◎文/鐘正和

在人們的尋常認知中,螃蟹最好趁熱吃,一旦冷了,美味就失去了一大半。可天底下,偏偏有那么一種蟹,唯有冷食,肉質方顯甜美。這種冷食還不是一般的冷,得凍一下才行,這便是大名鼎鼎的——潮州凍蟹。
潮汕近岸淺海底的水中,出產一種梭子蟹科蟳屬的紅蟹,學名銹斑蟳,俗稱紅花蟹、紋石蟹、十字蟹、萬里蟹等。其殼略呈菱形,蟹蓋為鮮艷的紅色,并有深色花紋相綴構成的各式圖案。那股子如花韻致,使之理所當然地被視作蟹中“美人”,故也有“花蟹”之名。
紅蟹四季皆有,以秋季所出最為肥大豐碩,正是登盤供餐之時。莫看如今的它們已成為潮菜中的經典海鮮食材,其實在早年時,老一輩的潮汕人對這種含水量高的海產頗為不屑。究其原因很簡單,相較于那些同門兄弟,紅蟹在膏腴肥美方面,不及三疣梭子蟹;于肉質鮮嫩甜香上,又遜于遠海梭子蟹;即便以價廉物美論,也比不了紅星梭子蟹。直到后來港式“潮州打冷”的盛行推廣,一款以紅蟹為主料制成的凍蟹,才意外地使這種原本低調的食材,變得家喻戶曉起來,并打出了一片獨屬于自己的天地。
我初識這款南國美食,還是借著上次潮汕之行。記得在當日東道主置辦的接待宴上,席間赫然端上一只直徑尺余的大圓盤,里面盛著兩只魁梧壯碩的紅蟹。那粉白色連著蟹腳的蟹塊,于“虎斑豹紋”蟹蓋的遮掩下,一深一淺,一輔一主,色彩異常明快。不僅極度挑逗人的味蕾,還迎來賓客一陣喧嘩。
聽主人介紹,這凍蟹的做法非常便捷。只需要將清水洗凈的蟹,上籠蒸20 分鐘,取出后放入冰箱冷藏即成。但在具體操作中,還是有不少講究。譬如,為了避免紅蟹在受熱掙扎的過程中,掉爪掉螯,流失美味,必須先將它們放在蒸籠底部的冷水內,隨后再點火,慢慢使溫度升高,于不知不覺間,將蟹浸熟于溫柔鄉中,以保其“全尸”。
此外,剛蒸好的蟹,不能馬上放入冰箱急凍,如此達不到凍蟹清爽甘甜、殼肉分離的要求。而是要等螃蟹自然冷卻,瀝干水分后,這才包上保鮮膜,放入冰箱先冷藏30 分鐘,繼而轉急凍冷凍10 分鐘。冷凍時間不宜過長,否則會破壞蟹肉的清鮮。
一盤歷經了“冰火兩重天”的凍蟹端上桌,雖難睹當日橫行海底之威風,卻仍可見傲踞盤中的霸氣。在主人殷勤招呼一番后,我們便開始大快朵頤了。
經冰凍抽離水分后的紅蟹,一方面鎖住了蟹肉的鮮甜,另一方面,原本含水量很高的肉質,亦變得緊實飽滿了起來。入口不僅極具彈性,還格外鮮美滑爽,且比大閘蟹的肉質豐厚許多。尤其是兩個事先被敲裂的大蟹螯,更是整蟹精妙所在。那已如風干蠟紙的殘殼,輕輕一剝便已脫落,無需費勁便可食用。大快朵頤,用在此時此處,真是再恰當不過。
由于紅蟹本身帶有淡淡的海水咸香,在整個烹飪過程中沒有添加任何調料,連鹽都沒有。這種清鮮淡雅的風格,既符合潮汕美食崇尚保留食材天然原味的傳統,還應了時下流行的減法烹調理念。品嘗這款透著大海氣息的凍蟹,很適宜佐一杯紹興黃酒,不時淺酌上幾口。于舌尖狂歡與酒精微醺的雙重作用下,讓久居煩囂都市之人,勾起一份適時安逸的自然情懷!