吃巧克力為什么能縱享絲滑

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形容巧克力時，我們經常會用到一個詞：“絲滑”。來自英國利茲大學的研究者們試圖解答這個問題：為什么巧克力能這么絲滑？

科學家們首先制作了一個“人造舌頭”——3D仿生舌狀表面。這個仿生舌頭接觸食物的方式和人舌非常類似，能夠用于“口腔摩擦力”的相關實驗。而此次的巧克力實驗就是采用它，并通過一種顯微鏡來觀察巧克力從舔、融化到與唾液混合這三個階段的狀態。

巧克力剛剛進入口中時，在口腔溫度下融化，會先形成一層脂肪膜，覆蓋在口腔中，這種感覺會讓整個入口過程都很順滑。之后，不斷分泌的唾液取代了之前形成的脂肪層，使得食物和口腔之間的摩擦力增大。而在巧克力被咀嚼的階段，大量的可可顆粒被釋放出來，摩擦力進一步增加，從而形成更加濃郁的口感。

接著，巧克力的顆粒、融化的巧克力這些混合物在口腔里不斷摩擦，形成載有顆粒的脂肪油滴，絲滑的巧克力液體與唾液混合，最后被吞咽下去。可以看出，在這個過程中，絲滑的感覺主要來自巧克力外殼上的脂肪層和舌頭接觸的過程。而在咀嚼階段，其實口感就和脂肪不太相關了，重點變成了品嘗可可的味道。

了解了這一點后，研究人員認為：既然絲滑的口感來源于脂肪外殼，那么只要稍稍改變一下巧克力塊中脂肪的位置，就能既降低其脂肪含量，同時仍然保持絲滑感。畢竟，不管是含有5%還是50%脂肪的巧克力，最后都會形成液滴。因此研究人員在實驗中設想了一種新型巧克力，將大部分脂肪層都放在了外殼，內部則是濃郁的可可顆粒，這樣人們在入口時仍然會有絲滑的感覺。

相信不遠的將來，我們就能吃到健康、低脂，又絲滑好吃（和便宜）的巧克力啦。

花花//摘自環球科學微信公眾號，本刊有刪節/