競逐萬億藍海，謹防陷入內卷

孫媛媛

截至?2022?年底，中國已有預制菜企業?7.6?萬家。目前，預制菜產業正在進入快速發展期，將有更多的企業參與競爭。預制菜行業未來發展前景廣闊，但謹防出現嚴重的內卷現象、壟斷現象。

美食慰藉人心，國人自古以來崇尚美食，民以食為天。近年來，省去繁瑣洗菜、切菜程序，烹飪簡易可得，預制菜的種種可見優勢令其成為餐飲業“香餑餑”，2022年預制菜市場規模已突破4000億元，正邁向萬億級市場。另一方面，因“進校園”“進婚宴”等事件，預制菜話題屢上熱搜，引發群眾對食品安全的焦慮情緒。

預制菜到底對健康有無影響？對于預制菜的菜源品控，作為企業方如何把控？預制菜行業發展又存在哪些問題？《小康》雜志、中國小康網采訪多位預制菜行業從業人士及行業專家對此進行探討。

亟待建立統一標準

李麗于2002年進入預制菜賽道，她的第一家客戶是沃爾瑪。當時，她在廈門開了家東北餐館，面點受到沃爾瑪的認可，后被引進該商超做中式面點。“和沃爾瑪合作，每個月一個專柜40多萬元的銷售額創了全國面點銷售紀錄。所以就開始跟著沃爾瑪走全國，也跟著把總部設到了深圳。”

歷經20多年發展，當時的小餐館，現已發展成為集食品生產加工、食品供應鏈、食品產業園區開發運營、餐飲服務和智慧農業于一體，食品全產業鏈發展的深圳市眾口味食品集團，產品主要面對to?B客戶，大部分產品根據客戶的需求定制，接受OEM訂單。

對于預制菜進校園，李麗表示，家長們關注孩子們的健康飲食可以理解。“這里要明晰一個概念，學生供餐采用中央廚房短時間集中配送方式和預制菜不能完全等同。隨著社會發展，采取中央廚房集中配餐將逐步成為主要方式。我認為最重要的是要制定標準。目前，我國在中央廚房配餐和預制菜這塊沒有出臺全國統一的標準，尤其是進入學校的標準，只有相關食品安全和孩子營養健康的標準進入校區，才能為我們的孩子負責。所以我覺得有了全國統一標準、可以監管好的時候，再進校園可能比較合適。”

9月22日教育部有關司局負責人亦表示，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

小廚師即烹菜創始人&CEO杜昶旭在入局預制菜賽道之前，從事了20多年的教育，做過投資，在調研了很多消費項目之后，于2021年下半年關注到預制菜賽道，尤為看好該領域to?C方向，開始進入該領域創業。今年他獨立創立了小廚師即烹菜品牌，目標是升級社區菜市場，針對to?C用戶群體。

“如果今天我們把吉野家搬到學校去，相信家長們不會有意見，所以，我們反對的不是預制菜進學校，反對的是不好的食品進學校。”在杜昶旭看來，做食品和做教育一樣，都是“良心活”。

“學校也好，機關也好，只要服務體量大，同時滿足大量人的需求，食堂沒有預制菜難以實現效率上的提升。過年的時候，咱自己不也在家里預制一些菜品嗎？”他肯定地說，“如今市面上已經沒有人能離開預制菜了，麥當勞、肯德基，包括眉州東坡、綠茶餐廳等連鎖餐廳的出品，80%以上用的都是預制菜，很多時候你吃了也不知道。所以要解決的問題是怎樣去規范化，讓這個行業更健康地發展，而不是視預制菜為洪水猛獸。”

杜昶旭指出，作為企業方要比絕大多數的消費者更在意食品安全。“因為如果食品安全在我們這里出了問題，是要擔負法律責任的。任何希望做出規模的食品企業都會對食品安全給予更高的關注，因為這決定了企業的生死，國家對食品安全有非常明確的法律法規要求。”他提到，“小廚師”的食材都有出廠檢測報告，按要求有留樣。“你到菜市場去買，根本不知道魚從哪來？它的養殖環境怎樣？它吃什么？加工環境是怎樣的？而事實上，規模化企業對食品安全的關注程度以及重視程度更高。老百姓關心的問題無非是源頭問題，從源頭到餐桌，中間經歷的環節越短，安全性越高。我們店的食材由源頭產地工廠直接加工完了給我，我賣給消費者，沒有其他環節了。”

對于預制菜的菜源，以及食品安全，作為to?B企業方如何把控呢？李麗認為，預制菜目前雖然還沒有完善的標準體系，要形成國內統一標準還需要時間、行業的努力以及政府的監管。在這個過程中，可以參照原有的食品安全標準，原食材、原輔料都要索證索票，按照原有的食品安全標準去執行溯源。

產業賽道競爭火爆

艾媒咨詢發布的《預制菜行業發展報告》顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元。直屬于工業和信息化部中國電子信息產業發展研究院的賽迪顧問上半年發布的《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》顯示，截至2022年底，我國共有預制菜企業7.6萬家，較2021年新增3470家；山東、河南等地相關企業數量位居前列。此外，46.8%的預制菜相關企業成立于近1至5年內。

對于如何看待有如此多的人選擇預制菜賽道，李麗說：“首先從市場的角度，預制菜這個行業進入門檻是比較低的，但想把它做好也不容易，我們現在全國做一個菜的，不管是上市公司還是非上市公司，單個企業市場占有率可能也不會超過5%。所以這個市場機會很多，進入的企業多屬正常范圍。當然，預制菜未來也很有發展前途，歐美的頭部企業占有率在30%～40%，所以這個賽道還有很大的空間，也可能像上一波房地產，持續的時間比較長。”

至于目前國內預制菜賽道的競爭態勢，李麗認為，一個行業一個賽道，前期魚龍混雜，這都是正常的，大家都認為是個機會沖進來嘗試一下。這是個循序漸進的過程，未來會越來越成熟，頭部的企業一定是從農業全產業鏈+生產全過程+銷售市場多元化，整個產業鏈打通，才能成為這個賽道、品種、品類的贏家。除了整合產業鏈，打通產業鏈，還要產品創新，做出差異化的產品，研發是關鍵，最終的產品必然是好吃不貴、方便美味，才能突出重圍。

2021年，杜昶旭幾乎把市面上看到的預制菜都嘗了一遍，“不夸張地說，但凡能買到的全買過來吃，吃完之后我們才決定自己干。為什么我們不做即熱菜？因為所有即熱菜都沒辦法還原菜好吃的味道。飛機上就不可能吃到好吃的飯，哪怕頭等艙，因為工藝、食材、營養構成、口味構成種種因素匱乏……”

過去一年的調研中，杜昶旭發現，別說即熱菜給年輕人放微波爐“叮”一下，他們可能連微波爐都沒有。所有做即熱預制菜公司，都是按照這個思路在想——方便、能解決問題。事實上，中國人在吃飯這件事情上，除了方便以外，還有一點很重要——好吃。方便面足夠方便，也不能天天吃，總結起來就是：方便、好吃、便宜、健康。

“我們不做即食和即熱菜，因為體驗都不是很好。要真正地解決老百姓的一日三餐，讓用戶覺得能夠作為日常飲食的平替，只有即烹才能做到。”小廚師即烹菜項目于今年3月啟動。因為有之前的創業基礎，比如研發、供應鏈，所以后續工作水到渠成。

小廚師即烹菜的每份菜品價格約二三十元，個別菜品價格稍貴，面對的群體是35～65歲人群，即原本就在家吃飯的部分群體。杜昶旭強調，用爆品的邏輯來做預制菜不可行。每一個提供給消費者的菜品，只有區域性選擇的累積差異，而不應該有所謂的爆品概念。“做任何一樣菜品，酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁……做得再好吃，老百姓不可能天天吃，這和餐廳不是一個邏輯。餐廳是把同樣的菜賣給不同的人，因為它的流量在不斷地變化，復購頻次極低。而我們在社區開門店，是把不同的菜品賣給同一撥人，社區周圍就這1萬戶，不可能天天來吃魚香肉絲，我需要為他們提供足量的SKU（庫存單位），才能滿足這些消費者的需求。”

第一批“小廚師”小程序上線了9個SKU。杜昶旭表示，儲備有40多個SKU，以滿足消費者“每天來吃都不帶重樣的”。目前在北京天通苑和白各莊分別開了一家社區門店，目前可以覆蓋長江以北的多區域實現快遞送貨上門。以北京為例，上午下單下午到，而順豐快遞能夠滿足貨品的履約時效，小程序上也提供自提服務。

“未來研發新的菜品是我們的門檻，因為研發和供應鏈最復雜，也是最難的環節。怎么做到讓消費者回家用傻瓜式的操作，就能做出比餐廳還好吃的菜來？我們需要做產品設計，所以可以將我們理解為是一個產品經理的角色，我要去設計菜品的出品形式和組合形式，出品要保證能夠讓消費者吃完之后覺得‘這個菜不錯’，因為主打的是復購的生意嘛，我們現在的門店復購率超過70%。”

謹防出現壟斷問題

2023年中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

7月31日，國務院辦公廳轉發國家發改委關于恢復和擴大消費措施的通知。其中，在擴大餐飲服務消費方面，該通知提出，培育“種植養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現安全、營養、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。推廣透明廚房，讓消費者吃得放心。

不僅如此，據悉，工信部日前聯合多部門研究制定了推動預制化食品產業發展的政策性文件，將很快對外發布。“預制化食品”是近期三部門印發的《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》中計劃培育壯大的新增長點之一。

與此同時，為掘金萬億元市場，各個“菜系大省”都已經摩拳擦掌備戰預制菜賽道。截至目前，四川、山東、廣東等地已陸續出臺具體措施，支持預制菜相關產業發展。

業內人士表示，預制菜產業對于現代農業發展的重要性不言而喻，預制菜是田間地頭與市場餐桌的連接線，在這個過程中，對于預制菜產業的信貸投放，可帶動種植養殖、加工、儲存、運輸、冷鏈物流以及設備生產等產業的發展，并有效帶動一、二、三產業融合發展。但預制菜行業不同程度面臨著一些困難挑戰：產品的口感與風味復原難度大，標準化生產難；冷鏈物流配送能力制約行業發展，物流成本高；品質標準不全，品牌效應發揮難等。

作為主打C端品牌的主理人，杜昶旭認為未來預制菜產業市場規模將越來越大，通過工業化能夠極大程度地降低成本，社會效率提高，它既有商業價值又有社會價值，可以達到降本增效。

“中餐要想好吃，必要條件就是新鮮蔬菜，比如做小炒肉肯定要有辣椒、姜、蒜等，這些無法通過冷凍的方式保存，所以也沒有辦法讓工廠來供應，這些可以由即烹菜門店來完成制備和生產。在門店，我們把毛菜變成凈菜，用盒子裝好，消費者買到的時候有肉有調料包有凈菜包，拿回家按照說明下鍋操作就可以。”?杜昶旭看好即烹菜細分賽道，“以前做飯要三小時，現在只要一小時就做好了，味道還比自己做的好，價格還比自己做便宜。我認為這是未來的趨勢。”

由于市場足夠大，形成壟斷的可能性是存在的。杜昶旭判斷：“從互聯網的邏輯來看，打車賽道和預制菜賽道很像，用戶一旦養成習慣之后，他就會離不開。唯一不同的是預制菜生意的毛利水平要比打車高。而且滴滴也好，快滴也好，其實沒有用戶忠誠度，誰補貼高用戶就用誰，最后誰錢燒得多就把誰熬死了。但是，菜品不一樣，誰家東西好吃我吃誰的，誰家持續好吃，我就持續吃。未來可能不一定是群雄逐鹿，還可能是贏家通吃，這也是為什么我覺得這個賽道有比較大機會的原因。”

李麗則表示，預制菜賽道最后的競爭不會像打車賽道或者電商賽道那樣，火拼到最后是三足鼎立的態勢。“因為咱們中國的美食八大菜系，每個菜系都有它獨特的工藝和味道，豐富多樣，數都數不過來，相信火拼到最后每個品種品類可能都會留下幾個頭部的，這也是成熟商業最終的結局。”

在李麗看來，現在國內預制菜賽道共性是：產品很多，需求也很多，如何匹配需求做出好的產品。作為企業方，需要面臨的難題有很多，首先供應鏈太長，從農產品的選擇，到整個生產加工的工藝，再到消費者手里各個渠道，要單個企業把它做好，這個挑戰的確很大，可能需要產業集群化、生態化地發展。那就是要有頭部企業站出來，團結產業生態的各方，共同促進行業走突圍之路。

在杜昶旭看來，預制菜賽道的共性是標準化程度都高，要提高效率，給餐廳供，給食堂供，給客戶供。“工廠通過集約化的方式處理，一定比分散人工的方式去處理的效率高。就切肉來說，人工切和機器切，最終結果是一樣的，但效率卻不可同日而語。”他的愿景是5年之內“小廚師即烹菜”能夠覆蓋到中國的80%～90%的區域。“目標是服務200萬家庭，每個家庭每年在我們這里消費5000塊錢，這就是100億的收入，這已經是很不錯的規模。目前即烹菜這塊，我們還沒有太多的競爭對手，盒馬也在做一些菜品，但品種沒有我們多，味道沒有我們好，從這個角度來看，我覺得還是有很大機會的。”

以棋盤下更大的深圳市眾口味食品集團為例，該集團主要涉及兩塊業務，一是做預制食品供應鏈，含國內和國際，“世界美食看中國，中國美食看佛山”，李麗把預制美食出海設立為主要目標；二是不斷完善自身生產體系。“預制菜的目標客戶很多，分to?B和to?C的客戶，目前to?B客戶市場相對成熟，to?C的客戶市場還沒有完全成熟。目前通過to?B的市場來服務to?C的客戶，比較現實。從生產工廠的角度，盒馬、美團是to?B的，通過它們的銷售平臺服務C端客戶。另外餐飲也是一樣的，生產廠家服務餐飲，餐飲最終呈現給客戶。”

李麗預測，從市場角度看，預制菜的前景無限。“我國人均國民收入已超1萬美元，而日本人均收入4萬美元，美國人均收入6萬美元，它們現在大部分采用預制菜，特別是美國，百分之八九十都是預制菜，很多家庭哪怕雞蛋都要在星期天煮出來，以便下一個星期吃。隨著人們收入越來越高，更加追求個人的自我價值實現，更希望把時間用在追求精神方面。吃飯希望變得簡單和快速，不想占用太多時間。這一定是趨勢，也不可逆。從政府的角度看，預制菜屬于二產，要帶動鄉村振興必須產業振興，預制菜對產業振興是絕對的利好和助力。1元錢的農產品經過工廠的加工，增加附加值變成6到7元，產值稅收都上去了。從國際市場看，世界美食看中國，中餐也走向了世界，用預制的美食走出國門去影響世界，也是非常有價值的事情。”