肉制品加工過程中的選料與質量控制研究

◎ 刁尚鵬，刁 瑞

（德昌縣茂源長（童耳朵）食品有限責任公司，四川 德昌 615500）

肉類是一種營養豐富、富含蛋白質、維生素和礦物質的食物，在人們的日常膳食中占有重要位置。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，對于肉制品的質量和安全要求也越來越高。在肉制品加工過程中，選料和質量控制是保證產品質量和安全的關鍵環節[1]。本研究通過對國內肉制品加工企業的發展現狀進行分析，研究了肉制品加工過程中的選料與質量控制現狀，并針對肉制品加工過程中選料與質量控制存在的問題進行分析，探討了肉制品加工過程中的選料與質量控制要點，旨在為生產出安全、健康、美味的肉制品提供理論和實踐參考。

1 肉制品加工的發展現狀

隨著人們生活水平的提高，對肉制品的需求不斷增加，同時也對其質量提出了更高的要求。我國肉制品加工行業在近幾年取得了顯著發展。政府部門在努力保障肉制品產量的同時，也在嚴格規范全產業鏈過程中的食品安全問題。隨著居民消費能力的增強，我國肉制品市場空間大，市場規模整體上呈現穩定增長的態勢。未來，我國肉制品的市場需求將持續上漲，增長空間仍然較大。然而，低溫肉制品在生產過程中容易滋生微生物，需要加工企業嚴格把控環境衛生及人員衛生，及時消毒殺菌，強化低溫肉制品加工管理的規范性[2]。同時，肉制品行業的發展需要政策支持、技術創新和消費者需求的相互促進，共同推動行業健康發展。

2 肉制品加工過程中的選料與質量控制現狀

2.1 肉制品加工過程中的選料控制現狀

在肉制品加工過程中，加工企業必須對原料肉進行篩選和檢驗，包括檢查肉的質量、新鮮度、衛生情況等。肉制品加工企業通常會選擇與大型養殖場合作，采購合格的畜禽肉類作為原材料。同時，企業也會對原材料的品質、重量、產地等信息進行核實和記錄，確保原材料符合生產標準。在原材料進入工廠前，企業會對其進行檢驗和驗收，確保原材料符合相關法律法規和企業的質量標準。在此過程中，肉制品加工企業通常會建立冷庫，將原材料存放在低溫環境中，以保持其新鮮度和品質。對于不合格的原材料，會進行退貨或銷毀等處理。在肉制品生產過程中，企業會對生產環境、生產設備、生產工藝等進行控制，確保產品的品質和安全。另外，也會對生產過程中的廢棄物進行處理，防止環境污染。肉制品加工過程中的選料控制主要依賴于企業的質量管理體系和生產工藝流程，同時也受到政策法規、市場競爭等因素的影響。

2.2 肉制品加工過程中的質量控制現狀

在肉制品加工過程中，需要控制溫度、時間、濕度等多個因素，以確保成品的質量和衛生情況符合要求。只有采用先進的質量控制設備和工藝，對生產過程中的溫度、濕度、時間等因素進行控制，才能確保成品的質量和衛生情況符合要求。當前，我國肉制品加工企業的規模參差不齊，對成品質量有著顯著影響。同時，在加工過程中，成品檢驗和包裝對肉制品的質量和衛生情況也有重要影響。

3 肉制品加工過程中選料與質量控制存在的問題

3.1 肉制品加工過程中選料控制存在的問題

在原材料選購上，我國食品加工企業主要存在以下問題。①原料肉的品質不穩定。不同批次的原料肉可能存在質量、新鮮度、衛生情況等方面的差異。如果原料肉的質量不穩定，會影響成品的質量和口感。②屠宰和分割工藝不規范。一些企業在屠宰和分割工藝方面存在不規范的問題，可能會導致原料肉的質量和衛生情況不符合要求。③冷凍和儲存設備不足。一些企業存在冷凍和儲存設備不足或老化的問題，導致原料肉在儲存過程中出現質量問題。

3.2 肉制品加工過程中質量控制存在的問題

受限于企業自身規模等因素影響，一些企業的質量控制設備和技術比較落后，無法滿足現代化肉制品加工的要求。同時，肉制品加工過程中，人員素質和技能水平對質量控制也有重要影響[3]。如果員工的素質和技能水平不高，可能會導致質量控制出現問題。此外，完善的食品加工體系才能夠保證產品質量的安全和穩定，一些企業缺乏有效的食品安全管理體系，對肉制品加工過程中的質量控制未進行全面管理和控制，從而影響肉制品質量。

4 加強肉制品加工過程中選料與質量控制管理的對策

4.1 嚴格管理原輔料的采購及檢驗環節

①建立完善的采購制度。肉制品企業需要建立完善的采購制度，包括對原料肉和輔料的采購流程、供應商管理、檢驗標準等方面進行詳細規定，確保采購環節的質量和衛生情況符合要求。②篩選優質供應商。企業需要篩選具有資質和信譽的供應商，與優質的供應商建立長期合作關系。同時，需要對供應商的質量和衛生情況進行定期檢查和評估，確保其提供符合要求的原輔料。③檢驗原輔料。在采購原輔料時，企業需要對原料進行檢驗，包括質量、新鮮度、衛生情況等，確保原輔料符合企業的生產要求和相關法規標準。

4.2 強化生產設備的管理工作

①建立設備管理制度。肉制品企業需要建立設備管理制度，對生產設備進行定期維護、檢修和更新，確保設備的運行狀態符合生產要求，避免故障導致產品質量問題。②定期檢修和保養。肉制品企業需要對生產設備進行定期檢查、維護和保養，及時發現和解決設備故障和隱患，確保運行穩定可靠。③保障設備的更新和升級。肉制品企業需要關注行業發展趨勢，及時更新和升級生產設備，提高設備的自動化和智能化水平，并制定儀器設備的操作規程。

4.3 定期開展員工培訓，提高員工技術水平

肉制品企業應當定期開展員工培訓，提高員工技術水平。為此，需要建立培訓制度，對員工的培訓需求、培訓計劃、培訓效果等方面進行詳細規定，確保培訓環節的有效性和實用性。在培訓內容上，企業需要針對不同的崗位和技能需求，制定不同的培訓內容。此外，還應當對員工進行考核和評估，檢驗員工的學習效果和技能水平。對于考核合格的員工，可以給予晉升、加薪等激勵措施，激發員工的學習熱情和積極性。同時，企業應不斷更新技術和管理理念，及時引進新技術和新管理理念，提高員工的技能和管理水平。

4.4 完善問題產品的召回等售后工作

肉制品企業完善問題產品的召回等售后工作，對于提高消費者滿意度、保護品牌形象，具有重要意義。①及時召回問題產品。肉制品企業需要向消費者說明召回的原因和處理方式，表達企業的誠信和責任感；對發現的問題產品進行記錄和處理，包括問題的種類、數量、銷售范圍等方面；對出現問題產品的原因進行分析和調查，采取改進措施避免類似問題再次發生。②建立追溯體系。肉制品企業需要對產品從原料肉到成品的全過程進行追溯和記錄[4]，確保發現問題時可以快速定位和調查，提高售后工作的效率和準確性。③加強與消費者的溝通，及時了解消費者的反饋和建議。肉制品企業需要建立客戶服務中心、在線客服等，為消費者提供便捷的問題反饋和咨詢渠道，提高消費者的滿意度，并定期對售后工作進行評估和改進。

5 結語

在肉制品加工過程中，選料是加工的第一步，也是至關重要的一步。肉制品企業需要選擇新鮮、健康、無病、無傷、無污染的肉類。

質量控制是肉制品加工過程中不可或缺的環節，肉制品企業需要嚴格控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數，確保產品加工過程中不出現偏差；進行感官、理化、衛生等方面的檢測，確保產品質量符合要求。此外，肉制品企業應采用傳統和現代相結合的加工工藝控制方法，提高肉制品的質量和安全性[5]。肉制品的質量和安全與人們的健康息息相關，需要政府相關機構不斷完善相關政策和標準，以提高肉制品的質量和安全性。