5 個不同品種草菇的營養成分比較分析

武恩斯 李 慧 呂 軍 李巖杰 趙新宇

（聊城市農業科學院，山東 聊城 252000）

草菇（Volvariellavolvacea）又名蘭花菇、苞腳菇等，屬傘菌目、小苞腳菇屬，是典型的高溫型草腐菌。我國是最早栽培草菇的國家，距今已有300 余年歷史[1]。中醫認為草菇味甘，性寒，具有清熱解暑，補益氣血，降壓之功效。現代醫學認為其具有抗氧化、調節免疫功能、抗腫瘤等藥理作用[2]。草菇含有豐富的蛋白質，脂肪含量很低。子實體可鮮食，也可直接曬干或烘干制作成干菇，還可制作成罐頭或鹽漬。草菇肉質脆嫩、味道鮮美，具有很高的營養價值和保健功效。

草菇營養豐富，含18 種氨基酸，其中8 種為人體必需氨基酸，約占45%。每100 g 鮮菇中含維生素C 207.7 mg 、蛋白質2.68 g、脂肪2.24 g、糖2.6 g、灰分0.91 g。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦物質元素[3]。草菇中不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例高達 70%，高于肉類中的氨基酸和不飽和脂肪酸含量、種類更齊全，營養更豐富，因此草菇也被譽為“素中之葷”[4]。

近幾年，中國草菇產量逐年增加，2021 年約25.6 萬t。草菇產量較多的省份為廣東、福建、江蘇、湖南、山東、江西等。山東聊城莘縣栽培草菇規模大，并形成了“莘縣模式”的輕簡化栽培技術，被譽為“草菇之鄉”，其主栽品種有V2-10、1296、V1-5、叢生草菇、1295 等。為進一步了解各品種間的營養成分差別，通過對聊城地區主栽品種的多糖、蛋白質、脂肪、18 種氨基酸等營養成分的檢測對比，歸納總結各品種間的差別，為草菇品種選育、貯藏加工等方面提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

供試草菇品種為V2-10、1296、V1-5、叢生草菇、1295，均引自山東省農業科學院。

1.2 試驗方法

1.2.1 培養基配方

母種培養基配方：馬鈴薯（去皮）200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1000 mL，pH 自然。

原種及栽培種培養基配方：原種、栽培種培養基：棉籽殼50%、玉米芯40%、麩皮5%、石膏2%、石灰3%。

培養料配方：玉米芯75%、石灰15%、牛糞5%、麩皮5%。

1.2.2 樣品獲取

栽培得到的草菇鮮品，經烘干獲得檢測樣品。

烘干流程[5]：草菇削根后切開，一分為二，切面朝上擺放于烘盤。烘箱溫度設定為45 ℃，待溫度到達45 ℃后，將處理好的草菇放入烘箱。烘箱設定：第一階段45 ℃，3～4 h；第二階段50～55 ℃，7～8 h；第三階段55～60 ℃，直至烘干為止。

1.2.3 成分測定

檢測項目包括多糖、蛋白質、脂肪、18 種氨基酸。因草菇多糖暫無相應的檢測標準，因此多糖檢測方法參照文獻[6]，采用苯酚硫酸法進行檢測。

蛋白質檢測參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法進行檢測。食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準溶液進行滴定，根據酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算系數，即為蛋白質的含量。

脂肪檢測標準參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用索氏提取法進行檢測。試樣直接用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸發除去溶劑，干燥，得到游離態脂肪的含量。

粗纖維檢測標準為GB/T 5009.10—2003《食品安全國家標準植物類 食品中粗纖維的測定》。

氨基酸檢測標準為GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。食品中的蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過可見光分光光度檢測器測定氨基酸含量。

維生素C 檢測標準為GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》。采用標準中第二法熒光法進行檢測。

鈣、鎂、鋅檢測標準為GB5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。采用標準中第二法電感耦合等離子體發射光譜法進行含量檢測。

2 結果與分析

2.1 生物大分子含量

草菇中含有大量的蛋白質和粗纖維，且脂肪含量較低，是名副其實的“高蛋白、低脂肪”的明星菌類。雞蛋和牛奶是公認的高蛋白、營養豐富的食物，如圖1 所示，5 個草菇品種蛋白質含量均明顯高于文獻中雞蛋[7]、牛奶[8]的含量，大約是雞蛋的2.5 倍、牛奶的9 倍。草菇中脂肪含量較低，約是雞蛋的1/9、牛奶的1/3，其中1295 和叢生草菇脂肪含量尤低，約是其他三個品種的1/3。草菇中的多糖含量高于雞蛋、低于牛奶，還含有雞蛋和牛奶中所缺的與人體健康關系密切的膳食纖維。5 個草菇品種中V1-5 多糖、蛋白質、脂肪含量較其他品種高，品種1296 的粗纖維或膳食纖維含量較高。

圖1 5 個草菇品種與雞蛋、牛奶生物大分子含量對比

2.2 氨基酸含量

氨基酸作為人體生命活動所必需的基本物質，是蛋白質在體內合成肌肉等組織所必需的成分，尤其是人體內不能合成的必需氨基酸必須從食物中直接獲得，否則就不能維持機體的氮平衡而影響健康[9]。草菇中含有較多的必需氨基酸，是天然的蛋白質補充劑。眾所周知，冬蟲夏草含有豐富的氨基酸[10]，從表1 看，5 個品種草菇的氨基酸含量均高于文獻中雞蛋[7]和冬蟲夏草[11]，其中8 種必需氨基酸含量約是雞蛋的2 倍、冬蟲夏草的1.5 倍。草菇V2-10 中所含氨基酸總量和必需氨基酸含量較其他品種高，而品種1296 則較低。

表1 5 個草菇品種與雞蛋、冬蟲夏草氨基酸含量對比

2.3 維生素C 與微量元素含量

5 個草菇品種的維生素C、鈣、鐵、鋅等微量元素檢測結果見圖2。5 個草菇品種的維生素C、部分微量元素含量均高于蘋果[12-13]，其中，維生素C 含量約是蘋果的6 倍，鈣含量約是蘋果的2 倍，鐵和鋅含量約是蘋果的10 倍。5 個品種中以1295的維生素C、鈣、鋅含量較其他品種高。

圖2 5 個草菇品種與蘋果維生素C、部分微量元素含量

3 結論與討論

本研究結果顯示，草菇中蛋白質、粗纖維含量均高于雞蛋和牛奶，脂肪含量低于雞蛋和牛奶，氨基酸含量高于雞蛋，維生素C 和鈣、鐵、鋅元素含量高于蘋果，表明草菇是補充蛋白質、減肥、控制血糖的較佳選擇。

5 個草菇品種中，V1-5 的多糖、蛋白質、脂肪含量較其他品種高；1296 的粗纖維或膳食纖維含量較高；V2-10 的多數氨基酸含量較其他品種高，其總量約為雞蛋的2.7 倍、冬蟲夏草的1.7 倍，是天然的蛋白質補充劑；1295 的維生素C、鈣、鋅含量較高，是提高免疫力的不錯選擇。

草菇除了含有較高的營養成分之外，風味成分和功能成分也相當豐富。研究顯示，草菇中含有的揮發性風味物質主要有檸檬烯、1,5-辛二烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和 2-辛烯-1-醇，其中，1-辛烯-3-醇占總揮發性成分的 71.6%～83.1%[14]。草菇芳香類物質含量隨成熟度提高而增加。草菇子實體中含有的被 O-6 取代支鏈的(1→3)-β-d-葡聚糖為異原性葡聚糖，具有抑制腫瘤生長作用。從草菇子實體和培養的菌絲體中分離到一種新的凝集素(VVL)，為均二聚蛋白，分子質量32 kDa，不含糖基，具有免疫調節活性[14]。

綜上所述，草菇作為一種食用菌，其蛋白質、多糖或碳水化合物、脂肪、氨基酸等含量均明顯高于傳統的蔬菜水果、蛋奶類。因此可選擇多糖、蛋白質、脂肪、氨基酸、粗纖維或膳食纖維含量作為草菇的代表性指標，用于優勢主栽品種篩選、營養品質分析及草菇高附加值產品開發。

草菇的風味成分和功能成分含量豐富，其營養價值和保健功能逐漸被大眾所認知，且隨著大眾保健意識的增強，將會有更多的消費者選擇草菇作為保健食品。因此，草菇的發展前景廣闊，未來可期。日后我們可利用草菇的保健功效和營養價值研究開發多系列的新型草菇保健產品，不斷提高其綜合利用價值。