禮敬食家

韓秀

一

9月，在堆積如山的最新出土的檔案、資料、藝術品收藏轉換清單，以及藝術家、藝術史家的筆記中艱難度過。上下求索、厘清脈絡，力求真實還原米開朗琪羅創作生涯的過程，其繁難遠遠超過預期。在為這位雕塑、繪畫、建筑大師所寫的藝術家傳記增訂版出版之前，曠日持久的鏖戰耗盡了我的力氣。在這樣身心疲累、思緒澀滯的情境中，我讀食經，期待振作精神、恢復體力，順便做些特別好吃的食物，安慰、鼓勵一下自己。

對于“東坡肉”這一品佳肴情有獨鐘是因為，二十世紀五十年代中期，我的外祖母為我們祖孫兩人“添菜”：小小一只鍋架在蜂窩煤已經燒成暗紅淺灰色的爐子上，鍋內兩寸見方一塊五花肉正在一點一點變成酒紅色，縷縷香味彌漫在空氣中。我從書房跳進廚房，便聽見外祖母碎碎念：“慢著火，凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”見我到了面前，外祖母便笑瞇瞇地說：“不要心急，就要好了。”

此時此刻，我在電爐臺上架一只最小號的荷蘭烤箱，仍然是兩寸見方的五花肉，加了一點酒與糖用小火慢慢燉，耳朵里似乎仍然聽得見外祖母念叨東坡居士的食經。我的手里則是另外一本食經，朱振藩先生的《食家列傳》，在《千載饕客數東坡》這一章里，作者細數了多種“東坡肉”的做法。當年外祖母已然生活在水泥叢林里，柴草是見不到了，只好在燃透的煤火上煨這一味菜。我連煤火也無，只得用電。朱先生說，在“東坡肉”的原創地湖北東部地區，人們將冬筍與菠菜加入其中，“冬”“菠”兩個字強化了人們對東坡居士的敬意。好主意，馬上動手，擇一束菠菜，切三片鮮筍加入鍋中。

守在廚房早餐桌旁，我不時地觀察著鍋內的情形，火候還未到，我便漫游在朱先生的文字里。書中，除蘇軾、陸放翁、李漁等文豪之外，還有梨園行、畫壇、皇親國戚，以及帝王們當中的大食家。朱先生詳述這些知味人的生平、詞章、事功、脾氣性格甚至體態，以及他們在飲食文化上的建樹。尤其是《山家珍饌在清供》這一篇尤其重要，開宗明義“崇尚本味乃中國飲食的一大特色”。文章由敬天法祖說起，論及蘇東坡提倡“自然之味”，李漁著書立說提倡“本味論”，以及南宋林洪所著《山家清供》。朱先生贊美這部書“絕對是中國清雅真味劃時代的重要文獻”，書名“清供”則“點明食材是以蔬果花為主”，即使烹制肉類，也偏重“清淡原味”，制法“簡單易行”，目的則是“味歸清真”。這部書分成兩卷，一百零四則飲食掌故，囊括飲料、菜肴、面點、飯、粥，著重餐菊、食梅、品茗、飲泉、吃蔬果、嘗豆腐、啖蝦蟹等。看到這里，真正心曠神怡，對這位林洪先生佩服之至。

其中一味“松黃餅”是用皮蛋黃加上熟煉過的蜂蜜和面做成古龍涎餅的形狀，小小的圓圓的，烘焙而成，“香味清甘”。朱先生說，此餅在明代小說中尚有記載，可惜已經失傳了，“應有恢復價值”。我便在自己的飲饌筆記中記下這一味面食，找個時間來試一番。

爐臺上，從小鍋中溢出的香芬彌漫，趨前一看，絳紅、金黃、碧綠的這一款東坡肉已經恰到好處。聽得樓梯上的腳步聲，我先生滿臉歡喜地下樓來了。我報上這一餐的內容：“鴨汁白粥佐東坡肉。”先生不喜喝粥，但這款水米相融、溫潤清香的粥品卻是完全用鴨子高湯煨成的，他吃得津津有味。一向不碰肥肉的他見到這款毫不油膩、入口即化、伴有青蔬的東坡肉也是吃到一點不剩。

下午，將花兒已經凋謝的一大叢龍須草修剪，覆蓋了腐殖土之后，時間還早，翻開《食家列傳》繼續閱讀。

極為難得，朱先生認為：“飲食雖是小道，確有可觀者焉。可是中國正史中的飲食資料，幾乎一片空白。而在此一鱗半爪里，關于女性者，更是屈指可數。”于是，他從“前人的筆記、詩文、小說中尋找資料”，為我們寫了一則《歷代廚娘精肴饌》。

據朱先生說，千古廚娘中名聲最響亮的便是膳祖，為唐代詩人、大食家、官拜宰相的段文昌家中的一位不嫁老婢。段府的廚房由膳祖主掌四十年，她不但手藝過人，而且調教出來一百位超級廚娘。這應當是中國歷史上最早的烹飪學校了，名師高徒引領飲饌潮流成為中國飲食文化史中極搶眼的一段華章。

北宋年間，汴京有不重生男重生女的風氣，廚娘成為極富人家不可或缺的“中饋”。有一位浙江義烏女烹飪大家吳氏，不但會燒菜而且留下了《吳氏中饋錄》。朱先生說，這本書應當是中國第一本女性撰寫的食譜，書中內容包括二十二條脯鲊類、二十九條制蔬類、十五條甜食類。每一道食譜則包括選料、加工、調味、火候以及操作程序。因其記敘詳盡、文字淺白易懂、易于模仿試作，而被收錄進元代《易牙遺意》、明代《飲饌服食箋》、清代《食憲鴻秘》等著名食經，得以廣為流傳至今。朱先生特別中意一味“爐焙雞”，認為比江浙菜“炸八塊”味道更蘊藉、深奧。細讀之下果真有創意，于是我把這一則食譜錄在了我的飲饌筆記里：“用雞一只，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒。以鏇子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候干，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。”

合上朱先生的食經，也合上自己的飲饌筆記，疲累全消，滿心都是對歷代食家的禮敬。

腦筋飛轉，寫下一條注記：“1567到1569年，法國建筑家、版畫家杜帕瑞根據米開朗琪羅為羅馬卡比托里高地所繪制的設計圖制作的蝕刻版畫，曾經典藏于巴黎國家圖書館，現在典藏于紐約大都會博物館。滿心歡愉，明天的研讀、寫作工程必將順利進行。

二

在二十六歲的年紀，已經在暢銷雜志上發表超過四百篇小說的契訶夫，曾經跟一位友人這樣說：“寫得越多越好！寫、寫、寫，寫到你的手指斷掉為止！”為什么要這樣子拼命？因為生計。契訶夫是一位農奴的孫子，靠擔任家教養活自己、完成中學學業。在十九歲的時候，他得到醫學院的獎學金，一邊求學一邊寫作，同時成為家庭的主要經濟支柱，并且終生肩負著這個重擔，直到四十四歲辭世。在二十四歲的時候，契訶夫從醫學院畢業，成為醫生。從此，懸壺濟世與文學寫作成為他生活的全部內容。“直到現在，契訶夫家庭的門牌都還是‘A.P.契訶夫醫生”，契訶夫早期作品的英譯者彼得·康士坦欽在《發現契訶夫》這部書的序言中這樣告訴我們。

2008年早春，我從臺北飛往美國東部，在座位上端小燈的光照下，我瞪視書名中的“發現”兩個字。為什么需要發現？契訶夫是小說大家、戲劇大家。我九歲就讀契訶夫了，《變色龍》讓我又哭又笑，而且幾十年如一日地愛著契訶夫的小說。但是，康士坦欽先生卻告訴我，確實是“新”發現：“紐約市立圖書館中擁有所有莫斯科與圣彼得堡的雜志，那都是契訶夫最初發表文章的刊物，如《鬧鐘》《蜻蜓》《碎片》《目擊者》《燈光與影子》。當我開始閱讀契訶夫早期故事的脈絡時，一個非常與眾不同的契訶夫面貌跳入了書頁中。”

結果就是：我返回家中做的第一件事便是在書的扉頁貼上一枚佛羅倫薩的無酸藏書票，將書留在伸手可及的位置，成為我最常打開，慢慢讀、用心讀的一本小說集。

康士坦欽先生按照小說發表的時間先后來安排這些險些被百年文學出版的歷史輕忽了的小說。于是，我很快就讀到了《在火車上》這篇以第一人稱來敘事的小說，看到了一輛老舊火車因為機械故障而中途停車時發生的各種事情。

相信，年輕的契訶夫在家鄉塔甘羅格與莫斯科之間往返奔波的時候，有著豐富的搭乘火車的經驗。于是，謙遜的小說家“我”不帶任何偏見地讓形形色色的人們走進了他的視野，留下了他們的形象、聲音、動作與表情。這篇小說是契訶夫為《碎片》雜志所寫的一百六十二篇文章之一。《碎片》是當年在圣彼得堡極受歡迎的幽默雜志。該雜志的老板兼總編輯列金需要的作者得年輕、精力旺盛，不但要具有“荒唐的幽默感與創新的風格”，而且還得是一個“簡潔大師”，不能拖泥帶水。“《碎片》雜志有一百條非常嚴格的編輯規范，迫使契訶夫不得不發展出一種創新的筆調”，以使句法簡潔到在備受限制的框架中仍然能夠傳遞思想。更進一步，契訶夫自發地發展出新的文學體裁，近乎我們今天所說的“微小說”。換句話說，契訶夫在起步的時候已經走向了俄羅斯大河小說的反方向，成為語言大師，以詩歌的節奏來控制敘事，以精挑細選的詞語來敘事，沒有冗詞贅語。

然而，這位多產作家的生活環境與工作環境如何？“在我的面前擱著我非文學類的工作，無情地鞭打我的意識。隔壁房間里，一位來訪親戚的小鳥正在大叫著；而在另一個房間，父親大聲地念著《封印的天使》給母親聽；有人轉起了留聲機，播放著歌劇《美麗的海倫》。我想要逃到鄉下，但那是凌晨一點鐘。”非文學類的工作自然是醫學。醫學與文學在這樣嚴酷的環境里爭奪著契訶夫的精力、思考、時間，壓榨著他。

然而，契訶夫畢竟不凡，醫學對他而言遠遠不止職業需要，醫學幫助他更深入地了解人，了解人們身體上的病痛以及精神上的各種狀況。《在藥房》便是一篇極具代表性的杰作。

病人為了節省時間，直接從醫生的辦公室帶著處方來到了藥房。他感受到了真正的傲慢。如同站在圣壇上的藥劑師，那個全身都漿得筆直的紳士正在看著攤在柜臺上的報紙。他的身后，出納坐在金色鐵窗后面數錢。藥劑師接過處方，繼續閱讀，直到讀完了某篇文章的最后一行字，才向藥房深處的藥工發出指令，并且告訴病人，一個小時之后，藥會準備好。然后，藥劑師的眼睛回到了報紙上。

虛弱的病人如同坐在迷霧中看著藥劑師模糊的身影，聽著石杵單調的敲擊聲和時鐘緩慢的嘀嗒聲。這些聲音似乎來自病人自己的頭部，他吃不消了，于是哀求藥劑師，希望快一點配好他的藥。藥劑師沒有回答，連一個小動作也沒有，甚至沒有抬起頭來看病人一眼。病人沒有辦法，只好虛弱地坐在那里忍受石杵與時鐘的折磨。

幾乎過了一個世紀的時間，藥粉和藥水終于準備好了，藥劑師終于說話了：“付給出納一盧布六十戈比！”此時，病人發現他手里只有一個盧布。于是請求藥房準他回家吃藥，明天再送錢來。不準！于是病人空手回家。“他離開藥房回家去，在回到他的公寓前，他不得不坐下來休息五六次。他走進屋內，發現桌上有些零錢，然后坐到床上休息。一種奇怪的力量將他的頭拉向枕頭，他躺下來數分鐘。迷霧般的影子，像是云朵與披著壽衣的人，模糊了他的意識。有很長一段時間他一直想要回到藥房去，也一直試圖著爬起身來。但是病痛戰勝了。銅板從他的手中落下，這個病人夢到他回到了藥房，再次跟藥劑師聊天。”

小說結束了。六十戈比要了病人的命。藥劑師的冷漠、藥房的不肯通融要了病人的命。契訶夫沒有說出的憤怒、悲憫、哀痛，我們讀者都切實地感覺到了。

寫這篇小說的時候，契訶夫還是醫學院的學生，但我們已經知道，他必然成為一位為病人著想的良醫。同時，我們也已經知道他必然成為一位偉大的人道主義者，人道主義貫穿在他的文學書寫中，無時無刻不在展現著悲天憫人的高尚情懷。

《關于不朽》談中風，《小村子的郎中們》談庸醫誤事，以及《急救》《在一位病患的床邊》《醫生的建議》《新病痛與舊療法》都是以細心而認真的文學之筆描摹一位仁心仁術的醫生所見所思所想的杰作，它們均出自年輕而才華橫溢的契訶夫之手。

合上書，我感謝紐約市立圖書館的部門主管亞爾莫林斯基在二十世紀二三十年代游歷蘇聯，買盡了二十六位大收藏家所珍藏的四十萬份書籍、雜志、信件、手稿，使得一系列偉大的發現能夠逐步地呈現在我們面前。

三

年關近，朋友們傳遞著一年來的際遇，少了許多令人安心的消息，多是疲倦地表示，老人仍在遠地，無法親往探視；個人又是病苦又是厭倦，沒有好消息可以報告；“深度憂郁癥”更是在來信中屢屢出現，令人擔憂。

大雨傾盆，雨水抽打著長窗的雙層玻璃，發出脆響。爐火熊熊，對抗著冷氣團的進襲。我站在溫暖的書房里，在架上搜索，尋找一本能夠為朋友們提供幫助的好書。

不消一時三刻，一本大書跳進眼簾，英倫才子阿蘭·德波頓同約翰·阿姆斯特朗合著的一本書《藝術的慰藉》。這本書最重要的地方正是在于提供了一種全新的非學院派的認識“藝術的療愈功能”的途徑。藝術不僅是欣賞的對象，藝術在我們的生活中扮演著重要的角色，其中尤其重要的是心理方面的啟迪、建設與療愈。于是，我抽出這本書開始重溫。

法國十八至十九世紀的浪漫主義畫家勒尼奧在1786年繪制了一幅極為美麗的作品《繪畫的起源：狄普塔絲勾勒牧羊人的肖像》。藝術家在這里表現了羅馬史詩里面的一個情節，美麗的少女狄普塔絲不得不與年輕的牧羊人分離，她用一根燒焦的樹枝在一塊墓碑上留下了戀人美好的側面肖像。在他們身后是燦爛的晚霞，預示著這一切將稍縱即逝，再不復返。勒尼奧在這里并不是要告訴我們人類從事繪畫的起源，他用這幅作品回答了一個極為重要的問題：“藝術對于人類而言，為什么是重要的？”這個問題，沒有人提出來過，學校不教，媒體不談，博物館與美術館也不議論。但是，勒尼奧卻用他的作品有力地聲明：“跨越時空，藝術能夠將我們人生中最美好的部分永遠地留給我們。”在人生的困頓中，藝術作品會喚醒我們的記憶，會把我們早已深埋心底的美好“翻騰出來”，告訴我們，不要沮喪，我們曾經擁有，而且我們有希望繼續擁有。此時此刻，深陷愁困的我們會翻出老照片，會翻出紙邊已經發黃的老信件，看到那份完全屬于自己的美好。甚至，什么都沒有之時，我們也能開啟記憶之窗，望見我們曾經擁有過的美好，而重拾人生的樂趣與溫暖，重拾信心，迎戰困厄。這樣的心理建設是偉大的藝術品能夠給我們的奧援。

希望，應當是個什么樣子的存在？馬蒂斯的作品《舞蹈之二》回答了這個問題。希望是永遠存在的。我們視而不見的原因是我們深受悲觀之苦，世間的問題增加了我們的愁苦，讓我們看不到希望帶來的歡愉。在這個時候，舞者的歡愉告訴我們，希望就在這里，歡愉本身便是一項重要的成就。作者誠懇地指出：“在許多情況下，成功與失敗其實都只取決于我們認為自己有多大的能力，以及我們能夠鼓起多少勇氣說服別人肯定我們的價值。我們如果失敗，原因可能不是欠缺技術，而是缺乏希望。當今的問題很少是因為人對事物采取過度樂觀的觀點。正由于我們總是擺脫不了世間的煩擾，才需要工具協助保持我們的樂觀性情。”《舞蹈之二》正是這樣一件稱手的工具。

莫奈的《睡蓮池》也正是這樣一件稱手的工具，能夠讓我們從賞心悅目的畫面感受到歡愉，感受到希望的指引，而重拾信心與勇氣。這也是世界上一些苦難深重的人們站在這幅光彩奪目的《睡蓮池》前面會淚流滿面的原因。透過淚水，他們看到了希望之光正充滿力量地照耀著他們。

而且，“藝術是一種保全體驗的方式”。我們的生活中常有一些非常美妙的體驗，來不及刻上心版已經消失不見。藝術品常常能夠將這些美麗的瞬間保留下來，在我們迫切需要的時候，展示在我們的眼前，給我們提供情感意義，從而讓我們振作起來。

從辦公室開車回家，滿心煩惱，饑寒交迫，天邊那一抹燦爛的霞云也曾經觸動我們的心弦。但是，冰冷的室內氣氛迅速地把那一瞬間的愉悅掃蕩凈盡。這時候，我們便能夠體會到英國風景畫家康斯太布爾創作的《云朵習作》對我們“黯淡的人生”有著怎樣重大的意義。畫家在作品里邀請我們關注個別云朵的獨特紋理與形狀，觀看它們的色彩變化以及聚合在一起的模樣。康斯太布爾的目的不是要我們關心氣象學，他希望我們集中注意力，了解畫面所呈現的正是每天在我們頭頂上出現的變化萬千的美麗景致。這些美麗的景致能夠點燃我們的情感世界，應當在我們的心目中占據一個重要的位置。在面對曼妙舞蹈著的云朵時，我們會了解，黯淡應當只是一時的歡愉與欣欣向榮才應當是生活的主體、情感的主體。

更多的時候，一件藝術品能夠提醒我們，它正在對某些意念表達禮敬。朝鮮半島李氏王朝的一只月亮罐，表面有著許多的小瑕疵，深淺不一的色彩與厚薄不一的釉面使得它的存在“并非完美”。但是這件藝術品卻在數個世紀里顯示出一種篤定，它不是來參加比賽的，它有足夠的智慧保持自信與謙遜。這件陶器所展示的價值觀對于生活在現代社會的人們而言，就成為一個楷模、一個典范，引起有心人的深思，進而改變了人生的態度。

我們常常走進博物館、美術館，去觀看一些曠世之作，在自己的手機上留下上萬張圖片，卻沒有辦法回答一個問題：那幅作品為什么是好的？為什么非看到不可？

比方說，現在在盧浮宮有著崇高地位的《蒙娜麗莎》究竟跟現代的我們有著什么樣的關系？值得我們漂洋過海、翻山越嶺、不顧舟車勞頓趕去觀看？答案其實很簡單，蒙娜麗莎是閱歷極為豐富的女子，我們會愛上她，因為她的沉穩、善解人意。我們希望她是我們的朋友，能夠傾聽我們的心聲，給予我們理解、支持與鼓勵。而且，每一個到訪的人都自覺或不自覺地得到了他們預期的感受，這就是為什么人們面對她的時候表情各異，有人流淚、有人歡笑、有人呆若木雞、有人若有所思。

這就是藝術的魅力，也是藝術的療愈功能，也是我們閱讀手中這一本書的時候，能夠得到的啟迪。