有瘦，且味覺幾無差異（素五花肉主要采用純天然綠色植物魔芋粉與少量的玉米淀粉、大豆蛋白粉、奶粉加工而成，產品潔白如玉，細膩滑爽，筋韌耐咬，口感似肉非肉，久煮不爛不化，無論做煎、炸、炒、燒、烤、煮、燉、燙、涮或涼拌等各種菜肴均可。尤其用于炒暈菜、燙火鍋、燒烤、燴海鮮、素五花肉的問世必將成為普通老百姓餐桌不可缺少的一道美味佳肴）。其最大特點是以素托葷，形似味真，既好食，又好看。

3.潮州素菜的文化內涵

潮州素菜是體現潮州文化的特殊產物，它與潮州地區的民情風俗、傳聞軼事、潮音諺語等地方文化息息相關。經歷代文人騷客的潤色，古老相傳，已深入到尋常百姓的日常活中來。

（一）“持素食齋”。持素食齋都是素食，不吃葷、不喝酒。“素”的意思是本來、本色、原生態的；“齋”的意思是莊重、恭敬、儒雅的。持素是一輩子堅持素食；食齋是短期素食。潮州人有相當一部分人堅持在初一、十五兩天食齋，或在某個時間段素食（稱為齋期）。古人祭祀之前，必沐浴更衣、不喝酒、不吃葷，不與妻妾同房，以示虔誠，稱為齋戒。

近年來，隨著健康、環保飲食理念的興起，素食的生活方式逐漸推廣，這是一種文化的表達，更是時尚的體現。潮州市開元廣場素菜館的興起和素食的盛行，成為人們高雅品味和城市文明進步的標志。

（二）“八寶素菜”。該菜是潮州傳統名菜，也是潮州素菜的代表菜。該菜歷史悠久，唐宋年間就已有類似的菜品，其用料講究，寓意深長。據說在清康熙年間，參加潮州府的一次廚藝大比試的一個廚師耍了一個小聰明，將白毛巾放入骨湯中煮，撈起晾干，放在盛著香菇、冬筍、草菇、腐竹、蓮只、發菜、面筋、白菜等原料竹籃中，逃過檢查。在比試時，將毛巾放進鍋中煮至肉味溶于湯中，取出毛巾，再用于燜制“八寶素菜”。素菜葷做，使香菇、冬筍、草菇、腐竹等的清香和肉類的濃香揉合于一體，令烹制出來的“八寶素菜”甘芳中帶有濃香，達到了素和葷完美結合，最終獲得廚藝大比試第一名。

潮州素菜其用料是：兩菇（草菇、香菇）、兩菜（白菜、發菜）、兩豆制品（腐枝、面筋）、兩堅果（蓮只、栗只）。

潮州師傅在烹制“八寶素菜”時，加入老母雞、排骨、赤肉等動物性原料或肉味濃郁的上湯共燉，使蔬菜的清香和肉類的濃香融合成美妙的復合味，這種美味既有蔬菜的清香，又有肉類的濃香，素和葷完美結合，令人百嘗不厭。

“八寶素菜”充分體現出潮州素菜“素菜葷做，見菜不見肉”的特點，使其達到“有味使其入，無味使其出”的境界。

（三）“五行學說”。素食養生：五行學說是中國傳統文化之精髓所在，是指木（生長、生法、柔和、條達舒暢）、火（溫熱、升騰、明亮）、土（生化、承載、受納）、金（清潔、清肅、收斂）、水（寒涼、滋潤、向下運行）五種物質的運動。

五谷厚生：中醫認為，人體以五臟為中心，五色與五臟相配。大家熟悉的紅、黃、綠、白、黑五種顏色的蔬菜，各入不同的臟腑，各有不同的作用。

五色養生：將五種顏色的蔬菜搭配成菜肴。所謂五色，即青、紅、黃、白、黑五種蔬菜，五色養生素食以低鹽、低糖、低脂肪為原則，堅持入饌新鮮、視覺歡愉，兼顧五臟，均衡保健，這充分體現了潮州素菜的文化內涵。

4.潮州素菜的發展趨勢

近年來，越來越多的人基于環保、健康的理念加入了素雅的行列。要使潮州素菜立足于市場經濟的行列，就必須具有獨特的地方特色。應做到素菜葷做，見菜不見肉，以素托葷，形似味真，美觀好味，講究實惠；更應注重營養的搭配，講究“登味為核心，以養為目的”，在遵古法制的基礎上，博采眾長，推陳出新，以“新、奇、特、廉”來吸引更多的食客。

作者簡介：

張傳凱（1973.09-），男，漢族， 廣東潮州人，烹飪工程師，中技烹調專業；研究方向：潮州菜烹飪與研發。

陳澤標（1983.11-），男，漢族，廣東潮州人，專科，烹飪工程師；研究方向：潮州菜烹飪與研發。