上海的天津館子

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

近來閩菜大舉重返上海灘，吃閩菜似乎很時髦，我心心念念的天津館子卻不見個影子。100?多年前，在北京館子登陸上海灘之前，天津館子就南下滬濱了。在葛元熙的《滬游雜記》里就記了一筆，“天津酒館最知名，屋是洋樓饌最精。添酒增肴郎莫笑，但將盆碗擊聲聲”。洋樓、珍饈、美女，天津館子在剛剛興盛的餐飲市場刮起了一股時尚新風。光緒初年，上海最著名的津門酒樓就是“慶興樓”。被文化閑人敷衍成篇的竹枝詞這么夸贊?：“天津館子慶興樓，共道烹調手段優(yōu)。玉佩金貂常滿座，紅牙白雪聽清謳?！边@不，清歌雅樂也來助興，這生意能不火嗎？“慶興樓”的招牌菜是燒鴨、紅燒魚翅、紅燒雜件、扒海參、蝦子豆腐、熘黃菜、湯泡肚、米粉肉等。蝦子豆腐不是南方菜嗎？也被天津館子抄了作業(yè)。

20?世紀初，上海的“大世界”游樂場建成后，對洋涇浜南岸到八仙橋這一帶的商業(yè)推動很大，尤其是當時的京劇演員來“大世界”演出，在飲食上還是喜歡北方風味，于是附近開了不少天津館子，比如“德盛居”“福興居”“青梅居”“同和居”“復盛居”等。馬連良、蓋叫天等名家下了舞臺就近在此小酌大宴，有賓至如歸之便。對，天津館子一般都帶個“居”字。上?！熬印?，大不易??！

不久京菜館旋踵而至，勢頭相當猛，一下子將天津館子的風頭壓了下去。不過，許多京菜館從落地那天起倒像是天津館子，比如“雅敘園”，賣的就是天津菜，在《海上繁華夢》《九尾龜》等舊小說里，“雅敘園”也是主要人物活動的場景之一。四馬路一帶的“同樂園”和“雙合園”也有相當大的名氣。只不過天津與北京挨得太近，一直在京城的影子下討生活，處處讓著點、悠著點，久而久之，連開家飯館也要看北京爺們兒臉色，后來天津館子非得與北京沾親帶故才能招徠生意。

前幾天看到一篇文章，說魯迅初來上海時在一家本幫館子“六合居”吃過飯。其實“六合居”在“大世界”附近，是地地道道的天津館子，鮮肉鍋貼、鍋貼豆腐、大爐面、炸醬面等價廉物美，很受市民階層歡迎。在天津館子的顧客中，“玉佩金貂”畢竟是少數(shù)。

抗戰(zhàn)爆發(fā)，京菜館子在上海的生意受到很大影響，“大雅”“致美”“悅賓”“同興”這四家代表性的京菜館先后歇業(yè)?？箲?zhàn)勝利后，北京菜又與天津菜聯(lián)袂登場，比如北四川路海寧路口的“凱福飯店”，創(chuàng)辦于?1945?年，原址是日本人開的“東京亭”日料店，大概是日本老板見大勢已去而金蟬脫殼吧！“凱福飯店”主打“標準俄菜”，“凱福”二字就是俄文“基輔（KIEV）”二字的音譯。第二年增設“平津中菜”，二樓還開辟了舞廳。賽螃蟹、凱福牛排、蔥爆肉絲、鍋貼豆腐、百鳥朝鳳、油爆雙脆、糟熘魚片等都是他家的特色菜，這番心思當然是為了迎合富貴人家。

不過，也有不少天津館子堅持走平民路線。著名記者、作家曹聚仁在《上海春秋》一書里也說：“廣福民、正陽樓、東來順實在還是天津館子。”他著重寫到了創(chuàng)設于?20?世紀?30?年代的“復盛居”，地處福建中路九江路交匯處，門面很小的一家店，在我讀中學時還見過，設施簡陋，光線昏暗，跟一般的面館、餛飩店差不多。曹聚仁這樣寫道：“那兒幾張四方臺子，十來張長凳子，只有兩把電風扇是‘現(xiàn)代’的，其余都是祖老太爺那一代的家具。大家都是搭臺鑲邊，擠成一堆。主要是小米綠豆稀粥，火燒，再來一盤紅燒鹵肉，加一小碟雪里蕻咸菜，這就行了。也有面式，也有炒菜，也有拼涼菜，那都是其次。到復盛居吃火燒去，就把幾個孩子高興透了?；我們也在那兒吃過炒面、酸辣湯，也不錯。至于整整

齊齊要吃整桌的菜，那就該另請高明了。”

餐飲界老前輩周三金曾在一篇文章里寫到，馬連良光顧過“復盛居”，而蓋叫天是?？??！皬褪⒕印痹O有一前一后兩個餐廳，天天吃客盈門，“以致有時吃一批還要站一批等候”。他家的五香鹵肉、醬炒肉末、酸辣湯、火燒等很對蓋叫天的胃口，他一進店門就對伙計說?：“老規(guī)矩。”不一會兒，伙計就端上五香鹵肉、涼拌雞絲和酸辣湯，再加幾個火燒，保管他滿意。有時他還借“復盛居”與京劇票友見面聊天。

有一次，我與著名配音演員曹雷（曹聚仁的女兒、曹景行的姐姐）一起在文新報業(yè)集團的食堂吃午飯，特地問起這個場景，她居然記得清清楚楚?！靶r候也不是經常見到父親，所以他回來了，又能與我們在一家小館子里吃上一頓，特別興奮，一輩子也忘不了。我們祖籍在浙江，平時能吃到北方風味的機會不多，所以酸辣湯和火燒夾肉的味道特別香?！?/p>

于右任也是“復盛居”的粉絲，抗戰(zhàn)時期在重慶見到朋友就問?：“你從上海來，知道‘復盛居’還在嗎？”抗戰(zhàn)勝利后他一到上海，馬上去“復盛居”吃火燒和紅燒肘子。

梨園名家蓋叫天的孫子張大根是我多年的好朋友，他從小跟爺爺學戲，后來師從海上著名花鳥畫家張大壯，從杭州京劇團退休后定居上海。那時候我們幾個朋友每周都約好了去城隍廟淘古玩，經常在那里見到他，然后一起吃早點、喝茶，聽他講蓋叫天的軼事。他爺爺多次帶幾個孫子去“復盛居”吃酸辣湯配燒餅夾肉，店里的老伙計見到蓋叫天非?？蜌?，極其敬重，正在用餐的客人見到“江南活武松”喜出望外，趕緊讓座。老爺子講規(guī)矩，他不動筷，幾個孩子都不能動。吃完了他先起身?：“吃飽了就走吧，不能耽誤人家的生意。”

張大根說?：“‘復盛居’火燒的揉面很講究，有勁道，烘得外脆里酥，夾進火燒里的鹵肉是也當天炒的，一口咬下感覺得到帶著鮮美的鹵汁，吃起來就不會噎?！?/p>

20?世紀?60?年代，“復盛居”有不少廚師支內去了安徽，從此一蹶不振，不久老職工退休回天津，“復盛居”就改做本幫菜了。年輕時我去福州路買宣紙、毛筆曾路過，那情狀跟一般的蒼蠅館子無異。

后來在另一家天津館子倒有一次美好體驗。那家開在淮海中路上，直白地叫作“天津館”，創(chuàng)建于?1950?年，一開始設在襄陽南路，到大躍進時期，商貿繁榮，北方旅客增多，就遷至淮海中路了。油淋仔雞、油爆雙脆、糟熘魚片、醬爆牛肉是他家的招牌，冬天則有北京烤鴨、涮羊肉應市。

“天津館”有兩層樓面，二樓供應酒菜，底樓只有一開間店面，斜對著襄陽公園，不過往里走可以見到一個地下室，別有洞天，可容納不少客人。師傅們從早到晚在臨街的玻璃櫥窗內操作，手勢麻利地搟面皮、包包子。直到?20?世紀?80?年代，他家的狗不理包子還是獨一家，別處沒有，而銀絲卷、蒸餃和拉面也都很受歡迎，加上市口好，生意興隆。我每次路過總見到那里籠屜高疊，霧氣蒸騰，人頭攢動。

有一次我在淮海中路國泰電影院門口與一位老同學偶遇，畢業(yè)后各奔東西，未通音訊，有許多話要說，便急走幾步一頭扎進“天津館”，正好不用等位，一人一碗酸辣湯，再加?4?只狗不理包子和兩籠豬肉白菜餡蒸餃，吃得酣暢淋漓。

出了門，天色微沉，門口懸著的霓虹燈和廣告牌早早地閃爍起來，與淮海中路的氣氛十分協(xié)調。猛抬頭，“天津館”已經改名為“燕京樓”了。沒想到過了幾年，淮海中路商業(yè)網(wǎng)點調整，“燕京樓”與斜對面的意大利餐廳“天鵝閣”都黯然出局了。

據(jù)說在淮海中路近瑞金二路處還有一家天津館子，名叫“遠香居”，規(guī)模比“燕京樓”還小些，我已經沒什么印象了。到了?20?世紀?90?年代，淮海中路上的好幾家老字號飯店，如“大同酒家”“綠野飯店”“老松順”“茅山酒家”“鴻興館”等都人間蒸發(fā)了，取而代之的是一排標著外文的奢侈品商店。20?多年白駒過隙，淮海中路的業(yè)態(tài)又發(fā)生了變化，有關方面覺得還是國潮新品和餐飲消費最能聚集人氣，接下來大概又要調整。“燕京樓”能不能重返淮海中路？

1949?年后，規(guī)模較小的天津館子很容易在商業(yè)網(wǎng)點調整中被其他風味的飯店所覆蓋，到了?20?世紀?60?年代所剩無多，如今在上海幾乎看不到一家像樣的天津館子。曾經路過一家標榜天津風味的小館子，走進一看，菜單上力推的居然是三文魚和小龍蝦！還有一家開在外環(huán)某商場內的天津館子，點擊率最高的是京醬肉絲夾餅、乾隆白菜和鹵煮火燒，說到底還是北京菜。前幾年聽說上海開了幾家狗不理包子店，但生意不怎么樣。上海已經有南翔饅頭店了，外省的包子要來分一塊奶酪比較難。

春節(jié)前我去城隍廟，發(fā)現(xiàn)新開了一家“桂發(fā)祥十八街麻花”專賣店，一根超級大麻花懸空橫在櫥窗里吸引游客的眼球，足足?1?米多長，比水桶還粗，怎么將它炸熟、炸透？實在想不明白。出于好奇我買了三種口味的麻花，裹了芝麻又脆又香，比我小時候吃過的本地麻花好多啦！但家人認為油太多，都不敢吃，我一個人吃了?1個月，最終受潮回軟。