冷藏條件下調理豬肉與鮮豬肉的品質評價與比較

張鵬程 曾慶 陳秋月 焦曉磊 王林果 賈濺琳 張崟

摘 要：對冷藏條件下調理豬肉與新鮮豬肉的品質進行評價與比較.以菌落總數、總揮發性堿性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、總蛋白含量、羰基含量、離心損失率和蒸煮損失率為評價指標.結果表明，調理豬肉的菌落總數值（P<0.5）、總揮發性堿性氮值（P<0.5）和pH值（P<0.5）比鮮豬肉低，說明調理豬肉具有一定的抑菌效果；此外，調理豬肉中的硫代巴比妥酸值（P<0.5）和羰基含量（P<0.5）比鮮豬肉低，總蛋白含量（P<0.5）比鮮豬肉高，說明調理豬肉的脂質氧化和蛋白質氧化程度比鮮豬肉低，具有一定的氧化穩定性；離心損失率和蒸煮損失率在冷藏期間也比鮮豬肉低.添加了調味料的調理豬肉在冷藏期間的各項理化指標都優于鮮豬肉，具有良好的貨架期，為調理豬肉市場添加了新的產品.

關鍵詞：冷藏；調理豬肉；鮮豬肉；品質評價

中圖分類號：TS251.51

文獻標志碼：A

文章編號：1004－5422（2023）03－0248－08DOI：10.3969/j.issn.1004-5422.2023.03.005

0 引 言

調理肉制品是指畜禽肉經初加工后，加入鹽和其他調味品經過腌制，在低溫條件下貯存、運輸與銷售，需烹飪后食用的非即食食品［1］.調理肉制品具有方便快捷、營養豐富和美味的特點［2-3］.豬肉是具有高價值和高消費的肉類之一［4］，豬肉富含人體所需的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類和微量元素等物質，這些物質具有調節人體新陳代謝和增強身體抵抗力的作用［5］.針對不同的產品特征，調理豬肉食品在其加工的過程中會添加不同的調味料，使其更符合消費者的口味，其營養衛生及外觀精美的優點，得到了消費者的一致認可［6］.

目前，市場上的調理肉制品主要有凍藏和冷藏2種.凍藏調理肉制品因其在解凍過程中會產生汁液流失的現象，從而導致調理肉的口感滋味變差；冷藏調理肉制品具有烹飪方便、安全衛生與味道鮮美等優點，但是其貨架期較短.掌握冷藏肉保藏過程中品質變化規律有助于更好地延長其貨架期［7］.與鮮肉相比，添加調味品的調理肉在冷藏條件下具有更好的抗氧化和抗菌等特性.Liu等［8］研究了八角茴香精油復合混合物納米乳液活性涂料對即食肉制品品質的影響.結果表明，八角茴香具有良好的抗氧化和抗菌性.洋蔥和大蒜在食品中也具有良好的抗氧化性［9］，Cao等［10］使用洋蔥和大蒜提取物有效提高了冷藏燉豬肉的品質和延長了貨架期，Tang等［11］使用腌洋蔥有效提高了冷藏期間熟雞肉卷的品質.香蔥和豆蔻的添加可以提高調理豬肉的香味，掩蓋豬肉本身的腥味，使其更容易被消費者接受.微生物和脂肪氧化是評價肉類品質變化的2個重要指標，冷藏過程中的氧化反應是導致蛋白質和脂肪發生變化的重要因素［12］.研究發現，冷藏豬肉的總活菌計數隨著時間而穩步增加，致使豬肉保質期小于5 d［13］.

本研究對冷藏條件下的調理豬肉和鮮豬肉的品質進行了比較，擬為市場提供品質較好，貨架期較長的調理豬肉制品.

1 材料和方法

1.1 儀 器

PYL-230型恒溫培養箱（天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司），BCD-649WDCE型冰箱（海爾集團），Scientz-04型無菌均質器（寧波新芝生物科技股份有限公司），Testo-205型便攜式插入式pH計（德圖儀表（深圳）有限公司），KDN-102C型半自動凱氏定氮儀（上海纖檢儀器有限公司），TGL-1650型高速冷凍離心機（四川蜀科儀器有限公司），THZ-82型水浴恒溫振蕩器（常州金壇良友儀器有限公司）.

1.2 材 料

新鮮豬里脊肉，購自成都市龍泉驛區好樂購超市；氯化鈉、乙二胺四乙酸二鈉、硼酸，均購自成都市科龍化工試劑廠；2-硫代巴比妥酸，購自上海科豐實業有限公司；氧化鎂，購自天津市致遠化學試劑有限公司；鹽酸，購自成都市科隆化學品有限公司；三氯乙酸，購自天津市科密歐化學試劑有限公司；平板計數瓊脂培養基（胰蛋白胨5 g/L、酵母浸粉2.5 g/L、葡萄糖1 g/L與瓊脂15 g/L），購自北京奧博星生物技術有限責任公司；總蛋白定量試劑盒、蛋白質羰基含量測定試劑盒，均購自南京建成生物工程研究所.

1.3 方 法

1.3.1 調理豬肉的制備

將豬里脊肉清洗干凈，切成70 mm×70 mm×5 mm肉片約（50±5）克/片，分成2組.其中，1組（對照組）為鮮豬肉，另1組加入調味料（大蒜粉0.225%、香蔥粉0.625%、洋蔥粉0.5%、茴香粉0.9%、豆蔻粉0.125%、食鹽1.6%、味精0.1%、糖1.4%、淀粉1.9%、料酒2.15%和醬油0.8%）進行腌制［14］，然后分別將鮮豬肉和調理豬肉裝進托盤并用保鮮膜包裹放入（4±1）℃冰箱冷藏.分別在冷藏的0（腌制后1 h）、1、2、4和7 d取出測定指標.

1.3.2 菌落總數測定

菌落總數的測定參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的方法［15］.稱取25 g樣品于盛有225 mL稀釋液的無菌均質袋中，用均質器拍打1～2 min，制成1∶10的樣品勻液.使用平板計數瓊脂培養基按照標準涂板后，放入恒溫培養箱37 ℃培養（48±2）h.

1.3.3 pH值測定

取出肉塊，使用pH計直接插入肉中測定樣品pH值.使用前用緩沖液校準pH探針.每個樣品測定3次取平均值.

1.3.4 總揮發性堿性氮值測定

總揮發性堿性氮值測定參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法［16］.將攪碎的20 g豬肉樣品加入100 mL三氯乙酸樣品中，震蕩混勻過濾.取10 mL濾液和5 mL氧化鎂（10 g/L）混合于半自動凱氏定氮儀上進行蒸餾.接收瓶中加入10 mL硼酸（20 g/L）和5滴混合指示劑，然后用鹽酸（0.01 mol/L）滴定.總揮發性堿性氮值按公式（1）計算.

總揮發性堿性氮值=（V1-V2）×c×14m×（V/V0）×100（1）

式中，V1表示樣品滴定過程中消耗的鹽酸體積，V2表示用空白試劑滴定期間消耗的鹽酸體積，c表示鹽酸的濃度，m表示樣品的重量，V 表示吸收樣品的體積，V0表示樣液的總體積.

1.3.5 蒸煮損失率和離心損失率測定

蒸煮損失率的測定參照文獻［17］的方法，并稍作修改.取樣品用濾紙吸干表面水分并稱重，然后將樣品置于蒸煮袋中設定溫度為75 ℃水浴烹飪，直到測得中心溫度達到70 ℃，待樣品冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分并稱重.蒸煮損失率按公式（2）進行計算.

蒸煮損失率=（m0-m1）/m0×100%（2）

式中，m0表示初始重量，m1表示蒸煮后重量.

離心損失率測定時，先將樣品用濾紙吸干表面水分并稱重，然后用3層濾紙包裹放入50 mL離心管中，使用高速冷凍離心機4 ℃，8 000×g條件下離心10 min，去掉濾紙稱重，離心損失率同樣按照公式（2）計算.

1.3.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值測定

TBARS值的測定參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》［18］，并稍做修改.稱取樣品5 g，置入100 mL具塞錐形瓶中，準確加入50 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸二鈉）混合液，置于恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min，用雙層定量慢速濾紙過濾.準確移取濾液5 mL置于25 mL具塞比色管內，另取5 mL三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸二鈉）混合液作為樣品空白，分別加入5 mL TBARS水溶液，置于90 ℃水浴內反應30 min，冷卻至室溫.在532 nm處進行比色測定.標準曲線以丙二醛標準液獲得.TBARS值以豬肉中丙二醛來表示，按照公式（3）計算.

X=c×v/m（3）

式中，X為試樣中丙二醛含量，c為從標準曲線中得到的試樣溶液中丙二醛的濃度，v為試樣溶液定容體積，m為最終試樣溶液所代表的試樣質量.

1.3.7 總蛋白含量測定

稱取樣品，按質量（g）：體積（mL）=1∶9的比例加入生理鹽水勻漿，2 500 r/min離心10 min后，取上清液按1∶9加入生理鹽水稀釋為1%勻漿.然后使用總蛋白定量試劑盒進行測定，1%豬肉勻漿蛋白濃度按mg/mL計算.

1.3.8 羰基含量測定

使用蛋白質羰基含量測定試劑盒進行測定，測定時按照試劑盒內說明書進行.

1.3.9 數據分析

所有試驗數據均為3次平行試驗所得.數據以平均值±標準差表示，利用SPSS15.0在P<0.05的顯著性水平下對結果進行方差分析和相關性分析.

2 結果與分析

2.1 菌落總數

豬肉因富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和微量元素等會導致細菌的快速生長，豬肉的易腐爛性嚴重影響其保存［19］.菌落總數測定是用來判定豬肉被細菌污染的程度，能夠反映豬肉在冷藏過程中是否符合衛生要求.菌落總數在4 lg（CFU/g）以下的豬肉視為新鮮，菌落總數大于6 lg（CFU/g）的豬肉視為腐敗，數值在4～6 lg（CFU/g）之間的豬肉視為正在腐敗的過程中［20］.

圖1為調理豬肉和鮮豬肉冷藏7 d中的菌落總數變化值.從圖中可以看出，鮮豬肉和調理豬肉的初始菌落總數在3.7 lg（CFU/g）左右，這與Chen等［21］的研究結果相似，導致這種現象的原因可能是豬肉的切片和運輸過程中存在污染.鮮豬肉和調理豬肉的菌落總數都隨著冷藏時間的增加而增加，鮮豬肉的總體菌落總數含量要比調理豬肉多，且鮮豬肉在冷藏第4 d的菌落總數量接近6 lg（CFU/g），說明鮮豬肉已經快要腐敗.調理豬肉在第7 d菌落總數量仍低于6 lg（CFU/g），說明調理豬肉被細菌污染的程度較低，具有良好的貨架期.分析其原因可能是鹽的添加抑制了豬肉中的微生物生長［22］；同時，調理豬肉中添加的茴香粉、洋蔥粉與大蒜粉也具有抗菌作用［9］.

2.2 pH值

pH值是反映肉類新鮮度的重要指標.圖2為調理豬肉和鮮豬肉冷藏期間的pH值變化圖.從圖中可以看出，調理豬肉和鮮豬肉的pH值在冷藏期間呈現總體上升趨勢，pH值先升高后降低，最后再升高，這與Meng等［23］的研究結果相似.

對其結果進行分析，pH值先升高，其原因可能是由于豬肉在分切準備階段，豬肉樣品表面存在需氧細菌，在充足的氧氣和營養條件下，豬肉樣品中的蛋白質分解，產生了堿性物質，導致豬肉的pH值提高［24］.然后豬肉pH值降低，可能是因為豬肉在冷藏過程中都是用保鮮膜進行密封保存，抑制了需氧菌的生長，為乳酸菌的生長創造了適宜的環境，由于乳酸的存在使豬肉的pH值降低［25］.在冷藏后期，豬肉中的蛋白質被微生物降解為揮發性堿性氮分子，導致豬肉樣品pH值升高［26］.在冷藏后期，調理豬肉比鮮豬肉的pH值低，是因為調理豬肉中添加的鹽、茴香粉、洋蔥粉與大蒜粉等調味品具有抗菌作用，蛋白質被降解得較少.

2.3 總揮發性堿性氮值

總揮發性堿性氮是豬肉冷藏過程中腐敗菌分解蛋白質產生的不良化合物，是評估豬肉品質的重要指標［27］.圖3為調理豬肉和鮮豬肉冷藏期間總揮發性堿性氮值的變化曲線圖.從圖中可以看出，豬肉的初始總揮發性堿性氮值在7～8 mg/100 g之間，這與Fan等［28］的研究結果相似.冷藏初期總揮發性堿性氮值上升緩慢，后期迅速上升，在第5 d鮮豬肉的總揮發性堿性氮值為15.54 mg/100 g，第7 d調理豬肉的總揮發性堿性氮值為16.87 mg/100 g，根據GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》，豬肉的總揮發性堿性氮值超過15 mg/100 g視為腐敗，因此，鮮豬肉在第4 d腐敗，這與菌落總數相呼應.總揮發性堿性氮的產生與微生物有關，豬肉在冷藏過程中會發生一系列反應，碳水化合物、蛋白質和脂肪等主要成分會被酶和細菌分解，產生許多揮發性有機化合物，如碳氫化合物、醇類、酮類、醛類、羧酸氣體、氨和硫化氫等，這些物質和其他堿性含氮化合物共同構成總揮發性堿性氮［29］.調理豬肉中添加了具有抗菌作用的鹽、茴香粉、洋蔥粉與大蒜粉等調味品，故調理豬肉的總揮發性堿性氮值要比鮮豬肉低，貨架期更長.

2.4 蒸煮損失率和離心損失率

豬肉的保水性直接影響豬肉的質地、風味和嫩度等食用品質，損失率越大，其保水性越差.圖4為冷藏期間調理豬肉與鮮豬肉的保水性變化圖.圖4（A）中，冷藏初期調理豬肉和鮮豬肉的離心損失率在10%左右，隨著冷藏時間增加，鮮豬肉的離心損失率比調理豬肉高，到第7 d鮮豬肉的損失率為32.8%，調理豬肉的損失率為29.8%.圖4（B）中，0 d時，樣品的蒸煮損失率在20%左右，隨著冷藏時間加長，總體呈上升趨勢，其中鮮豬肉的蒸煮損失率比調理豬肉高.相比于離心損失率，蒸煮損失率在初期時更高，分析其原因，可能是蒸煮損失過程中由于產品無法在蒸煮時保留所有的水分和脂肪，且加熱過程中蛋白質結構破壞，持水性下降［30］.

對結果進行分析，蒸煮損失率和離心損失率都呈上升趨勢，這可能是由于隨著冷藏時間的增加，豬肉的氧化程度加重，導致蛋白系水能力下降.調理豬肉的蒸煮損失率和離心損失率都比鮮豬肉低，其原因可能是添加的調味料具有抗氧化作用，調理豬肉氧化程度較低，以至于損失率較低.同時有研究表明，香辛料中的酚類物質能與蛋白質的官能團相互作用，促使功能基團充分暴露，從而促進凝膠形成過程中分子間的相互作用，提高豬肉的保水性［31］.

2.5 TBARS值

脂質氧化是冷藏豬肉品質變差的原因之一，可以通過測定豬肉樣品的TBARS值來確定其脂質氧化程度.圖5為豬肉冷藏期間的TBARS值，豬肉的TBARS值隨冷藏時間增加呈上升趨勢，調理豬肉和鮮豬肉在第0 d的TBARS值在0.10～0.13 mg/kg（P<0.01）之間，到第7 d時，調理豬肉的TBARS值為0.87 mg/kg（P<0.01），鮮豬肉的TBARS值為0.96 mg/kg（P<0.01）.相比之下，調理豬肉在冷藏期間的TBARS值比鮮豬肉低.

對結果進行分析，調理豬肉中添加的鹽可以在冷藏期間加速脂肪氧化［22，32］，同時加入的醬油中也含有食鹽，但是調理豬肉中添加的洋蔥粉和大蒜粉又具有抗氧化作用［9］，導致調理豬肉的TBARS值比鮮豬肉低的原因可能是鹽加速脂肪氧化的能力比抗氧化作用弱.

2.6 總蛋白含量

蛋白質在冷藏過程中發生氧化反應會影響豬肉的品質，例如產生異味、嫩度降低和營養價值下降等［33］.肉類中的蛋白質根據其在鹽溶液中的溶解度大致可分為肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和結締組織蛋白，分別占肉類中總蛋白的60.5%、28.9%和10.5%.本研究通過測定總蛋白含量變化來表征冷藏期間調理豬肉和鮮豬肉的營養價值情況，以及氧化程度.圖6為冷藏期間調理豬肉與鮮豬肉的總蛋白含量變化圖，這與Zhang等［34］的研究結果相似.從圖中可以看出，總蛋白含量隨著冷藏時間的增加而下降，鮮豬肉的總蛋白含量總體比調理豬肉低.在第0 d時，調理豬肉和鮮豬肉的總蛋白含量在66 mg/mL左右，在第7 d時，調理豬肉的總蛋白含量為31.0 mg/mL，鮮豬肉的總蛋白含量為25.9 mg/mL.產生這樣的結果主要是豬肉在冷藏期間發生了氧化反應，導致蛋白質裂解，所以總蛋白含量會持續減少，鮮豬肉比調理豬肉的總蛋白含量低，是因為調理豬肉中添加了可以抑制氧化反應的調味料，這與前文調味料的抗氧化作用相呼應.

2.7 羰基含量

豬肉含有大量的蛋白質，容易發生氧化反應，導致多肽鏈斷裂和分子間聚合物形成，蛋白質的側鏈被修飾形成過氧自由基，該自由基被進一步氧化并分解成羰基衍生物.圖7為冷藏期間調理豬肉和鮮豬肉的羰基含量變化圖.從圖中可以看出，調理豬肉和鮮豬肉的羰基含量隨著冷藏時間的增加而增加，在第0 d時，調理豬肉和鮮豬肉的羰基含量為0.75 nmol/mg，隨著冷藏時間增加，第7 d時，調理豬肉的羰基含量為1.96 nmol/mg，鮮豬肉的羰基含量為2.38 nmol/mg.冷藏期間羰基含量變化和蛋白質含量變化成反比.

圖7中顯示，冷藏期間鮮豬肉的羰基含量比調理豬肉高，羰基化是蛋白質氧化的重要指標之一，這也反映出在冷藏過程中鮮豬肉的氧化程度比調理豬肉高.對其結果進行分析，應是調理豬肉中添加的香辛料具有抗氧化作用，能夠有效地降低調理豬肉的氧化程度，使調理豬肉的羰基含量更低.

3 討 論

肉與肉制品在冷藏保鮮過程中往往伴隨著保水性下降、品質劣變和蛋白及脂質氧化等問題.冷鮮調理豬肉制品在近年來越來越受消費者的青睞，調理豬肉的冷藏品質也逐漸成為重點研究對象.本研究將冷藏條件下調理豬肉與鮮豬肉的品質進行比較，發現調理豬肉在保水性、蛋白質和脂質氧化及品質上都比鮮豬肉好.

影響豬肉冷藏過程中品質變化主要是因為微生物與氧化反應.微生物的生長會促使豬肉蛋白質變質與pH值變化，從而加速豬肉腐敗；氧化反應會導致蛋白質及脂質氧化使豬肉變質.香辛料安全、無毒，且大多具有抑菌和抗氧化等作用，廣泛應用于各類肉制品加工中.本研究中，調理豬肉添加了大蒜粉、香蔥粉、洋蔥粉、茴香粉、豆蔻粉、食鹽、味精、糖、淀粉、料酒和醬油等調味品，其中鹽、茴香粉、洋蔥粉和大蒜粉等具有抑菌作用，所以冷藏期間調理豬肉中的微生物含量會比鮮豬肉低.總揮發性堿性氮、保水性及羰基的含量都與蛋白質含量相關，總揮發性堿性氮是腐敗菌分解蛋白質產生的不良化合物，保水性降低是因為蛋白質含量降低和蛋白系水能力下降，羰基含量變化和蛋白質含量成反比.微生物和氧化反會使蛋白質分解，從而使蛋白質含量降低，但是由于調理豬肉中添加的洋蔥粉和大蒜粉等調味料具有抗菌和抗氧化的效果，所以冷藏過程中調理豬肉中的總蛋白含量比鮮豬肉高.

綜上所述，通過研究冷藏過程中調理豬肉和鮮豬肉的菌落總數、總揮發性堿性氮值、TBARS值、總蛋白含量、羰基含量、pH值、離心損失率和蒸煮損失率等指標的變化，可以看出，調理豬肉比鮮豬肉更具有冷藏品質，調理豬肉中添加的調味料對于豬肉的品質劣變具有一定的延緩作用.本研究為肉制品市場提供了一款較好的調理豬肉產品，同時可為后續冷鮮調理豬肉的研究提供一定的理論依據.

參考文獻：

［1］Zhang Y，Zhang Y，Li H，et al.Effect of 4℃ and ice temperature on umami-enhancing nucleotides of conditioned pork［J］.Food Chem，2023，401：134-146.

［2］Liu L，Zhang D Q，He Z F.Research progress of the preservation technology of processed meat products［J］.Meat Res，2008，111：3-9.

［3］吳穎，賴利先，張萬剛.產酸丙酸桿菌發酵甘油提取物對冷藏調理豬肉餅品質的影響［J］.食品科學，2021，42（1）：228-234.

［4］Xie A，Sun D W，Xu Z，et al.Rapid detection of frozen pork quality without thawing by Vis-NIR hyperspectral imaging technique［J］.Talanta，2015，139：208-215.

［5］Xu X，Liu L，Long S F，et al.Effects of chromium methionine supplementation with different sources of zinc on growth performance，carcass traits，meat quality，serum metabolites，endocrine parameters，and the antioxidant status in growing-finishing pigs［J］.Biol Trace Elem Res，2017，179（1）：70-78.

［6］Mejlholm O，Dalgaard P.Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp［J］.J Food Protect，2009，72（10）：2132-2143.

［7］Jeong J Y，Claus J R.Color stability of ground beef packaged in a low carbon monoxide atmosphere or vacuum［J］.Meat Sci，2011，87（1）：1-6.

［8］Liu Q，Zhang M，Bhandari B，et al.Effects of nanoemulsion-based active coatings with composite mixture of star anise essential oil，polylysine，and nisin on the quality and shelf life of ready-to-eat Yao meat products［J］.Food Control，2020，107：106771-1-106771-8.

［9］Shirin A P R，Jamuna P.Chemical composition and antioxidant properties of ginger root （Zingiber officinale）［J］.J Med Plants Res，2010，4（24）：2674-2679.

［10］Cao Y，Gu W，Zhang J，et al.Effects of chitosan，aqueous extract of ginger，onion and garlic on quality and shelf life of stewed-pork during refrigerated storage［J］.Food Chem，2013，141（3）：1655-1660.

［11］Tang X，Cronin D A.The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage［J］.Food Chem，2007，100（2）：712-718.

［12］Modzelewska-Kapitua M，Pietrzak-Fiec′ko R，Tkacz K，et al.Influence of sous vide and steam cooking on mineral contents，fatty acid composition and tenderness of semimembranosus muscle from Holstein-Friesian bulls［J］.Meat Sci，2019，157：10787-1-10787-11.

［13］Li N，Zhang Y，Wu Q，et al.High-throughput sequencing analysis of bacterial community composition and quality characteristics in refrigerated pork during storage［J］.Food Microbiol，2019，83：86-94.

［14］張鵬程，楊林萍，賈濺琳，等.調理里脊肉的香辛料用量優化［J］.中國調味品，2023，48（1）：58-63.

［15］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定：GB 4789.2—2016［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［16］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定：GB 5009.228—2016［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［17］Cama-Moncunill R，Cafferky J，Augier C，et al.Prediction of Warner-Bratzler shear force，intramuscular fat，drip-loss and cook-loss in beef via Raman spectroscopy and chemometrics［J］.Meat Sci，2020，167：108157-1-108157-9.

［18］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定：GB 5009.181—2016［S］.北京：中國標準出版社，2016.

［19］Wang L，Liu T，Liu L，et al.Impacts of chitosan nanoemulsions with thymol or thyme essential oil on volatile compounds and microbial diversity of refrigerated pork meat［J］.Meat Sci，2022，185：108706-1-108706-8.

［20］Xu F，Wang C，Wang H，et al.Antimicrobial action of flavonoids from Sedum aizoon L.against lactic acid bacteria in vitro and in refrigerated fresh pork meat［J］.J Funct Foods，2018，40：744-750.

［21］Chen W，Yang J，Huang N，et al.Effect of combined treatments of electron beam irradiation with antioxidants on the microbial quality，physicochemical characteristics and volatiles of vacuum-packed fresh pork during refrigerated storage［J］.Food Control，2023，145：109480-1-109480-11.

［22］Overholt M F，Mancini S，Galloway H O，et al.Effects of salt purity on lipid oxidation，sensory characteristics，and textural properties of fresh，ground pork patties［J］.LWT-Food Sci Technol，2016，65：890-896.

［23］Meng D M，Sun S N，Shi L Y，et al.Application of antimicrobial peptide mytichitin-CB in pork preservation during cold storage［J］.Food Control，2021，125：108041-1-108041-10.

［24］Feng X，Bansal N，Yang H.Fish gelatin combined with chitosan coating inhibits myofibril degradation of golden pomfret （Trachinotus blochii） fillet during cold storage［J］.Food Chem，2016，200：283-292.

［25］Ruan C，Zhang Y，Sun Y，et al.Effect of sodium alginate and carboxymethyl cellulose edible coating with epigallocatechin gallate on quality and shelf life of fresh pork［J］.Int J Biol Macromol，2019，141：178-184.

［26］Fang Z，Lin D，Warner R D，et al.Effect of gallic acid/chitosan coating on fresh pork quality in modified atmosphere packaging［J］.Food Chem，2018，260：90-96.

［27］Bekhit A E D A，Holman B W B，Giteru S G，et al.Total volatile basic nitrogen （TVB-N） and its role in meat spoilage：A review［J］.Trends Food Sci Tech，2021，109：280-302.

［28］Fan X J，Liu S Z，Li H H，et al.Effects of Portulaca oleracea L.extract on lipid oxidation and color of pork meat during refrigerated storage［J］.Meat Sci，2019，147：82-90.

［29］Huang L，Zhao J，Chen Q，et al.Nondestructive measurement of total volatile basic nitrogen （TVB-N） in pork meat by integrating near infrared spectroscopy，computer vision and electronic nose techniques［J］.Food Chem，2014，145：228-236.

［30］Srland G H，Larsen P M，Lundby F，et al.Determination of total fat and moisture content in meat using low field NMR［J］.Meat Sci，2004，66（3）：543-550.

［31］Cao Y，True A D，Chen J，et al.Dual role （anti-and pro-oxidant） of gallic acid in mediating myofibrillar protein gelation and gel in vitro digestion［J］.J Agric Food Chem，2016，64（15）：3054-3061.

［32］Mariutti L R B，Bragagnolo N.Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products：A review［J］.Food Res Int，2017，94：90-100.

［33］Wang C，Wang H，Li X，et al.Effects of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on water holding capacity of pork steaks［J］.Meat Sci，2019，148：189-197.

［34］Zhang H，Li X，Kang H，et al.Effect of tannic acid-grafted chitosan coating on the quality of fresh pork slices during cold storage［J］.Meat Sci，2022，188：108779-1-108779-8.

（責任編輯：伍利華）

Abstract：The quality of prepared pork was determined by comparing the prepared pork with that of fresh?pork under cold storage.The total number of colonies，TVB-N，pH，TBARS，total protein content，carbonyl content，centrifugal loss and cooking loss were used as evaluation indexes.The results show that the total number of colonies （P<0.5），TVB-N value （P<0.5） and pH value （P<0.5） of prepared meat are lower than those of fresh meat，indicating that prepared meat has a certain antibacterial effect.In addition，the content of thiobarbituric acid active substance （P<0.5） and carbonyl group （P<0.5） in prepared meat are lower than those in fresh meat，and the total protein content （P<0.5） is higher than that in fresh meat，indicating that the degree of lipid oxidation and protein oxidation in prepared meat is lower than that in fresh meat，and has a certain oxidation stability.At the same time，centrifugal loss and cooking loss are also lower than those of fresh meat during cold storage.In summary，the physical and chemical indexes of prepared meat with added seasonings are better than those of fresh meat during cold storage，and the prepared meat with a good shelf life can be sold in the market to enrich the prepared meat market.

Key words：cold storage;prepared meat;fresh meat;quality evaluation

作者簡介：張鵬程（1999—），男，碩士研究生，從事農產品加工與保藏研究.E-mail：1874097671@qq.com

通信作者：張 崟（1981—），男，博士，教授，從事農產品加工與保藏研究.E-mail：418017822@qq.com