一種藥膳火鍋底料的研制工藝

火鍋底料作為火鍋的核心，是火鍋的關(guān)鍵部分。然而，不良的火鍋底料會引起“火鍋綜合征”，可能會誘發(fā)口腔潰瘍、咽喉腫痛、胃炎、胃潰瘍等一系列病癥。本工藝基于梔子、玉竹和荷葉等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果，以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，在藤椒火鍋制備工藝的基礎(chǔ)上，選用梔子、玉竹、荷葉、余甘子和甘草進行組合，結(jié)合食品加工工藝等多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)性，形成既有清熱瀉火之功，又兼具食品屬性的藥食同源產(chǎn)品，以豐富火鍋產(chǎn)品種類，并為藥膳食品的開發(fā)提供參考。

一、原料

梔子、玉竹、余甘子、荷葉、甘草等中藥材；菜籽油、牛油、鮮藤椒、豆豉、干辣椒、冰糖、醪糟、洋蔥、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料（桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻、丁香、香葉、草果、香果）等。

二、火鍋底料工藝流程

材料預(yù)處理→煎油→配料→炒制→裝袋、殺菌→藥膳火鍋底料成品。

三、操作要點

1.材料預(yù)處理

將50克干辣椒在沸水中煮1分鐘，隨后將水分瀝干，剪成小段備用；將復(fù)合香辛料用熱水浸泡約30分鐘，隨后將水分瀝干備用；將洋蔥、蔥、姜、蒜各50克切成碎粒；將70克保鮮藤椒用水洗凈去莖。

2.煎油

將炒鍋預(yù)熱，水分蒸干，倒入100克菜籽油，加熱至110℃左右，將200克牛油輕輕加入油鍋中，升溫至150℃直至牛油全部熟化。

3.火鍋底料的配料與炒制

將備好的蔥、姜、蒜倒入150℃左右的混合油中翻炒約5分鐘，然后降低炒制溫度到90℃左右，把殘渣瀝干撈出。加入預(yù)處理過的干辣椒、50克豆瓣醬和10克豆豉進行翻炒，小火炒制2分鐘；然后加入復(fù)合香辛料（桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2克，丁香、香葉各1克，草果、香果各1個）翻炒1分鐘，再加入藤椒翻炒2分鐘；最后加入10克冰糖和15克醪糟炒制1分鐘，關(guān)火后加入雞精、味精和鹽各10克調(diào)味。

4.裝袋、殺菌

將炒好的底料連同中藥包一起裝入食品級包裝袋中，封口。采用高壓蒸汽滅菌鍋將藥膳火鍋底料滅菌15分鐘即可。

四、成品品相

組織形態(tài)：油水分層明顯，厚重，沒有渾湯現(xiàn)象；色澤：油紅潤度好，光澤度好，濃稠度好；滋味：無中藥苦味，咸淡適中；香味：香味濃郁鮮香，有輕微中藥氣味。