“醬香”到底是什么香？

老魏

最近，一款新型概念飲品——醬香拿鐵引發了全國范圍內的一大波跟風飲用熱潮。

實際上，醬香拿鐵與我國的酒釀甜品，以及西方的甜酒蛋糕的制作思路大體相似，“茅臺”的噱頭起到了點石成金的作用，而“醬香”又是“茅臺”的賣點，那什么是“醬香”呢？我國的白酒又有多少種“香”呢？

中國酒的來龍去脈

中國酒文化博大精深，而這片土地上釀酒的歷史，更是從“猴兒”開始。金庸先生的著名小說《笑傲江湖》里的男主角令狐沖曾喝過“猴兒酒”，也就是猴子們自釀成的果酒。這種說法并非杜撰而來。在《清稗類鈔·粵西偶記》里就有記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，在《紫桃軒雜綴》里也有說道：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”盡管未能親見猴兒釀酒這一場景，但每每撫卷至此，酒香仿佛已然順著文字飄出了書冊，飄出了屏幕，蕩漾了心神，醉了三分。不過，猴兒并非真正掌握釀酒技術，因此，好酒還需看釀酒的人是否高明。

以農業生產發展為前提的谷物（糧食）釀酒的出現，是我國酒文化真正的起點。我國造酒始于何人尚不可考，因此眾說紛紜，但據現有考古發現，我國在距今約6000年的新石器時代已開始用谷物釀酒，并有大量陶鬶、陶盉等酒器隨考古發掘而不斷出土。

“蘗”與“曲”的分離，在我國釀酒歷史上具有劃時代意義。隨著生產力的不斷發展，在商代出現了“以酒為池，懸肉為林，使男女果（裸），相逐其間”的酒池肉林，其中“酒池”里充斥濃度較高的酒，就得益于當時釀酒技術的提高——實現了“蘗”與“曲”分離。《尚書》有語“若作酒醴，爾惟曲蘗”。所謂“蘗”，就是谷芽或麥芽，這種發酵劑只能單邊發酵，在發酵過程里主要起糖化作用，也就是讓酒變甜，所以最終會形成糖化高、酒化低的甜酒——“澧”。啤酒的制作也是這樣發展起來的，只不過這種口感的甜酒在古人那里受眾有限，因此，長期以來沒被費心思研制與推廣，即宋應星《天工開物》里所說的“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”。

所謂“曲”則較為復雜，它是以含淀粉的谷物等為原料（基質），作為培養微生物的載體，在此基礎上繁殖出豐富的霉菌，從而產生糖化酶與酒化酶，因此，用“曲”釀酒，會同時產生糖化與酒化的雙邊復式發酵，釀出來的酒乙醇含量較高，也逐漸為后世沿用，中國酒文化也得以開枝散葉。

隨著對“曲”的掌控程度的提高，我國酒的種類逐漸增加。《周禮·天官·冢宰》稱：“辨三酒之物，一日事酒，二日昔酒，三日清酒。”可見周代的酒根據“曲”的發酵時長已被劃分為三類：事酒，即為了辦事臨時而釀的酒，時間較短；昔酒，時間較長，冬釀春熟味道稍厚，色澤稍清；清酒，即冬釀夏熟且去除糟粕，味道醇厚，且色澤較清。西漢時期，“曲”更被分為大麥制成的與小麥制成的、表面長霉的與不長霉的、散曲與餅曲等，種類更為繁復。晉代之時，釀酒過程中又加入了草藥，更利于酒曲發酵所產生的微生物生長，因此酒的味道別具一格。至南北朝時期，《齊民要術》一書里記載了9種制作酒曲和39種酒的制作方法，釀酒的水平也隨之又上升了一個高度。

盡管我國酒文化擁有悠久的歷史，唐宋以前，我國所釀造的酒大多并非今天意義上的白酒，而是釀造酒或發酵酒，稱米酒、水酒、泡酒，屬于黃酒范疇。而白酒、燒酒是屬于蒸餾酒的范疇。蒸餾酒，即利用了酒與水的沸點不同，在發酵酒的基礎上進行蒸餾以提高酒精濃度，從而形成一種酒精度數高、酒香濃郁、質量更好的酒。有文獻稱，白酒的制作大抵始于唐代。唐人雍陶即有詩“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，《國史補》也稱“酒則有劍南之燒春”（唐人慣以“春”字為酒名，如梨花春），但唐代白酒并不普遍，且這種燒酒未必是后來的白酒，有可能只是顏色深的酒。因此，即便是“舉杯邀明月”的“酒中仙”李白主要喝的也是黃酒，而“金樽清酒斗十千”里的“清酒”也主要說的是過篩效果。宋代詩人陸游有句“莫笑農家臘酒渾”，大體可見當時鄉村百姓所飲亦為米酒。至元代，因中外交流頻繁，這時外國傳來的“燒酒”方為今日之白酒。據稱，“燒酒原名‘阿剌奇，元時征西歐，曾途經阿拉伯，將酒法傳入”，由此，蒸餾方式釀酒才較普及。日趨盛行的蒸餾白酒，也逐漸成為日常宴飲的常備飲品。

白酒有多少種“香”？

“醬香”，實際上是我國白酒的一種類型。不同香型的產生主要取決于生產工藝、發酵方法與設備等因素。目前，國家承認的白酒香型主要有五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型與其他香型，大都屬于大曲酒類。

醬香型，又稱茅香型，茅臺酒是典型代表。茅臺酒發源于仁懷茅臺村，背靠高山盛產顆粒壯碩、糯性皮薄的紅纓子高粱（支鏈淀粉含量極高，能到達90%以上），取水于含少量礦物質的貴州赤水河。明末清初時，茅臺酒發跡地仁懷地區，基本已是每個村都有作坊釀酒。至清中期，《遵義縣志》也記載“茅臺有燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”，可見釀酒之風亦久沿襲。清中后期時，由華姓與王姓兩家出資建立義、茶和酒坊，由此生產的茅臺酒出現“華茅”“王茅”之別。如今，無論“華茅”“王茅”“賴茅”都歸屬茅臺集團。茅臺集團自稱有十大生產工序：1年1個生產周期，2次投料，3種典型體，40天制曲發酵，5月端午制曲，6個月存曲，7次取酒，8次發酵，9次蒸煮，10種獨特工藝。因此，其酒先酯后醬，醬香突出。此外，郎酒、習酒、珍酒等也屬于醬香型白酒，他們的共同特點：酒廠都在赤水河流域。正宗的醬香味，主要來自特殊的土、特殊的水，在這里長出來的高粱，其種皮里的單寧在釀造過程中被降解為酚類物質，味道類似煙熏味、醬油味和奶油香。

濃香型，又稱瀘香型，瀘州老窖特曲是其代表。產自四川瀘州的瀘州老窖亦屬我國古老名白酒之一。據傳，明末瀘州籍的舒姓武舉人，為官陜西，酷愛當地的大曲酒。順治十三年（1656年）歸鄉時曾聘請陜西釀酒師攜帶酒母、曲藥等同往，并創辦了瀘州城南第一家曲酒作坊——“舒聚源”，后舒舉人老邁便將酒坊轉手給溫姓人家，改稱“溫永盛”，至光緒年間該酒廠規模已達14家，年產量10噸左右，可謂遠近馳名，尤有特點者即在于一個“窖”字。瀘州曲酒廠的窖有四百多年的窖齡，泥池為紅綠彩色，泥性成軟體，并有異香，這也是瀘州老窖的“獨家秘方”。清詩人張船山有詩稱贊其酒，“城下人家水上城，酒旗紅處一江明。銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”。此外，五糧液、古井貢酒、洋河大曲、劍南春都屬于濃香型。濃香型白酒的總體特點即香、醇、濃、綿、甜、凈，但又各有特色。濃香重在一個“濃”，因為擁有高出醬香型十倍與清香型數十倍的己酸乙酯（香的重要來源），所以其香氣的濃郁程度遠超其他種類。濃香是一種復合香，包括“糧香”“糟香”“曲香”“沉香”等，尤其是其中的“窖香”，會給白酒帶來類似菠蘿果香的標志性氣味。

清香型，亦稱汾香型，以山西汾酒為代表。被稱為“國酒之源”的山西汾酒主要產自山西汾州杏花村，從地理角度而言，該地處于溫帶季風氣候區，盛產的粳高粱（與之相對的是糯高粱）灌漿期正值雨季，雨熱同期，使粳高粱實現質量與產量的雙高，且日照充分，晝夜溫差大，又使作物的干物質與糖分得到充分積累，加上經碳酸鹽巖過濾的清香好水，直接為清香型汾酒的制作備好了原材料。清代山西富商王某人曾在杏花村開辦了“寶泉益”酒坊，聘請釀酒大師楊得齡出任大掌柜，后又兼并了當地多家酒坊，遂改名為“義泉涌”，其所經營的汾酒生意日隆。而汾酒不僅為國人喜愛，更已走出國門，走向世界，1910年，“義泉涌”就曾以汾酒參加南洋勸業會。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，汾酒榮獲一等金質獎。1924年，汾酒成功注冊了我國首個白酒商標。此外，特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬于清香型白酒。其特點是清、正、甜、凈、長。通俗而言，清香就是一清到底，除了入口有明顯辣感外，沒有其他邪味。

米香型，又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，屬于小曲酒。人稱桂林有三寶：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬，其中三花酒（即“三熬堆花酒”的簡稱，因釀造時要蒸熬三次，搖晃會出現無數泡花而得名）更是被稱為“米酒之王”。據稱這種酒自南宋開始釀造，原本“師司公廚”，后釀法傳入民間，古稱瑞露。也有傳說故事稱，桂林有位象郎，在自家菜園種了一棵桂花樹，呵護十八年后，至中秋節獨自備酒、糕點打算在桂下賞月。忽有一女郎飄然而至，自稱桂花仙子，為感謝他十八年的呵護，愿以身相許，兩人就此對天盟誓。但在結婚當日，桂花仙子卻被混進婚禮現場的龜王與蛇夫人擄走，逼迫其釀造美酒。象郎為營救桂花仙子被殺，桂花仙子逃出后安葬象郎，并采用桂花與漓江水，最終釀出了三花酒祭奠象郎，由此三花酒也沾上了凄美愛情的一抹顏色。全州湘山酒也屬于典型的米香型酒。清中晚期，廣東人制作米香型白酒時，曾將老陳肉浸泡其中，從而在米香型的基礎上衍生出豉香型。還需注意，米香型白酒并非米酒，米酒是糯米煮熟后晾涼加入酒曲密封發酵一個月而成的，大米沉淀物較多且度數低；米香型白酒則需要蒸餾等工藝方能制作而成。米香型口感的重頭戲是米香明顯，又因高級醇含量高，故而味道自然不會太純凈。

其他香型，即非上述幾種類型，或混合兩種及以上的白酒，因此，也被稱為兼香型、復香型、混合香型，西鳳酒即其典型代表。西鳳酒產自陜西鳳翔縣柳林鎮，相傳是產鳳之地，鳳鳴岐山、吹簫引鳳等傳說皆來自此地，鳳翔也因此得名。唐皆稱西臺府的鳳翔為西臺鳳翔，想來西鳳酒或因此得名。儀鳳年間，出身河東裴家且威震西域的裴行儉在護送波斯王子返程時，途經行經柳林鎮，發現當地窖藏的美酒香氣竟將亭子頭的蝴蝶、蜜蜂醉倒，故而，賦詩“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。蘇軾在鳳翔做官時，曾將柳林美酒、東湖楊柳、當地婦女編織的巧手稱為“鳳州三絕”，又有句贊：“花開美酒曷不醉，來看南山冷翠微。”清光緒二年（1876年）與宣統元年（1909年）該酒兩次參加南洋賽會，均獲得了二等獎。西鳳酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全，但五味又不出頭。此外，還有董酒被稱為“董香型”，山東景芝酒被稱為“芝麻香型”等，亦各具特色，別有體味。混合香型的白酒味道實在難以一一置評，只能說“各花入各眼”，憑君喜好自來挑選。

在筆者吉林老家，我們因地制宜，常喝的是幾種價格實惠的濃香型白酒：作為北派濃香型典范的“榆樹錢”（亦稱濃兼復香型）；采用流經白城洮兒河地下礦泉水與東北優質高粱、大麥、小麥等釀造的洮兒河酒；產自德惠曾作為宮廷御酒的德惠大曲，這些酒一杯一杯入喉，余味悠長，親朋宴飲小聚之時，說是小酌卻常常會飲數斤，將豪爽與酣暢盡皆呈現。

當然，酒不僅可以作為與美食“夫唱婦隨”的“模范伴侶”，也可以與美食“你中有我，我中有你”。很多人在品嘗當下的醬香拿鐵時，會想到酒心巧克力等酒類甜點。在18世紀法國的弗朗什-孔泰地區，當地人會將歐洲酸櫻桃用櫻桃白蘭地腌過后，裹上巧克力外衣，入口感覺酒的辛辣，融合巧克力的醇香，甜與苦又交織而來，像極了五味雜陳的人生，咀嚼之余，不禁令人又陷入一番沉思……