米酵菌酸：餐桌上的“隱形殺手”

本刊綜合

涼皮和腸粉里面可能藏著一個“隱形殺手”——米酵菌酸，人中毒病死率超50%。這種菌酸到底是“何方神圣”？

米酵菌酸的“厲害”

米酵菌酸為唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物。這種毒素環境適應性強且耐受干燥，因此可在外環境下長期存留。其致死率高，平均致死率為68%～89%，個別中毒事故病亡率甚至高達100%。

中毒者初期均有惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、嗜睡等癥狀。重癥者可能還會出現腦、肝和腎臟病變。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及預后情況與攝入的毒素量有關。

易導致中毒的食品主要有三類：一是谷類發酵制品，如發酵的玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉等；二是變質的鮮銀耳和泡發不當的變質木耳；三是發酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

做好食品衛生

米酵菌酸的耐熱性極強，即使經過100 ℃的高溫煮沸和高壓烹飪，也無法將其破壞，只有養成良好的衛生和飲食習慣，才能杜絕此類食物中毒事故發生。為了“避雷”，我們在生活中可以做到以下幾點：

1.從正規渠道選購食品，要留意食品感官性狀、生產日期和保質期。

2.不要擅自進行酵米面的制作。

3.食物泡發時間要控制好。泡發時間太長，各種病毒和細菌會持續孳生。泡發用水要干凈，泡發時間不要超過兩個小時，不過夜泡發。