一口豬頭肉，愜意涌心頭

甘武進(jìn)

粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣，加上酒的力量，每個(gè)人都血脈僨張，意氣風(fēng)發(fā)，感到昂揚(yáng)與舒暢。

我對(duì)豬頭肉情有獨(dú)鐘。

在超市里，只要見到那晶瑩剔透、掛著油花的豬頭肉，我肚子里的饞蟲就往外爬。妻子知道我有“三高”，每當(dāng)我試圖購(gòu)買豬頭肉時(shí)她就極力勸阻。一般情況下，我自己會(huì)盡量克制，但最后還是控制不住。妻子在收銀臺(tái)結(jié)賬時(shí)，我會(huì)匆匆離去，待她回頭找我時(shí)，我已拿著一塊豬頭肉高高興興地回到她身邊了。妻子嗔怪說(shuō)：“好肉有的是，你咋非要吃它呢？”

妻子當(dāng)然體會(huì)不到個(gè)中滋味。回家后，我搗點(diǎn)大蒜切點(diǎn)姜，再倒點(diǎn)醋、醬油、香油，用豬頭肉蘸著吃，喝上二兩酒，比神仙都要美！豬頭肉，有皮有肉，有肥有瘦，肥肉里裹著塊瘦肉，瘦肉里又摻雜著幾絲肥膘；豬耳朵是兩層皮夾著一層脆骨，皮韌骨脆，嚼勁十足；豬拱嘴、豬口條干脆分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中帶肥，想起來(lái)就讓人口舌生津，回味無(wú)窮，吃起來(lái)則清爽利口，讓人銷魂。

不過，相對(duì)于別的食材來(lái)說(shuō)，豬頭肉是世俗的，是民間的，是巷井市民、街頭百姓均可吃的食物。在以前，它的主要功用是祭祀。在不年不節(jié)的平常時(shí)日，富人不屑問價(jià)，窮人就低價(jià)買回去解饞。一來(lái)二去，豬頭肉竟被改良成壓過豬肉風(fēng)頭的美食。早些年，農(nóng)村凡有婚喪嫁娶，都要大擺筵席，作為鄉(xiāng)村廚師的堂叔忙不過來(lái)時(shí)會(huì)叫上我去幫忙。在他的指導(dǎo)與自己的實(shí)踐下，我居然學(xué)會(huì)了做豬頭肉。

給生豬頭煺毛是個(gè)技術(shù)活。生豬頭拔去粗毛，刮洗幾遍，用火通條燙去毛茬；豬頭劈開，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大塊，放入清水鍋中，加入鹽、花椒、大料，大火燉煮，文火燜熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太過則影響爽脆的口感。豬頭起鍋后立即投入冷水中降溫，待涼后將其片成薄片，加紅油、姜蒜汁、鹽拌勻，吃起來(lái)有快刀斬亂麻的脆嫩。

豬頭肉以涼拌為佳。它因肉的分布部位與肉的肥瘦厚薄不同，吃起來(lái)感覺也不同。我們常說(shuō)的豬頭肉，那是較為籠統(tǒng)的稱呼。往細(xì)里分，豬頭肉大致可分為拱嘴、口條、耳朵和豬臉，幾種分法各有不同的吃法。拱嘴、口條和豬耳朵是標(biāo)配的下酒菜：豬拱嘴與口條似瘦非瘦，說(shuō)肥不肥，吃到嘴里筋道，不油膩、有嚼頭；豬耳朵脆而爽，香而不柴，切成細(xì)長(zhǎng)條，紅白相間，長(zhǎng)短不一，看著就讓人食欲大增。

我們幾個(gè)兄弟桌上有豬頭肉時(shí)白酒絕對(duì)不會(huì)缺席，那好像是很有默契的固定搭配。酒，當(dāng)然是農(nóng)家自釀的比較烈的散裝酒或二鍋頭。記得在家鄉(xiāng)的夜市攤上，三五友人小聚，點(diǎn)幾份拱嘴、口條和豬耳朵，加紅油涼拌。大家酒肉下肚，聊工作，談生活，話人生。粗放式燒煮的豬頭肉充滿了江湖氣，加上酒的力量，每個(gè)人都血脈僨張，意氣風(fēng)發(fā)，感到昂揚(yáng)與舒暢。

據(jù)說(shuō)，豬頭肉大致可分為南北兩派，北方以鹵為主，切成薄片涼拌食用，代表作就是京津的薄餅卷豬頭肉。南方以紅燒、醬燜為主，如淮揚(yáng)菜系的“扒燒整豬頭”，火工最講究，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。遺憾的是，我至今還沒吃過揚(yáng)州的燒豬頭。如果有可能，還是很想去品嘗一下。夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個(gè)馬扎到一個(gè)陰涼樹下納涼，該是人生莫大的享受呀。

古人對(duì)豬頭肉早有研究。關(guān)于豬頭肉的記載，始見于宋代的《仇池筆記》，講的是一和尚通過奉獻(xiàn)美味豬頭肉，逃脫了生死責(zé)罰，蘇東坡記錄過宋時(shí)和尚“蒸豬頭”的逸事。清代袁枚在《隨園食單》里，記有“燒豬頭二法”。另有部《調(diào)鼎集》，至少記錄了豬頭肉的十四種做法。清人李斗更是在《揚(yáng)州畫舫錄》中記江鄭堂家以治十樣豬頭聞名。普通人能將豬頭做成熟肉已不容易，居然能調(diào)出十種味道，做成“豬頭宴”，實(shí)在令人嘆服。

看來(lái)，豬頭肉很早就大受青睞了。有段時(shí)間，我痛恨自己愛吃豬頭肉的“劣性”，痛恨自己看見豬頭肉就走不動(dòng)道的饞貓勁兒；我還曾一直以為，豬頭肉純粹是販夫走卒、下里巴人才喜歡吃的東西，甚至為此感到慚愧，羞與人言。然而多年來(lái)，我卻一直饞著那酥、爛、筋、鮮、香、肥而不膩的豬頭肉，再看看那些名人大家對(duì)豬頭肉的贊譽(yù)，知道他們也對(duì)豬頭肉喜愛有加，樂此不疲，我就更加釋然了。畢竟，一口豬頭肉，愜意涌心頭。

在豬頭肉中，我尤其喜好的，是豬耳朵。

晚上讀汪曾祺小說(shuō)《晚飯后的故事》，開篇就是：京劇導(dǎo)演郭慶春就著一碟豬耳朵喝了二兩酒，咬著一條頂花帶刺的黃瓜吃了半斤過了涼水的麻醬面，叼著前門煙，捏了一把芭蕉扇，坐在陽(yáng)臺(tái)上的竹躺椅上乘涼。他脫了個(gè)光脊梁，露出半身白肉。天漸漸黑下來(lái)了。樓下的馬纓花散發(fā)著一陣一陣的清香。衡水老白干的飲后回甘和馬纓花的香味，使得郭導(dǎo)演有點(diǎn)醺醺然了……

這樣的場(chǎng)景我也曾感受過。公司旁邊有家四川烤魚店，那里的鹵豬耳朵在我看來(lái)也是一絕。涼風(fēng)習(xí)習(xí)的夏夜，我常約上三五個(gè)好友去那里坐坐。一碟現(xiàn)切的涼拌紅油豬耳或麻辣耳絲擺在桌上，一箱冰鎮(zhèn)的啤酒放在桌下。夾上幾片薄薄的豬耳入嘴，幾杯冰涼的啤酒入喉，舌頭經(jīng)過酒的刺激，又得到豬耳朵的溫柔補(bǔ)償，堪稱幸福的典范。大家敘說(shuō)家長(zhǎng)里短，暢談美好未來(lái)，渾身舒坦通透。

豬耳朵富含膠質(zhì)，多用于烹制各種菜肴。在整個(gè)菜系里，豬耳朵算是一個(gè)另類。我們知道，世上的動(dòng)物都是有耳朵的，不同的只是形式和大小各異而已，然而能真正博得菜名的，唯有豬耳朵了。我不知道，它是否沾了赫赫有名的“天蓬元帥”的光。當(dāng)然，這只是句玩笑話。豬耳朵入菜能被很多人所喜愛，除了味道外，更多的是口感。這種口感不同于豬身上其他任何部位，顯出了它的獨(dú)特性。

豬耳朵的構(gòu)造是獨(dú)特的。它有三層，外二面為皮，內(nèi)夾一層白色軟骨，搭半點(diǎn)贅肉，皮不軟骨不硬，吃起來(lái)就特別脆。特別是涼拌的鹵豬耳朵，它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起，再加上油辣子、蔥絲、白芝麻與香菜等，味道誘人，口感層次也更加豐富，不會(huì)像單純的吃肉那樣很快就覺得油膩了。

不過，豬耳朵和豬的頭尾一樣，是頗令人畏難的食材。買回來(lái)的豬耳朵，特別是耳朵眼里，會(huì)有許多雜毛，拾掇干凈是一項(xiàng)不小的工程。滾水澆淋，煺去粗毛；再用小刀將豬耳朵刮一遍，用鑷子將細(xì)毛處理干凈。清水沖洗豬耳朵后，用鹽搓洗，鍋中放入清水煮沸，焯燙豬耳朵；煮到水沸騰即可，鍋蓋不用蓋，可以去除豬圈氣；豬耳朵撈起，溫水清洗。異味徹底去除后，就可加上調(diào)料鹵制了。

鹵好的豬耳朵適合涼拌，下酒。若是拿來(lái)下飯，就不能拘泥于單一形式。對(duì)普通人家而言，辣椒炒豬耳朵則是不錯(cuò)的選擇。新鮮的青辣椒、紅辣椒切絲，鹵好的豬耳朵切成小條；熱鍋下油，倒入辣椒與生姜蒜，翻炒爆香，再倒入豬耳朵翻炒；片刻后，加入鹽和雞精，出鍋。豬耳朵吃到嘴里又柔韌又脆，味道鮮香不膩，作為配菜的青辣椒也是油潤(rùn)葷香，香辣惹人，幾碗飯瞬間就下肚了。

一般來(lái)說(shuō)，做豬耳朵講究個(gè)刀工。四川雜拌兒里的豬耳朵，是我見過切得最好的。薄薄的一片豬耳朵，有皮有肉，迎光一照，都透明了。與其他地方相比，那刀工，簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。其他地方的熟食攤子上，有的把豬耳朵切得太厚了，每一片要分兩口吃，與紅燒肉大差不差，缺少了美感不說(shuō)，口感也遜色很多。而揚(yáng)州熟食攤上的豬耳朵，將好多層豬耳朵壓疊在一起，叫重重脆，單獨(dú)的豬耳朵，又叫雙層肉，很有趣。

作為正宗“吃貨”，我對(duì)豬耳朵情有獨(dú)鐘。不過，當(dāng)年我在中山謀生時(shí)，有位達(dá)州的酒友喜食豬耳朵猶勝我百倍。有次大家鄉(xiāng)村游，在路邊小店吃飯，酒備好了，菜炒好了，卻獨(dú)獨(dú)不見他。待我們準(zhǔn)備結(jié)賬走人時(shí)，他提了一包東西回來(lái)，倒在盤里才曉得是涼拌豬耳朵，只好陪他繼續(xù)喝酒。他告訴我們，自己打的去幾里外的鎮(zhèn)上買涼拌豬耳朵了。“沒有豬耳朵，喝個(gè)啥酒？”他說(shuō)得很平靜，卻也斬釘截鐵。

豬耳朵是登不了大雅之堂的。許多烹飪典籍和菜譜，少有豬耳朵的記載，記載最多的只有清人童岳薦的《調(diào)鼎集》提到過 “燒豬耳絲”“拌豬耳絲”“糟豬耳絲”“三絲”等四款。其中一款“拌豬耳絲”：熟豬耳切細(xì)絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。這顯然是當(dāng)今“麻辣耳絲”的老祖宗了。那么，還等什么呢？邀上三五好友，來(lái)份豬耳朵，喝杯小酒吧，這也是難得的愜意人生。