蒼蠅館子的吸引力從何而來

周之江

所謂“蒼蠅館子”，是個起源于成都的說法。像這樣的館子，天南地北，哪個城市集鎮里沒有呢？想要吃出鍋氣，吃到火候剛剛好，吃得讓米飯遭殃，必須是蒼蠅館子的出品，那里面有著再高檔的餐廳都欠缺的煙火人間、市井百態，以及生猛鮮跳。

真要了解和親近一個城市，你得從這些街巷的飯桌上入手，否則都是皮毛。所以每到一地，只要有可能，一定要去老城區居民集中的地段覓食，幾乎不會失望。至于選蒼蠅館子的技巧，以前我的判斷標準很簡單，哪家人多進哪家好了，市場規律決定，老百姓用腳投票，質量衛生滋味不咋地的館子，一準是開不長的。但今天排隊的“網紅”店太多，還需要你進店觀察一下。要是桌椅板凳簇新簇新的，多半是走營銷路線的“網紅”店，沒準方生方死。要是桌椅普通破舊，地板甚至有點油油的包漿，多半會是好吃的蒼蠅館子。

蒼蠅館子當然不是絕對都好吃，但在一個城市里，總有那么一些蒼蠅館子，會脫穎而出，征服一眾挑剔的食客。但凡有點資歷的吃貨，誰的私藏里都會有幾家值得推薦，一去再去的寶藏蒼蠅館子。

四川作家流沙河先生，也是個好吃之徒，他說成都的蒼蠅館子有數萬家之多，大多數也就那么回事。真正入得了吃貨的法眼的，不過寥寥幾十家而已。上榜的蒼蠅館子有什么特點呢？

流沙河認為，關鍵之處有二。第一條，這些小館子一般都是夫妻店、家搭子，所謂家搭子，也是成都方言，意思是說一家人開的店，不限于夫婦，也可能是父子、母女、兄弟、姐妹或者其他親戚關系。于是，投資者、經營者、操作者，三者合一。小館子就是他們的安身立命之所，一個心思是要做好，兩個心思還是要做好。所以，他們不僅有著敬業的職業道德操守，更是上養雙親、下育子女的全家生活的來源。有了這種精神，他們就會精益求精，想方設法把菜做好，以期招來更多的回頭客。

流沙河先生總結的第二條是，小館子人手少，設備少，進貨少，這就決定了它的菜品少，廚師天天都做那幾道菜。要是有心人，不要多長時間，就會把這幾道菜的訣竅全部掌握，越做越順手，越做越拿手。這就是專家們所強調的，做出精品，做出品牌。再加上，小館子的廚師和顧客距離近，無論是顧客的稱贊還是批評，好話還是壞話，廚師都聽得一清二楚。這就解決了“信息反饋系統”的問題，只要是有心人，時間一長，廚師就會根據顧客的意見和自己的條件加以綜合，把顧客心中的好惡揣摩著，恰恰做到好處。

明白了上面這個道理，就算在不熟悉的蒼蠅館子里點菜，也完全可以遵循相應的技巧，換句話說，一般都有幾個必點菜，不容錯過。具體來說，要么就讓老板推薦，要么就干脆觀察別的桌子，看哪幾道菜吃的人多，就屬于基本款，不用猶豫，直接點就是，很少會失手。

當然，吃蒼蠅館子還有個妙處，是沒有那么多規矩。高檔星級酒店，吃的是禮儀，是表演，是規格。但在蒼蠅館子里，不顧吃相地回歸野蠻半小時，不亦快哉。

在這種熱鬧之中，還時不時會碰上些故事，我甚至覺得，沖著蒼蠅館子里的市井生活氣息，就絕對物超所值。毫無疑問，絕大多數的蒼蠅館子，恐怕拍不出那種充滿氛圍感的美照，供人發朋友圈，但是對真正的吃貨而言，照片是給人看的，飯菜好不好吃，還是自己的舌頭最有發言權。