可溶性大豆多糖對鮮濕豆絲貨架期內貯藏品質的影響

徐 平，王月慧，陳 磊,*，沈章妍，丁文平

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，大宗糧油精深加工教育部重點實驗室，農產品加工與轉化湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430048；2.武漢市老謙記商貿有限公司，湖北 武漢 430072）

豆絲是湖北省武漢市及周邊地區的一種傳統特色食品，歷史悠久，以其獨特的風味深得消費者喜愛。制備傳統豆絲的主要原料為大米與豆類。近年來，大眾對健康生活的追求愈發強烈，食品營養均衡的重要性更加凸顯。豆絲中的豆類主要為黃豆與綠豆，豆類是人體攝入可消化植物蛋白與膳食纖維的重要食物來源。其蛋白質含量豐富，可為人體提供豐富的必需氨基酸[1]。谷物中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，谷物與大豆搭配可使攝入的必需氨基酸互補，從而使氨基酸達到平衡，為人類提供完善的優質蛋白。由此可見，豆絲產品的開發不僅符合當下食品健康的發展要求，更為傳統食品的推廣提供契機。

目前，豆絲的生產仍源于傳統手工藝方法，即秈米與豆類經浸泡、磨漿、燙制、冷卻等過程制成豆絲[2]。市售豆絲的銷售形式主要以干豆絲與濕豆絲為主。其中鮮濕豆絲的水分質量分數較高，且口感細膩、風味濃郁、品質更佳。因其具有較高的水分質量分數，在貯藏時更易受到微生物的影響，導致鮮濕豆絲腐敗變質，在4 ℃下市售鮮濕豆絲的貨架期約為8 d，而25 ℃條件下其貨架期不足1 d。此外，在貯藏時鮮濕豆絲中的淀粉分子會出現老化現象，使淀粉與水的結合能力減弱，持水性變差，水分散失加快，致使鮮濕豆絲變干變硬，組織變粗糙、松散，降低了其食用品質與風味[3-4]，并因此影響了其商品價值及貨架期，嚴重阻礙了鮮濕豆絲的市場發展，同時也限制了豆絲產業的推廣和工業化發展。由此可見，改善鮮濕豆絲在貯藏中的品質是解決上述問題的主要途徑。

可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）是一種來源于大豆豆渣的天然親水多糖，具有膳食纖維的營養特性[5]。其主鏈由半乳糖醛酸組成，側鏈由半乳糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸組成，此外還含有少量的巖藻糖、木糖和葡萄糖等[6-7]。SSPS具有抗氧化、乳化[8-9]、成膜[10-12]等功能特性，因此，其作為食品添加劑已被廣泛應用于食品工業生產中。有研究表明，SSPS具有提高冷凍食品的凍融穩定性[13-14]、使米面制品質地柔軟[15]、抑制淀粉老化[16-17]等作用。當前針對鮮濕豆絲產品貯藏品質的研究較少，缺乏保鮮方面的研究，且有關SSPS的研究主要集中在其改善面制品的口感和老化方面，而在米制品方面的研究較少，且SSPS在鮮濕豆絲中的應用鮮見報道。因此，開展SSPS對鮮濕豆絲貯藏品質影響的研究具有一定的現實意義。

本實驗以硬度、色澤、水分質量分數、水分分布、菌落總數、酸度及微觀結構為檢測指標，研究SSPS對鮮濕豆絲貯藏品質及食用品質的影響，以期改善鮮濕豆絲貯藏過程中的老化及水分散失等問題，提高鮮濕豆絲的貯藏及食用品質，為鮮濕豆絲的工業化發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米、黃豆、綠豆 武漢市老謙記商貿有限公司；SSPS 山東聚源生物科技有限公司；平板計數瓊脂北京陸橋技術股份有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-1FD型凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；101-2-S型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫療器械有限公司；TA touch質構儀 上海保圣實業發展有限公司；WSB-1白度測定儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司；SPX-250B-Z型生化培養箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；CK-A800型真空充氮包裝機 玉環昶坤機械設備有限公司；NMI20-040V-1低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；MIRA LMS掃描電子顯微鏡 捷克TESCAN公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮濕豆絲的制備

鮮濕豆絲生產工藝流程如下：

操作要點為：1）浸泡。將秈米、黃豆、綠豆以干質量比20∶2∶1分別用水浸泡4、8、4 h。2）磨漿。將浸泡后的秈米、黃豆、綠豆瀝干，混合，以料液比1∶1.2加入清水后使用膠體磨磨漿20 min。隨后分別加入質量分數0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的SSPS，混合均勻，配制成豆絲漿料。3）燙制成型。在燙餅設備中倒入定量漿料，180 ℃燙制50 s。4）晾干與包裝。將燙好的豆絲室溫下在通風設備中放置1 h，隨后切成條狀，進行真空包裝。5）貯藏。分別在25、4 ℃下貯藏。

1.3.2 鮮濕豆絲菌落總數測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定。

1.3.3 鮮濕豆絲酸度測定

參照GB 5009.239—2016《食品安全國家標準 食品酸度的測定》中酚酞指示劑法對鮮濕豆絲進行酸度的測定。

1.3.4 鮮濕豆絲水分質量分數測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法對鮮濕豆絲進行水分質量分數的測定。

1.3.5 鮮濕豆絲水分分布測定

使用LF-NMR儀測定鮮濕豆絲的水分遷移和分布特性。取3 塊20 mm×20 mm×2.5 mm規格的鮮濕豆絲樣品，用保鮮膜將其包裹放入檢測管內，置于LF-NMR儀中檢測。檢測參數：采樣點數TD＝2 048，重復掃描次數NS＝8，弛豫衰減時間TW＝1 500 ms。利用CPMG脈沖序列測定樣品的橫向弛豫時間（T2）。

1.3.6 鮮濕豆絲硬度測定

采用質構儀分析鮮濕豆絲質構特性，對其進行全質構分析（texture profile analysis，TPA）。取60 mm×13 mm×2.5 mm規格的鮮濕豆絲于測試臺上，使用P/36R探針（直徑36 mm的圓柱形探針）進行測試。實驗條件：測試前速率為2 mm/s；測試速率為0.8 mm/s；測試后速率為0.8 mm/s；壓縮比50%；間隔時間為1 s；感應力為5.0 g（0.049 N）。重復測定12 次，去掉差異較大的數據，保留6 次平行數據，結果取平均值。

1.3.7 鮮濕豆絲色澤測定

藍光白度作為白度評定指標可應用于淀粉、面粉等的品質評價中。對白度儀進行校正后測定鮮濕豆絲的白度，記為WB。WB值越大，鮮濕豆絲越白。

1.3.8 鮮濕豆絲橫截面微觀結構觀察

采用掃描電子顯微鏡對鮮濕豆絲截面微觀結構進行分析。將貯藏0 d的鮮濕豆絲切成1 mm厚的塊狀以得到鮮濕豆絲截面，隨后冷凍干燥，將干燥的鮮濕豆絲置于小托盤的導電膠上，然后置于離子噴射儀中進行表面噴金處理，使用掃描電子顯微鏡在5.0 kV的加速電壓下觀察其橫截面微觀結構。

1.4 數據統計與分析

采用Origin 8.5軟件進行數據處理及繪圖，SPSS軟件進行數據統計分析，采用Duncan法進行差異顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著。除硬度測定，其余所有數據均為3 次平行測定的平均值。

2 結果與分析

2.1 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中菌落總數的影響

將添加了不同質量分數SSPS的鮮濕豆絲分別在25 ℃及4 ℃條件下貯藏，定期測定其菌落總數，結果分別如表1、2所示。以NY/T 1512—2021《綠色食品 生面食、米粉制品》中菌落總數1 05C F U/g（即5（lg（CFU/g）））為檢測閾值，超過此閾值則判定鮮濕豆絲超過規定的貨架期安全評價標準。

表1 25 ℃貯藏條件下SSPS添加量對鮮濕豆絲菌落總數的影響Table 1 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 25 ℃lg（CFU/g）

表2 4 ℃貯藏條件下SSPS添加量對鮮濕豆絲菌落總數的影響Table 2 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 4 ℃lg（CFU/g）

由表1、2可知，在25、4 ℃貯藏時，SSPS添加量不同的鮮濕豆絲菌落總數分別在第3天和第17天超過閾值（5（lg（CFU/g））），即超出規定的貨架期安全評價標準。表明在不同溫度下貯藏時，SSPS的加入對鮮濕豆絲的貨架期沒有明顯影響。但4 ℃貯藏時鮮濕豆絲貨架期明顯長于25 ℃，這是因為低溫能夠抑制微生物細胞內酶的活性，減緩物質代謝，從而降低微生物生長繁殖速度。

隨SSPS添加量的增加，25 ℃及4 ℃下鮮濕豆絲菌落總數均呈先上升后下降的趨勢。當SSPS添加量在0～0.6%時，鮮濕豆絲菌落總數隨SSPS添加量的增加而增大，這可能是因為SSPS給微生物提供了能源和碳源，使其繁殖速率加快，從而使其菌落總數增大。當SSPS添加量在0.6%～1.0%時，鮮濕豆絲菌落總數隨SSPS添加量的增加而減小，這可能是因為SSPS質量分數過高會導致部分微生物細胞失水，影響其正常代謝，甚至導致其死亡，從而抑制了微生物的生長，使其菌落總數降低。

2.2 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中酸度的影響

由圖1可知，不同貯藏溫度下，鮮濕豆絲的酸度均隨貯藏時間的延長而增大。這是因為微生物大量繁殖會代謝產酸，從而導致酸度升高。在相同貯藏時間下，酸度隨SSPS添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。25 ℃貯藏時酸度在第3天且SSPS質量分數為0.6%時達到最大，為1.64 mL/10 g。4 ℃貯藏時酸度在第17天且SSPS質量分數為0.6%時達到最大，為1.47 mL/10 g。這可能是因為0.6% SSPS給微生物提供了豐富的營養物質，使其菌落總數增大，大量微生物加快了淀粉及蛋白質等物質的分解并產酸，導致酸度升高[18]，這與2.1節中菌落總數分析結果相印證。NY/T 1512—2021規定米粉濕制品酸度應低于3 mL/10 g，在本研究貯藏期內所有鮮濕豆絲均符合此標準。

圖1 SSPS添加量對鮮濕豆絲貯藏過程中酸度的影響Fig.1 Effect of SSPS on acidity of fresh wet bean thread during storage

2.3 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中水分質量分數的影響

由表3、4可知，不同溫度下鮮濕豆絲水分質量分數均隨貯藏時間的延長而降低，這可能是因為在4 ℃貯藏時鮮濕豆絲老化速度最快，直鏈淀粉結晶，網絡空間減小，水分流失，導致水分質量分數降低；在25 ℃貯藏時，較高的環境溫度導致水分蒸發，從而使水分質量分數降低。

表3 25 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲水分質量分數的影響Table 3 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃ %

表4 4 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲水分質量分數的影響Table 4 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃ %

鮮濕豆絲水分損失率隨SSPS添加量的增大總體呈先降低后升高的趨勢。當SSPS添加量在0～0.8%時，水分損失率隨SSPS添加量的增大而減小，這可能是因為SSPS主鏈上的半乳糖醛酸[7]吸附在鮮濕豆絲表面形成水合層，從而增強了鮮濕豆絲保持水分的能力，防止水分散失。SSPS還能直接滲透到直鏈淀粉分子膠束中，保護膠束的水合層，具有較強的持水能力。當SSPS添加量為1.0%時，25 ℃及4 ℃下鮮濕豆絲的水分損失率較SSPS添加量為0.8%時均有所增大，這可能是因為部分SSPS形成的多糖膜厚度過大，包裹在部分淀粉顆粒表面，抑制了淀粉的吸水膨脹[19]，導致游離在淀粉分子外部的水分增多，水分損失隨之增大。胡喜萍等[20]研究了SSPS對油條含水率的影響，發現油條含水率隨SSPS添加量的增加而增大，即SSPS提高了油條體系的持水性。劉倩等[21]研究發現，將SSPS添加到面包中可增強面包的持水性，減緩其含水量的下降趨勢，本研究結果與其一致。SSPS屬于多糖類添加劑，易與水分子作用形成膠體，使鮮濕豆絲持水性增強[22]。綜上，當添加量為0.8%時，SSPS可以較好地分散在豆絲體系中，并與淀粉形成均一性較強的網絡結構，提升鮮濕豆絲體系對水分的結合能力，有效增強鮮濕豆絲的持水性。

2.4 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中水分分布的影響

利用LF-NMR技術分析SSPS對鮮濕豆絲中結合水（0.01～10 ms）、不易流動水（10～100 ms）及自由水[23]（＞100 ms）3 種狀態水分分布及流動性的影響。T2反演譜圖中不同的波峰代表不同狀態的水分，以每個峰的峰面積占總峰面積的比例表示不同狀態水分的相對含量，各峰對應橫坐標位置為弛豫時間，弛豫時間越短，表明水分與底物結合越緊密。3 種不同狀態水的相對含量以A2表示，能夠反映鮮濕豆絲中水分遷移情況，分別記為A21（結合水）、A22（不易流動水）及A23（自由水）；橫向弛豫時間以T2表示，反映鮮濕豆絲中水分分布情況，分別記為T21（結合水）、T22（不易流動水）及T23（自由水）。

由表5、6可知，SSPS添加量對鮮濕豆絲的水分遷移及水分分布均有顯著影響（P＜0.05）。25 ℃貯藏時，隨貯藏時間的延長，同一SSPS添加量鮮濕豆絲T21、T22、T23總體均呈下降趨勢，表明貯藏3 d內鮮濕豆絲中的水分與其他組分結合越來越緊密。這可能是因為在貯藏期間，非結晶區的水部分遷移到結晶區，同時支鏈淀粉形成晶體，強化了淀粉網絡[24]；A21逐漸減小，A22、A23逐漸增大，這可能是因為隨貯藏時間的延長，部分結合水與淀粉等組分之間的結合能力變弱并發生遷移，非結晶區的部分水與淀粉相互作用能力減弱，從淀粉網絡結構中析出并游離到淀粉外部[25]，導致自由水含量增加。由圖2A可以看出，添加SSPS后，相較于對照組（SSPS添加量為0），實驗組鮮濕豆絲在貯藏1 d后的T2總體隨SSPS添加量的增大而降低，表明各部分水分結合能力增強。當SSPS添加量不低于0.8%時，T22在貯藏1 d后維持穩定，說明不易流動水的結合能力對SSPS存在劑量依賴性。此外，SSPS的加入也會影響鮮濕豆絲中不同狀態水分的相對含量。如表5所示，相較于對照組，添加SSPS后鮮濕豆絲A21增大、A23減小，表明SSPS可使鮮濕豆絲中部分自由水轉變為結合水。這可能是因為SSPS含有大量親水性單糖殘基[26]，其通過氫鍵結合大量水分子，限制了水的流動，使鮮濕豆絲具有較強的持水能力，減少了鮮濕豆絲貯藏過程中的水分流失。由圖2B可知，貯藏1 d后，隨SSPS添加量的增加，A21呈先增大后減小的趨勢，而A22則呈先減小后增大的趨勢，A23逐漸降低并趨于平緩。說明低質量分數的SSPS更有利于提升鮮濕豆絲與水的結合能力，而高質量分數的SSPS可提升鮮濕豆絲束縛水的能力。在整個貯藏期間，自由水是流失水分的主體部分，在所有樣品中，添加0.8% SSPS鮮濕豆絲中的自由水在第3天時相對含量增加最大（相對于前一天），表明該組樣品對自由水的容載量最大，而其他樣品的自由水已散失。因此，在25 ℃貯藏過程中，部分結合水向不易流動水轉變，0.8% SSPS可有效結合此部分過渡水，減少水分損失。

圖2 SSPS對鮮濕豆絲在25 ℃貯藏1 d后T2（A）及A2（B）的影響Fig.2 Effect of SSPS on T2 (A) and A2 (B) of fresh wet bean thread after one day of storage at 25 ℃

表5 25 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲水分分布的影響Table 5 Effect of SSPS on moisture distribution of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃

表6 4 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲水分遷移及水分分布的影響Table 6 Effect of SSPS on moisture mobility and distribution of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃

續表6

4 ℃貯藏時，隨貯藏時間的延長，同一SSPS添加量的鮮濕豆絲T21呈下降趨勢，在貯藏1～6 d內T23呈下降趨勢，而在6～15 d內T23呈上升趨勢，表明SSPS在貯藏后期可增強鮮濕豆絲體系內水分的流動性。在貯藏過程中，SSPS對3 種水分的束縛并非單一的線性關系，這可能與鮮濕豆絲復合體系中直鏈淀粉相互交聯形成雙螺旋結構以及淀粉外側短鏈的重結晶引起體系變化有關[27]。相較于對照組（SSPS添加量為0），添加SSPS可使4 ℃貯藏時T2發生不同程度的減小，表明SSPS具有束縛鮮濕豆絲中水分的能力。SSPS的加入使豆絲體系中結合水、不易流動水及自由水的相對含量改變，這可能是因為SSPS與淀粉的相互作用改變了水分與淀粉的結合方式，使短期內淀粉的回生受到抑制，且SSPS與淀粉的相互作用需要一段時間的發展。貯藏3 d時，淀粉與SSPS之間分子鏈充分結合，使得結合水弛豫時間T21呈下降趨勢，水分結合更加緊密，但A21整體呈下降趨勢，這表明此時SSPS與水分的結合能力比其與淀粉的結合能力弱。這也是貯藏3 d內自由水相對含量升高的主要原因。隨貯藏時間的延長，淀粉回生程度增大，SSPS與淀粉的相互作用持續增強，此時結合水進一步向不易流動水轉換，且自由水與多糖結合轉變為不易流動水，同時，在長期貯藏過程中，自由水相對含量不斷降低。當SSPS質量分數為0.6%時，鮮濕豆絲體系不易流動水相對含量最高，且達到飽和，進一步說明SSPS與水分穩定的結合方式為束縛狀態。當SSPS質量分數大于0.6%時，淀粉的回生速率降低，結合水轉變速率減緩，不易流動水相對含量降低。因此，0.8%的SSPS改變了鮮濕豆絲內部整體水分的流動性，使水分與其他組分的結合更加緊密，提高了鮮濕豆絲的持水性。

2.5 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中硬度的影響

TPA中硬度表示鮮濕豆絲發生一定形變時所需要的力，在一定程度上反映了食品品質的變化。由圖3可知，在4 ℃下貯藏時，同一SSPS添加量鮮濕豆絲的硬度隨著貯藏時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在貯藏1～9 d內，鮮濕豆絲的硬度升高，這可能是鮮濕豆絲貯藏過程中水分流失所致。在貯藏第9天時鮮濕豆絲硬度達到最大，隨后硬度減小。在25 ℃下貯藏時，鮮濕豆絲的硬度與4 ℃貯藏時變化趨勢一致，且在2 d時達最大值。這可能是因為貯藏后期微生物繁殖速度加快，其增殖過程中產生大量水解酶，加快了對鮮濕豆絲中淀粉及蛋白質的分解，使鮮濕豆絲硬度減小。這與4 ℃貯藏時鮮濕豆絲菌落總數在第13天快速增加的結果相符。

圖3 不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲硬度的影響Fig.3 Effect of SSPS on hardness of fresh wet bean thread during storage

與對照組（SSPS添加量為0）相比，SSPS的加入有效降低了鮮濕豆絲的硬度。這可能是因為SSPS含有的大量羥基與糊化的淀粉相互作用形成氫鍵，阻礙了部分淀粉分子的重排，降低了淀粉網絡結構的緊湊程度。據報道，SSPS可使蒸煮米飯和面條質地變軟[15]，防止面條[17]和米飯[28]黏連。王雨等[29]研究發現，SSPS的加入可降低鮮濕面的硬度，且其添加量在0～0.5%范圍內時，鮮濕面的硬度隨SSPS添加量的增大而減小。胡喜萍等[20]研究發現，SSPS可提高面粉糊體系的穩定性，降低油條的硬度。本實驗結果與以上研究結果一致。當SSPS質量分數在0.8%～1.0%時，隨SSPS添加量的增大，不同貯藏溫度下的鮮濕豆絲在貯藏后期的硬度均逐漸減小且趨于平穩，這可能是由于當SSPS質量分數大于0.8%時，部分SSPS與蛋白質及其他組分結合，形成穩定的網絡結構，束縛水分，使得鮮濕豆絲水分損失減小，從而降低其硬度。因此，綜合考慮成本因素，添加0.8%的SSPS可使鮮濕豆絲在貯藏期間硬度保持穩定，且整體硬度較小。

2.6 SSPS對鮮濕豆絲貯藏過程中色澤的影響

色澤是鮮濕豆絲的主要表觀特征之一，尤其是白度對鮮濕豆絲的影響尤為重要。WB值越大，鮮濕豆絲白度越高。由表7可知，25 ℃貯藏時同一SSPS添加量鮮濕豆絲的WB值隨貯藏時間的延長變化不顯著。在相同的貯藏時間下，SSPS質量分數在0～0.6%內時，WB值隨其添加量的增加顯著降低，但SSPS質量分數在0.6%～1.0%內時WB值變化不顯著。這可能是因為SSPS的加入改變了鮮濕豆絲的結構，從而引起其顏色變化[30]。

表7 25 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲WB值的影響Table 7 Effect of SSPS on WB value of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃ %

由表8可知，4 ℃下同一SSPS添加量鮮濕豆絲的WB值隨貯藏時間的延長均有不同程度的變化，當SSPS質量分數為0.2%時，WB值隨貯藏時間的延長變化不顯著，這可能是因為此時溫度起主導作用，低溫抑制了多酚氧化酶的活性。當SSPS質量分數為0.4%～0.6%時，WB值較對照組（SSPS添加量為0）及其他實驗組變化速率減慢，這可能是因為此時SSPS對鮮濕豆絲結構的改變起主導作用，其使部分酚類物質受到束縛[31]，難以參與到鮮濕豆絲的褐變過程中，從而延緩了其色澤的變化速率。當SSPS質量分數為0.8%時，隨貯藏時間的延長，鮮濕豆絲的色澤穩定且整體WB值較大，因此，在4 ℃條件下貯藏時，0.8%的SSPS可有效改善鮮濕豆絲的色澤。

表8 4 ℃貯藏條件下不同添加量的SSPS對鮮濕豆絲WB值的影響Table 8 Effect of SSPS on WB value of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃ %

2.7 SSPS對鮮濕豆絲微觀結構的影響

采用掃描電子顯微鏡觀察貯藏0 d的鮮濕豆絲橫截面微觀結構，由圖4可以看出，對照組（SSPS添加量為0）鮮濕豆絲橫截面孔洞及中空結構極少。這可能是因為鮮濕豆絲在制備過程中淀粉吸水膨脹，充分糊化，使其內部結構緊致、平整。與對照組相比，添加了SSPS的鮮濕豆絲出現多孔狀蜂窩結構，這可能是因為SSPS與直鏈淀粉結合，使淀粉之間的氫鍵作用和淀粉空間結構改變[32]，影響了淀粉和水之間的相互作用[33]，從而形成多孔結構，使水分填充其中。孔洞的形成是由鮮濕豆絲在凍干過程中水分散失所致。孔洞越多，樣品凍干前保水性越好。以上結果表明SSPS可與鮮濕豆絲體系相互作用，使其形成多孔結構，提高保水性。此外，當SSPS質量分數由0增加至0.4%時，其孔徑尺寸逐漸增大，當SSPS質量分數進一步增加時，孔徑尺寸維持穩定且分布均勻，這與鮮濕豆絲水分損失率的測定結果相印證。

圖4 鮮濕豆絲橫截面掃描電子顯微鏡圖Fig.4 Cross-sectional scanning electron microscopic images of fresh wet bean thread

3 結 論

本實驗研究了SSPS對鮮濕豆絲貯藏品質的影響，通過測定菌落總數判斷25、4 ℃貯藏時各處理組鮮濕豆絲的貨架期均分別為3、17 d，說明添加SSPS不影響鮮濕豆絲的貨架期；在貨架期內，鮮濕豆絲的酸度隨SSPS添加量的增加呈先增大后減小的趨勢，這與菌落總數的測定結果相符，說明菌落總數與酸度呈正相關，且所有樣品在貨架期內均符合NY/T 1512—2021對酸度的規定；添加SSPS后，鮮濕豆絲的水分損失率降低，說明SSPS可減少貯藏期間鮮濕豆絲水分的散失；隨SSPS添加量的增加，T21、T22顯著減小，說明鮮濕豆絲體系中的水分流動性減小，結合水含量A21增加，自由水含量A23減少，這是因為SSPS使豆絲體系中的水分與淀粉等組分結合得更加緊密；添加SSPS可在一定程度上延緩4 ℃貯藏時色澤的變化速率，改善鮮濕豆絲的色澤；SSPS使鮮濕豆絲截面形成多孔狀蜂窩結構，增強了鮮濕豆絲的保水性，這與水分損失率的測定結果相符。綜上，在25 ℃及4 ℃下貯藏過程中，SSPS與鮮濕豆絲體系相互作用，使水分與淀粉及其他組分結合得更加緊密，增強了鮮濕豆絲體系的持水性，使鮮濕豆絲水分損失率降低，從而使其硬度減小。在4 ℃條件下貯藏時，SSPS可延緩鮮濕豆絲顏色的變化速率。當SSPS質量分數為0.8%時，鮮濕豆絲體系表現出較強的持水性，具有較小的硬度及較低的水分損失率，色澤穩定且整體白度較大。因此，添加0.8%的SSPS可有效改善鮮濕豆絲在25 ℃及4 ℃條件下貯藏時水分散失快、持水性差、易變干變硬等問題，提高鮮濕豆絲的貯藏品質及商品價值，促進豆絲產業的推廣，為鮮濕豆絲的保鮮及產業市場的拓展提供理論依據。