無(wú)淀粉火腿腸里的瘦肉更多嗎

薛慶鑫　宋爽

點(diǎn)點(diǎn)最?lèi)?ài)吃黃瓜炒火腿腸，今天，他主動(dòng)陪媽媽去超市買(mǎi)菜，就是想多買(mǎi)點(diǎn)火腿腸。可是，站在貨架前，看著各種品類(lèi)的火腿腸，他有些猶豫不決，只能向售貨員求助：“您好，請(qǐng)問(wèn)這幾種火腿腸有什么區(qū)別嗎？”售貨員指著貨架上的兩款產(chǎn)品說(shuō)：“這種是普通火腿腸，這種是無(wú)淀粉火腿腸，其中的含肉量會(huì)更高。”

真相：

無(wú)淀粉火腿腸并不全是瘦肉，它的淀粉含量雖然降低了，但是肉量也許并沒(méi)有增加。

淀粉仍有，含量較低

超市里很多火腿腸都標(biāo)著“無(wú)淀粉”，但是這并不意味著里面完全沒(méi)有淀粉，只不過(guò)是淀粉的含量比較低，低到根本吃不出來(lái)。

根據(jù)我國(guó)火腿腸的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20712-2006，火腿腸可以分為4個(gè)等級(jí)，當(dāng)?shù)矸酆俊?%、蛋白質(zhì)含量≥14%的時(shí)候，可以稱(chēng)為無(wú)淀粉火腿腸。

不是瘦肉，可能是豬皮

“無(wú)淀粉”代表著全是肉？事實(shí)并非如此。無(wú)淀粉火腿腸只不過(guò)是淀粉含量降低了，但是肉量也許并沒(méi)有增加，增加的只是大豆蛋白，或是豬皮。

普通火腿腸的配料一般有雞肉（豬肉、鴨肉）、水、大豆蛋白、淀粉等。而有的無(wú)淀粉火腿腸的配料表中可以看到豬皮，其中也含有大豆蛋白。相比普通火腿腸，無(wú)淀粉火腿腸的大豆蛋白含量會(huì)更高一些。

豬皮中的蛋白質(zhì)含量比較高，為27.4 g/100 g，比豬瘦肉的20.3 g/100 g要高一些，且其中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，融化以后再凝固會(huì)成為有彈性的皮凍。將豬皮添加到火腿腸里，不僅可以替代淀粉讓火腿腸更好地成型，還能增加韌性，提升口感。

豬皮的加入雖然可以增加產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量，但是膠原蛋白屬于不完全蛋白，它的吸收利用率很低，膠原蛋白并不會(huì)直接“跑”到臉上來(lái)增加皮膚的彈性，要先消化成氨基酸，優(yōu)先被臟器利用。

盡量少吃加工肉制品

加工肉制品有一定致癌風(fēng)險(xiǎn)，臘肉、臘腸、火腿腸等加工肉制品已經(jīng)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類(lèi)致癌物。能少吃還是少吃，偶爾吃點(diǎn)解解饞，同時(shí)建議搭配新鮮的蔬果，降低對(duì)健康的影響。

辟謠專(zhuān)家：薛慶鑫（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、健康管理師、公共營(yíng)養(yǎng)師）

復(fù)核專(zhuān)家：宋爽（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員）

出品方：科學(xué)辟謠平臺(tái)（微信公眾號(hào)：Science_Facts）