奧灶面

文郭家旭

民以食為天。中國是美食王國，各種奇食妙飲、美味珍饈多如牛毛、俯拾皆是，不管是繁華的大都市，還是偏遠的小山村；不論是星級酒店、百年老字號，還是街邊排擋、蒼蠅小館，甚至深巷幽弄里的扁擔攤，都有可能埋藏著一款足以挑動你的味蕾，讓你嘖嘖稱贊、駐足流連的美味。這是獨屬于中國人的舌尖上的幸福。

北方面與南方面

中國民間素有“南米北面”之說，北方老百姓一般以面食為主食，而南方人民大多以米飯為主食，這跟當地盛產的農作物有很大的關系。北方地處高緯度，氣候寒冷干燥，光照時間長，晝夜溫差大，適合小麥生長，可以產出優質的面粉；而南方炎熱潮濕，雨量充沛，更加適合水稻生長，這造就了南北方人民截然不同的飲食喜好。

雖然南北方都有各不相同的特色面食，但吃面食的習慣卻有很大差異。北方氣溫低，人體攝入的熱量需求高，故而對面條的口感要求較高，面條講究勁道，多酸、辣等偏重口味，且量較大，對面湯的要求不高，比如陜西的油潑面、山西的刀削面、甘肅蘭州的牛肉面、北京炸醬面、河南燴面等。而南方民眾則對面條湯湯水水的吃法更加情有獨鐘，對面湯和澆頭的要求很高，既有紅湯又有白湯，各色澆頭更是琳瑯滿目。比如川渝地區的重慶小面、擔擔面；江浙地區的昆山奧灶面、杭州片兒川；廣粵地區的云吞面、蝦籽面等，更加注重調味所帶來的層次感。

一碗面條端上來，北方人往往大快朵頤，動作狂放大氣，酣暢痛快；南方食客則偏愛慢嚼細品，仔細品味面湯和澆頭帶來的豐富層次和美味在舌尖上反復跳躍的極致享受。可以說，通過南北不同的飲食文化，也可以清晰地展現出我國北方厚重大氣而南方溫婉爾雅的不同特質。

地處江南水鄉，昆山不但孕育出被稱為“百戲之祖”的昆曲，還在俗里鄉間創造出一款享譽全國，被譽為中國“十大面條”之一的面食——始于清咸豐初年的“奧灶面”。奧灶面屬于蘇式湯面的一種，寬湯細面。面條細柔若柳，順如梳篦，似鯽魚白肚浮于碗中；湯色清亮，味道鮮美，將蘇式面鮮、咸、甜的特點完美地融合為一體，令食客于一碗中品味變化無窮的種種滋味。

作為蘇式湯面的代表之一，面湯自然是奧灶面的靈魂所在，與一般的蘇式湯面以紅湯為主不同的是，奧灶面不僅有紅湯面，還有白湯面，其中紅湯面以“紅油爆魚面”為尊，白湯面則以“白湯鹵鴨面”為最，被當地老百姓戲稱為“黑白兩道”。吃奧灶面不僅講究“五熱（碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱）”，還講究“三燙”，即：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還起到消毒作用，所以一份地道的奧灶面，即使在數九寒天食之也能讓人大汗淋漓。吃完面再來上一壺清香解膩的碧螺春，頓覺四肢百骸通透暢快，美食之樂盡在其中。奧灶面之于昆山老百姓，就如同蘭州人與牛肉面的關系，可以說吃奧灶面已經融進了當地老百姓的生活，成為他們日常生活的一部分。

有奧妙的灶頭

說到奧灶面，就不得不提奧灶館。可以說奧灶館創造了奧灶面，奧灶面成就了奧灶館。奧灶館原名天香館，由昆山玉山鎮大戶趙家初創于清咸豐年間，位于半山橋西北堍，起初只是一個僅能糊口的小面館。趙家有一名心靈手巧的女仆叫陳秀英，善于刺繡，長于烹飪，深受趙家主人喜歡。趙家主人感念陳秀英多年照顧，遂將天香館贈予陳秀英經營，希望她日后靠店自立。陳秀英夫家姓顏，接手天香館后，便將其更名為“顏復興”，以求再次興旺發達之意。

起初，顏復興位于昆山西塘街一號，地處鬧市，每天前去玉峰山游園、燒香、唱曲的人絡繹不絕，每經過這里，游客多半會來吃上一碗熱騰騰的湯面作為早飯。當時昆山的特色面館很多，尤以云記的“白湯鹵鴨面”最為出名。陳秀英仔細琢磨，心想能不能做出一款完全不同的紅湯面與之抗衡呢？經過反復嘗試，一款與白湯鹵鴨面風格迥異而又口味獨特的“紅油鮑魚面”被顏復興創造了出來，因其口味獨特，一經推出，廣受老百姓好評和喜愛，外地游客也紛紛慕名而來，一時間，顏復興聲名鵲起。

俗話說“人怕出名豬怕壯”，顏復興門庭若市的興隆景象很快遭到了同行的嫉妒。由于顏復興店面比較陳舊，加上陳秀英調出的面湯看起來黑黢黢的，再配上她略顯肥胖的身材，于是便傳出“顏復興”面館非常“鏖糟（昆山方言，骯臟之意）”的謠言。盡管如此，仍然有食客慕名而來，從此奧灶面之名便不脛而走。

1956年，國家實行“公私合營”，顏復興也在一番改造調整后更名為“奧灶館”，借用“鏖糟”之諧音表達“有奧妙的灶頭”的美好寓意。店址從半山橋的西北堍遷到了東南堍，面積也擴大了不少。其實哪有什么奧妙的灶頭，有的只是一個普通的三眼灶臺和一雙勤勞的巧手而已。

人間煙火一碗面

隨著時間的推移，奧灶館幾易其主，發展也是跌跌撞撞，起起伏伏。改革開放后，奧灶館迎來了一位新主人——奧灶面非遺傳承人劉錫安，他接手奧灶館后重整旗鼓、大膽創新，在保證口味地道的基礎上作出大膽嘗試。他將奧灶面進行了標準化制作改造，使奧灶面由原來的“因人而異，千人千面”變成了可以復制、便于攜帶，適于大規模生產的快消品。他還利用奧灶館地理上的優勢，將奧灶面與旅游資源相結合，將品嘗奧灶面作為“上海-昆山一日游”的活動內容之一，極大擴大了奧灶面的社會知名度和影響力。同時他還創造性地推出了“雙喜面票”（“雙喜”意為可同時享用爆魚和鹵鴨兩種澆頭），作為一種可以讓老百姓拿得出手的伴手禮饋贈親朋好友，當地老百姓凡遇生日壽誕、子女升學、喬遷新居等喜事，都喜歡用此面票相互饋贈，奧灶面從此揚名。

其實關于奧灶面的傳說還有很多，更有善言者將奧灶面與乾隆皇帝扯上了關系，這些已無據可考，可能也只是老百姓為讓家鄉面食揚名而強行杜撰出的附會之言，但不管是有據可查還是牽強附會，昆山老百姓對奧灶面的喜愛是一如既往。

不久前，奧灶面作為昆山的城市名片之一，不僅被廣大美食愛好者所熟知，更是被收錄進了《中國淮揚菜志》“蘇州名點”之中，作為中國飲食文化發展中的一顆明珠，奧灶面代表的不僅僅是昆山人民流淌在血液里的勤勞和智慧，更是昆山人蘊藏在鄉間煙火、裊裊炊煙里的對美好生活的向往。留住鄉愁，留住記憶，這鄉愁就浸潤在這一滴滴醇香怡人的面湯里，這記憶就纏繞在這一根根常來常往的面條中，令人回味無窮。