汪曾祺與朱德熙的美食緣

王道

在汪曾祺所有的朋友中，語言學家朱德熙是頗為重要的一位。在《汪曾祺全集》里，可以讀到他寫給朱德熙的很多信件，很多信都曾提到過美食。

金必度湯

一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，話題從研究草木蟲魚一下子跳到了菜譜上：

近日菜市上有鮮蘑菇賣，如買到，我可以教你做一個很精彩的湯，叫“金必度湯”，乃西菜也。法如下：將菜花（掰碎）、胡蘿卜（切成小丁）、馬鈴薯（也切成小丁，沒有，就拉倒）、鮮蘑（如是極小乳錢大者可一切為二或不切，如較大近一兩左右者則切為片，大概平均一個人有一兩即夠）、洋火腿（鮮肉、香腸均可）加水入鍋煮，鹽適量，俟熟，加芡粉，大開后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再開，即得。如有奶油，則味道更為豐腴。吃時下胡椒末。上述諸品，除土豆外，均易得，且做法極便，不須火候功夫。偶有閑豫，不妨一試。

朱德熙與汪曾祺是西南聯大的同學，兩人正是在那時結下了深厚的友誼，可謂無話不談。而作為一個普通讀者，我也被這個菜譜打動了，還想著好好做一次給好朋友們嘗嘗鮮。

有關“金必度湯”，我曾好好去查了資料，正確寫法應該是“金必多湯”，是一種中西合璧的濃湯，在西餐館中與羅宋湯齊名。這道湯的原料是魚翅、雞茸、火腿絲、蘑菇加奶油，也有人說是由寧波廚師創制出來的。在上海灘的天鵝閣西菜社和蕾茜飯店，這道湯是必點的。京劇名角蓋叫天在上海演出時，常常跑去天鵝閣吃這道湯。

美食家沈宏非說：“金必多湯被視作第一道中西結合的菜式。”其時在南方它叫“金必多”，到了北方曾被譯為“康白度”，魯迅就以“康白度”做過筆名。因此，汪曾祺所說的“金必度湯”也不算錯，而且他的做法更為“中式”。

烤麻雀就酒

一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：

最近發明了一種吃食：買油條二三根，劈開，切成一寸多長一段，于窟窿內塞入拌了剁碎的榨（此字似應寫作鲊）菜及蔥的肉末，入油回鍋炸焦，極有味。又近來有木耳菜賣，煮湯后，極滑，似南方的冬莧菜（也有點像莼菜）……汪朗前些日子在家，有一天買了三只活的筍雞，無人敢宰，結果是我操刀而割。生平殺活物，此是第一次，覺得也嘸啥。雞很嫩，做的是昆明的油淋雞。我三個月來每天做一頓飯，手藝遂見長進。何時有暇，你來喝一次酒。

這里可以看出，汪曾祺所“發明”的“油條塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中還用到了蘇州話的“嘸啥”。信中所提到的“筍雞”則是尚未完全長大成年的大雞仔，這種雞吃起來很嫩。

后來汪曾祺廣為流傳的《葵》《薤》《棧》等食物考文，在他一九七七年寫給朱德熙的信文中都能找到。在此間的信中，汪曾祺還不時和老友交流逛菜場的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近來常常有殺好的鱔魚賣。你什么時候來，我給你炒個鱔糊吃。”又如一九七八年十二月二十日：“北京近來缺菜，肉只肥膘豬肉，菜只有大白菜，每天做飯，甚感為難，孔敬想有同感。何時菜情好轉，當謀一敘。”

此信中可謂是北京農副食品的一個歷史見證。汪曾祺并不以自己是家庭主廚為不妥，坦然與好友談及菜場見聞，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此想到了汪曾祺有一次去訪朱德熙，只有朱家兒子在“搗鼓”無線電。汪曾祺見客廳的酒柜里有瓶好酒，便請朱家兒子上街買兩串烤麻雀，他自己打開酒瓶，邊喝邊等。酒喝了半瓶，朱德熙還是未歸，汪曾祺丟下半瓶酒和一串烤麻雀，對朱家兒子說：“這些留給你爸了！”

搞一本《中國烹飪史》

朱德熙籍貫蘇州，出生在南京，父親是有知識的公務員，母親也是讀過書的賢惠女性，家里曾請過專業的廚師。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。據說有段時間汪曾祺曾住過朱家，朱家上下對汪曾祺如同一家人。想必朱家對于飲食有所講究，有時汪曾祺遇到古代食器問題還要求教于朱母，因此汪曾祺鼓勵朱德熙把家里的食譜整理出來，說“可能有點用處”。

汪曾祺多次在信中與朱德熙探討中國古代飲食的淵源。如對于古代“薄壯”一物的推斷，他認為就是一種餅類的食物，并說：“中國人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，盡管音樂歌舞，排場很大，而供食則頗簡單，也不過類似炒肝、爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱欲有關。”我記得汪曾祺曾說過宋代人還不曉得食海鮮，到了明代才開始吃海鮮補品，似乎是與縱欲有關，還說是魯迅說的。對于自己的推斷，汪曾祺也自謙說：“近似學匪考古，信口胡說而已……”

但同時，汪曾祺又在致信朱德熙時信心大增：“我很想在退休之后，搞一本《中國烹飪史》，因為這實在很有意思，而我又還頗有點實踐，但這只是一時浮想耳。”

很可惜的是，汪老終沒有時間完成這部大書，否則將會是一本如何精彩的烹飪妙論。

過年一起吃雞

大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和夫人施松卿特地來到朱德熙家，與朱家三口人一起過年。這可讓朱德熙夫人何孔敬犯了難，因為家里沒有什么菜，連塊豬肉都沒有。市場上的葷菜幾乎都被搶購一空。

根據何孔敬的回憶：“準備什么菜呢？急中生智，趕緊添了兩個菜：一個粉絲熬大白菜，一個醬油糖煮黃豆，南方人叫筍干豆。把面粉換的雞做了道主菜——紅燒洋蔥雞塊。”

說到這里還有個辛酸的故事，當時有傳言說戰爭要從南面打過來了，住在北平的人們紛紛囤面，朱德熙家囤了三十袋面粉，后來有農婦求上門來要求拿一只雞換三十斤面粉回去過年。這才使得朱家有了一只雞過年。

何孔敬不禁感慨：“這個年過得真夠慘的了。”汪曾祺卻說：“有雞吃就行了，還要吃什么。”

因為有了朋友的陪伴，即使菜譜有點“慘淡”，也足以抵消特殊時期物資匱乏帶來的窘迫心情。

其實朱德熙更喜歡品嘗汪曾祺的手藝，他常對何孔敬說：“曾祺燒的菜，是館子里吃不到的。”有時他不在家，臨走時也會囑咐妻子，說汪曾祺今天會來家里，要燒什么菜招待。

朱德熙在美國去世不久，何孔敬收到施松卿寄來的一封信：“曾祺一天夜晚在書房里，都以為他在寫作。忽然聽到曾祺在書房里放聲大哭，把我們嚇壞了，我們到書房里一看，只見書桌上攤開了一幅剛畫好的畫。畫的右邊寫的是‘遙寄德熙，下款寫的是‘淚不能禁。”

汪曾祺去世后，汪家子女將這幅畫送給了朱家，何孔敬把這幅畫裝框后懸掛在朱德熙的書房，以示紀念。

摘編自《書城》