燈影照牛肉

向以鮮

我第一次吃到傳說中的燈影牛肉，大約是在二十世紀七十年末期。當時，我的一位堂兄在達州（當時叫達縣）印刷廠工作，春節帶了幾盒回到大巴山腹地的羅文鎮，送給我父母一盒。父母舍不得吃，又從羅文鎮帶到了我當時生活的更為偏僻的小村莊聶家巖——這個地名以前在百度上是搜索不到的，但2018年我的詩集《我的聶家巖》出版后，這里現在已經廣為人知了，有人還專程去看我曾無數次悵望過的那棵晚唐巨型香樟樹。我至今還記得初見燈影牛肉時的場景：一個扁圓形馬口鐵盒子，外面貼一圈藍地紅字的圖案，“燈影牛肉”的標記顯得十分醒目。我們幾兄妹擊鼓傳花般輪流傳遞、搖晃、聞著從中散發出來的隱秘油香味。隨著幾雙貪婪又好奇的小手傳遞，盒子里傳出沙沙的輕微響聲，有若微風拂過廣袤的沙礫。那時，我們完全無法理解，燈影中的牛肉，看得見燈影的牛肉，或者像燈影一樣的牛肉，為什么會發出那樣的聲音！那聲音，只有在寒冷的冬天，我們用凍紅的小手玩農田里漂浮的冰塊時，才會偶爾聽到。

夜晚，母親用菜刀撬開馬口鐵時，首先看見的不是綽綽的燈影，也不是什么牛肉，而是一汪芬芳的黃澄澄的油：啊，古老的舌尖上的星辰，就沉睡在明亮的底部。來不及拿筷子了，我們急迫地用右手的拇指與食指，準確而迅捷地打撈起一片片燈火的影子，牛肉的影子，幻想的影子。慌忙中，我終于從盒子里找到較大的一片，置于眼前的煤油燈下——那一刻，透過蒼白的牛肉毛玻璃，我的確看見了神秘的影子，也解開了聲音的秘密：那時的燈影牛肉做得很脆，有點像薄薄的灰白色冰片一樣，所以密封在盒子中，輕輕一搖，才會發出好聽的沙沙聲。

關于燈影牛肉的來歷有很多說法，一個比較可信的是：大約在清代光緒年間，重慶梁平縣有個姓劉的廚師，浪游至達州，以其擅長的燒臘、鹵肉為謀生之道。通過對五香牛肉片的不斷改進，由厚變薄，并融入腌漬和烘烤兩種烹飪手段，劉廚師做出的牛肉賣相極佳，肉片又大又薄又亮又酥又香，薄得可以照見燈影。并且出堂上桌時，劉廚師還會特意淋上一小勺新鮮芝麻香油。為了讓更多的人吃到人間美味，同時也可以賺進更多的銀子，劉廚師開始在達州鬧市設置攤位。夜色之中，劉廚師在自己的攤位前面掛起一片薄亮的牛肉，人們經過攤位時，都會駐足觀看：透過牛肉片照射過來的燈光，儼然成為達州一道讓人流出口水的微小風景。看來，這位劉廚師，不僅做得一手好牛肉，還是一個極富創意的現場營銷高手。

“燈影牛肉”這個名字太好聽了，亦雅亦俗，給人留下無限遐想。牛肉常常給人厚實的印象，和燈影的通透本來是相沖突的，卻被一種食物奇妙地統攝重構，在能指的悖反與所指的協調之間，達成了一種富有張力的效應。

我一直固執地以為，為燈影牛肉命名的，應該是一個詩人。結果發現，好像還真有這么回事：燈影牛肉的來歷，還有另一個民間版本，這個版本中的詩人不是別人，正是與白居易齊名的唐代大詩人元稹。元稹與宦官劉士元等不和，于元和十年（815）從江陵府（湖北荊州）士曹參軍，再遷為通州（四川達州）司馬。唐代的士曹參軍官品為正七品，而一個州的司馬則是從五品下，從官品上來看，元稹是升遷了，但是從地理區位上來看，江陵的繁華遠非大巴山的通州可及，把元稹從江陵弄到通州，實際上是一種貶謫。但是唐代官吏的俸祿相當豐厚，州司馬雖然不握實權，而待遇并不低。很多唐朝宗室或知名文人都曾當過司馬一職。元稹好友白居易就當過江州司馬，所以《琵琶行》中才留下“江州司馬青衫濕”的名句。杜甫的父親杜閑也當過兗州司馬，其收入是當時普通人家的十余倍，因此杜甫青年時代才有財力去江南和齊趙之間浪游十年，而且游得相當奢華，冬天有“裘馬”，夏天有畫舫。

元稹在達州一共待了四年時間，雖然并非一方長官，卻以才華和仁心贏得了達州人民的愛戴。據達州民間傳聞，燈影牛肉即與這位大詩人直接相關：唐代的某一天黃昏，落寞的元稹來到一家小酒店獨飲，店家給詩人上了一盤自己腌制的牛肉，元稹一吃之下不禁大為驚嘆，那牛肉不僅香氣宜人，入口即化，且店家的刀工甚是了得，張張牛肉脆薄如紙。元稹問店家這牛肉叫什么名字，店家點亮燈盞說，還沒有名字呢。元稹用斑竹筷子夾起一塊，竟然看見燈火隔著牛肉透了過來，遂對店家說，就叫燈影牛肉吧。這個名字從此不脛而走，從達州走向了天下，從唐代走向了今天。

在唐朝人的肉食譜中，羊肉占據著絕大部分，豬肉并不是主要的肉食。唐朝政府對于在京城內做官的二品官吏，在付給薪酬的同時，還按月配給二十頭羊六十斤豬肉；三品官月給十二頭羊，四五品官月給九頭羊。一大家子，基本人人天天都有豐足的羊肉可吃。以羊肉為主要肉食的情形，直到宋代也基本上沒有根本改觀。所以，當蘇東坡發明了豬肉的一種吃法時，人們便引以為奇。唐律規定，牛是不能隨便宰殺的，否則判刑一年。究其原因，還是緣于農業社會中對于耕牛的過度依賴與尊崇。當然也有例外，牛肉偶爾還是會成為人們的腹中之物，否則李白就不會寫出“烹羊宰牛且為樂”的詩句了。杜甫死于變質牛肉的故事，今天雖然已經被學術界否定，但也至少說明，當時的人們也是食用牛肉的。韓愈好像堅信杜甫之死與牛肉相關，在《題杜工部墳》詩中還說：“當時處處多白酒，牛肉如今家家有。飲酒食肉今如此，何故常人無飽死？”

元稹本人對于牛這種大型家畜懷有深深的感情，牛不僅與生產生活相關，也與俯仰相關。在《生春》組詩中，元稹寫到了“鞭牛”的習俗：“鞭牛縣門外，爭土蓋蠶叢。”在《賽神》詩中，寫到了楚地殺牛的風俗：“殺牛貰官酒，椎鼓集頑民。”看見螞蟻和蚊虻叮咬牛身，詩人的內心便感到痛苦：“搏牛皮若截，噬馬血成文。蹄角尚如此，肌膚安可云。”（《蟲豸詩》）。值得注意的是元稹那首與通州直接相關的《酬樂天得微之詩知通州事因成四首》其一：

茅檐屋舍竹籬州，虎怕偏蹄蛇兩頭。

暗蠱有時迷酒影，浮塵向日似波流。

沙含水弩多傷骨，田仰畬刀少用牛。

知得共君相見否，近來魂夢轉悠悠。

這里的詩人，同情心未免泛濫了些，竟希望通州的農民開荒種田時盡量用刀耕作，少用牛力——牛，太辛苦了。

對于食牛肉的態度，從元稹所作樂府古題《田家詞》中，或可窺見一斑：

牛吒吒，田確確。旱塊敲牛蹄趵趵，種得官倉珠顆谷。六十年來兵簇簇，月月食糧車轆轆。一日官軍收海服，驅牛駕車食牛肉。歸來收得牛兩角，重鑄鋤犁作斤斸。姑舂婦擔去輸官，輸官不足歸賣屋。愿官早勝讎早覆，農死有兒牛有犢，誓不遣官軍糧不足。

元稹對“驅牛駕車食牛肉”的現象既痛心又無奈——這就是牛的宿命。在食物并不十分充裕的時代，一頭牛最后的歸宿，除了被吃掉，還會有別的選擇嗎？記得我在聶家巖生活的童年，一年之中總能吃上幾回牛肉，有的耕牛老死或者意外摔死，都是吃到牛肉的機會。我在《我的聶家巖》中有一首《寫字巖的牛蹄》，寫的就是一只從懸崖上墜落的牛，一個學生將它的一只蹄子送給了他的老師，也就是我的母親。

“牛肉”是現實的、實在的、血肉的。而“燈影”則是遠方的、詩意的、充滿幻想色彩的。恰恰就是在通州期間，元稹還寫下了一首與燈影有關的詩作。元和十年，元稹剛到通州不久，白居易也因上書請求處罰刺殺宰相武元衡的元兇而被貶為江州司馬——這下，一對詩歌兄弟都當上了司馬。聞此消息，元稹寫下著名的《聞樂天授江州司馬》：

殘燈無焰影幢幢，此夕聞君謫九江。

垂死病中驚坐起，暗風吹雨入寒窗。

“燈”“焰”與“影”，是釀造此詩至為重要的元素。此外，元稹還寫直接寫過一首《燈影》：

洛陽晝夜無車馬，漫掛紅紗滿樹頭。

見說平時燈影里，玄宗潛伴太真游。

唐人中最早寫及“燈影”的，是初唐的沈佺期，他在《夜游》中寫道：“今夕重門啟，游春得夜芳。月華連晝色，燈影雜星光。”壯麗的燈影，竟然和天上的星光交相輝映。而在大歷詩人錢起的《宿畢侍御宅》中，燈影卻是另一番凄涼模樣：“薄寒燈影外，殘漏雨聲中。”唐人寫燈影的很多，諸如，杜甫的《大云寺贊公房》：“燈影照無睡，心清聞妙香。”戴叔倫的《又酬曉燈離暗室》：“雨聲亂燈影，明滅在空階。”?陳羽的《題舞花山大師遺居》：“空堂寂寞閉燈影，風動四山松柏香。”?柳中庸的《聽箏》：“誰家獨夜愁燈影，何處空樓思月明。”?雍裕之的《兩頭纖纖》：“兩頭纖纖八字眉，半白半黑燈影帷。”?戎昱的《秋夜梁十三廳事》：“竹聲風度急，燈影月來微。”?陳潤的《宿北樂館》：“溪流潺潺雨習習，燈影山光滿窗入。”劉禹錫《酬樂天小亭寒夜有懷》：“斜風閃燈影，迸雪打窗聲。”

各色情景中的燈影，或美好，或憂傷，或燦然，或暗淡，明明滅滅，照進無盡的長夜。明人顧起元在《客座贅語》中記載，曾在四川當過參政的楊水田（威），舉進士，工詩，可惜傳世者少。楊威有名句傳世：“燈影細搖窗外月，雞聲忽報屋頭霜”。?顧起元評價這兩句詩說，寫得“楚楚有致”。

有人說，燈影牛肉之燈影，并非燈火的影子，而是指皮影，也就是皮影戲。然而其實，皮影戲也離不開燈火或燈光，燈影牛肉之“燈影”，究竟指燈火的影子還是皮影，無傷大雅，都是在強調這種達州特產的輕薄和通透。

皮影戲在宋代已很盛行，據孟元老《東京夢華錄》記載，當時東京開封城中，就曾出現如董十五、趙七、曹保義、朱婆兒這樣的皮影戲名角。耐得翁在《都城紀勝》中也說：凡影戲乃京師人初以素紙雕鏃，后用彩色裝皮為之，其話本與講史書者頗同。公忠者雕以正貌，奸邪者與之丑貌。

據說，燈影牛肉須在腌制和烘烤后兩三天之內食用，口感最佳，擱久了就難免發生微妙變化，失去了本來的味道。用做燈影牛肉的材料也十分講究，只能選用腱子牛肉，一頭牛的身上，可做成燈影牛肉的部位并不多。如何下刀，如何切割，如何腌制，如何上火，都有細致嚴苛的秘術。腌制時的用鹽最為關鍵，牛肉離不開鹽，比不得羊肉什么的，有時還可以不用鹽以求其鮮。牛本身即喜食鹽，記得小時候在聶家巖曾給耕牛喂過鹽，把鹽粒撒在青草上。山西運城鹽池一帶，有一則關于神牛造鹽池的神話傳說：有頭神牛聽聞人間沒有鹽吃，心生不忍，借給玉帝鹽庫送鹽之機，悄悄吃下很多鹽，再尋機將食鹽吐到人間。此事被玉帝得知，神牛即遭貶凡間，落到黃河畔的中條山一帶，身軀化作臥牛嶺，落淚匯為鹽池。

每想起兒時吃到的那薄如蟬翼的佳肴，我總會心生感動。在沒有現代切割工具、沒有現代炊事設施的往昔，一個師傅要制作出一道半透明的燈影牛肉，得對牛有著多么深的了解，又要下多少安靜的庖丁功夫——許多傳統美食有其獨特的靈魂與魅力，也恰是因此。

責任編輯：田靜