基于“三教”改革背景下新疆特色面點活頁式工作手冊的調研報告

周芳

本文通過調研地方餐飲市場，對目前新疆餐飲行業流行的面點品種進行收集整理，以了解新疆地區特色面點的基本情況以及地方特色面點品種，并對制作新疆特色面點的工作任務進行調查分析，從而了解面點崗位所需的職業能力以及職業素養。同時，通過調查問卷，對活頁式工作手冊進行分析，從而為編寫新疆特色面點活頁式工作手冊教材奠定基礎。

1.調研背景

教育部在《關于“十二五”職業教育教材建設的若干意見》中提出“國家在重點行業的專業領域推出一批改革創新示范教材，推動各地立足區域經濟發展，面向區域主導產業，建設一批具有區域特色的專業課程與教材”的指導性意見，鼓勵職業院校教師開發體現專業領域新知識、新技能、新工藝、新方法以及優秀教學經驗和最新科研成果的特色教材，并要求去其根據服務地方經濟和培養本土人才的需要，結合學校實際情況，開發校本教材，主動進行教學改革。活頁式學習資料不是由官方出版的，而是教師課堂上使用的教材，其內容雖然符合活頁式教材的特點，但形式則差強人意。“職教20條”頒布后，職業教育活頁式教材的研究更傾向于開發理論及創新體例，研究面廣泛，并逐步得到實踐落地。

2.調研目的

制作新疆特色面點活頁式工作手冊教材的目的，在于把豐富的新疆本地面點美食資源引入專業的課堂中，以便于師生收集、整合、研究新疆特色面點品種，并利用現代信息技術以及地方資源進行活頁式工作手冊教材開發，積極推進新疆特色面點品種的整合、開發與利用，從而彌補活頁式工作手冊教材在新疆特色面點領域的空白。

3.調研對象

本文采用問卷調查的形式進行調研，調查對象為大、中型餐飲企業、特色食品加工企業等10家餐飲企業的40名廚房一線崗位工作人員、高層管理人員和基層工作人員；中高職院校教師60名，共收回有效問卷54份。

4.調研統計分析

4.1對行業企業的調研分析

4.1.1對面點崗位所需專業能力的分析

通過對面點崗位所需專業能力的分析，筆者認為，專業技能、溝通能力、創新能力、執行能力、學習能力、協作能力是面點崗位首選的能力。

從對不同層次餐飲企業、不同規模的食品加工廠的調研分析，可以看出大型餐飲對崗位專業能力、創新能力、執行能力的要求較高，而中型餐飲企業、社會餐飲企業則對崗位專業能力、溝通能力、執行能力、協作能力、學習能力的要求較高。

4.1.2對面點崗位所需職業素質的分析

通過面點崗位職業素質的分析，筆者認為，愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、責任心、服務意識、遵守紀律等是面點崗位職業素質的首要選擇。從對不同層次的餐飲企業、不同規模的食品加工廠的調研分析，可以看出大型餐飲對崗位專業素養的要求偏向于愛崗敬業、團隊協作、服務意識，而中型餐飲企業、社會餐飲、特色食品加工廠等對專業素質的要求更加傾向于吃苦耐勞、服務意識、有責任心、遵守紀律。

4.1.3新疆特色面點品種的確定

通過對40位來自新疆餐飲、食品加工企業人員的調查問卷得出：新疆受歡迎的特色面點品種有拌面、炒面、湯飯、抓飯、馕、酸湯曲曲、包爾撒克、糖擰擰、帕爾木丁、薄皮包子、肉馕、巴哈力、大列巴、蜂蜜餅干與扁馓子。

不同餐飲企業受歡迎的面點品種也有所不同。例如，大型餐飲中受歡迎的面點品種有炒面、抓飯、帕爾木丁、薄皮包子等，中型、社會餐飲受歡迎的面點品種有薄皮包子、抓飯、拌面、湯飯、包爾薩克、肉馕等，特色糕點加工廠受歡迎的面點品種有巴哈力、蜂蜜餅干、大列巴、扁馓子、糖擰擰等。其中，每個成品都有精確的質量標準。例如，大型餐飲的抓飯采用的是小鍋抓飯，包括薄皮包子、帕爾木丁，并且采用的是量化標準。而社會餐飲的抓飯大多數采用的是大鍋抓飯，包括馕、肉馕、薄皮包子等。另外，不同的餐飲企業的標準也不一致。

4.1.4面點崗位主要職責和任務

訪談專家對面點崗位的專業能力及職業素養進行分析。現將分析結果統計、歸納。具體表1所示。

4.2對活頁式工作手冊的調研

4.2.1對其優化性進行分析

對于活頁式工作手冊與傳統教材的比較，75%的教師認為活頁式工作手冊比傳統教材更加適合教學。通過活頁手冊，學生能真切地感受到與職業活動和知識相關的內容，如職業技能測評、職業拓展訓練等。這樣，學生不僅能了解文字知識，還能通過視頻、微課等信息化教學技術掌握任務完成的技巧。同時，活頁式工作手冊更注重學生能力的養成，要求其以具體工作任務為載體，歸納所需知識，因此更側重對學生歸納邏輯的訓練。另外，活頁式工作手冊中滲透著課程思政元素，以此培養更多熱愛國家、熱愛職業、擁有良好道德情操的“大國工匠”。除此之外，活頁式工作手冊的形式新，采用的是活頁裝訂，因此其最大的優勢是方便查找。

4.2.2對其適用性進行分析

95%的教師認為新疆地方特色活頁式工作手冊的教學品種、教學模式適用于新疆餐飲企業面點崗位，并且新疆地方特色活頁式工作手冊的教學品種、教學模式、教學評價為校內教學、社會培訓、企業員工培訓及家庭服務奠定了基礎。

4.2.3對編寫內容是否符合“實用為主，夠用為度”的原則進行分析

89%的教師認為活頁式工作手冊的編寫內容符合“實用為主，夠用為度”的原則。活頁式工作手冊的編寫內容圍繞工作需要來選擇，以教和學的基本目標組織構架，不求理論的系統性，但求內容的實用性、針對性和有效性（易教與易學），將“實用為主，夠用為度”的原則落到實處。

4.2.4對編寫過程是否能夠體現“以能力為本、以實踐為主線”的教學理念進行分析

85%的教師認為活頁式工作手冊的編寫過程能體現“以能力為本、以實踐為主線”的教學理念。活頁式工作手冊的編寫者努力結合了學生實訓技能的培養需要，以及就業崗位的實際需求，從而讓實用知識貼近學生、親近學生。同時，活頁手冊編寫者采用理論引導、任務引領模式，逐一設計企業面點崗位的情景和目標，引導學生按照企業的實際工作流程全面學習如何解決每個實際問題。

4.2.5對是否貼近企業真實工作情境，是否具有實操性、趣味性進行分析

60%的教師認為活頁式工作手冊內容應該貼近企業的真實工作情境，75%的教師認為活頁式工作手冊內容具有實操性，60%的教師認為活頁式工作手冊的內容具有一定的趣味性，能過激發學生的學習興趣。

4.2.6對需要配備的教材資源庫進行分析

100%的教師認為活頁式工作手冊需要配備視頻，95%的教師認為活頁式工作手冊需要配備PPT課件，75%的教師認為需要教案。綜上所述，活頁式工作手冊需要以教材為中心，結合大數據等，充分融合多種資源，將崗位工作任務、信息化課程資源、新技術、新工藝、新材料充分融合并加以體現，使內容更加豐富、形式更加多樣，更加符合學生的學習心理和認知規律。

現在，可將二維碼鏈接嵌入紙質教材。這樣，學生用手機掃二維碼就可以學習音頻、視頻資料。新形態一體化教材的可聽、可視、可練、可互動等特點受到學生的歡迎。

5.調研結論及建議

5.1崗位所需的職業能力與職業素養

隨著社會經濟的發展、時代的進步以及人們物質生活水平的日益提高，消費者對餐飲業的要求也愈來愈高。這對烹飪行業的從業人員提出了更高的要求，意味著一名合格的職業廚師要具有高超的廚藝、全面的烹飪理論知識、良好的職業道德。

對面點崗位所需的專業能力、職業素質進行分析，筆者認為，專業技能、溝通能力、創新能力、執行能力、學習能力、協作能力是面點崗位首選的能力，愛崗敬業、吃苦耐勞、團隊協作、責任心、服務意識、遵守紀律等是面點崗位職業素質的首要選擇。

5.2新疆特色面點活頁式工作手冊的教學品種

本研究通過企業調研，確定了新疆特色面點活頁式工作手冊的教學品種，包括主食類的馕、抓飯、拌面、炒面、湯飯，小吃類的酸湯曲曲、薄皮包子、帕爾木丁、肉馕、包爾撒克，糕點類的大列巴、巴哈力、蜂蜜餅干、糖擰擰、扁馓子。

調研發現：目前，不同層次企業對面點品種沒有固定的質量標準，對于品種所需的原料、數量沒有進行標準化的量化處理。故新疆特色面點活頁式工作手冊中的內容要求相關人員注重成品的原料、工具、配方數量、操作規范流程的量化，并嚴格按照質量標準進行生產。

5.3活頁式工作手冊的編寫原則調研分析

通過對活頁式工作手冊的調研分析得出：活頁式工作手冊的編寫內容應圍繞工作任務來選擇，以教和學的基本目標組織構架，不求理論的系統性，但求內容的實用性、針對性和有效性（易教與易學），將“實用為主，夠用為度”的原則落到實處。

同時，活頁式工作手冊的編寫過程應該體現“以能力為本、以實踐為主線”的教學理念，應該結合學生實訓技能的培養需要，以及就業崗位的實際需求，讓實用知識貼近學生、親近學生。為此，編寫人員要采用理論引導、任務引領模式，逐一設計企業面點崗位的情景和目標，引導學生按照企業的實際工作流程全面學習如何解決每個實際問題。

5.4打造豐富的立體化資源

活頁式工作手冊應該體現以學生為中心、促進自主學習的主導思想。新疆特色面點活頁式工作手冊式不再是整本書裝訂一冊的形式，而是分模塊或項目活頁式裝訂，形式新穎，從而最大限度地滿足了學生的需要。新疆特色面點活頁式工作手冊將資源以數字化的形式展現。這樣，學生掃二維碼便可查閱相關內容，從而實現了活學活用的目的，并使線上線下互通互補，給學生提供了極大的方便，而且便于學生根據個人特點進行自學。

同時，調研分析得出：教師認為新疆地方特色面點活頁式工作手冊應該貼近真實工作情境、具有實操性、趣味性，能激發學生的學習興趣，同時認為新疆地方特色面點活頁式工作手冊需要配備相應的教材資源庫。

5.5重視線上學習平臺資源，強化“傳技”與“立德”教育

重視線上學習平臺資源，讓學生了解到現場工作場景及新工藝、新方法、新技術，從工作人員的辛苦勞作和一絲不茍、精益求精的工作中培養自身的職業素養、深刻學習、理解工匠精神的精髓，傳承工匠精神。同時，要實現立德樹人教育，引導學生堅定信念，激發愛國主義情懷，樹立正確的人生觀和價值觀；要實現技術與品質的共同培育提升。這樣，通過教材引領，將立德樹人、課程思政有機融合于線上平臺中，實現了教與育的雙贏。