食品中甲醛含量的快速檢測(cè)要點(diǎn)探討

檢測(cè)食品中甲醛含量的方法豐富多樣。不同的方法有自身的適用范圍，其相應(yīng)的操作流程和方式也存在差異。在檢測(cè)甲醛的過(guò)程中，工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品中的甲醛含量，潛藏的干擾因素，以及準(zhǔn)確度等多個(gè)方面的信息來(lái)選擇科學(xué)、合理的檢測(cè)方式，進(jìn)而獲得更可靠的數(shù)據(jù)。本文針對(duì)食品中甲醛含量的快速檢測(cè)要點(diǎn)進(jìn)行分析和探索，希望可以為合理選擇食品甲醛含量檢測(cè)方法提供參考。

甲醛是一種細(xì)胞原生質(zhì)毒物，它會(huì)作用于氨基、羥基和羧基，生成次甲基衍生物，對(duì)機(jī)體的蛋白質(zhì)及酶產(chǎn)生破壞，從而導(dǎo)致組織細(xì)胞出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)的變化，讓人體的神經(jīng)系統(tǒng)及某些身體部位受到損害。現(xiàn)如今，社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。在甲醛被確定為致癌物和致畸物后，食品中甲醛含量的控制標(biāo)準(zhǔn)和要求變得更為嚴(yán)格。但是，甲醛作為日常生活中可以用作消毒劑及防腐劑的一種特殊材料，仍較為普遍。一些不法商家可能會(huì)向食品中添加甲醛，用于改善食品口感，提高食品白度，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)時(shí)間，這可能會(huì)導(dǎo)致食品中的甲醛含量超標(biāo)。相關(guān)部門(mén)有必要對(duì)食品中甲醛的含量進(jìn)行快速測(cè)定，了解實(shí)際的情況并做進(jìn)一步處理。

1.甲醛的性質(zhì)及其危害

甲醛是一種遇水即溶、有一定毒性的無(wú)色刺激性氣體。該水溶液可以作為防腐劑或消毒劑進(jìn)行使用，在人們的日常生活中比較常見(jiàn)。甲醛對(duì)人體造成的危害不容忽視，它甚至是一種致癌物質(zhì)。相關(guān)研究報(bào)告已經(jīng)有足夠的證據(jù)來(lái)表明甲醛會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)出現(xiàn)鼻咽癌。

2.食品中甲醛的主要來(lái)源

相關(guān)調(diào)查報(bào)告指出，甲醇是很多食物中的一種比較常規(guī)的代謝成分，水果、蔬菜及肉食魚(yú)類(lèi)等食物中都可能會(huì)有甲醛。有些食物中的甲醛含量相對(duì)較低，其成分含量不至于威脅到人的身體健康和生命，但如果是人為添加的或是容器污染的甲醛會(huì)有較高的毒性，可能會(huì)威脅到消費(fèi)者的安全。

2.1不法商販的非法添加

對(duì)食品來(lái)說(shuō)，少量的甲醛能在一定程度上起到抑菌作用。因此，部分廠家會(huì)在食品的生產(chǎn)過(guò)程中添加適量的甲醛，以發(fā)揮其消殺作用。在啤酒的生產(chǎn)中，相關(guān)人員為了加快啤酒的絮狀沉淀速度，展現(xiàn)出更好的成效，會(huì)借助甲醛來(lái)達(dá)到其目的。由于甲醛是一種較強(qiáng)的毒性物質(zhì)，對(duì)人體有致癌性，我國(guó)明文禁止在食品生產(chǎn)中使用甲醛，但實(shí)際中仍有一些不法商人在生產(chǎn)食品時(shí)為了牟取利益，將甲醛作為食品添加劑使用。比如，在水產(chǎn)食品中添加甲醛就能夠延長(zhǎng)這些產(chǎn)品的保質(zhì)期。在銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中，該產(chǎn)品也能以更新鮮的狀態(tài)進(jìn)行銷(xiāo)售。如果在面粉中添加甲醛類(lèi)物質(zhì)，就能讓面粉變得更白。

2.2食品原料、輔料以及容器和環(huán)境的污染

在部分化工生產(chǎn)過(guò)程中，甲醛單體及其低聚物會(huì)停在和食品直接接觸的一些生產(chǎn)材料中。在生產(chǎn)過(guò)程中，甲醛成分會(huì)轉(zhuǎn)移、滲透、融入食品中，導(dǎo)致食品中的甲醛含量超標(biāo)，造成甲醛污染。除此之外，一些餐廳可能會(huì)在餐具和環(huán)境消毒環(huán)節(jié)使用甲醛水溶液。這雖然達(dá)到了消滅細(xì)菌的效果，但會(huì)導(dǎo)致甲醛殘留在餐具和環(huán)境中，導(dǎo)致食品被污染。

2.3食品的加工過(guò)程

葡萄糖、果糖及蔗糖這類(lèi)物質(zhì)在熱酸條件下可能會(huì)出現(xiàn)甲醛。食品中的脂肪在儲(chǔ)存及加工過(guò)程中也可能會(huì)氧化分解，生成部分醛類(lèi)物質(zhì)。發(fā)酵食品中也可能存在一定量甲醛。實(shí)際上，除和酵母微生物作用以外，在發(fā)酵熟化和加熱過(guò)程中，糖類(lèi)物質(zhì)和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)時(shí)，以及某些成分自動(dòng)氧化時(shí)都會(huì)產(chǎn)生甲醛。因此，甲醛在食品加工過(guò)程中的來(lái)源較多。

2.4樣品前處理

在樣品前處理過(guò)程中，食品的成分可能會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而分解出甲醛。磷酸的用量及濃度對(duì)甲醛的最終測(cè)定都有關(guān)鍵影響，即便是沒(méi)有添加甲醛的食品，也有可能會(huì)獲得相應(yīng)的吸光值，成分不同吸光值也會(huì)有所差異。

3.食品中甲醛含量的快速檢測(cè)要點(diǎn)

3.1熒光檢測(cè)技術(shù)

熒光檢測(cè)技術(shù)用于食品中甲醛的檢測(cè)方面，其依據(jù)的原理是甲醛和乙酰丙酮溶液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這會(huì)產(chǎn)生具有強(qiáng)熒光性的物質(zhì)，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)就能判斷甲醛物質(zhì)的含量。相關(guān)研究表明，將這種熒光檢測(cè)技術(shù)用于對(duì)絲類(lèi)產(chǎn)品及腐竹類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)的效率更高，也更準(zhǔn)確，其靈敏性符合檢測(cè)要求。但是，熒光分光度計(jì)這種檢測(cè)儀器的實(shí)際應(yīng)用不廣泛，因此對(duì)該方法的研究比較缺乏。

3.2分光光度法

3.2.1乙酰丙酮法

利用丙酮對(duì)甲醛進(jìn)行檢測(cè)，主要是指在過(guò)量使用銨鹽的情況下，甲醛和乙酰丙酮能通過(guò)水浴反應(yīng)生成一種黃色化合物。該反應(yīng)冷卻后，可以借助于分光光度儀在特定的波長(zhǎng)情況下獲得吸光度，進(jìn)而完成食品中甲醛含量的定量測(cè)定任務(wù)。這種乙酰丙酮法在實(shí)踐應(yīng)用的過(guò)程中具有顯色更穩(wěn)定、特異性良好及線性范圍較寬的優(yōu)勢(shì)，用于高含量甲醛檢測(cè)方面獨(dú)具成效，因此有著比較廣泛的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)際應(yīng)用效果。但是，乙酰丙酮法在具體使用的過(guò)程中有一定的要求，具體表現(xiàn)為樣品的色素含量需要保持在合理范圍，并需要保證提取液的渾濁度較低。色素含量較高的食品在檢測(cè)之前需要先開(kāi)展脫色預(yù)處理工作，這樣才能夠減少食品中的色素對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果造成的影響。如果檢測(cè)工作中發(fā)現(xiàn)檢測(cè)藥品中有二氧化硫時(shí)，就需要借助于硫酸氫鈉的氧化作用來(lái)消除二氧化硫?qū)z測(cè)的最終結(jié)果和質(zhì)量產(chǎn)生的影響，確保食品甲醛的檢測(cè)效果符合相關(guān)要求。

3.2.2AHMT法

利用AHMT法對(duì)食品中的甲醛進(jìn)行檢測(cè)時(shí)主要是指甲醛和AHMT基于堿性的條件下能相互縮合，并且能在高錳酸鉀或高碘酸的作用影響下產(chǎn)生一定的氧化反應(yīng)，還能夠生成特殊的紫紅色化合物。在550nm的波長(zhǎng)情況下，對(duì)該化合物的吸光度進(jìn)行測(cè)定后再經(jīng)過(guò)系統(tǒng)和科學(xué)的計(jì)算，就能夠獲得食品中的甲醛含量。實(shí)際應(yīng)用的過(guò)程中，相關(guān)人員借助于乙酰丙酮法、酚試劑法及AHMT法這三種方式對(duì)竹筍及牛肚中的甲醛含量進(jìn)行檢測(cè)，獲得了相對(duì)應(yīng)的結(jié)果。在采取合適的檢測(cè)措施及開(kāi)展對(duì)比分析后發(fā)現(xiàn)，這三種檢測(cè)方法最終呈現(xiàn)出的檢測(cè)效果并不存在明顯的區(qū)別。在分析的過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)AHMT法的檢出限較低，因此用其開(kāi)展食品中的甲醛含量檢測(cè)工作會(huì)呈現(xiàn)出更加精確的結(jié)果。與此同時(shí)，AHMT法受其他因素的影響也相對(duì)較小，使用的顯色劑會(huì)更加穩(wěn)定，在實(shí)踐應(yīng)用的過(guò)程中保持的時(shí)間更長(zhǎng)。

3.3品紅-亞硫酸法

使用品紅-亞硫酸法對(duì)食品中的甲醛進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)先將濃硫酸緩慢加入樣品的試劑中。加入品紅-亞硫酸試劑后，會(huì)發(fā)現(xiàn)該試劑和甲醛發(fā)生了相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，生成了藍(lán)紫色的物質(zhì)。對(duì)該物質(zhì)基于570nm的波長(zhǎng)情況下開(kāi)展吸光度測(cè)定，能獲得相對(duì)應(yīng)的結(jié)果。品紅-亞硫酸試劑在應(yīng)用的過(guò)程中不會(huì)和樣品中的酮或酚發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在整個(gè)檢測(cè)的過(guò)程中必須保證待測(cè)樣品中不存在任何堿性物質(zhì)或氧化劑，否則可能會(huì)影響最終的檢測(cè)結(jié)果，使得檢測(cè)的成效并不明顯，進(jìn)而導(dǎo)致甲醛的排量測(cè)定不準(zhǔn)確。需要注意的是品紅亞硫酸法容易受溫度環(huán)境的影響，使用其對(duì)甲醛含量相對(duì)較小的樣品進(jìn)行檢測(cè)，獲得的準(zhǔn)確度較低。因此，在對(duì)食品中的甲醛進(jìn)行測(cè)定時(shí)很少用到這種方法。

3.4MBTH法

實(shí)踐中，甲醛和酚試劑之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)能生成嗪這種物質(zhì)。該物質(zhì)如果處于酸性的條件下，就可以進(jìn)一步還原出高價(jià)鐵離子和其他的物質(zhì)，生成更加穩(wěn)定的化合物，其整體的溶液表現(xiàn)為藍(lán)綠色。檢測(cè)時(shí)的波長(zhǎng)為645nm。檢測(cè)中要在待檢食品的樣品中提取甲醛，再加入硫酸銨及酚試劑，采取水浴處理的方式，十分鐘之后，再使用紫外分光光度法來(lái)完成測(cè)定的工作。必須注意的是，檢測(cè)環(huán)境必須處于43℃。這種方法經(jīng)常用于檢測(cè)空氣中的甲醛含量。將其用于食品中的甲醛含量檢測(cè)有一定限制，一般會(huì)用于水類(lèi)產(chǎn)品及豆芽中的甲醛檢測(cè)。這種檢測(cè)方式的顯色試劑會(huì)被脂肪醛干擾，進(jìn)而對(duì)特定的甲醛含量結(jié)果造成相應(yīng)的影響。如果處于低溫環(huán)境下開(kāi)展檢測(cè)，那么最終的顯色情況可能并不完全。由于這種試劑穩(wěn)定性不佳，使用時(shí)一般遵循現(xiàn)配現(xiàn)用原則，而且將其用于食品中的甲醛含量檢測(cè)存在一定的弊端，不適合大范圍推廣應(yīng)用。

3.5色譜法

3.5.1液相色譜法

現(xiàn)如今，針對(duì)食品中的甲醛含量進(jìn)行檢測(cè)過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用液相色譜法，基本上會(huì)選擇2，4-二硝基苯肼作為色譜柱的衍生劑。這主要是由于這類(lèi)型衍生劑可以和醛酮發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)甲醛的含量進(jìn)行測(cè)定的速度較快，只需要四分鐘，其最佳的波長(zhǎng)范圍也得到了實(shí)踐驗(yàn)證。同時(shí)，這種方式具有較好的分離效果，在食品中的甲醛含量檢測(cè)環(huán)節(jié)具有應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，值得推廣。在各種蔬菜水果和奶制品以及啤酒中都可以使用液相色譜法來(lái)開(kāi)展甲醛含量的檢測(cè)工作，其檢測(cè)的準(zhǔn)確度都較高，同樣具有較低檢出限的優(yōu)勢(shì)。其缺陷是液相色譜法的檢測(cè)儀器價(jià)格稍顯昂貴，測(cè)試過(guò)程中的成本較高。

3.5.2氣相色譜法

氣相色譜法在具體應(yīng)用過(guò)程中，需要由氣體攜帶著樣品來(lái)進(jìn)行分析。該檢測(cè)技術(shù)用于海鮮類(lèi)產(chǎn)品及奶制品的甲醛含量檢測(cè)中具有獨(dú)特的作用。對(duì)比分析海鮮類(lèi)產(chǎn)品和奶制品中的甲醛回收率，發(fā)現(xiàn)奶制品的甲醛回收率比水產(chǎn)品更高。因此，該檢測(cè)的方法并不適用于水產(chǎn)品的甲醛檢測(cè)環(huán)節(jié)。總體而言，和其他的甲醛檢測(cè)方式相比，氣相色譜檢測(cè)法的檢出限低、靈敏度高的特點(diǎn)更加明顯。

3.6其他檢測(cè)方法

對(duì)食品中的甲醛基因檢測(cè)時(shí)，可以采取其他類(lèi)型的檢測(cè)方式，如生物傳感器檢測(cè)法可以利用專(zhuān)用的生物傳感器對(duì)生物信號(hào)進(jìn)行識(shí)別，并將這些信號(hào)進(jìn)行轉(zhuǎn)變后再放大處理。這種檢測(cè)方法能更好地檢測(cè)出甲醛，同時(shí)其檢測(cè)速度更快。但如果將其用于檢測(cè)變質(zhì)食品的甲醛含量，則收效甚微。

結(jié)語(yǔ)

檢測(cè)甲醛的方法多種多樣，工作人員可以結(jié)合實(shí)際情況來(lái)選擇不同的甲醛測(cè)定方式，從而了解食品中甲醛的含量。該檢測(cè)結(jié)果可以作為分析和判斷食品是否達(dá)標(biāo)的重要參考依據(jù)。研究人員有必要對(duì)食品的組成成分開(kāi)展進(jìn)一步分析，探索其中的物質(zhì)可能會(huì)對(duì)甲醛的測(cè)定干擾造成的影響及規(guī)律，從而結(jié)合實(shí)際選擇更適合食品的甲醛含量測(cè)定方法。如今，針對(duì)食品中的甲醛測(cè)定時(shí)選擇的方式主要包括分光光度計(jì)法和色譜分析技術(shù)，這些技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中準(zhǔn)確性極高，但檢測(cè)時(shí)并不是十分穩(wěn)定，容易受其他因素的影響。因此，研究人員有必要結(jié)合實(shí)際情況探索一些更加新穎、合理的甲醛檢測(cè)技術(shù)。

課題項(xiàng)目：

本文系2020年度河南省“高新技術(shù)領(lǐng)域科技攻關(guān)項(xiàng)目”專(zhuān)項(xiàng)課題“高活性晶面暴露的黑色TiO2室內(nèi)除甲醛性能以及工藝研究”的階段性研究成果之一（192102210005）。

作者簡(jiǎn)介：

魏姜勉（1987－），女，河南遂平人，碩士研究生，講師；研究方向：食品科學(xué)。