從預制菜進校園爭議說起

劉建華

說到底，人們反對的不是預制菜本身，而是預制菜進校園。對于預制菜，目前還沒有全國統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，因此，對“預制菜進校園”應持審慎態度。預制菜推廣進校園為時尚早。

預制菜因江西某校食品安全事件，迅速站到風口浪尖，深陷漩渦。

今年2月13日，中共中央、國務院發布《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》，明確指出：“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。

預制菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，受到資本熱捧的預制菜產業正處于風口。在資本利益的驅動下，預制菜企業瞄準了市場廣闊的校園。最近幾個月，預制菜引發的相關問題接二連三出現，受到一些學生和家長的強烈抵制，引起社會的高度關注。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、博士生導師朱毅在接受《小康》雜志、中國小康網采訪時說，預制菜本身沒有問題，技術上也達標，只是因為“利益”的驅使，生產企業降低“標準”以及材料的不公開透明導致家長對此產生恐懼心理。他認為，“預制菜”進校園仍任重道遠。

預制菜企業為何這么熱衷于進校園？是怎么進入校園的？家長及孩子們又在顧慮什么？相關職能部門應建立怎樣的監管制度？近兩個月以來，《小康》·中國小康網通過深入采訪調查，試圖解開這些疑惑。

“預制菜”成為新的資本“寵兒”

自2022年底以來，福建、浙江、江西、遼寧等多個省份監管部門先后發布相關產業的政策指導文件，上海更是在今年年初發布了全國首個預制菜生產許可審查規范性文件——《上海市預制菜生產許可審查方案》，并于2月1日正式施行。在標準化、產業化、規模化等方面，各地政府出臺了多項激勵和扶持措施，不斷推動預制菜產業高質量發展。

根據艾媒咨詢數據預測，2026年中國預制菜市場規模將超過1萬億元。一個萬億級別的“藍海”即將誕生。朱毅說，在振興鄉村的大背景下，預制菜因涉及農產品、主要在城市消費，中央希望通過它連接農村、市場、城市消費者，進一步增加農民的收入。“預制菜并非是一個新鮮事物，在一定程序上還算是比較成熟，飛機、高鐵以及許多快餐店里用的都是預制菜，大多數人都接觸或食用過。今年寫進中央一號文件，資本迅速跟進，足見預制菜市場的廣闊空間。”源頭農產品存在標準化低、品控難、物流運輸損耗大等問題，滯銷嚴重。此外，預制菜的加工，可以實現農產品供給側的標準化，為農產品提質增效、農戶增收，同時推動中國農業及餐飲產業鏈的發展，是行之有效的一二三產融合方案。

山西太原某飯店老板算了一筆賬，店里每月營業收入15萬元。其中，房租、水、電合計6萬元，買菜、買面等原料7萬元，這幾方面的成本都是必需的。如果想多賺錢，增加收入，改用預制菜，不請廚師，就能大大降低人工成本，這樣每月可以省下大約3萬元。“我們也不想用預制菜，但現在的房租和人工實在太高了，不用預制菜就沒有利潤。”這家飯店老板說。

如果你是城市上班族，多半點過外賣。現在越來越多的餐館都選擇放棄現炒現賣，直接使用料理包。所謂的料理包，其實就是真空包裝的一頓飯，有了料理包，餐館無需自己做飯，只需要將料理包加熱，然后裝盤或者包裝就可以上菜了。這樣下來，一餐飯的烹飪時間直接縮短到了3至5分鐘。曾有媒體報道，我國大約有70%的外賣都是料理包制作而成的，這樣簡便省事。

當下越來越多的外賣店選擇了預制菜。在上海，一份單價35元的酸湯肥牛套餐，在外賣店可以被分解為1元的米飯，再加5元的料理包，送進微波爐加熱5分鐘后即可送餐，實際成本不超過6元錢。算一算，多出來的29元被外賣員、房東和老板分掉了。如果餐館聘了廚師，老板就會少賺錢。更值得注意的是餐飲連鎖店，例如外婆家、麻六記、西貝、綠茶等，別以為這些餐飲連鎖店的菜賣得貴就不用預制菜了，其實只不過用的是半成品。所有送到門店的食材，預先在中央廚房處理好了：土豆切得整整齊齊、牛肉擦好了防腐劑，油鹽醬醋也按比例調好，飯店里的廚師下鍋一燴即可上桌。正因如此，在很多大型商業廣場的飯店，都看不到后廚，做的全是加熱的生意。

自2017年購房嚴政以來，尤其是近兩年，樓市遇冷，資本更愿意投資預制菜而不是房地產。據業內人士爆料，預制菜的發展勢頭吸引了許多外資企業的關注，其中尤以日本企業和日本資本的介入最為顯著。

“預制菜”與“元宇宙”、“碳中和”等同為熱門賽道，被很多新基金重點關注。根據36氪研究院發布的《2022年中國預制菜行業洞察報告》，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，涉及項目42個。而僅在2020年—2021年，預制菜賽道就發生23起融資，包含查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。

不完全統計，全國自2022年以來，共有超11家預制菜相關企業獲得融資。瑞幸咖啡創始人陸正耀創辦的舌尖科技成功獲得了10.5億元的B輪融資。

預制菜校園市場或超萬億元

備受爭議的“預制菜進校園”事件引發社會普遍關注。通過一些學生家長提供的照片可以看出，午餐中的部分菜品存在色澤暗沉、菜葉發蔫等疑似“不新鮮”的問題。此外，也有家長在現場發現了不少剩飯剩菜，一些孩子也表示菜品“不好吃”。

今年秋季開學后，全國多個省市都出現了預制菜進校園現象。不僅學生說不好吃，家長們更憤怒。有媒體報道稱，因為“預制菜進校園”，導致有的學生家長辭職，專門給孩子做飯。

校園是一個特殊的場所，家長們之所以很憤怒，是因為認為預制菜沒有營養——學生是花朵，怎么能給孩子吃不健康的預制菜？那么，為何預制菜仍可以在一年之內大舉入駐校園？

中國青少年研究中心實施的“2023年中國青少年人口詳數”調查研究顯示，目前全國小學教育階段、初中教育階段、高中教育階段和高等教育階段在校學生總數約為23527.68萬人。在這當中，小學教育階段在學校念書學生數為10564萬人，初中教育階段在學校念書學生數為5736.19萬人，高中教育階段在學校念書學生數為4527.49萬人，高等教育階段在學校念書學生數超過2700萬人。有機構做出估算，預制菜在校園有萬億元以上的市場規模。

在預制菜出現之前，大多數義務教育階段學校學生都是以學校食堂及走讀回家解決一日三餐，但隨著預制菜的出現，它的優勢也很快顯現出來。廣東某學校校長在接受記者采訪時說，學校自備食堂，其實是一件很麻煩，也存在風險且吃力不討好的事情。“首先，學校得有設置食堂的場地及設備，還得辦理相關食品生產手續，配備相應食堂工作人員，最重要的是保障食品材料來源的安全。”該校長表示，姑且不論校園食堂經營的盈與虧，出現一起食品安全事故，就得追責一大批相關人員，校長也難辭其咎。也正因如此，校方更愿意通過第三方供應學生餐。

據了解，現在許多學校也是借著“雙減”的東風，將校園餐與課后服務平臺打包成一個標段，一起對外招標。一位曾參與招標的服務商告訴記者，“校園餐利潤豐厚，省事！”他給記者舉了一個例子，一個40多萬人口的小縣，中小學生在校生大約3萬，每個學期在校時間約100天，每日每生一至兩餐，每份餐收費大約12元，一年的營收輕輕松松超過億元。“更重要的是，進校的整個過程只需要前期做好相關的公關工作，把事情做好了，至于如何中標，你懂的。一旦中標之后，只需按照約定分配利潤就行了。”

根據記者的調查，大多數預制菜校園餐都是在最近兩年進入，借著課后服務第三方平臺的東風，中標單位將校園餐供應權轉讓給預制菜企業或者中央廚房。資源方（重要關系人）、中標單位、生產企業以及學校方，一個“蛋糕”就這樣悄無聲息完成了分配。

但是，隨著波及面的增加，特別是今年發生的幾起學生食品安全事件，預制菜迅速進入公眾視野并引起了巨大爭議。

朱毅表示，無論是現在的預制菜還是中央廚房，它在食材采購、加工、物流配送方面確實有很明顯的優勢，理論上講，要比各個學校自有的食堂更具有安全性。預制菜的安全保障在技術上完全沒有問題，它并不是全新事物，乘客在飛機、高鐵上吃的盒飯、日常吃的速凍面點、罐頭都算這類產品，只不過近年來預制菜品類進一步豐富，很多以往只能新鮮烹飪的菜式，在工業科技化的加持下，也能做成料理包加熱即食，保質期長，節約下廚時間。

“在監管機制還沒有完全成熟的情況下，預制菜匆匆進入校園，確實有些操之過急，企業或許會為了利益最大化，在食材的選購、加工、冷鏈配送等方面大打折扣，從而導致食品質量下降。”朱毅認為，預制菜進入校園還需待監管機制進一步完善之后，“畢竟，孩子一出事就是大事”。

預制菜進校園為時尚早

據新華社9月22日報道，教育部有關司局負責人表示，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。至此，“預制菜進校園”一事才算平息下來。

預制菜產品暫不宜在校園推廣。很多家長擔心食品安全，這當然是有必要的憂慮。家長們更關注的是預制菜配方的知情權、對預制菜的選擇權。

“方便面可以偶爾解饞，但不可能每頓都吃方便面。”人們越來越關注配料表，盡可能吃配料表干凈的食物。一個人的飲食習慣要從小培養，少鹽少糖少油少香精少色素少添加劑，盡可能提供“干凈”的飲食給孩子，讓他們習得健康的飲食習慣，這是當下多數家長的理念。

家里的菜隔夜都要倒掉，但從預制菜的包裝標簽可以看到，保質期達到180天，甚至是一年，可以肯定的是，產品里面必定有食品添加劑，長期食用對孩子健康不利。但也有人認為，工業食品里大多含有添加劑，只要合乎行業標準，添加劑是安全的。現在的孩子多少都會吃些小零食，配料表上都有添加劑。為啥孩子吃零食沒問題，吃預制菜卻不行？

這里要厘清，安全不等于健康。工業食品時代商場里琳瑯滿目的零食，包括糖水罐頭都是安全的，但不意味著是健康的。

對于家長而言，沒有選擇權才是他們憤怒的導火索。在日常生活中，人們確實會面對很多與預制菜類似的不那么健康的食物，但問題在于，每個人都有選擇的自由——可以選擇吃或不吃。消費自主，消費者和商家之間的關系是對等的，很大程度上對商家有制約力。但孩子在學校吃飯卻不一樣，即便現在班級都有家委會，但實際上，學校還是處于強勢地位，家長話語權有限，更難有用腳投票的自由。在這樣的情況下，讓缺乏認同共識的預制菜進入校園，相當于一種“強加”，顯然不合理，難怪犯眾怒。

說到底，人們反對的不是預制菜本身，而是預制菜進校園。在校園餐飲的問題上，安全只是底線，安全之上還有健康，以及飲食習慣的培養。預制菜就不應該在校園中培育市場，孩子沒有責任成為這個行業發展的助力者。目前預制菜進入校園為時尚早。

“預制菜進校園”事件成為輿論關注的焦點，引起較大爭議，實際上體現了民眾對食品安全的擔憂。正如全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國所說，目前大力發展預制菜產業，還有一些問題亟待解決。