微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

◎ 馬海燕，宋琳琳

（1.通標標準技術服務（青島）有限公司，山東 青島 266000；2.天祥(天津)質量技術服務有限公司青島分公司，山東 青島 266101）

微生物檢測技術在食品安全檢測中具有重要的作用。通過微生物檢測技術，食品安全監管機構能夠更好地保護公眾利益，確保食品安全。同時，微生物檢測技術還可以幫助食品行業提高產品質量和競爭力，增加消費者對產品的信心，從而促進食品產業的健康發展。此外，通過技術的不斷創新和應用，微生物檢測技術將為食品安全監管和食品產業可持續發展作出更大的貢獻。

1 微生物檢測技術在食品安全檢測中的重要性

1.1 提高食品安全

微生物檢測技術能夠及時發現食品中的微生物污染，確保食品安全性。食品中的微生物污染是導致食源性疾病和食品安全問題的重要原因之一。通過應用微生物檢測技術，可以迅速、準確地檢測食品樣品中的有害微生物，如細菌、霉菌和寄生蟲等。通過檢測有害微生物，可以及時采取措施，防止食品污染擴散，確保食品的質量和安全[1]。

1.2 減少食源性疾病

微生物檢測技術可以準確鑒定和監測食源性病原微生物，減少食源性疾病的發生。食源性疾病是由于攝入受污染食品而引起的疾病，嚴重影響人們的健康。通過微生物檢測技術，可以迅速識別食品中可能存在的病原微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等。通過食品檢測和監測，能夠及時發現和隔離受污染的食品，減少食源性疾病的傳播和發生[2]。

1.3 監管食品生產

微生物檢測技術在監管食品生產方面起到了重要的作用。監管機構需要對食品生產企業的生產過程進行檢查和審核，以確保食品的質量和安全。通過微生物檢測技術，監管機構可以對食品企業的生產環境、原料和產品進行微生物檢測，評估食品生產過程中的衛生狀況。通過檢測結果，可以對食品生產企業提供指導和建議，促使其改進生產過程，提高食品的質量和安全[3]。

2 食品安全檢測中微生物檢測的主要內容

2.1 細菌總數

細菌總數是食品微生物檢測的一個重要指標，用以評估食品的衛生質量和細菌污染程度。食品中的細菌總數主要源自食品原料、加工環境和人員操作等。常用的測定方法包括菌落計數法、膜過濾法和涂布法等。通過檢測細菌總數，可以了解食品的衛生狀況，及早采取措施進行處理和保鮮，確保食品安全。

2.2 大腸菌群

大腸菌群是評估食品衛生質量的重要指標之一，其包括多種腸道細菌的總稱。大腸菌群常被用作食品中病原菌的指示性指標，因為其存在表明食品可能受到了糞便污染。大腸菌群的檢測方法包括碳水化合物發酵試驗和分子生物學技術等。通過檢測大腸菌群，可以評估食品是否存在糞便污染和病原菌的潛在風險。

2.3 霉菌與酵母菌

食品中的霉菌和酵母菌是常見的微生物污染源，它們能夠生長在潮濕和暗藏的環境中，導致食品的變質和產生毒素。因此，對霉菌和酵母菌的檢測是食品安全檢測的重要內容。常用的檢測方法包括菌落計數法、顯微鏡觀察和分子生物學技術等。通過對霉菌和酵母菌的檢測，可以及時發現食品中的變質源和潛在的毒素產生情況，采取相應的食品保質措施。

2.4 致病菌

致病菌是食品中最重要且最具關注度的微生物污染源，它們可以引發食源性疾病，并對人體健康造成威脅。常見的食源性致病菌包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和腺病毒等。致病菌的檢測需要采用特定的分離、培養和鑒定技術，以確定食品中是否存在潛在的病原微生物。通過致病菌的檢測，可以確保食品的安全性，避免引發食源性疾病并減少公共衛生風險[4]。

3 食品安全檢測中的主要微生物檢測技術

3.1 食源性病原菌免疫學檢測技術

食源性病原菌免疫學檢測技術是食品安全檢測中的重要方法，能夠快速、準確地檢測食品樣品中的病原菌。這種技術利用抗原-抗體反應原理，在檢測過程中通過特定病原菌的抗原與相應抗體結合來進行定性和定量分析。常見的食源性病原菌免疫學檢測技術包括酶聯免疫吸附試驗（ELISA）、熒光免疫分析法（FIA）和光散射測定法等，這些方法具有多項優點，在食品安全檢測中得到廣泛應用。首先，這些方法具有高度的特異性和選擇性，能夠針對特定病原菌進行檢測，避免了對其他微生物的干擾。其次，這些技術具有較高的靈敏度，能夠檢測到低濃度的病原菌，保證了檢測結果的準確性。最后，這些方法操作簡便，快速高效，適用于大規模的食品樣品檢測，提高了工作效率。酶聯免疫吸附試驗（ELISA）是一種基于酶標記探針的檢測方法，通過檢測食品樣品中抗原與特定抗體的結合實現病原菌的定性和定量檢測；熒光免疫分析法（FIA）利用熒光標記的抗體與食品樣品中的病原菌抗原結合，并通過熒光檢測裝置來測定熒光信號的強度及比例，從而確定病原菌的存在和濃度；光散射測定法是一種基于細胞顆粒的散射光信號的檢測方法，可以測定食品樣品中散射光的強度和模式，從而判定病原菌的存在和濃度。這些技術都可以快速、準確地定性和定量分析食品樣品中的病原菌，為食品安全提供了可靠的檢測手段。

3.2 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術是一種重要的微生物檢測方法，廣泛應用于食品安全檢測中。這種技術基于免疫反應原理，通過檢測微生物的抗原和抗體，實現對微生物的定性和定量分析。例如，免疫電泳是一種免疫學檢測技術，它通過利用電泳原理，檢測食品樣品中特定微生物抗體與抗原之間的相互作用。通過將樣品中的微生物蛋白質進行電泳分離，再通過與特定抗體結合來檢測和鑒定目標微生物。另一種常見的免疫學檢測技術是免疫印跡法，也被稱為Westernblot。它是一種通過將樣品中的微生物蛋白質進行電泳分離，然后通過與特定抗體結合來檢測和鑒定目標微生物的方法。通過在膜上進行特定抗體的檢測，可以確定微生物的存在和濃度。免疫熒光技術是一種利用熒光標記的特定抗體檢測微生物的方法。它通過將樣品中的微生物與特定的熒光標記抗體進行反應，并在顯微鏡下觀察熒光信號的強度和分布，從而確定目標微生物的存在和濃度。流式細胞術是一種對微生物進行定量檢測的免疫學方法[5]。

3.3 基因探針技術

基因探針技術是一種在食品安全檢測中應用廣泛的微生物檢測方法。該技術基于補體互補原理，通過特定的DNA或RNA探針與目標微生物的核酸序列結合實現微生物的定性和定量檢測。熒光原位雜交技術（FISH）是一種常見的基因探針技術，通過將熒光標記的探針與食品樣品中的微生物核酸進行反應，利用熒光顯微鏡觀察目標微生物的特定信號，從而確定微生物的存在和數量。這種技術具有高度的特異性和靈敏度，能夠對食品樣品中的微生物進行準確的定性和定量分析。

3.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術在食品安全領域具有巨大的潛力。隨著人們對食品安全的關注度逐漸增加，傳統的微生物檢測方法已經無法滿足快速、靈敏和實時監測的需求。因此，生物傳感器技術的出現為食品安全檢測帶來了新的解決方案。光學生物傳感器是一種基于光信號測量的生物傳感器技術。它通過將特定的生物分子與光敏物質結合，當微生物存在時，產生的生物分子與光敏物質之間的相互作用會引起光信號的變化。通過測量這種光信號的變化，可以快速準確地檢測微生物的存在和濃度。光學生物傳感器具有高靈敏度、快速響應和非破壞性等特點，可以在短時間內完成大量樣品的檢測，極大地提高了食品安全檢測的效率。

4 微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

4.1 檢測有害微生物

微生物污染是造成食品安全問題的重要原因之一。通過微生物檢測技術可以迅速、準確地檢測食品中的有害微生物。常見的有害微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌等。利用PCR技術、熒光分析、免疫學檢測和細菌計數等方法進行微生物檢測，可以及時發現食品中的致病菌和變質微生物，保障食品的安全性。微生物檢測技術在食品生產和銷售過程中起到重要的監測作用，它能夠幫助食品生產企業掌握產品的質量狀況，避免因微生物污染造成的食品安全事故。

4.2 檢測轉基因食品

轉基因食品是指通過轉基因技術對食品中的基因進行人工改造的產品。為了保護消費者的權益和食品安全，對轉基因食品進行檢測成為必要的措施。微生物檢測技術在檢測轉基因食品方面起到了重要的作用。利用PCR技術、DNA芯片和基因探針技術等檢測方法，可以對食品中的轉基因成分進行定性和定量分析。這些技術能夠檢測食品中的特定基因序列，從而判定食品中是否存在轉基因成分。

5 結語

綜上所述，食品安全檢測中的微生物檢測技術包括食源性病原菌免疫學檢測技術、免疫學檢測技術、基因探針技術、生物傳感器技術等。這些技術在微生物的定性和定量檢測方面具有不同的優勢，能夠為食品安全提供快速、準確和可靠的檢測結果，有助于保障人民的健康和食品安全。隨著微生物檢測技術的不斷發展和創新，相信在未來的食品安全領域，微生物檢測技術將發揮更大的作用，為人們提供更加可靠和安全的食品。