月餅創新趣談

唐仁承

每逢佳節倍思親，每逢中秋必月餅。

月餅?代?表?什?么？情感！難?怪?歷?朝歷代?都?有?文?人雅士借以作詩抒懷。大文豪蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥與飴。”清代詩人沈兆褆也吟道：“聚食合家門不出，要同明月作團圓。”

月餅本是情意之物，自然可以創意、創新，于是，每逢佳節人們談論最多的就是今年又有什么新款月餅問世，香港也不例外。

最早的創新改革是從月餅的外皮和內餡同時進行的，考慮的是健康和新穎。

先是有了冰皮月餅，由香港大班面包西餅公司于?1989?年首創。冰皮月餅的外皮不是高糖、多油的面粉皮，也不采用烘焙的方法，而是以糯米粉為主料蒸制而成，因而略帶彈性、香糯可口、潔白如雪。冰皮月餅是月餅史上一次革命性創新，但因需要冷藏保存，給運輸帶來了不便。隨著冰皮技術的不斷提升，仿制者眾多，風靡全球華人世界，不再是某個商家的獨門生意。

內餡的創新則有了奶黃月餅。光是奶黃還不夠，又升級了奶黃流心月餅，帶來全新的感官和風味體驗。月餅也越做越小，幾乎與一口酥相當，被冠名為“迷你”月餅。據說，奶黃月餅是“半島酒店”在?1984?年首創，而把奶黃流心月餅做到大眾化、做到巔峰的，是著名的“香港美心集團”。這款月餅有多熱門？為了應付親朋好友的索要，香港人常常把拖箱裝得滿滿的，成群結隊拖著一盒盒月餅過關，在深圳關口安排快遞，發往全國各地。至于新創名牌“皇玥”，不僅有流心奶黃月餅，還有流心芝麻月餅，將流心月餅做到了極致，并在?2019?年“世界食品質量評鑒大獎”中獲得了最高獎項。商家們也趁熱打鐵，紛紛推出各種優惠活動，如提前預訂有折扣、大量訂購有折扣、憑指定銀行的銀行卡訂購有優惠等等。

奶黃月餅吃得多了，人們又開始求變，把熱門水果與月餅結合起來，如榴蓮月餅“奇臭”中見香糯的特色，尋求的是刺激。后來又有了紫薯月餅，餡料同樣細膩香糯，絲毫不輸蓮蓉，且富含膳食纖維，追求的是養生康健。接踵而至的是各式茶味月餅，“半島酒店”的迷你名茶奶黃月餅尤其出類拔萃：伯爵茶散發清新柑桔香，荔枝紅茶果香撩人，鐵觀音和半島名茶余韻甘醇，四款茶香月餅佳味紛呈，有人說，這是“要把秋天的思念全部包進月餅里”。

著名的“奇華餅家”則把香港民間的特產引入月餅，于是有了“麻糬奶黃月餅”，并且有好幾種風味，如抹茶紅豆、黑芝麻、柚子等，還引入巧克力，有了朱古力、香橙等西洋口味。冰皮月餅也沒閑著，在內餡方面不斷創新改進，于是有了芝士系列。除了原味芝士，還陸續推出了草莓芝士、青檸芝士、抹茶紅豆芝士、玫瑰荔枝芝士、竹炭奧利奧芝士等，每塊月餅重量僅?50?克，這是典型的中西合璧迷你月餅。

然而，各出奇招的創新也遭到了一些非議，用?香 港?本?地?人?的?話?說?就?是“月餅?越?來?越?像?西餅，多于應節食品”。于是，人們又返璞歸真，回到最傳統經典的蛋黃蓮蓉月餅，并且是雙黃白蓮蓉月餅。白蓮蓉是純真的，絕對不能容忍淀粉之類的代用品；蛋黃也需一顆顆精挑細選，金黃、完整、圓潤。

前年中秋，香港有位?22?歲的大學生初創業，小試牛刀，創新了一種“惠靈頓月餅”，將惠靈頓牛排做成了月餅餡料。一開始只是試著在同學間流傳，沒想到大受追捧?，?便進行批量生產和供應，竟然可以售出七八千盒，取得了不俗的成效。

不遑多讓，上海也有膽大的月餅?創?新。去?年，我?熟?悉?的上海應然食品有限公司精心研發制作了一款腌篤鮮月?餅，選?用?蘇?式?餅?皮，層?層?起?酥，餡?料?則由?腌肉、鮮肉、鮮筍等優質食材組成，汁水充足，頗有腌篤鮮風采，受到許多品牌店家的青睞，紛紛遞上代工訂單，南京路上盛況空前，簡直一餅難求。

奢華當然不錯，平民化也不可忽略，于是就有了梅干菜鮮肉月餅、肉松月餅等等，像是鄰家阿婆奉上的家常小食，親切得很！月餅創新引發了人們很多思考：是重形式還是重內容？有的人喜歡在月餅包裝上動腦子，越搞越繁雜，殊不知這是舍本求末，好比“買櫝還珠”，有點本末倒置了，扎扎實實的內容創新才是最根本的。