葉子包裹著的美食宇宙

俞心

葉子，不僅是植物的衣領，還可以化身為廚房魔法的一部分。包裹在葉子里的美食可不止粽子，每一種葉子都有著自己獨特的風味和質感，給食物帶來不同的清香。

葉兒粑

葉兒粑也被稱為豬兒粑或鴨兒粑，是四川的一種傳統小吃。在當地方言中，“粑”就是“餅”的意思，葉兒粑就得名于用葉子包裹食材蒸熟的制作方式。葉兒粑多為白色或綠色，外皮軟糯細膩，內里帶餡，餡料甜咸皆可。制作葉兒粑的葉子，只要是葉面較大且日常容易采摘的，便可拿來使用，例如大葉仙茅葉、良姜葉、芭蕉葉、荷葉等。根據使用的葉子不同，蒸出來的葉兒粑的口味也各有風味。

在制作最傳統的宜賓葉兒粑時，芽菜是必不可少的調料之一。鍋中加入蔥蒜爆香，放入肥瘦相間的豬肉糜與芽菜一起煸炒，再包入用糯米粉與少量黏米粉混合做成的面皮，裹上裁切好的良姜葉，最后入鍋蒸熟。蒸熟后，葉兒粑清香撲鼻，入口咸香軟糯。

玉米粑粑

說到粑粑，玉米粑粑這道從內到外都很“玉米”的美食也讓人心生回味。玉米加適當糯米粉制成面團，然后就地取材用玉米葉來包裹。玉米粑粑有長方形和三角形兩種。蒸好后一口咬下，口感香甜軟糯，玉米獨特的谷物清香與甜香相互交織。

除了蒸，玉米粑粑還可以烤。經烤制后，玉米葉被燒得焦黃，玉米粑粑也變得金黃酥脆，但內部保持著糯軟的口感。四川人好像特別擅長制作這類食物——比如還有黃粑，用良姜葉包裹加了紅糖的糯米，黏黏軟軟，清香非常。

桐葉粑粑

當油桐葉在枝頭上展現出溫潤的翠綠時，就意味著品嘗桐葉粑粑的季節已經到來。制作桐葉粑粑時，將糯米和秈米粉按照一半一半的比例混合，也可拌入香蒿，做成蒿子粑粑，增添一抹清爽的草本芳香。餡料的選擇既可以是甜口的紅豆沙、玉米、芝麻粉，也可是咸口的臘肉和豆腐丁。

荷葉糯米雞

荷葉糯米雞是廣東早茶里的珍品，樸素的外表下藏著用糯米、雞肉、香菇、瑤柱、蓮子、咸蛋黃構成的豐盛驚喜。撥開荷葉，糯米飯已經充分吸收了荷葉的清香，糯米的柔韌與雞肉的嫩滑在口中交織，香菇和瑤柱的鮮香勾勒出一幅誘人的美食畫卷，舌尖上荷葉的香氣在口中徐徐綻放，回味悠長。

蘇耗子

嫩綠色的蘇子葉被廣泛用于東北的烹飪中，不僅可以制作各種小菜或包肉吃，也可以制作成一道滿族傳統糕點——蘇耗子。蘇耗子也叫蘇葉糕、蘇葉干糧、蘇葉餑餑，翠綠的蘇子葉包裹著橢圓形的小白團子，宛如藏在綠葉之中撅起屁股的小耗子，便有了如此形象又有趣的名字。外面包裹的這層葉子不僅巧妙地化解了粘手的尷尬，而且蘇子葉的清香點綴著軟糯的面皮，配合著里面香滑綿密的紅豆沙餡，入口即化，甜而不膩。涼著吃會更加Q彈筋道。

包燒

包燒，是傣族一種特殊的烹制食品的方法，傣語里叫“并窩”，意思是“卷料燒烤”，用寬大的葉片包裹住食材，放在炭火上將食物慢慢烤熟。包燒大部分采用芭蕉葉，因為葉片面積大、葉面厚度佳、葉表韌性強。從香滑的豬牛肉、鮮甜的河鮮小魚、再到脆嫩的雨后竹筍等，只要你能想得到的，萬物皆可包。

包燒的另一大精髓，在于傣族人對調味料爐火純青的應用。以酸葉、芫荽、腌酸筍、姜蒜、小茴香、韭菜等變幻莫測的香料，和辣椒醬、生抽、蠔油等進行調味。厚厚的芭蕉葉將食材的水分和香味牢牢鎖在葉片中，同時伴隨著淡淡的植物的香氣，別有一番風情。

小貍//摘自吃貨研究所微信公眾號，本刊有刪節