‘申華’葡萄果實(shí)特征香氣成分分析

奚曉軍,查 倩,殷向靜,蔣愛(ài)麗

(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹研究所,上海市設(shè)施園藝技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201403)

葡萄是世界性的重要經(jīng)濟(jì)果樹之一,其果實(shí)酸甜可口、風(fēng)味俱佳且富含多種維生素及營(yíng)養(yǎng)成分,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。 香氣作為重要的品質(zhì)性狀,既豐富了葡萄果實(shí)的風(fēng)味,又強(qiáng)化了葡萄的果實(shí)屬性,是吸引消費(fèi)者購(gòu)買的重要指標(biāo)[1]。 目前已知葡萄和葡萄酒中具有香氣的揮發(fā)性化合物有1 300 多種,主要為醇類、酯類、醛類、萜烯類、酮類和C13 降異戊二烯類等物質(zhì)。 然而,并不是所有檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)都對(duì)葡萄果實(shí)的香味起作用,真正起決定性作用的是其中的少數(shù)特征香氣物質(zhì)[2]。 如玫瑰香型葡萄的特征香氣主要來(lái)源于萜類化合物,尤其是單萜物質(zhì),如里那醇、香葉醇、橙花醇等[3]。 酯類物質(zhì)被認(rèn)為是草莓香型葡萄的特征化合物,包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯等[4]。 葡萄果實(shí)中特征香氣成分的鑒定主要是利用氣味活性值(Odor activity value,OAV)進(jìn)行,即通過(guò)計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)的實(shí)際含量與其氣味感官閾值(Sensory thresholds)的比值判斷對(duì)香味的貢獻(xiàn)程度,具有量化、簡(jiǎn)便、精確等優(yōu)點(diǎn),已被廣泛應(yīng)用于葡萄和葡萄酒特征香氣成分的鑒定分析[5-8]。

‘申華’葡萄是由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的優(yōu)質(zhì)新品種,具有成熟期早、色澤好、無(wú)核果粒大、風(fēng)味濃郁等特征,已在上海市郊及周邊地區(qū)有了一定的栽培面積和知名度[9]。 然而,與同類型‘巨峰’系品種不同的是,‘申華’葡萄成熟時(shí)在草莓香味中還含有一股濃郁的酒香,因而被戲稱為“酒香葡萄”。 目前此類香型葡萄果實(shí)的關(guān)鍵呈香成分尚不明確。 本研究以‘申華’和‘巨峰’為試材,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)檢測(cè)兩個(gè)葡萄在成熟期時(shí)果實(shí)中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類和含量,并通過(guò)氣味活性值及果實(shí)香氣輪廓來(lái)綜合分析這兩個(gè)品種在活性香氣成分上的差異,篩選‘申華’葡萄酒香氣味形成的特征香氣成分,以期為后續(xù)‘申華’葡萄更好地開發(fā)利用以及香味葡萄品種選育提供參考依據(jù)和科學(xué)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)于2021 年在上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行葡萄試驗(yàn)基地進(jìn)行,試驗(yàn)園土壤以黏土為主,20—40 cm 土層有機(jī)質(zhì)含量1.79%,全氮含量0.1%,全磷含量0.17%,全鉀含量7 718 mg∕kg。 葡萄果實(shí)香氣檢測(cè)在上海交通大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

以8 年生‘申華’和‘巨峰’葡萄樹為試材,8 m 鋼管大棚設(shè)施栽培,株行距4 m×2.8 m,采用高干籬架配合“V”形葉幕的栽培架式。 各品種成熟期隨機(jī)采集5 穗生長(zhǎng)良好、大小一致、無(wú)病蟲害的果實(shí),每穗在上、中、下部位各取葡萄果實(shí)2 粒,重復(fù)3 次。 采集的果粒迅速用液氮冷凍,-80 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果實(shí)香氣物質(zhì)的提取

參照Xi 等[10]的方法進(jìn)行果實(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的提取。 稱取50 g 樣品,剪掉果梗并去籽后用液氮研磨成粉,4 ℃、10 000 r∕min 離心10 min,取上清液待用。 取6 mL 葡萄汁,加入預(yù)裝1.5 g NaCl 的20 mL 螺蓋樣品瓶中,再添加4 μL 內(nèi)標(biāo)物質(zhì)2-辛醇(53.84 mg∕L),加蓋密封后用于進(jìn)樣及GC-MS 分析。 重復(fù)3 次。

1.3.2 氣相色譜條件和香氣物質(zhì)的定性定量分析

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的檢測(cè)條件和香氣物質(zhì)定性定量分析方法參見(jiàn)Wu 等[5],利用全離子掃描圖譜,將質(zhì)譜圖在NIST11 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)匹配檢索,并根據(jù)已有標(biāo)準(zhǔn)品的色譜保留時(shí)間和質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析。對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物,利用其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物,使用內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量。

1.3.3 氣味活性值(OAV)和果實(shí)香氣輪廓

通過(guò)查閱文獻(xiàn)確定各香氣化合物的相關(guān)描述和感官閾值,利用各成分的定量結(jié)果與感官閾值的比值計(jì)算OAV,OAV≥1 即定性為具有貢獻(xiàn)的活性香氣成分。 根據(jù)化合物的香氣描述共分為植物類、花香類、果香類、脂肪類等8 個(gè)香系,通過(guò)對(duì)應(yīng)香系的活性香氣成分的OAV 累計(jì)值進(jìn)行果實(shí)香氣輪廓分析,當(dāng)活性香氣成分對(duì)應(yīng)多個(gè)香味系列時(shí),每個(gè)系列均獲得該OAV 值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2017 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理和作圖,采用SPSS 18.0 進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)香氣的定量分析

由表1 可知,‘申華’葡萄果實(shí)中共檢測(cè)到42 個(gè)香氣化合物,包括C6 化合物6 個(gè)、醇類5 個(gè)、酯類14 個(gè)、醛類12 個(gè)、萜烯類5 個(gè)。 ‘巨峰’葡萄果實(shí)中共檢測(cè)到香氣化合物37 個(gè),包括C6 化合物6 個(gè)、醇類4 個(gè)、酯類15 個(gè)、醛類11 個(gè)、萜烯類1 個(gè)。 其中有6 個(gè)化合物僅在‘申華’中能檢測(cè)到,主要為萜烯類化合物。 而異丁酸乙酯只出現(xiàn)在‘巨峰’葡萄果實(shí)中。 此外,酯類化合物在兩個(gè)品種中檢測(cè)到的數(shù)量都是最多的,醛類次之。

表1 ‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)的香氣成分含量Table 1 Content of aroma components in ‘Shenhua’ and ‘Kyoho’ grapes

如圖1 所示,‘申華’和‘巨峰’葡萄均以酯類和C6 化合物為主,這兩類化合物的含量之和占比達(dá)98.31%和98.81%,其中酯類含量最高,尤其是‘申華’葡萄,酯類化合物含量占比達(dá)92.78%。 ‘申華’葡萄果實(shí)中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的總含量達(dá)到33 038.17 μg∕L,顯著高于‘巨峰’果實(shí)中的13 826.38 μg∕L(表1)。

圖1 ‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)香氣成分種類占比Fig.1 Percentage of aroma components in ‘Shenhua’ and ‘Kyoho’ grapes

‘巨峰’葡萄果實(shí)中C6 化合物的總含量顯著高于‘申華’,其中反式-2-己烯醛在‘申華’和‘巨峰’葡萄的含量均最高,分別為1 158.51 μg∕L 和1 190.62 μg∕L,是C6 化合物總含量的63.43%和47.53%,但兩個(gè)品種間無(wú)顯著性差異。 1-己醇、反式-2-己烯-1-醇在‘巨峰’葡萄中的含量顯著高于‘申華’,而‘申華’中正己醛和順式-3-己烯-1-醇的含量顯著高于‘巨峰’(表1)。

醇類化合物在‘申華’和‘巨峰’果實(shí)中的含量均不高,分別為13.17 μg∕L 和8.45 μg∕L,在‘申華’中的含量明顯大于‘巨峰’。 除2-乙基己醇之外,其余4 個(gè)醇類化合物在‘申華’果實(shí)中的含量均顯著高于‘巨峰’。 (表1)

‘申華’葡萄果實(shí)中的酯類化合物總含量為30 652.60 μg∕L,明顯大于‘巨峰’的11 156.93 μg∕L。 乙酸乙酯是兩個(gè)品種中含量最高的酯類化合物,在‘申華’和‘巨峰’果實(shí)中的含量分別達(dá)到30 333.54 μg∕L和10 589.12 μg∕L,是酯類化合物總含量的98.96%和94.91%。 剩余的14 個(gè)酯類化合物中,丁酸乙酯的含量較高,在‘申華’和‘巨峰’中的含量分別為161.42 μg∕L 和312.98 μg∕L,兩者差異顯著。 在所有檢測(cè)到的酯類化合物中,有8 個(gè)化合物在‘申華’中的含量顯著高于‘巨峰’,4 個(gè)化合物含量顯著低于‘巨峰’(表1)。

‘申華’和‘巨峰’在醛類化合物含量上同樣差異顯著,其中3-甲基丁醛是含量較高的化合物,在‘申華’和‘巨峰’中的含量分別為333.18 μg∕L 和79.78 μg∕L,是醛類化合物總含量的65.42%和51.54%。其他11 個(gè)醛類化合物中,有8 個(gè)在‘申華’中的含量明顯高于‘巨峰’,因此,‘申華’果實(shí)中的醛類化合物總含量顯著高于‘巨峰’(表1)。

萜烯類物質(zhì)在兩個(gè)品種中的含量均極低,尤其是‘巨峰’,其含量?jī)H為1.34 μg∕L。 在‘申華’葡萄中檢測(cè)到的5 個(gè)萜烯類化合物,僅對(duì)傘花烴在‘巨峰’葡萄果實(shí)中也能檢測(cè)到,且含量顯著低于‘申華’(表1)。

2.2 ‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)活性香氣成分

由表2 可知,在兩個(gè)品種中共有21 個(gè)化合物被認(rèn)定為活性香氣成分,包括5 個(gè)C6 化合物、1 個(gè)醇類化合物、7 個(gè)酯類化合物以及8 個(gè)醛類化合物,其中‘申華’和‘巨峰’葡萄中的活性呈香成分?jǐn)?shù)量均為19個(gè)。 此外,活性香氣成分的OAV 值在兩個(gè)品種間存在差異,其對(duì)果實(shí)香氣的貢獻(xiàn)也不同。 C6 化合物中主要的活性香氣成分包括反式-2-己烯醛、3-己烯醛和正己醛,是植物類氣味的重要貢獻(xiàn)成分。 其中‘申華’葡萄中的反式-2-己烯醛和正己醛的OAV 值高于‘巨峰’,而3-己烯醛的OAV 值低于‘巨峰’。 兩個(gè)品種醇類化合物中僅1-辛烯-3-醇的OAV 值≥1,其在‘申華’葡萄中的OAV 值高于‘巨峰’,對(duì)植物類和脂肪類氣味都有貢獻(xiàn),而其他醇類化合物均不是活性香氣成分。 酯類化合物是果香類氣味的主要貢獻(xiàn)成分,其中,2-甲基丁酸乙酯雖然在兩個(gè)品種中的含量均不高,但由于其極低的閾值使得它在‘申華’和‘巨峰’中的OAV 值分別達(dá)到107.14 和82.52,是最重要的果香類氣味貢獻(xiàn)成分。 而乙酸乙酯雖然在兩個(gè)品種中的含量極高,但由于其感官閾值高達(dá)5 000 μg∕L,使得OAV 值在‘申華’和‘巨峰’分別只有6.07 和2.12,對(duì)果實(shí)整體的香氣貢獻(xiàn)不大。 己酸乙酯是另一個(gè)對(duì)果香類氣味有較大貢獻(xiàn)的酯類物質(zhì),其在‘申華’和‘巨峰’中的OAV 值分別為41.91 和71.84。 值得一提的是,‘巨峰’果實(shí)中戊酸乙酯的OAV 值為83.14,遠(yuǎn)高于‘申華’中的10.97,但是戊酸乙酯只對(duì)植物類氣味有貢獻(xiàn)。 醛類化合物的感官閾值普遍較低,因此,兩個(gè)品種中的醛類活性香氣成分較多。 這些成分在‘申華’中的OAV 值均大于‘巨峰’,而且對(duì)植物類、果香類、脂肪類以及花香類氣味都有貢獻(xiàn)。 萜烯類化合物在‘申華’和‘巨峰’葡萄中的OAV 值均小于1,對(duì)這兩個(gè)品種果實(shí)的整體香氣均無(wú)貢獻(xiàn)。

表2 ‘申華’和‘巨峰’葡萄活性香氣成分氣味活性值(OAV)Table 2 Odor activity value of active aroma components in ‘Shenhua’ and ‘Kyoho’ grapes

2.3 ‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)香氣合成途徑分析

由表3 可知,‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)香氣合成均以脂肪酸途徑為主,其合成香氣含量分別占香氣總含量的98.57%和99.23%。 ‘申華’果實(shí)中通過(guò)脂肪酸途徑合成的香氣含量為32 564.87 μg∕L,顯著高于‘巨峰’的13 720.55 μg∕L,其中含量較高的香氣物質(zhì)主要為反式-2-己烯醛、1-己醇、乙酸乙酯等直鏈脂肪族醇、醛和酯類物質(zhì)。 在‘申華’和‘巨峰’中通過(guò)氨基酸途徑合成的香氣物質(zhì)分別有9 個(gè)和8 個(gè),主要是2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁醛等支鏈脂肪族醛和酯類物質(zhì),這些香氣物質(zhì)在‘申華’中的含量為446.29 μg∕L,顯著高于‘巨峰’中的105.83 μg∕L。 相比脂肪酸途徑,氨基酸途徑合成的香氣物質(zhì)在這兩個(gè)葡萄品種中的含量都不高,但代謝形成了一些重要的呈香活性成分,尤其是2-甲基丁酸乙酯,對(duì)‘申華’和‘巨峰’葡萄果香類氣味有著重要的貢獻(xiàn)。 因此,氨基酸途徑是‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)香氣形成的重要方式。 ‘申華’葡萄果實(shí)中通過(guò)異戊二烯途徑合成的香氣含量?jī)H為27 μg∕L,且不存在萜烯類的活性香氣化合物,而在‘巨峰’果實(shí)中甚至都沒(méi)有檢測(cè)到相關(guān)的香氣物質(zhì),所以異戊二烯合成途徑對(duì)這兩個(gè)品種果實(shí)香氣物質(zhì)形成貢獻(xiàn)可忽略。

表3 ‘申華’和‘巨峰’果實(shí)香氣物質(zhì)合成途徑分析Table 3 Biosynthetic pathway of aroma components in ‘Shenhua’ and ‘Kyoho’ grapes

2.4 ‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)香氣輪廓分析

如圖2 所示,‘申華’和‘巨峰’葡萄在果實(shí)香氣輪廓上存在一定差異。 植物類和果香類氣味是兩個(gè)品種果實(shí)共同的主要特征,‘申華’葡萄中植物類氣味強(qiáng)度為443,略高于‘巨峰’中的372。 果香類氣味強(qiáng)度在‘申華’和‘巨峰’果實(shí)中分別為294 和200。 脂肪類氣味是兩個(gè)品種的次要特征,其在‘申華’葡萄果實(shí)中的強(qiáng)度為131,明顯高于‘巨峰’中的68,而剩余的其他氣味系列如香料類、溶劑類等在兩個(gè)品種中的強(qiáng)度極低或無(wú)。 因此,‘申華’葡萄的整體氣味強(qiáng)度要高于‘巨峰’。

圖2 ‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)香氣輪廓Fig.2 Aroma profiles of ‘Shenhua’and ‘Kyoho’ grapes

3 討論與結(jié)論

香氣是鮮食葡萄風(fēng)味形成的重要組成部分,也是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 研究表明,不同葡萄品種果實(shí)中的香氣成分和含量存在很大的差異[3]。 C6 化合物是葡萄果實(shí)中最重要的香氣組分,被認(rèn)為是所有葡萄品種中的基礎(chǔ)性香氣物質(zhì)[27]。 陳迎春等[28]通過(guò)對(duì)6 個(gè)鮮食葡萄品種的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)C6 化合物在成熟果實(shí)中的含量很高,是貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性化合物。 牛早柱等[29]研究發(fā)現(xiàn),2-己烯醛和己醛等C6 化合物在15 個(gè)鮮食葡萄品種中的相對(duì)含量和香氣值均較高,是對(duì)葡萄果實(shí)香氣影響較大的物質(zhì)。 李凱等[7]對(duì)‘醉金香’和‘香玉’葡萄的香氣成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)反式-2-己烯醛、正己醛等C6 化合物的含量較高,是兩個(gè)品種植物類氣味的重要貢獻(xiàn)化合物。 本研究通過(guò)分析比較‘申華’和‘巨峰’葡萄的香氣成分,同樣發(fā)現(xiàn)反式-2-己烯醛、正己醛和3-己烯醛等C6化合物是這兩個(gè)品種重要的活性香氣物質(zhì),對(duì)植物類氣味有較大貢獻(xiàn)。

‘申華’葡萄是‘京亞’和‘86-179’的雜交后代[9],而‘京亞’和‘86-179’均是‘巨峰’的后代,因此,‘申華’也是四倍體巨峰系品種,有著‘巨峰’果實(shí)中的典型草莓香味。 研究表明,酯類化合物是草莓香型歐美雜交種葡萄的特征化合物,對(duì)葡萄果香類氣味有著重要的貢獻(xiàn)[30-31]。 張文文等[6]研究發(fā)現(xiàn),丁酸乙酯是‘巨峰’葡萄果香氣味的主要香氣貢獻(xiàn)化合物,而另一個(gè)巨峰系品種‘藤稔’果香顯著的原因主要是2-甲基丁酸乙酯的存在。 酯類化合物異丁酸乙酯和丁酸乙酯在‘醉金香’和‘香玉’葡萄中具有高OAV 值,被認(rèn)為是這兩個(gè)品種果香類氣味的重要貢獻(xiàn)化合物[7]。 與前人的研究結(jié)果類似,本研究中,‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)中酯類物質(zhì)的數(shù)量最多且含量最高,其中2-甲基丁酸乙酯是兩個(gè)品種最重要的果香類氣味的貢獻(xiàn)成分,尤其是在‘申華’葡萄中,其OAV 值高達(dá)107.14。 己酸乙酯、丁酸乙酯等也是果香類氣味的重要貢獻(xiàn)成分,但其在‘申華’葡萄中的OAV 值都低于‘巨峰’。 乙酸乙酯在兩個(gè)品種中的含量非常高,占所有酯類化合物總含量的90%以上,但由于其過(guò)高的感官閾值,使得它對(duì)果實(shí)整體的香氣貢獻(xiàn)不大,這與前人的研究結(jié)果一致[5-7]。 另外,‘申華’葡萄果實(shí)中除了具有巨峰系典型草莓香味外,還含有一股濃郁的酒香氣味,本研究通過(guò)比較分析‘申華’和‘巨峰’葡萄中的活性香氣成分和含量,發(fā)現(xiàn)酯類化合物庚酸乙酯可能是‘申華’葡萄果實(shí)酒香氣味的重要貢獻(xiàn)物質(zhì),其香味描述為葡萄酒香、白蘭地香以及果香[6],而且它在‘申華’葡萄中的OAV 值顯著高于‘巨峰’。

醛類也是葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)的重要組成部分,對(duì)植物類、花香類等氣味均具有貢獻(xiàn)。 研究表明,2-苯乙醛、3-甲基丁醛等醛類化合物是陳釀葡萄酒中重要的香氣貢獻(xiàn)成分[24],反式-2-壬烯醛、反式-2-順式-6-壬二烯醛則是鮮食葡萄‘戶太8 號(hào)’果實(shí)中植物類氣味的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)[32]。 本研究發(fā)現(xiàn),‘申華’和‘巨峰’葡萄中的醛類活性香氣成分較多,尤其是3-甲基丁醛、反式-2-壬烯醛和壬醛,在‘申華’中的OAV 值均顯著高于‘巨峰’,對(duì)植物類、果香類以及脂肪類氣味有重要的貢獻(xiàn)。

萜烯類化合物是玫瑰香型葡萄的特征香氣成分,在歐亞種‘玫瑰香’、歐美雜交種‘巨玫瑰’等玫瑰香型品種中能檢測(cè)到數(shù)量較多且OAV 值較高的萜類化合物,其中里那醇、香葉醇等單萜類化合物對(duì)玫瑰香味的貢獻(xiàn)最大[10,26]。 ‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)并不具備玫瑰香味,在兩個(gè)品種中只檢測(cè)到極少量的萜烯類化合物,OAV 分析結(jié)果也表明這些萜烯類物質(zhì)對(duì)兩個(gè)品種的果實(shí)香氣均無(wú)貢獻(xiàn)。 因此,萜烯類化合物不是‘申華’和‘巨峰’葡萄中的活性香氣成分。

鮮食葡萄香氣物質(zhì)的合成主要通過(guò)脂肪酸、氨基酸和異戊二烯等代謝途徑,即底物在酶的直接催化下合成揮發(fā)性物質(zhì)。 葡萄果實(shí)中的C6、C9 醇和醛類及其所形成的酯主要是以脂肪酸為前體而形成,氨基酸途徑產(chǎn)物以支鏈或芳香族結(jié)構(gòu)為主,而萜烯類物質(zhì)由異戊二烯途徑合成,包括類赤霉素、胡蘿卜素、甾醇等在內(nèi)的單、倍半、二和多萜等組分[33]。 周建梅等[34]研究發(fā)現(xiàn),‘巨峰’葡萄果實(shí)香氣的合成以脂肪酸途徑為主,同時(shí)氨基酸途徑香氣合成也占有較大比重。 在本研究中,‘申華’作為巨峰系的歐美雜交種,其果實(shí)香氣合成同樣以脂肪酸途徑為主,推測(cè)‘申華’葡萄果實(shí)中具有較高活性的脂氧合酶參與脂肪酸氧化,進(jìn)而促進(jìn)酯類物質(zhì)的合成。 此外,通過(guò)氨基酸途徑合成的2-甲基丁酸乙酯是‘申華’葡萄最重要的果香類氣味貢獻(xiàn)成分,表明氨基酸途徑也是‘申華’果實(shí)香氣形成的重要方式。 葡萄果實(shí)香氣的合成與積累是一個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程,大量研究表明,果實(shí)的怡人香氣不只是由其遺傳特性決定,還受到環(huán)境因子、栽培措施等多種因素的影響[31,34-36]。 因此,針對(duì)‘申華’果實(shí)香氣成分的生物合成及其變化的調(diào)控技術(shù)還有待進(jìn)一步深入研究,從而更好地助推‘申華’葡萄的開發(fā)利用。

綜上,‘申華’和‘巨峰’葡萄果實(shí)中分別發(fā)現(xiàn)42 個(gè)和37 個(gè)香氣物質(zhì),主要以酯類和C6 化合物為主,其中酯類含量極其突出,尤其是在‘申華’葡萄中,占總含量的92.78%。 除了C6 化合物之外,其他酯類、醛類等化合物在‘申華’中的含量均顯著高于‘巨峰’。 OAV 結(jié)果明確‘申華’和‘巨峰’葡萄均有19 個(gè)活性香氣成分,反式-2-己烯醛、正己醛和3-己烯醛等C6 化合物是這兩個(gè)品種重要的活性香氣物質(zhì),對(duì)植物類氣味有較大的貢獻(xiàn)。 2-甲基丁酸乙酯是‘申華’葡萄最重要的果香類氣味的貢獻(xiàn)成分,‘巨峰’則是2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯。 香氣描述發(fā)現(xiàn)庚酸乙酯可能是‘申華’葡萄果實(shí)酒香氣味的重要貢獻(xiàn)成分。3-甲基丁醛、反式-2-壬烯醛和壬醛是植物類、果香類以及脂肪類氣味的重要貢獻(xiàn)成分,尤其是在‘申華’中,其OAV 值顯著高于‘巨峰’。 果實(shí)香氣合成途徑分析顯示,‘申華’和‘巨峰’葡萄的果實(shí)香氣合成均以脂肪酸途徑為主,同時(shí)氨基酸途徑在香氣合成中也發(fā)揮著重要的作用。 果實(shí)香氣輪廓直觀地表明植物類和果香類氣味是兩個(gè)品種果實(shí)共同的主要特征,而‘申華’葡萄果實(shí)整體氣味強(qiáng)度高于‘巨峰’。