客鄉，溫情的漿水面

劉朝杰

在西北地區，有一種“神水”做的面，叫漿水面。

我的岳父岳母的老家就在天水甘谷縣，據說是“漿水”的發源地。幾十年來，岳父憑借著從老家傳來的經驗，釀得一手好漿水，而岳母拿手的便是漿水手搟面了。

岳母家的案板比一般家庭使用的大很多，有小半個乒乓球案子那么大。岳母搟的面很柔、很圓，面的直徑遠遠超出了搟面杖一大截兒，厚薄均勻，且不變形。搟面抻壓時，怕面之間粘連，岳母使用的是粗糙、松散的玉米面。待一張大面搟成，岳母手提搟面杖邊松卷面皮，邊前后疊放，面盡杖現，將搟面杖放置一旁，舉刀將大張面皮攔腰切斷，提起另一半重新雙疊，鋪展開來。這時，岳母左手將搟面杖像尺子一般量壓在剛切開的面刀口上，右手提刀，刀把兒處微微下壓，刀前口尖翹起，后刀口尖作支點，緊靠搟面杖順直向前均勻推刀—這不叫切面，這是岳母的獨特手法“犁面”，顧名思義，就像犁鏵犁地。你再看“犁”好的面，靜靜地，一壟斜靠著一壟，正像剛耕犁完的田均勻整齊，連同先前一連串操練，酷似一幅農耕素描。

夏天制作漿水，所需菜的品種較多。比如，芹菜、蒲公英、苦曲曲（苦苣）、苜蓿、包心菜等，都是制作漿水的上等原料，岳父一般首選芹菜和苦曲曲。首先要挑好菜，混搭兩三種也可以，擇去殘根、枯葉，用清水沖洗干凈，等距切絲，或切段后，再將切好的菜放進開水中焯一下，撈出放入陶瓷缸中備用；然后，取少許小麥粉舀入碗中，也可以用豆面、玉米面，或者用蕎麥面來代替，加涼水攪拌成稀面糊，緩慢地倒入開水中，煮成清面湯，放涼至四十攝氏度左右；最后，將清面湯澆入菜缸中，隨后加入“引子”，所謂的“引子”，就是自留的老漿水作為酵母引子，倒入引子后密封，存放在溫暖的環境，讓菜漿慢慢發酵，溫度適宜的話，一般三至五天便大功告成。發酵好后，最好放在溫度較低的地方，每天還要查看、攪動，如發現湯水的表面長出“白花”，隨即用無水無油的干凈舀勺撇凈，以免滋生有害菌破壞湯質，這樣可延長保質期。

做漿水面時，先熗漿水，在鍋內倒入少許油，燒至七成熱，將蔥花、蒜片、干紅辣椒絲熗至焦黃，倒入適量漿水燒開即成漿水湯，再一一舀到煮好的面碗里，便成了酸香溜爽的地道漿水面了。

記得我初到岳父母家時，吃的第一頓飯就是漿水面，帶有濃烈的怪酸味，讓我難以下咽，又不得不裝出一副“色香味美”的樣子，囫圇吞棗般灌肚。岳父叮囑說：“你忘了放‘標配伴侶—咸韭菜了?！笔潞?，愛人問我，漿水面是不是吃不慣，我如實講出了當時的感受，一個河北人吃西北地方的異味特色，真的不習慣，乍一喝這漿水，味道簡直像刷鍋的泔水。愛人立刻嗆了我一句：“別糟踐了我們的美食。”

平日里每逢周末，我和愛人鐵定去岳父母家聚餐，除了做一些菜外，主飯依然是漿水面。亮點要數岳母獨特的“犁面”，看她做面簡直像觀看一位藝術家專注創作作品。飯熟后，家人端起一碗漿水面，放上“標配伴侶”—咸韭菜，筷子挑起筋道的面條，吸進口中發出呲溜呲溜的聲響，僅僅聽聲音，就強烈地誘惑著你的味覺，讓人垂涎欲滴?！澳愕梅畔叹虏??！痹栏付撐?，“不放，面香減一半?！薄斑@就挺好的，我不喜歡放韭菜。”我還是依著自己的個性和習慣。

日子在平淡中不經意間悄悄改變了顏色。我漸漸發現，而今吃的漿水面早就沒了以前的泔水味道了，而且隔一周吃不上“刀犁”漿水面，心里就會想得慌，可能我已經深深地愛上它了，我變得愛吃漿水面了，可依然不放咸韭菜。

關于漿水的由來，傳說多與“三國”時蜀國大將姜維（今天水甘谷人）有關。相傳，在長途行軍中，姜維命令眾將士攜帶干菜以備不時之需。一次突降大雨，將士兵們攜帶的干菜浸濕，又經過日曬自然發酵，眾人以為干菜已經變質不能食用。此時，恰逢軍糧不足，姜維覺得扔掉可惜，于是親自嘗了幾口，發現酸味香醇可口。有受傷的士兵為了解渴，嘗試將泡過干菜的汁水喝下，頓覺神清氣爽，倦意全無。此后，姜維便有意讓士兵制作，取名“酸菜”，其湯水為“姜水”。士兵在行軍途中，飲用“姜水”后，止渴解暑、消乏愈傷，便有了“神水”之稱。后世不斷演變改良，“姜水”也逐漸被讀成了“漿水”。

漿水面本是生活在這一區域的人們的家常便飯，現如今以特色美食傳進了城里，不少城里的餐館也賣起了漿水面。而今，岳父母已離世多年，再也無法吃上他們親手做的漿水面了。正巧暑期，以前管護岳父母的侄女小玲帶著孩子來我在西安的家里度暑假。小玲跟隨岳父母多年，深得制作漿水的“真傳”，我便讓小玲給我們做正宗的漿水面。

在酷熱的西安，小玲按岳父母的標準程序做了一鍋“刀犁”漿水面?？吹斤h著熗香蔥花的漿水面和咸韭菜一同端上了桌，那種久違的味道瞬間彌散開來溢滿了整個屋子。愛人問我：“放咸韭菜嗎？”我遲疑了一下，說：“這回放！”她詫異地看了我一眼。

全家人仿佛回到了以前的油城小鎮，我依舊作為客鄉人，品嘗著這碗溫情的漿水面，其樂融融，其情濃濃。