啤特果貯藏期營養(yǎng)成分變化及品質(zhì)分析

孟 園，張 瑩，趙 巖，李 根，馬寅斐，丁 辰，初 樂*

（1.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所，山東濟(jì)南 250014；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東淄博 255300）

啤特果又名皮胎果、剝皮梨和酸巴梨，是薔薇科梨屬秋子梨系統(tǒng)的一個地方栽培品種，是甘肅省臨夏回族自治州和政縣海拔2 400 m 山區(qū)的特產(chǎn)水果，味酸甜，性溫，香氣宜人[1]。啤特果中氨基酸種類齊全，含有還原糖、粗纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2和鉀、鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)[2]，具有清熱化痰、養(yǎng)胃潤肺、消渴止咳、軟化血管及解酒保肝等功效，經(jīng)常食用對身體有益[3]。因此啤特果在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景[4]。

啤特果是甘肅的一種地域性水果，目前研究尚少。啤特果成熟后不能直接食用，需要進(jìn)行后熟這一重要的步驟。啤特果的后熟是一個時間較長且變化復(fù)雜的過程，一般運用傳統(tǒng)熟化方法，將啤特果和秸稈進(jìn)行交錯疊放，利用果品自身的酶在自然條件下熟化15～20 d[5]。啤特果后熟過程中不同成熟期的品質(zhì)變化不同[6-7]。啤特果的后熟時間較長，傳統(tǒng)熟化方法受自然條件影響很大，耗費人力較多，果品腐爛嚴(yán)重，果汁品質(zhì)較難控制。因此，當(dāng)前關(guān)于啤特果熟化過程中有關(guān)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的數(shù)據(jù)及相關(guān)分析有限，關(guān)聯(lián)物質(zhì)的變化方面尚未有研究基礎(chǔ)支撐。本試驗主要通過對同等質(zhì)量和品種啤特果后熟過程的研究，對比在其他條件完全一致情況下礦質(zhì)元素、硬度、總酚、可溶性固形物含量等指標(biāo)，判斷啤特果在后熟過程中營養(yǎng)成分以及感官品質(zhì)的變化，從而為啤特果相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

啤特果，產(chǎn)地為甘肅臨夏和政縣，購自甘肅和政八八啤特果集團(tuán)有限公司。

乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸、乙醇，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉，天津市大茂化學(xué)試劑廠；以上試劑均為分析純。

電子天平，TD15k-1，天津天馬衡基儀器有限公司；超凈工作臺，SW-CJ-2FD，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；pH 計，S210，托利多儀器（上海）有限公司；磁力攪拌器，79-1（帶加熱），天津市賽得利斯實驗分析儀器制造廠；阿貝折光儀，820109110063，上海精密科學(xué)儀器有限公司；可見分光光度計，V-5600，上海元析儀器有限公司；微波消解儀，WX-8000，屹堯科技；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，iCAPRQ，賽默飛世爾科技；液相色譜儀，U3000，賽默飛世爾科技公司。

1.2 啤特果樣品制作工藝流程

將啤特果果實用打漿機(jī)破碎，用濾布進(jìn)行擠壓壓榨，取漿，得到啤特果漿液備用。

1.3 試驗指標(biāo)與方法

1.3.1 礦質(zhì)元素

參照GB 5009.268—2016 中的方法進(jìn)行測定[8]。

1.3.2 果糖、葡萄糖、蔗糖、還原糖、可溶性糖啤特果中果糖、葡萄糖、蔗糖、還原糖、可溶性糖含量的檢測參考國家食品標(biāo)準(zhǔn)中的試驗方法[9-11]。

1.3.3 熊果苷

參考王慧琛等[12]的試驗方法進(jìn)行檢測。

1.3.4 抗壞血酸

參考GB/T 5009.159—2003 中所示的試驗方法進(jìn)行檢測[13]。

1.3.5 總酚

參考喬淑麗等[14]的試驗方法進(jìn)行檢測。

1.3.6 可滴定酸

參考GB12456—2021 中所示的試驗方法進(jìn)行檢測[15]。

1.3.7 硬度

選取20 個無損傷的啤特果樣品，選用直徑為5 mm探頭的硬度計進(jìn)行測量[16]。

1.3.8 粗纖維

參考GB/T5009.10—2003 中所示的試驗方法進(jìn)行檢測[17]。

1.3.9 果膠

參考NY/T2016—2011 中所示的試驗方法進(jìn)行檢測[18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2016 軟件進(jìn)行處理，通過SPSS 26.0 軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

啤特果果實經(jīng)后熟后果肉變軟并由綠果變?yōu)楹诤稚虼艘怨麑嶓w感硬度和顏色作為界定成熟度的重要指標(biāo)[19]，采集不同成熟度的啤特果原料，其中1～6 號分別代表一成熟、二成熟、五成熟、六成熟、八成熟、九成熟。

2.1 啤特果后熟過程中礦質(zhì)元素的變化

由表1（見下頁）可知，啤特果含有豐富的礦質(zhì)元素，其中K、Ca、Fe 等元素含量在水果中處于較高水平，對維持人體正常生理機(jī)能具有重要作用[20]。其中K、Ca、Cu、B等元素含量在啤特果后熟過程中呈顯著下降趨勢，在九成熟時有所上升；Mg 和Mn 兩種元素含量隨著啤特果成熟度的提升而減少，但一成熟、二成熟、五成熟之間Mg含量變化不明顯，到六成熟時顯著下降；Fe、Sn 分別在五成熟和二成熟時含量降為0，表明二者在后熟過程中發(fā)生降解；Co 元素在六成熟時顯著上升而后下降，九成熟時達(dá)到最高點，Ti、Ba 這兩種元素在啤特果后熟過程中含量變化不顯著。

2.2 啤特果后熟過程中可溶性固形物的變化

啤特果中的還原糖以葡萄糖、果糖和蔗糖為主。由表2 可知，啤特果在后熟過程中果糖含量顯著增加，在九成熟時達(dá)到最高值，約為4.8 g/100 g，葡萄糖含量雖然在啤特果熟化過程中稍有波動，且前期變化不顯著，但總體呈上升趨勢；蔗糖含量在啤特果熟化過程中呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，但總體變化不顯著，相比其他還原糖呈為一個較低水平。可能是由于在啤特果熟化過程中，部分蔗糖水解轉(zhuǎn)化成果糖與葡萄糖。還原糖和可溶性糖含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，最高值分別達(dá)到7.63%和6.01%，這些糖是果實品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)如維生素、色素和芳香物質(zhì)等合成的基礎(chǔ)原料[21]。在糖的變化過程中，首先是淀粉轉(zhuǎn)化成果糖、葡萄糖、蔗糖等，隨后主要是蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖[22]。啤特果的這一變化趨勢與‘嘉寶梨’‘香水梨’大體相同[23]。

表2 啤特果后熟過程可溶性固形物含量變化Table 2 Changes in soluble solid content during the ripening process of Piteguo

2.3 啤特果后熟過程中熊果苷、抗壞血酸、總酚和可滴定酸含量變化

據(jù)報道，啤特果中含有多種酚類物質(zhì)[24]，包括熊果苷、沒食子酸、兒茶素、綠原酸、香豆酸以及蘆丁等。如表3 所示，在后熟過程中，熊果苷含量在二成熟時小幅上升后呈下降趨勢，隨后在八九成熟時回升。抗壞血酸在一成熟到五成熟之間呈下降趨勢，在六成熟時含量增加但隨后又下降，九成熟時含量再次上升。總酚含量呈顯著上升趨勢，于五成熟時達(dá)到最高點，隨后顯著下降，在八成熟時再次增加。可滴定酸含量是影響口感的一項重要指標(biāo)[25]，在啤特果成熟階段可滴定酸含量呈先上升后下降的趨勢，在六成熟時達(dá)到頂點，在九成熟時稍有上升，與‘南果梨’的研究結(jié)果一致[26]。

表3 啤特果后熟過程熊果苷、抗壞血酸、總酚和可滴定酸含量變化Table 3 Changes in the content of arbutin, ascorbic acid,total phenols, and titratable acids during the post ripening process of Piteguo

2.4 啤特果后熟過程中硬度、粗纖維、果膠含量變化

啤特果含有豐富的游離酸、果膠、蛋白質(zhì)和粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，有“百果之宗”的美譽(yù)[27]。由表4 可知，隨著啤特果熟化軟化，果實硬度逐漸降低，直至五成熟時硬度為0，這與‘秋子梨’等在后熟階段的變化趨勢大致相同[28]。粗纖維含量隨著成熟度的增加略有降低，但下降趨勢并不顯著。果膠含量總體來說隨成熟度的增高在不斷下降，九成熟時下降明顯，由開始的14.1 g/kg降到11.8 g/kg左右。林河通等[29]研究發(fā)現(xiàn)黃花梨采后軟化過程中原果膠和纖維素含量均下降，且果實硬度同二者含量呈極顯著正相關(guān)，與本研究結(jié)果一致。啤特果果實在貯藏期間發(fā)生的品質(zhì)下降、軟化褐變的現(xiàn)象，可能與細(xì)胞壁成分的降解有關(guān)[30]。同時貯藏條件對果實品質(zhì)影響很大，選擇適宜的熟化條件有利于保持啤特果的營養(yǎng)品質(zhì)。

表4 啤特果后熟過程硬度、粗纖維、果膠含量變化Table 4 Changes in hardness, crude fiber and pectin during the post ripening process of Piteguo

3 小結(jié)

試驗選擇6 種不同成熟度啤特果作為研究對象，測定其礦質(zhì)元素、可溶性固形物、總酚、粗纖維等含量，探究了不同貯藏時間對啤特果品質(zhì)變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，11 種礦質(zhì)元素及果膠含量隨啤特果后熟過程而下降，可溶性固形物含量隨后熟過程而上升；總酚和可滴定酸含量隨后熟過程先上升再下降，熊果苷、抗壞血酸含量則隨后熟過程先下降再上升，優(yōu)選后得出在啤特果成熟度為八成熟時更適宜作為啤特果產(chǎn)品開發(fā)的原料。本研究關(guān)于不同成熟度啤特果后熟過程中營養(yǎng)成分的變化分析，對啤特果果實品質(zhì)變化規(guī)律研究及相關(guān)企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。然而，如何選擇更適宜的熟化條件及貯存方式來更好地保持啤特果采后果實品質(zhì)特性，仍需要繼續(xù)深入探索。