不同工藝下泰上黃茶產品理化成分及感官評價的比較

劉煒, 唐燕, 郜愛玲, 黃奇, 曾光輝, 康華靖

(溫州科技職業學院, 浙江 溫州 325006)

《茶經》 中記載: “茶之為飲, 發乎神農氏,聞于魯周公”[1], 中國茶文化可以追溯至遠古的神農時代, 距今已傳承數千年。我國是飲茶大國, 隨著國民生活水平的不斷提高和健康消費觀念的日益普及, 茶葉市場逐漸趨于成熟與興盛, 盡管沒有完全統一的劃分方法, 但一般將茶葉按照制作工藝與品質分為: 綠茶、黃茶、白茶、青茶 (烏龍茶)、紅茶、黑茶。其中黃茶是我國特有茶類, 知名的黃茶品種有君山銀針、霍山黃芽、平陽黃湯等。近年來, 泰順地區茶樹變異種——泰上黃茶, 其產品市場反饋較好, 開發潛力較大。

泰上黃茶樹品種源于溫州泰順縣上宅垟村, 因在秋冬季通體呈金黃色而得名, 是當地特色主導農產品。由于生長相對減緩、芽頭偏小, 種植和采摘難度較大, 使其茶制品具優越的口感、金黃的外形等, 市場價值較高。目前種植面積0.33 hm2, 初具產業規模, 成為農民增收、鄉村振興的重要推力。然而目前關于泰上黃茶產品的理化成分研究尚未開展。

為了更好地開發泰上黃茶樹品種, 探究采制工藝對其理化成分與感官評價的影響, 本文選取泰上黃春、秋兩季采摘季鮮葉為研究對象, 比較不同加工工藝下茶葉理化成分含量及感官品質的變化, 旨在填補泰上黃茶樹品種的研究空白, 夯實黃茶相關理論研究, 為挖掘利用溫州地方特色茶資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 研究區域與對象

溫州市泰順縣地處浙閩邊界, 屬亞熱帶海洋性季風氣候, 夏無酷暑, 冬無嚴寒, 降雨充沛, 呈九山半水半分田的地貌特征。依托得天獨厚的生態環境和區位優勢, 泰順縣產茶歷史源遠流長, 距今已有400 余年, 《泰順縣志》 《中國名茶志》 中均有當地名茶的相關記載。

泰上黃茶樹品種是泰順當地茶樹群體種的變異品種, 具有豐富的茶多酚等成分。作為黃茶, 在降糖降脂[2]、促進能量代謝[3]、改善糖尿病[4]、改善腸道微生物菌群[5]、抗炎癥[6]、抗氧化[7]等方面具有突出的保健功能。

1.2 試驗材料和檢測方法

以泰上黃春 (C)、秋 (Q) 兩季茶葉鮮葉為原料, 首先, 經不同工藝加工成扁形綠茶、條形綠茶和卷曲形綠茶3 種, 分別用CLB、CLT、CLJ、QLB、QLT 和QLJ 表示; 其次, 也以泰上黃春 (C)、秋 (Q) 兩季茶葉鮮葉為原料加工成卷曲形黃茶, 分別用CHJ 和QHJ 表示。制作成品后委托中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院檢測。水浸出物參照GB/T 8305—2013 標準執行,茶多酚參照GB/T 8313—2018 標準中的分光光度法測定, 咖啡堿采用GB/T 8312—2013 標準中HPLC 法測定, 游離氨基酸總量參照 GB/T 8314—2013 標 準 執 行, 感 官 品 質 依 照 GB/T 23776—2018 標準進行審評。

1.3 統計分析

采用Microsoft Excel 2007 進行數據計算及作圖處理, 取重復試驗平均值。

2 結果與分析

2.1 不同工藝茶樣的水浸出物比較

水浸出物代表著樣品中所含的能用沸水萃取的一切可溶物質, 包括游離氨基酸、多酚類、可溶性糖、茶色素、芳香物質等諸多成分, 其組分種類和含量比例在很大程度上決定了茶樣的品質。如圖1所示, 不同加工方式下, 泰上黃水浸出物含量處于40%～50%, 其中秋茶的水浸出物含量普遍高于春茶, 具有內容物更為豐富的優勢, 尤其卷曲形秋茶的水浸出物含量最高 (超過50%); 扁形秋茶和條形秋茶的水浸出物含量差異很小, 而條形春茶的水浸出物含量最低, 只有42.8%。研究表明, 茶葉的水浸出物含量常見于30%～50%。由此可見, 泰上黃秋茶在該指標方面表現較好。在茶葉加工過程中, 應選擇和控制好工藝條件, 盡可能使水浸出物積累最大化[8]。

圖1 不同樣本水浸出物含量變化

2.2 不同工藝茶樣的茶多酚和游離氨基酸總量比較

作為茶葉的主要生物活性成分之一, 茶多酚有清除體內多余自由基的良好功效, 是天然的抗氧化劑, 兼具增強免疫力、降壓降脂降糖、消炎殺菌等作用, 被廣泛應用于醫療、食品等多個領域[9]。本試驗中, 泰上黃秋茶的茶多酚含量均在19%以上, 明顯高于春茶, 且以卷曲形茶為最佳, 扁形和條形對秋茶的茶多酚含量影響極小, 該現象同樣適用于春茶, 而茶多酚含量最低的是春茶 (黃茶)卷曲形, 僅為15.3% (圖2)。由此可見, 泰上黃秋茶呈現出較強的功能活性優勢, 且卷曲形制茶工藝能夠使其茶多酚含量維持在較高水平。

圖2 不同樣本茶多酚含量變化

游離氨基酸指同時含有氨基和羧基且尚未形成肽的有機化合物, 是生物體構建細胞和修復組織的基礎物質, 也是食品風味的特征性指標。由圖3 可知, 泰上黃游離氨基酸變幅區間為3.2%～6.7%,春茶的游離氨基酸總量高出秋茶一倍左右。單就不同做形的春茶進行比較, 扁形茶游離氨基酸總量處于最大值6.7%, 條形茶該指標值最低, 為5.1%,而同為卷曲形不論是制成綠茶或是黃茶, 兩者游離氨基酸總量基本一致。另外, 不同形狀秋茶的游離氨基酸總量相當接近, 維持在3.3%左右, 可見秋茶氨基酸含量較低。不過, 游離氨基酸各組分呈味效果和味覺閾值有所不同, 造成呈味貢獻存在差異[10]。

圖3 不同樣本游離氨基酸總量變化

2.3 不同工藝茶樣的咖啡堿含量比較

咖啡堿在茶葉生物堿中占據主導地位, 能夠刺激中樞神經導致精神振奮、減輕疲乏, 也是茶葉苦味來源之一。但咖啡堿濃度并非越高越好, 如過量服用存在健康隱患, 目前國際上開始提倡低咖啡堿飲食, 不少國家明確了咖啡堿安全攝入量, 并規定了飲品中咖啡堿濃度的上限[11]。通常情況, 茶葉的咖啡堿含量約為2%～5%[6], 泰上黃茶樹品種咖啡堿含量在3%～4%, 處于居中水平, 既滿足了功能性要求又不至于造成高濃度危害。從整體來看,不同工藝處理下泰上黃茶樣的咖啡堿含量變動幅度較窄, 以卷曲形秋茶的咖啡堿含量最高, 條形春茶最低 (圖4)。

圖4 不同樣本咖啡堿含量變化

2.4 不同工藝茶樣的感官品質比較

茶葉感官評審包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 項品質因子, 采用加權法計算綜合得分, 各因子加權系數分別為25%、10%、25%、30%、10%, 其中滋味因子的權重最大, 外形和香氣次之, 可見茶葉感官評價的重點在于味覺和嗅覺的體驗。如圖5 所示, 不同工藝春茶的綜合得分普遍高于秋茶, 以扁形春茶感官品質表現最優, 得分92.1, 具體描述為外形細嫩尚扁平、色澤黃綠潤、湯色綠黃亮、香氣清嫩甜香持久, 不論是春茶或是秋茶, 卷曲形中綠茶的感官品質優于黃茶, 而扁形秋茶是感官品質最劣, 得分僅為81.0。從單個感官因子來看, 春茶滋味和香氣因子得分均較秋茶高, 這或許與前者游離氨基酸含量高、茶多酚含量略低有關, 而且秋茶沖泡前后的外觀得分較低, 需要在相關制作工藝上進行改良, 但是秋茶湯色得分稍高于春茶, 可能與秋茶水浸出物豐富有關系(表1)。

表1 不同樣本感官品質因子評分一覽表

圖5 不同樣本感官品質加權平均分

3 結論與討論

茶的經濟價值主要來源于其內含的風味物質,它們以一定的形式和比例組合, 賦予了茶不同的風格和級別。茶葉能溶于水的物質統稱為水浸出物,主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖、可溶性蛋白、水溶色素、無機鹽等[12]。茶葉的水浸出物在一定程度上能反映出茶葉品質, 其含量與品質呈正相關。宛曉春[13]認為,茶葉的水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖對黃茶的品質影響最大, 并在一定程度上受到茶葉加工工藝的影響。咖啡堿是一種嘌呤類生物堿, 其含量占茶葉干物質的2%～5%, 是茶葉重要的品質和功能成分, 決定了茶的主體顏色, 是品質評價的重要指標[14]。金曉懷等[15]實驗發現, 不同產地、不同加工方式下咖啡因的含量具有較大差異, 并將咖啡因含量變化作為武夷巖茶的品質評價指標。試驗中8 組茶葉的浸出物含量各不相同, 采用的加工工藝也不相同, 并且茶葉的形制也會影響浸出物的含量。泰上黃茶產品的浸出物含量相對于其他茶葉品種較高, 這顯示出泰上黃茶可溶性物質較多, 營養價值豐富, 具有較好的開發前景。從浸出物含量來看, 秋茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量等關鍵指標含量高于春茶, 反映出不同茶季茶葉內容物組成和含量會發生變化, 暗示了不同的茶葉具有不一致的最佳采摘期。研究顯示, 卷曲形是比較適合大多數茶葉的形制, 本文浸出物含量證實了這一點,卷曲形有利于茶葉加工時保存更多的浸出物。對于泰上黃茶的游離性氨基酸等指標, 特別是秋茶, 對綠茶或黃茶加工工藝不敏感, 即數據指標差異不大。

制茶工藝主要是利用生物酶、濕熱、氧化、微生物等作用來改變茶葉的風味物質含量與比例, 會直接影響茶葉的色澤、香氣、滋味等, 成為決定茶葉品質的關鍵因素之一, 王飛權等[16]證實, 經不同工藝處理的成品白茶在生化成分含量、感官品質評價方面均有顯著差異; 王云等[17]發現, 加工成不同形狀的同種綠茶之間存在較大的品質差異。加工工藝不同, 對茶的感官評價也會產生影響。泰上黃的春茶明顯優于秋茶, 從本文看, 可能是因為游離性氨基酸含量較高, 所以感官評價中春茶的滋味和香氣評分較高; 但仍應考慮到其他浸出物的影響, 特別是浸出物之間的比例關系, 會直接影響到品質評價中的滋味、湯色、香氣。在該評價方法中, 香氣與滋味已經占有50%以上的權重, 可見感官評價差異可能來自于權重分配與浸出物含量及比例關系。結合評價結果, 泰上黃春茶更適合扁形、卷曲形, 但會影響其滋味的得分; 泰上黃秋茶更適宜卷曲形, 且黃茶或綠茶加工工藝的不同影響不大。

此外, 不同采摘期的茶葉風味物質含量不同,呈現出品質不一的特征[18], 茶葉農事時間節點常以春、秋兩季為主, 學者們對信陽毛尖[19]、洞庭碧螺春茶[20]等的研究表明, 不同季節采摘茶葉的主要生化成分會出現明顯變化, 印證了茶葉品質與采收時間關系密切的結論。泰上黃卷曲形春采綠茶與卷曲形春采黃茶相比, 綠茶品質評分相對較高,顯示出泰上黃春茶適宜綠茶加工工藝, 就工藝而言, 綠茶加工步驟較黃茶加工工藝少, 浸出物保有量更高, 細嫩尚扁平、色澤黃綠潤、湯色綠黃亮、香氣清嫩甜香持久, 在品質評價的各指標均高于黃茶工藝, 顯示出泰上黃制作工藝中 “悶黃” 步驟對外形、湯色、香氣、滋味和葉底可能產生不良影響。盡管風味物質能在一定程度上反映茶的品質,但因受到人嗅覺味覺的感知閾值差異、感官嗜好等的影響, 不能單憑某些成分的含量評價茶葉風味與品質。