食品安全第三方監管在高校食堂管理中的實踐及應用

劉春景 連二妮 王照明

摘 要：在高校食堂管理中引入食品安全第三方監管具有重要意義。本文介紹了深圳技術大學在第三方監管模式下，提升校園食品安全管理水平的應用成效。為高校創新食品安全監管模式提供參考，為保障校園食品安全提供有力支撐，助力食品安全規范化管理進程。

關鍵詞：第三方監管；高校食堂管理；校園食品安全

The Practice and Application of the Third-Party Supervision of Food Safety in College Canteen Management

——Take Shenzhen Technology University as an Example

LIU Chunjing， LIAN Erni， WANG Zhaoming

（Shenzhen Technology University， Shenzhen 518000， China）

Abstract： It is of great significance to introduce the third-party supervision of food safety into the management of university canteens. This paper introduces the application effect of improving campus food safety management under the third-party supervision mode in Shenzhen Technology University. It provides reference for the innovation of food safety supervision mode in colleges and universities， and provides a solid guarantee for the protection of campus food safety， and assist in the food safety standardization management process.

Keywords： third-party supervision; management of canteens in universities; food safety on campus

高校食堂是師生的重要用餐場所，肩負著守護師生“舌尖上的安全”重任。高校食堂就餐人員聚集度高，食品安全風險點密集，食堂管理范圍廣泛，安全監管責任重大，因此，在高校食堂引入第三方監管模式助力校園食品安全管理具有重要意義。食品安全第三方監管是指由高校購買第三方機構的監管服務，監管范圍涉及食品原材料的采購驗收、貯存、餐品加工制作、菜品售賣等環節，意在創新高校食品安全監管模式的基礎上，進一步完善和提升校園食品安全管理水平，切實改變學校食堂食品安全管理缺乏技術支撐的現狀，確保師生的飲食安全和身心健康。

1 高校食堂食品安全監管現狀分析

食品安全與師生的身體健康息息相關，保障校園食品安全一直是學校餐飲管理工作的重中之重[1]。近些年，隨著食品安全監管機制的不斷優化，監管力度的不斷強化，監管手段的逐步智能化，法律法規的逐步完善，食品行業的安全管理水平有了顯著提升，內外部監管流程逐步趨于嚴格化、規范化，為高校食品安全管理營造了良好的監管環境[2]。目前，各高校食堂注重食品安全管理，優化管理流程，細化管理制度，建立食品檢測室，采用6S[整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）、安全（Security）]、6T（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）等管理方法，強化危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理體系的實效性[3]，逐步實現餐飲信息化、智能化管理，在積極探索食品安全監管新模式的基礎上，開辟了高校食品安全監管“新、嚴、好”的良好局面。

雖然在內外部環境的驅使下，食堂管理及安全監管取得了一定的成效，但仍存在一些問題，具體如下。①高校食堂內食品安全監管人員專業水平參差不齊，同時受限于檢測手段、檢測技術、專業知識儲備、環境等多方面的原因，部分監管人員主要憑借工作經驗實施監管，達不到量化監控食品安全風險點的標準化要求[4]，繼而導致部分監管存在流于形式、浮于表面等問題，難以徹底、動態、全方位地把控食堂管理的各個環節。②高校食堂餐品加工制作工藝不同，人員成分復雜、流動性大，從業人員的食品安全意識薄弱[5]。部分高校的餐飲團隊為托管招標采購，服務團隊的安全監管內動力不足，加之食堂運營管理考核體系不夠系統、完善，使得整個監管以被動應對為主，當出現問題或突發情況時，側重于解決問題和倒查整改，缺少完善的事前預警和隱患排查的前置處置機制[2]。

2 食品安全第三方監管應用的重要性

食品安全第三方監管是借助專業的第三方機構，對食品生產全過程進行監管[6]，包括檢測、風險隱患評估、培訓考核、技術咨詢、檔案管理等，這種模式是對食品安全監管體系的有力補充，能為高校食堂管理工作注入新動力。

高校中引入食品安全第三方監管的重要性如下。①借助第三方監管的技術優勢和專業優勢，能更好地管理、考核、監督托管服務團隊的運營情況，細化管理流程，規范操作行為，持續提高從業人員的專業素養，完善對托管服務公司的考核體系。在把控食品安全的基礎上，也能夠助力托管團隊提升質量管理能力，快速成長，高效運作。真正做到從源頭上、從食品安全把控的最關鍵位置上進行調整和改變，逐步降低風險發生的概率。②第三方監管可以很好地輔助管理人員以問題為導向，防控安全隱患，對于食品安全的把控，防患于未然是行之有效的方式之一。餐品加工的流程煩瑣，安全隱患點密集，第三方監管可以幫助管理人員發現食品安全漏洞，排查食品安全隱患及風險點，并提供合理化的解決措施或調整建議。強化食品安全風險把控，從被動處理轉變為主動排查、預防為主的監管模式，減少食品安全事故的發生[7]。

第三方監管是加強和保證食堂管理成效的重要技術支撐，能夠很好地補齊監管過程中的不足，真正將監管食品安全與提升高校和托管公司管理水平融為一體，做到從源頭把控，從根本上解決問題。

3 食品安全第三方監管在高校食堂管理中的應用

3.1 食品安全第三方監管團隊概況

深圳技術大學于2022年引入了食品安全第三方監管團隊，第三方監管團隊共有4人，主要負責食品安全全流程監督和防控，包括食品原輔料、成品、餐飲具、加工用水的檢測分析（快速檢測+定量分析）；風險隱患評估與解決；食品安全管理檔案建設；風險預警；食品從業人員培訓；專業技術支持和管理咨詢服務及其他監管等內容。

3.2 實踐應用

3.2.1 食品原輔料檢測及定量分析

食品安全第三方監管服務內容中涉及食品抽樣檢測，在依托現有專業優勢的基礎上，學校建立了食品安全檢測室，主要負責食品原輔料快檢類項目的篩查，總面積約71 m2，設有樣品前處理區、檢測區、辦公區等職能區域，檢驗區域有試驗臺、通風柜、器皿柜、試劑柜、冷藏冰箱、檢測工具箱等基礎設施和農藥殘留檢測儀、離心機、水浴鍋、粉碎機、超聲波清洗器、樣品濃縮儀、水分檢測儀等檢測設備。檢測室內有快檢實驗室工作制度、快檢實驗室安全管理規范、檢測員工作守則、快速檢測流程等工作制度。可對食品原輔料中農藥殘留、獸藥殘留、非法添加物等進行檢測分析。其他如微生物檢測等項目由第三方監管團隊抽樣后送入專門的檢測實驗室進行定量分析。食品原輔料常規檢測項目和定量分析檢測項目、方法及標準如表1、表2所示。

目前，第三方監管人員每天對食材進行抽樣檢測，并依據相關標準判定是否合格，出具檢測報告并及時報送檢測結果給食堂。借助公示欄或電子大屏定期向師生公示檢測結果等信息。根據各食堂的原輔料類別定期調整抽樣對象，實現抽樣檢測全覆蓋。對于發現的不合格原材料，要求食堂及時退回供應商或者銷毀。面對每日大批量的原材料采購，借助食品安全快速檢測可以及時發現并處理問題，減少食品安全風險。

3.2.2 強化風險隱患評估力度，制定系統解決方案

風險隱患評估是指第三方監管人員通過現場查看、記錄查閱、問卷調查、現場問詢等方式，對學校食堂的環境衛生管理、食材采購管理、加工操作過程管理、食品儲存管理、蟲鼠害防控等環節開展全方位食品安全風險隱患評估。在食品安全風險評估實施后出具評估報告，提供全面的整改方案，并實時跟進食品安全隱患整改情況。食堂巡查頻次為每周1次，食堂全面的食品安全隱患評估為每年2次。詳細流程見圖1。

日常巡查中發現的問題、隱患等，相關人員會及時反饋給食堂管理人員、托管公司負責人，要求立即整改，并持續追蹤整改成效，匯總整改結果。以問題為導向，分析隱患和問題出現或存在的原因、可能性，明晰風險點，并借助培訓會、工作例會等途徑提醒管理人員和托管單位或發出預警，變被動處理為主動預防。

在食品安全第三方監管團隊的監督和帶領下，學校的食品安全管理水平穩步提升，形成了食品原材料驗收→加工、制作→售賣、服務等全流程閉環管理，加速了規范操作常態化管理進程，為完善學校托管服務項目考核體系提供了技術支撐。此外，以食品安全防控和風險排查為著手點，促進了學校餐飲管理團隊和托管服務團隊高質量發展。

3.2.3 定制專業化的人員培訓方案

食堂從業人員的綜合素養提升一直是餐飲管理工作的重點之一。借助食品安全第三方監管的專業和技術優勢，結合學校食堂管理的現狀，定制專屬培訓方案，有針對性地提升團隊凝聚力、責任意識、安全意識、工作技能及職業素養等。培訓內容包括法律法規、食品安全操作規范、食品安全知識、危機處理及預防措施、食品安全標準和質量安全管理體系、學校食堂食品安全管理現狀及安全隱患分析等多個方面。采用“案例分享+理論梳理+實踐操作+專項考核”四合一的形式。隨著培訓和現場巡查的推進，各食堂的操作日趨規范、標準，除正式的培訓以外，第三方監管在日常巡查中也會穿插小培訓，隨時隨地幫助從業人員規范操作、規范管理。

3.2.4 強化風險預警機制，構建“四早”管理模式

食品安全第三方監管人員通過微信、電子郵件或紙質報告等方式向餐飲服務中心和各食堂發送食品采購、加工安全隱患、疫情疫病等預警信息，強化預警機制。所有的預警信息第一時間傳達給各食堂，指導其原材料采購和日常管理。同時根據形勢需要，及時傳達省、市相關政策，及時把握安全動態。在第三方監管團隊的協助下，逐步實現了對食品安全問題的早發現、早預警、早控制和早處理，構建風險預警“四早”管理模式（詳見表3）。預警+監測結合的方式很好地強化風險預警的效用。

3.2.5 指導食品安全管理檔案建設，打造“四專”管理模式

檔案管理是食品安全管理的重要環節。按照食品安全管理檔案建立規范工作指引，食品安全檔案分為3類，包括職責資質管理類、過程控制管理類、監管記錄類。在引入第三方監管團隊后，結合各食堂現有檔案管理情況，制定檔案規范化管理提升計劃，具體內容詳見表4。

在第三方監管的協助和監督下，借助專業化規范提升計劃，打造全流程資料“四專”管理模式，即專檔分類、專柜存放、專人保管、專人審核。以“深圳市餐飲業食品安全管理制度”為依據，參照學校檔案建設標準，在餐飲服務保障工作中，協助細化、建立各環節中的規章制度，實現檢查資料每食堂一檔，構建校園食品安全檔案管理體系。此外，在日常管理工作中，食堂管理人員及托管團隊管理者可以食品安全管理檔案為抓手，發現問題，解決問題，提升管理質量，提高管理水平。

3.2.6 專業技術支持和管理咨詢服務

（1）食堂綜合評比。為了更好地提升各食堂的服務管理水平，鼓勵大家相互交流、學習，激發創造性。學校會定期進行食堂評比活動，評選出標兵食堂，樹立餐飲管理典范。評比以現場巡查、經營管理、食品安全把控、托管服務等多個維度作為標準，加權評分進行綜合評估。評比后進行公示，授予“優秀食堂”稱號，并頒發流動紅旗。食堂評比是衡量食堂綜合管理水平的量化指標。依托評比，發揮正向激勵效用，促進各食堂之間取長補短、去糟取精。在每次的評比中，以結果為導向，系統地分析現有管理情況，并逐步完善管理流程。同時在評比活動的推動下，能更好地提升管理人員的監管能力，引導從業人員養成良好的操作行為規范。

（2）食品安全科普活動支持。普及和推廣食品安全知識，倡導健康的生活方式，提升師生的健康素養，對于營造全員共建、全員參與的校園食品安全氛圍具有重要意義。學校會利用食品安全周、全民營養周等契機，開展主題宣傳活動。在活動開展的過程中，第三方監管會提供技術支持，比如制作科普小文、組織食品安全知識競賽、開展專題講座、食品檢測體驗活動等。在第三方監管的技術支持下，不但可以把好知識宣傳關，也可以豐富互動形式，寓教于樂。

4 結語

食品安全第三方監管是高校食堂管理的有益助手，是食品安全管理中重要的一環。借助第三方監管的專業、技術優勢，能夠快速、有效地識別食品安全風險，提升食品安全管理水平，助力食品安全規范化管理，更好地保障師生的飲食安全和身體健康。

參考文獻

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