吃不胖的碳水之魂，比肉還香

李哲

風味人間，面筋最懂。中國人把小麥種到哪里，哪里的餐桌就擺上了面筋做成的各色佳肴。

炎炎夏日里，北方人會用面筋搭配涼皮，佐以黃瓜絲、陳醋、辣椒油，就是一頓清涼開胃又消暑瀉火的美餐；寒風呼嘯的嚴冬，北方人會把面筋加進熬好的肉湯，做成讓人一天都踏實滿足的早餐。

“絲綢之路上的明珠”甘肅張掖，地處祁連山下。張掖的農(nóng)人不僅善于種麥，更擅長用新磨出的小麥面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。張掖人做面筋，不光要“洗”，更要“發(fā)”和“烙”。將上好的小麥面粉和成面團后溫水反復攪拌，洗出來的“面筋”加入面粉與酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵好的“筋”還要兌堿，再烙成約5厘米厚的面筋餅，這才算是完成了面筋原料的制作工序。張掖面筋麥香味十足的厚實口感，正是來自于發(fā)酵和烙制的過程。

內(nèi)蒙古河套地區(qū)巴彥淖爾出產(chǎn)的春小麥，面筋含量超過35%。日照充足、晝夜溫差大、土壤肥沃，一系列無可復制的優(yōu)越自然條件，讓河套小麥做出來的面筋香爽柔韌。巴盟人把蒸熟的面筋切成長條，撒上一把香脆的炒花生米，放上黃瓜絲、香菜、胡蘿卜絲等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，澆上辣椒油、香油、醋一拌，讓人食欲大動。

在河北石家莊井陘縣及周邊一帶，一道流傳千年的面筋菜不屬于山珍海味，卻是一道人所共知的美食。“粗糧細作”的面筋菜，是把胡蘿卜、白蘿卜切絲，和碎蔥一起和面調(diào)勻，拌入花椒面、大料面等調(diào)料上鍋蒸熟，晾涼切片。吃時，把切成片的面筋下油鍋大火翻炒，臨出鍋，用搗好的蒜泥加鹽，兌足老陳醋攪勻，“滋啦”一聲潑在炒透了的面筋上，再迅速翻三兩下，一盤金黃點翠的炒面筋菜就出鍋了。

“南米北面”的不同飲食結構，注定了面筋在南方人的餐桌上以一種更加靈巧的姿態(tài)出現(xiàn)——它可能是一碗面里的澆頭，可能是一缽清湯里的主菜，能塞進肉餡做成肉香四溢的年菜，也能和豬油炸成酥軟甜潤的甜點。

江蘇無錫廣福寺的素面久負盛名，油面筋可以說是素面的“靈魂伴侶”。春筍、蘑菇，以及燒得軟爛的面筋球做成澆頭，配以紅亮亮的湯頭、筋道細面，喝一口鮮美的湯頭，嘗一口勁道彈牙的面條，再夾一筷飽含汁水的油面筋，香氣的層次如同江南水鄉(xiāng)一般阡陌縱橫鋪展開來。

在其他地方大多只把面筋當作主食或者配菜的時候，云南人早早就發(fā)現(xiàn)了面筋的另一種“神仙吃法”——做成甜點。在昆明、玉溪等地，有一道傳統(tǒng)名點——面筋沙琪瑪。這種用面筋做成的點心，每一塊都呈現(xiàn)出油潤有光澤的乳白色，色澤分明的青紅絲點綴其上，咬一口酥松滋潤、入口即化，內(nèi)部細蜂窩狀的細密質(zhì)地充滿蜂蜜的香味。

一道當歸香菇面筋湯，能勾起廈門人的無限鄉(xiāng)愁。用水面筋、香菇、冬筍、當歸熬成的香菇面筋湯，并無復雜的味道。它清淡溫潤，一點甘甜，一縷香氣，一切都是蘊藉典雅得剛剛好。

當歸的加入，更讓這道湯有了活血補虛的食養(yǎng)功效，成為素菜中的佳品。當歸香菇面筋湯，有個極富有詩意的名字“半月沉江”。詩人郭沫若在1962年到訪廈門南普陀寺品嘗齋菜，端上桌的當歸香菇面筋湯中，有半邊香菇沉于碗底宛若半月。靈感奔涌的郭老當場即興賦詩：“我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”

花花//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節(jié)